“冷凍饅頭不能吃，會滋生黃曲霉素？”

張大爺平常對養(yǎng)生十分重視，經(jīng)常在網(wǎng)上看各種養(yǎng)生的文章，早幾天，他看見一篇文章說冷凍的饅頭不能吃，內(nèi)里會滋生黃曲霉素，吃了會導致癌癥發(fā)生。

正好今天老伴早餐準備的就是早幾天買回來放冰箱冷凍的饅頭，于是，張大爺一把奪過了桌上的饅頭，直接扔到了垃圾桶里。老伴對張大爺?shù)男袨楹苁遣唤?，以為他是在鬧什么脾氣，于是氣不打一處來，直接把所有早餐都收走。

任憑張大爺怎么解釋，老伴都不聽，自己辛辛苦苦為他做早餐，竟然還被這老頭子嫌棄這嫌棄那，不想吃就早說。何況這么多年都是這么吃的，也沒見他吃出什么問題。倆人更是為了饅頭這事大吵了一架，互相不理不睬。

那到底冷凍的饅頭內(nèi)會不會滋生致癌物黃曲霉素呢？

一、黃曲霉素被世衛(wèi)列入一級致癌物：毒性是砒霜的68倍

黃曲霉素是一類毒性極強的化合物，被世衛(wèi)組織列為了一類致癌物，即明確對人類有致癌作用的物質(zhì)。

河南省腫瘤醫(yī)院中西醫(yī)結合腫瘤科一病區(qū)主任高啟龍指出，黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，致癌力是二甲基亞硝胺的70倍，一旦進入體內(nèi)會給肝臟帶來極強的破壞性，會顯著增加肝癌的發(fā)生風險。

黃曲霉素廣泛存在于霉變食物內(nèi)，其微溶于水、易溶于油脂、耐高溫，在100℃下滅菌20小時也不一定會分解。農(nóng)作物最易受到黃曲霉素的污染，如生長過程中受到黃曲霉污染或運輸、儲存不當，讓作物暴露于潮濕環(huán)境下，發(fā)生了污染。

黃曲霉素一旦產(chǎn)生，會在食物內(nèi)穩(wěn)定“駐扎”，日常普通的烹飪方式難以將其殺滅，因此，一旦發(fā)現(xiàn)食物發(fā)霉，要及時將其丟棄。

二、冷凍饅頭會產(chǎn)生黃曲霉毒素，吃了致癌？

饅頭是很多北方人喜歡的主食，隨著方便食品的崛起，不少家庭都會購買凍品饅頭在家里儲存，要吃的食物解凍蒸一下就行，十分方便。但近年來一直有傳言稱，饅頭在冰箱內(nèi)存放時間超過3天就會滋生黃曲霉素，這到底是怎么回事？

了解這個問題之前，首先需要先知道黃曲霉素的產(chǎn)生條件。它需要在濕度80~90%、溫度25~30℃的環(huán)境下才能滋生，冰箱內(nèi)的溫度與濕度顯然不符合黃曲霉素的生長條件。

為了驗證這個傳言，央視也曾特地做過一個實驗。實驗人員分別準備了2份剛出鍋的饅頭，用透氣的食品袋保存好，一份放在常溫環(huán)境下、一份放入冰箱內(nèi)。第二天重復了第一天的做法，第三天最后一次購買新鮮饅頭，最后將5份饅頭帶去專業(yè)實驗室進行了檢測。

經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)，五份饅頭內(nèi)均不含有黃曲霉素。相較于冷凍環(huán)境，室溫環(huán)境下饅頭更容易霉變，如果要長時間儲存的話，建議還是冷凍保存。

對于這一傳言，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱指出，冰箱內(nèi)的溫度一般不會滋生黃曲霉素，只要冷凍后的饅頭沒有長毛、發(fā)霉，食用時高溫蒸透，一般不會有食品安全問題。

三、一級致癌物真正藏在這些食物里，盡量少碰

冷凍的饅頭只要是沒有變質(zhì)完全可以食用，真正需要注意的其實是這幾種可能藏有黃曲霉素的食物，一旦發(fā)現(xiàn)要及時丟掉。

1、發(fā)苦的堅果

發(fā)苦的堅果很可能是霉變所致，其內(nèi)里很可能含有黃曲霉素，一旦吃到一些發(fā)霉發(fā)苦的瓜子、堅果，最好別節(jié)省，一定要馬上吐出來。

2、發(fā)霉的谷物

黃曲霉素很容易污染玉米、小麥、大米等谷物，一旦發(fā)現(xiàn)這類谷物表面發(fā)霉、顏色變色或是有霉點，建議將儲存在一起的谷物都丟棄，一些肉眼不可見的部位也可能發(fā)生了污染。

3、土榨花生油

土榨的花生油所使用的原料很可能會被黃曲霉素污染，在榨油過程中沒有經(jīng)過精煉步驟。被污染原料內(nèi)帶有的黃曲霉素無法被消除，人在食用后很可能會威脅健康。

4、劣質(zhì)芝麻醬

一些劣質(zhì)芝麻醬，商家為了節(jié)約成本會使用糠芝麻、變質(zhì)的芝麻花生作為原料，其中變質(zhì)的花生內(nèi)很可能會有黃曲霉素，人在食用后會威脅健康。日常購買芝麻醬一定要認準正規(guī)品牌，不要貪小便宜。

5、久泡的木耳

木耳在長時間泡發(fā)的過程中，很可能會產(chǎn)生青霉毒素、黃曲霉毒素等，人在食用后會導致中毒，甚至會威脅生命安全。

致癌物在我們的生活中隨處可見，我們能做的就是盡量避開它，不食用含有致癌物的食物。當然，也要注意甄別謠言，不要因為不實的傳言而影響正常生活。

參考資料：

[1] 《超級致癌物黃曲霉菌？同濟專家?guī)?個壞消息和1個好消息！》. 華中科技大學同濟醫(yī)院 2023-07-14

[2] 《饅頭冷凍超3天真的會產(chǎn)生黃曲霉毒素嗎？》.光明網(wǎng) 2023-08-16

[3] 《劇毒！毒性是砒霜的68倍，1毫克就致癌！最容易出現(xiàn)在這些食物中…》.科普中國 2020-12-14