每次在意大利餐館的菜單上看到“ragu”的字樣，我的耳朵內(nèi)部便開始嗡嗡作響，不由自主地，鼻翼兩側(cè)已經(jīng)開始虛擬與坦蕩蕩闖進(jìn)來(lái)的柔滑肉香的對(duì)手戲，而手指也失控地緩緩滑向那發(fā)音一如抹了豬油般雍容的四個(gè)字母。沒(méi)錯(cuò)，“ragu”在意大利文中便是“肉醬”的意思，也是大多數(shù)意大利面食愛(ài)好者所認(rèn)為的，最為經(jīng)典也最為精彩的一種意大利面醬汁。
你會(huì)不會(huì)像我一樣，輕易地就被這種古老而粗樸的烹飪方式所吸引。只要是一塊好肉，如《后廚機(jī)密》中說(shuō)的那樣，被靠譜的廚子氣宇軒昂地吼了一句：“務(wù)必把這王八羔子煮到屁滾尿流，因?yàn)榻裉煳乙鲎畎舻娜忉u面！”接下來(lái)的這一餐，便是蘊(yùn)藏了無(wú)限的可能性了。
深秋的早晨，我走進(jìn)博洛尼亞市中心的一間烹飪學(xué)校，這里并沒(méi)有粗話連篇的野蠻廚子，但這里的人們同樣很拿手做肉醬面。一個(gè)長(zhǎng)得活脫像卡通片里被畫匠塑造出來(lái)的典型意大利廚子模樣的大胖子走過(guò)來(lái)，身邊還跟著個(gè)表情豐富的小伙計(jì)面相的瘦子：“早上好！我是這里的大廚亞力山德羅，我旁邊這位是我的學(xué)生，他的名字湊巧也叫亞力山德羅，誠(chéng)如你所見(jiàn)，這里的校長(zhǎng)叫亞力山德拉，就是那邊照片上長(zhǎng)得跟我很像的女人，因?yàn)樗俏医憬恪？傊?，今天你就是跟亞力山德羅喂家族干上了，小姐！”
在意大利，威尼斯是“至靜之地”，羅馬是“永恒之所”，而博洛尼亞本應(yīng)以“學(xué)者之都”揚(yáng)名，卻最終落得個(gè)“胖子之城”（La Grassa）的名號(hào)，全因?yàn)樽怨乓詠?lái)，這城里的人一年吃掉的東西，相當(dāng)于威尼斯的兩年，羅馬三年，都靈五年或熱那亞十年的量。并且被吃掉的大部分，不外乎肉醬寬面、肉醬千層面、豬肉腸、烤豬蹄、煎豬舌、炸豬耳朵之類。而La Grassa的另一個(gè)意思就是“豬油”。
“所以，博洛尼亞肉醬面的靈魂是什么？”我快速發(fā)問(wèn)。
“豬油，當(dāng)然是豬油！”亞力山德羅喂們異口同聲地回答。
“如果有間博洛尼亞以外的意大利餐館，用橄欖油為你烹制肉醬面，”胖亞力山德羅陰險(xiǎn)地笑道，“那就是胡扯，是亂來(lái)，是露怯?！迸c此同時(shí)，瘦亞力山德羅與他配合地天衣無(wú)縫，正將一大桶雪白的豬油往桌上放：“我們開始了！”
對(duì)于大多數(shù)意大利人來(lái)說(shuō)，橄欖油是他們的驕傲。但也有一些地方的意大利人，比如博洛尼亞人，托斯卡納人，或是皮埃蒙特人，他們的心則是完完全全浸在豬油里的：肉類要用豬油來(lái)烹調(diào)；做完的香腸放在陶器里，要覆蓋上一層融化的豬油做保存；就算是未經(jīng)加工的豬油，也經(jīng)常是經(jīng)過(guò)了鹽腌處理，被封存起來(lái)。隨著時(shí)間的演進(jìn)，它們不復(fù)被當(dāng)成簡(jiǎn)單的“窮人的食物”，而成為珍貴而稀有的食材品種，比如最有名的在大理石容器中熟成的科隆納塔豬油。
科隆納塔（Colonnata）的本意是“柱列”，它與制作柱子的卡拉拉大理石有著密不可分的關(guān)系。當(dāng)年，采石工人從名為科隆納塔的石場(chǎng)得到一些大理石裁切料做的盆子，便用來(lái)腌制豬肉。他們鬼使神差地把整塊的豬油墊在盆子的最下面，然后撒上海鹽，抹上大蒜和香草，再一層豬油，然后是另一層海鹽，這回加上了點(diǎn)現(xiàn)磨的黑胡椒，再加迷迭香和鼠尾草。就這么一層層地疊上了數(shù)塊豬油，大理石的盆子被填滿后，要用另一塊大理石把這盆子蓋好，壓牢。如此放置六個(gè)月以上，大理石本身特殊的多孔性和高碳酸鈣組成的微堿性環(huán)境，自然熟成了無(wú)上美味的科隆納塔豬油。這種豬油被稱為“無(wú)政府主義者的最愛(ài)”，至今你還能在托斯卡納地區(qū)的石場(chǎng)看到某些古老的用來(lái)串整塊豬油的別針和替豬油翻面的石板。
