原創(chuàng) | 義芳君說(shuō)茶

說(shuō)到安吉白茶，不得不說(shuō)這真是一個(gè)獨(dú)具特色的綠茶品類(lèi)，堪稱(chēng)綠茶中的“白衣仙子”：一口“白茶”湯，一顆綠茶心。

很多人沖泡安吉白茶時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)茶湯出水后，明顯不同于一般綠茶沖泡后所呈現(xiàn)出來(lái)的清湯綠水，反而有點(diǎn)偏白。即使浸泡時(shí)間稍微拉長(zhǎng)，也“面不改色”。品嘗滋味，也感覺(jué)鮮爽中帶著甜淳，似乎并無(wú)苦澀之感。

這是為何呢？

要說(shuō)安吉白茶的制作方法看似也平淡無(wú)奇，就是一般的綠茶加工方式，究竟與茶葉沖泡方式有關(guān)，還是茶葉本身特點(diǎn)所致？

要明白這個(gè)問(wèn)題，我們得先弄明白茶葉苦澀源自哪里。

拋除掉外界因素影響，我們知道，茶葉苦澀主要源于茶葉本身內(nèi)含的苦味及澀味物質(zhì)。這些物質(zhì)主要有咖啡堿、茶葉堿、花青素、茶多酚、兒茶素等。

一般情況下，這些物質(zhì)在茶芽、嫩葉中的含量比粗老枝葉含量來(lái)得高，尤其是第一、二葉。某種意義上說(shuō)，這些物質(zhì)含量越多，茶葉精制后表現(xiàn)出來(lái)的品質(zhì)，或者說(shuō)后期轉(zhuǎn)化的效果也將更好。

明白了這個(gè)基本原理之后，我們?cè)倩剡^(guò)頭來(lái)看一看安吉白茶。

安吉白茶湯水即使浸泡后仍不容易出現(xiàn)苦澀，說(shuō)明茶葉本身內(nèi)含的這些苦澀味物質(zhì)含量是偏少的。

為什么會(huì)偏少呢？主要還在于安吉白茶的生長(zhǎng)環(huán)境以及安吉白茶品種特有的白化現(xiàn)象。

安吉白茶主產(chǎn)于浙江西部高山峽谷地帶，周邊林木蔥蘢，生態(tài)環(huán)境好。當(dāng)?shù)囟練鉁乇容^低，且時(shí)間比較長(zhǎng)。等到茶樹(shù)開(kāi)始發(fā)芽時(shí)，容易因?yàn)榈蜏囟鴮?dǎo)致嫩葉出現(xiàn)白化現(xiàn)象。

所謂白化，實(shí)際上就是茶葉內(nèi)的葉綠素合成因?yàn)榈蜏厥艿接绊?，?dǎo)致“發(fā)育障礙”，含量下降，茶多酚含量也下降，而相反的是，游離氨基酸的含量卻呈明顯上升之勢(shì)。據(jù)研究，發(fā)生白化后的安吉白茶內(nèi)的氨基酸含量高于普通綠茶3-4倍。

大家注意啦，葉綠素正是茶湯顯綠的主要因素，而氨基酸含量高則直接使得茶湯表現(xiàn)出更加鮮爽甜淳的特點(diǎn)。

這樣，我們也就好理解了，為什么安吉白茶的苦澀感并不明顯了。

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