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經(jīng)典川菜回鍋肉的傳統(tǒng)做法
#美食品鑒官# 【經(jīng)典川菜回鍋肉的傳統(tǒng)做法,工序精細(xì)!】
要說(shuō)我作為北方人,最喜歡吃的家常川菜是什么?自問(wèn)應(yīng)該是魚(yú)香肉絲和回鍋肉,這兩道菜雖然看似常見(jiàn),實(shí)際上在調(diào)味和工藝上有一定要求。
我們這里經(jīng)??吹竭@兩道菜做得好就能招攬很多顧客的餐館,今天給大家分享一個(gè)老菜譜上的傳統(tǒng)回鍋肉做法,大家參考:
一、原料:
豬 肉 一斤
蒜 苗 三兩
化豬油 八錢
鹽 二分
郫縣豆瓣 一兩
甜醬 五錢
紅醬油 八錢
生 姜 三錢
蔥 四錢
三、作法:
1、把帶皮的肥瘦相連的豬肉洗干凈。
2、鍋內(nèi)放開(kāi)水置旺火上、下豬肉和蔥、姜,將肉煮至半熟,在煮肉過(guò)程中撇去湯面浮沫,蒜苗洗凈切成八分長(zhǎng)節(jié),豆瓣
剁細(xì)。
3、將撈起的豬肉控水,在還有余熱時(shí)切成約一分厚的連皮肉片。
4、炒鍋置中火上,放入豬油,油燒至五成 熱時(shí)下肉片,同時(shí)放微量鹽鏟炒均勻,炒至肉片出油時(shí)鏟在鍋邊,放豆瓣和甜醬在油中炒出香味即與肉片同炒勻, 然后放蒜
黃合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫,再放醬油炒勻起鍋即成。??
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