兩位亞力山德羅已經(jīng)加熱了一口大鍋，拿來(lái)了一塊上好的豬腹肉，以及洋蔥、西芹、胡蘿卜等重要配置，絞肉機(jī)也閃亮待命中?！跋热诨i油，”瘦亞力山德羅小聲說(shuō)，“豎起耳朵聽，張開鼻孔聞，這聲音多美妙，香味多撩人啊！”
“你個(gè)人更喜歡Tagliatelli還是Lasagna？”
“我？我喜歡Tagliatelli，今天我們也確實(shí)就做的是Tagliatelli。它不會(huì)像Lasagna那么油膩。當(dāng)然，很餓的時(shí)候還是會(huì)想要吃Lasagna。”
Tagliatelli，指的是傳統(tǒng)的刀切面。俗話說(shuō)的好，賬單是短的好，刀切面則是長(zhǎng)的好，博洛尼亞人領(lǐng)悟生活的真諦很有一套。過(guò)長(zhǎng)的賬單會(huì)嚇住做丈夫的，過(guò)短的刀切面則暴露了妻子三腳貓的廚藝。
而Lasagna的歷史則更加古老一些。作者不詳?shù)摹杜腼冎畷罚↙iber de coquina）記載了拿波里的安茹王朝把發(fā)酵的薄面皮裁成三公分寬的面片，煮熟后撒上乳酪和香料，用串簽插著大快朵頤。這種中世紀(jì)風(fēng)情十足的面食在意大利人眼中一直是豐腴女性的等同物，因?yàn)樗昧峡季浚龇闊?，又得不停堆疊，最后還必須掌握烘烤的火候。但一盆豐饒的Lasagna是會(huì)令人驚艷的，以我個(gè)人的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，那就是外型不能過(guò)于整齊但也不能太松垮，肉醬味道不能過(guò)于細(xì)致但也不能太粗魯，面片嚼勁不能過(guò)于軟塌但也不能硬到發(fā)楞，總之就跟意大利女人一樣，冷艷中輕快地流動(dòng)著一絲輕浮才最佳。
下一輪的討論純關(guān)于肉醬的配料。其實(shí)在博洛尼亞，每個(gè)家庭都有獨(dú)到的肉醬方子?！暗脟L過(guò)肉醬才能跟你喜歡的女人結(jié)婚，”亞力山德羅有點(diǎn)兒焦慮地說(shuō)，“博洛尼亞的規(guī)矩就是這樣的，如果你隨隨便便找個(gè)人就結(jié)婚了，婚后你最害怕的莫過(guò)于你妻子做的肉醬跟你從小吃的媽媽做的肉醬，完全是兩個(gè)路子。妻子做的更好吃，當(dāng)然這是理想化的狀態(tài)。但一般都是媽媽做的肉醬，才能更觸及到你的靈魂深處。”
“最關(guān)鍵還是最后面煮好了，投入煎鍋里跟肉醬一起翻炒的過(guò)程，那時(shí)候還得加一勺豬油。這是上桌前的最后一擊?！?/span>
這最后的小細(xì)節(jié)真是頗得我心，讓我不禁想起了童年時(shí)，生活在上海，老人們對(duì)于烹飪某些食物也有如此這般的對(duì)豬油的迷信。燒咸肉菜飯時(shí)，要在出鍋之前再拌一勺豬油，盛薺菜肉餡大餛飩時(shí)，同樣要在碗底先置好一小團(tuán)豬油，再澆入滾湯和餛飩。最后關(guān)頭的那一勺，是人們對(duì)豬油的最高禮遇和最深信任。
文 、圖 | 殳俏
封面圖片來(lái)自 Fernando Botero
文末福利
在你的食物喜好鏈里，豬油占有怎樣的地位？留下你和豬油的小故事，獲贊最多的前2位，我們?yōu)槟銣?zhǔn)備了殳老板簽名版的《胖子之城》。獲獎(jiǎng)名單將于下周一（7月17日）公布，留言的童鞋要密切關(guān)注近期推送哦～
獲獎(jiǎng)福利
@Eva Y @妞小妮
恭喜2位每人獲得恩之方“3D榴蓮蛋糕（1磅）”一份。請(qǐng)于48小時(shí)之內(nèi)將姓名、地址和電話發(fā)至后臺(tái)，過(guò)期的話悅食君就偷偷幫你吃了哦（詳情見(jiàn) 《日本國(guó)民點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站美食大賞，甜品店TOP 10 》）
聯(lián)系客服
