川菜位列四大菜系之一，由于歷史上的兩次移民大遷徙，使得四川成為一個(gè)移民的聚集區(qū)，而川菜也博采眾家之長(zhǎng)，既融合了其他菜系的烹飪方法，卻又能自成一體獨(dú)具特色。因此像川菜中的干燒魚啊咸燒白一類的菜品，都能看到其他菜系的影子。如果說有什么菜品是川菜中獨(dú)有的、自創(chuàng)的，回鍋肉必居其一。
回鍋肉是川菜中“回鍋、宮保、魚香”三大經(jīng)典圣品之首，但人人皆會(huì)做，家家都不同。作為川菜中的第一菜，各家各戶的做法都不同。據(jù)說古時(shí)的蜀人將煮熟的祭祖用的貢品豬肉重新炒制后食用從而發(fā)明了回鍋肉，而現(xiàn)代的四川人將回鍋肉發(fā)揚(yáng)光大，什么青椒回鍋、蒜薹回鍋、鍋盔回鍋、鹵豬頭肉回鍋...真?zhèn)€是變化多端，滋味大不相同。
俗話說萬變不離其中，那么回鍋肉最傳統(tǒng)的做法，最傳統(tǒng)的味道是什么樣的呢？
其實(shí)，傳統(tǒng)的回鍋肉的味道是什么樣子并不重要了，重要的是回鍋肉已經(jīng)不再是一道菜品，而是代表了一種烹飪方法。
愛好川菜的朋友大多知道有一道“李莊白肉”，又名大刀白肉，二三十厘米長(zhǎng)、十來厘米寬的一大片一大片的涼拌白肉挑戰(zhàn)著食客的神經(jīng)，挑動(dòng)著食客的味蕾，而知道“連山回鍋肉”的人卻不多。第一次看到連山回鍋肉的食客都會(huì)驚嘆于那一片片比巴掌還大的紅亮噴香的肉片，無法抗拒那香味層出不窮，讓人欲罷不能的美食誘惑。川菜做法大全
連山回鍋肉的調(diào)味料極其簡(jiǎn)單傳統(tǒng)，只是豆瓣、醬油、蒜苗而已，但其肥肉肥而不膩，瘦肉香而不柴，肉香四溢，味道咸香，色澤紅亮的肉片中點(diǎn)綴著碧綠的蒜苗，實(shí)在是將回鍋肉做到了極致，堪稱回鍋肉中的極品。而用最簡(jiǎn)單的方法烹飪出最美味的菜肴，我想這應(yīng)該就是廚藝的最高境界吧。
主料：豬肉250克
配料：蒜苗75克
調(diào)味料A：生姜1小塊，蔥白1段，花椒10余粒。
調(diào)味料B：菜籽油20克，郫縣豆瓣25克，紅醬油10克。
制作方法：
1、豬肉刮洗干凈，放入沸水中，加入蔥白、花椒、生姜，使水保持微沸狀態(tài)，豬肉煮30分鐘后取出泡冷水至涼。
2、蒜苗洗凈斜切成1吋的長(zhǎng)節(jié)，豆瓣剁細(xì)備用。
3、將整塊豬肉片成大片。
4、大火冷鍋放油，油溫五成熱時(shí)下肉片炒至開始卷曲，將肉片撥至一旁，鍋中間放豆瓣炒出香味，將肉撥到鍋中間與豆瓣翻炒均勻，放紅醬油，加入蒜苗翻炒均勻出鍋。
制作小訣竅：
1、豬肉要選擇四川人叫的“二刀肉”，即豬臀尖。所謂二刀肉是指割掉豬尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那塊肉，因?yàn)樵诜指顣r(shí)它是第二刀，顧名思義稱為二刀肉。第一刀肥的部分偏多，所以棄之不用；第二刀肥瘦均勻才是炒回鍋肉的最好材料，這樣的肉炒出來的回鍋肉吃起來才會(huì)細(xì)嫩化渣，肥而不膩，瘦而不柴。
2、整塊的二刀肉會(huì)很大塊，但最好不要分割，直接整塊煮。如果切成小塊來煮，煮出來的肉炒出來不夠細(xì)嫩，瘦肉部分會(huì)比較柴。整塊的肉煮30分鐘，中心部分會(huì)沒有全熟，不用顧忌，這樣炒出來的肉會(huì)細(xì)嫩一些，如果完全熟透的話，外層部分就煮過頭了。煮好的肉放入冷水中泡涼是因?yàn)閯偲疱伒娜鉁囟群芨撸瑫?huì)繼續(xù)熟成，自然放涼的話就相當(dāng)于又多煮了幾分鐘。
3、傳統(tǒng)的炒制方法還要加鹽來調(diào)味，但現(xiàn)在的豆瓣鹽分重，加了醬油后就已經(jīng)夠咸了，可少放鹽或不放鹽。
4、傳統(tǒng)的回鍋肉用的是紅醬油（紅醬油就是紅醬油，不是網(wǎng)上說的復(fù)制紅醬油），買不到紅醬油的朋友可以用生抽代替，另外加一點(diǎn)糖調(diào)味。
4、炒制時(shí)要一氣呵成，時(shí)間要短，炒久了肉不夠細(xì)嫩化渣。
5、蒜苗炒至8分熟，端上桌時(shí)就剛好，炒制全熟的話顯得軟塌塌的不好看。
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