若說起做川菜而不會回鍋肉，自然是行不通的。回鍋肉看上去流程復(fù)雜，其實操作起來卻算不上太難。關(guān)鍵是咸香下飯，口味適中，絕對是人氣一流的家常好菜。
自家做回鍋肉，若要講正宗和好吃兩條，確實比不上飯店的高灶大火。但只要每一處細節(jié)都留心注意，倒也能炒出讓人滿意的好菜。
煮肉要香，必放蔥姜
回鍋肉之所以叫做“回鍋”，是因為在下鍋炒之前，先過水煮過。這種做法與回鍋肉起源的說法不無關(guān)聯(lián)，但從家庭操作的角度來看，煮過的肉狀態(tài)更硬，有利于刀切。
不過煮肉并不能單單只用清水將肉的血沫除去，還應(yīng)該放入適當?shù)呐倪^的生姜、大蔥段和花椒，才能煮出香味。
切肉稍涼，不宜太薄
剛煮出鍋的肉太燙，自然是不好切的，但是如果放得太涼，肥瘦肉之間容易斷開。方便的做法是準備一盆涼水，煮好的肉放進去浸泡一下，正好也能清洗干凈上面的血沫，外涼內(nèi)熱，好切又節(jié)約時間。
不過炒回鍋肉的肉片不要一味追求切得薄，太薄了吃起來沒什么口感，還容易在煎炒的過程中讓肥肉變脆。比較理想的厚度大概在2mm到3mm，切得均勻就好。
小火豆瓣，中火肉
家中的火候自然不能和餐廳相比，專業(yè)廚師們在家炒回鍋肉也各有妙招。
現(xiàn)在，已經(jīng)人人都知道炒回鍋肉少不了豆瓣醬，不過炒香豆瓣醬的時候最好用小火，否則過火則容易發(fā)苦。
炒肉時火也不宜太大，否則肉會卷成一堆，不能成形漂亮的燈盞窩狀。只等起鍋前要加入蒜苗時轉(zhuǎn)大火，炒出蒜苗的香氣就可以起鍋了。
配菜首選青蒜苗
嫩綠的蒜苗，可謂是回鍋肉的絕配了。但畢竟和時令有關(guān)，所以當下家庭的做法，少不了用青椒、芹菜等蔬菜代替蒜苗?？墒侨粢f地道，回鍋肉自然要配上嫩綠的青蒜苗，那一點香氣，自然是什么也比不了的。
到底要不要加甜面醬？
被不少人視為異端的甜面醬，其實算是很冤枉?；劐伻膺@道菜年生不長，估摸著正式出現(xiàn)大名在地方志上也就百來年，不少老菜譜上，可都是堂堂正正寫著甜面醬的大名。
現(xiàn)在，要說面醬，自然是北方更主流，但偏偏回鍋肉就是有那么點非主流的意思。要是早些年，四川人用的也不是北方產(chǎn)的甜面醬，而是重慶一個叫南泉的牌子居多。南泉家不止有甜面醬，也產(chǎn)豆瓣醬。不過如今，這個品牌雖然還在生產(chǎn)，卻幾乎已經(jīng)淡出了普通人的視野，只有些念舊的人還會記得。
加甜面醬的效果是非常顯而易見的，并不單單是四川本地喜歡烹調(diào)甜咸和甜辣的味型搭配，甜面醬本身濃郁的醬香味，能夠增加回鍋肉的回味層次。
然而，這種加甜面醬的做法如今其實已經(jīng)并不適用于大多數(shù)的四川家庭，因為川菜的家常菜對于甜面醬的使用實在少得可憐。不少家庭依然會選擇直接用糖來提味，烹調(diào)出來的口味也沒有想象中那么大的差別。
為什么自家做的回鍋肉沒有燈盞窩？
燈盞窩算是回鍋肉學(xué)問中的一門玄學(xué)，按照傳統(tǒng)的說法：沒有燈盞窩的回鍋肉絕不是地道的。
但是，如今要想做出燈盞窩，那倒也是難上加難。
燈盞窩有幾個必備條件：選對豬種、選對部位、選對火候。回鍋肉是否能炒出燈盞窩，與豬肉本身的肌內(nèi)脂含量等因素息息相關(guān)。
真正傳統(tǒng)的回鍋肉，務(wù)必要選四川本地的黑毛成華豬。這種說法其實也不科學(xué)，榮昌豬、太湖豬之類的中國地方豬種，其實風味都好過當下市場上常見的約克豬、丹麥長白豬、美國杜洛克豬等。
然而，因為外來豬種或雜交豬種的生長時間短、瘦肉率高等原因，這些豬種已經(jīng)占領(lǐng)了大部分市場，從源頭上“杜絕了回鍋肉的燈盞窩”。
其次，傳統(tǒng)的回鍋肉選擇的是“二刀肉”，即瘦6指寬肥3指寬的豬后腿肉。這樣的比例，原本是最好成形的。但很多家庭喜歡選擇用五花肉來炒回鍋肉，自然就出不來形狀了。
至于豬肉要冷熱交替多次和我們之前提過炒制的火候，面對這些源頭便顯得蒼白無力的。不過即使沒有燈盞窩，就是愛吃五花肉，只要炒出一份讓人滿意的家?；劐伻獗憔褪琴p心樂事了。
燈盞窩這樣的玄學(xué)？不要強求便好。
最后貢獻一個川菜老菜譜上的回鍋肉菜譜給大家作為參考
原料：二刀肉500g、蒜苗150g、豬油40g、鹽1g、郫縣豆瓣50g、甜面醬25g、紅白醬油40g、生姜15g、蔥20g、花椒20粒
步驟：
1. 鍋中放開水置于旺火上，下洗凈的豬肉和蔥、姜、花椒，煮15分鐘，切成2mm左右的均勻片備用。
2. 蒜苗切成小段、豆瓣剁細備用。
3. 炒鍋置中火，放入豬油，油5成熟下肉片，同時放鹽超勻。
4. 炒到肉片出油后鏟到一邊，轉(zhuǎn)小火將豆瓣和甜面醬炒香，再轉(zhuǎn)中火和肉炒勻。
5. 轉(zhuǎn)大火下蒜苗迅速炒香，點醬油出鍋即可。
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