“愛吃不吃，不吃拉倒，這饅頭我自己吃，我倒是要看看自己會不會真的得癌癥！”

一大早，王阿姨就跟老伴張叔吵起來了，一旁的兒子、兒媳也不知所措，不知道該幫誰。

張叔一家是山東人，飲食以面食為主，全家人都愛吃饅頭，張阿姨覺得自己做的饅頭最好吃，于是每天都現(xiàn)和面，現(xiàn)蒸饅頭。

但最近，張阿姨由于身體不舒服，人犯懶，于是中午起來和面，打算下午一次性做多點，放在速凍里保存。

結果，周末早上，張叔看到王阿姨拿去蒸鍋的是速凍一星期的冷藏饅頭，想起昨天才看了某文章提到，饅頭冷凍超過3天就會滋生黃曲霉毒素，吃到肚子里會致癌，說什么也不吃。

王阿姨見自己辛苦做的饅頭被說成致癌物，十分生氣，于是便有了開頭那一幕。

這冷凍的饅頭究竟能不能吃呢？

一、世界衛(wèi)生組織：黃曲霉毒素為1類致癌物

我們先來了解王叔口中的黃曲霉毒素，是何方神圣？

《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》，根據(jù)對人產(chǎn)生的致癌危險性，將致癌因子分成5類：分別是1、2A、2B、3、4。

其中1類致癌因子致癌性最強，不僅對動物有明確致癌性，對人類致癌的可能性也非常高。

2A類，相對前者較弱，對人的致癌的證據(jù)有限，但對動物的致癌證據(jù)非常充分。

2B類，在動物和人方面的致癌性證據(jù)有限，在致癌的概率上有所降低。

3類，則在人和動物方面數(shù)據(jù)都非常弱，基本致癌的可能性不足10%。

4類，對人類致癌的可能性接近0。

而黃曲霉素，則被列為1類致癌物，也就是說其對人類致癌有充分證據(jù)。

據(jù)世界衛(wèi)生組織公示，黃曲霉素的毒性是氰化鉀的10倍，致癌能力是甲基亞硝胺的70倍，對肝臟組織破壞力極強。且其穩(wěn)定性很強，就算用100℃的高溫度進行20h的消殺，可能也無法將其徹底消滅。因此，對于發(fā)霉食物請立即停止食用。

二、冷凍的饅頭超過3天就會滋生黃曲霉毒素？

網(wǎng)絡有謠言稱：面粉含水量高，容易導致霉菌污染，黃曲霉毒素廣泛存在于糧食、谷物中，饅頭長時間冷凍可產(chǎn)生黃曲霉素，吃了可致癌。

對此中國農(nóng)業(yè)大學食品生物技術碩士李家希表示，不可信。黃曲霉毒素的產(chǎn)生需要具備環(huán)境條件，一般是溫度在12—42℃左右，相對濕度為78% RH。而冰箱的冷凍室溫度達到-18℃，平均濕度在50% RH，顯然無論溫度和濕度都不適宜黃曲霉素生長。

那吃不完的饅頭，怎樣保存最佳？

1、用保鮮袋密封

蒸熟的饅頭散熱后，用保鮮袋密封好，減少接觸細菌的機會。

2、冷凍保存

密封好的饅頭，盡可能在新鮮的時候，就把饅頭放到冰箱冷凍。

3、冷凍時間不宜過長

冷凍饅頭可能造成水分蒸發(fā)，營養(yǎng)流失，因此最好在2—3天吃完，最長不宜超過1周。

值得提醒的是，冰箱并不是無菌環(huán)境，因此冷凍饅頭在食用前一定要充分加熱，這樣才能減少食品安全風險，降低對健康的威脅。

如果發(fā)現(xiàn)冷凍后的饅頭發(fā)霉、長毛或有黑點，有酸味，請不要再繼續(xù)食用，可能是存儲不規(guī)范，導致污染變質。

三、真正可能含有黃曲霉毒素的是這5種食物

按照正確方式保存的冷凍饅頭并不會無故生成黃曲霉素，而下面這幾種卻是黃曲霉素最喜歡“親近”的食物。

1、發(fā)霉的谷物

黃曲霉素廣泛存在土壤中，而谷物生長離不開土壤，因此容易被污染。谷物長霉、破損、變色都有可能已經(jīng)被污染。當發(fā)現(xiàn)麥類、豆類、玉米、大米等都存在發(fā)霉顆粒時，應馬上剔除。

2、發(fā)苦的堅果

花生、瓜子、榛子、巴旦木等果仁一旦味苦、顏色發(fā)黑、看似有發(fā)霉之嫌時，很有可能已經(jīng)被霉菌污染，應馬上吐出，并漱口，或者扔掉。

3、家庭自制發(fā)酵食品

腐乳、醬油、豆瓣醬等發(fā)酵食品，由于家庭環(huán)境無法做到大廠品牌般精準滅菌，也容易在制作環(huán)節(jié)使時導致黃曲霉毒素污染。

4、小作坊自榨油

小作坊自榨的花生油，玉米油等，沒有經(jīng)過嚴格挑選原料，可能摻有劣質花生、發(fā)霉玉米、菜籽等，或精煉工藝不足，也可能造成黃曲霉素超標。

5、劣質芝麻醬

有些商家為了縮減成本，使用發(fā)霉的芝麻制作芝麻醬，然后再添加各種添加劑掩蓋發(fā)霉的苦味。

四、遠離黃曲霉毒素，牢記4點

對于食品中的黃曲霉素，目前仍無辦法完全有效去除，發(fā)霉食物一般都是銷毀處理。生活中想要“避霉”需要注意什么呢？

1、棄食霉變食物

已經(jīng)有霉變跡象或是完全發(fā)霉的食物，一定要丟棄！即便只是發(fā)霉一小塊，其余部分也不宜再食用了。對于難以發(fā)現(xiàn)是否霉變的大米、小米等，淘米時，可用溫水沖洗3、4遍或用高壓鍋烹煮，可以破壞一部分的霉菌。

2、密閉干燥儲存

除非特殊情況，家里最好不要囤積太多食品。對于谷物、堅果類，選擇干燥、低溫、通風的環(huán)境進行存放，避免潮濕溫熱容易助長黃曲霉素的環(huán)境。

3、選購食品要認真

選購食品時，要仔細檢查食物外觀及食物包裝，不要購買外包裝已經(jīng)出現(xiàn)破損、不干凈、不衛(wèi)生或已經(jīng)發(fā)霉的食物。

4、筷子變色、霉斑趕緊換

木筷子使用3—6個月建議更換，尤其是以及變色的筷子，很可能是細菌積累導致的顏色變化。若筷子出現(xiàn)斑點，很可能已經(jīng)發(fā)霉變質，不適合再使用。竹質、木質的筷子和砧板等器具，要做好消毒工作。

總而言之，饅頭科學儲存，并不致癌，但也要注意食品安全風險，發(fā)霉變質的饅頭切勿食用。日常也要注意防護，警惕其他可能被黃曲霉毒素污染的食物或物品。生活中也可以多吃新鮮的綠葉蔬菜、富含維生素的水果，可以在一定程度上抑制黃曲霉毒素的致癌作用。

參考資料：

[1] 《這些是已明確的致癌物清單，每吃一口都在喂養(yǎng)癌細胞！》.健康時報.2022-08-15

[2] 《饅頭冷凍太長會滋生'一類致癌物'？冰箱不是'保險箱'！尤其要警惕的是…》.科普中國.2022-05-26

[3] 《為一壺油，真要化身舌尖上的“拆彈專家”？》.健康中國.2021-03-12