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戧面千層饅頭（詳細講解）

2023.03.10 北京

戧面千層饅頭

配方：

面粉500克（中高筋面粉皆可），溫水260克（35℃），快速干酵母5克，綿白糖5克，食用鹽3-5克，小蘇打1克。

另：干面粉適量，植物油適量。

制作：

1.和面：將面粉、酵母、綿白糖、食用鹽放入容器里，混拌均勻，逐漸加入溫水，邊加邊攪拌至面絮狀，然后揉均，揉光，揉面時間約2-5分鐘。

2.發(fā)面：揉好的面團放入容器，封膜，放溫暖處發(fā)面至2倍大。

3.加堿性料：案板上散上少許干面粉，加入小蘇打混合均勻，面團放在干面粉上翻入揉，在排氣的同時把混有小蘇打的干面粉揉進面團。

4.搟疊面：把面團按壓稍薄后搟成厚度均勻、邊角整齊的長方形大片（厚度0.25-0.3cm）。

a.在搟好的面皮上均勻地撒上干面粉（厚度0.05cm）。

b.長方形三分之一處劃線，三分之二處劃線，使之分成三等份，然后三層疊放。

c.用搟面杖排壓幾下，搟薄成長方形大片（厚度0.25-0.3cm）。

d.繼續(xù)重復兩次上面疊搟過程。

e.當最后一次搟成大片后，刷少許植物油，撒干面粉。

5.卷面：將面片卷成緊致的長圓形。

6.分劑：把卷好的長條分成8等份劑子。

7.做形：用手掌按壓一下劑子，使之略扁，用大拇指依次往中間整理按壓面皮，然后翻過來劑口朝下，用手團圓成饅頭形。

8.二餳：把饅頭放在籠屜上，間隔兩指，蓋上蓋子醒發(fā)至剩余1-1.2指寬度。

9.蒸制：開火蒸制（非開水起蒸），水開后計時18分鐘關(guān)火，燜2分鐘，開蓋即可。

工藝簡圖：和面--發(fā)面--加堿--搟疊（三次）--卷面--分劑--做形--二餳--蒸制。

*說明：

1.建議用和面機配合壓面機出來面團，饅頭質(zhì)感更好，分層效果更好，又省時省力。尤其商業(yè)制作，一定要用機器處理。

2.用傳統(tǒng)堿發(fā)方法制作戧面千層饅頭也可以用本文所述操作工序進行制作。只是加堿步驟用堿量要增大，可以單獨用堿面，也可以堿面和小蘇打配合使用。

*做失敗不分層分析：

1.面和的水分過度。（解決辦法：發(fā)好的面團多混有一些干面）

2.撒面過少。（寧多勿少，但也不能太多）

3.二次醒發(fā)過度。（注意二餳寧少勿多）

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