清真菜最突出的特點(diǎn)在于飲食禁忌比較嚴(yán)格，其飲食習(xí)俗來(lái)源于伊斯蘭教教規(guī)，我們通常見到的“清真”字樣的標(biāo)簽上面，有一個(gè)阿拉伯文單詞“哈倆里”，意思是“合乎伊斯蘭教法的”。伊斯蘭教認(rèn)為，人們的日常飲食不僅為了養(yǎng)身，而且還要利于養(yǎng)性，因而主張吃佳美、合法的食物。此外，無(wú)鱗魚和兇狠食肉、性情暴躁的動(dòng)物也不能吃，如鷹、虎、豹、狼、驢、騾等。清真菜選料主要取材于牛、羊兩大類，特別是烹制羊肉菜肴極為擅長(zhǎng)。遠(yuǎn)在清代乾隆年間就已經(jīng)有以羊肉、羊頭、羊尾、羊蹄、羊舌、羊腦、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊內(nèi)臟為原料的清真全羊席。可以做出品味各異的菜肴120余種，體現(xiàn)了廚師高超的烹飪技藝。全羊席在清代同治、光緒年間極為盛行。以后，因烹制全羊席過于糜費(fèi)，遂逐漸演化為全羊大菜。
清真菜的口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。但不同地區(qū)的清真菜又有西北地區(qū)、華北地區(qū)、西南地區(qū)等不同的流派。清真菜宴席也極有特色，大體可分為燕菜席、魚翅席、鴨果席、便果席和便席5類。具有繁簡(jiǎn)兼收，雅俗共賞，高中低檔咸備，色香味形并美的特點(diǎn)。此外，清真小吃名目繁多，用料廣泛，應(yīng)時(shí)當(dāng)令，豐富多彩。
中國(guó)清真菜點(diǎn)嚴(yán)格遵守伊斯蘭教的飲食規(guī)定，絕對(duì)不用禁食的家畜及其他兇禽猛獸，不用牛羊的血液、生殖器等物，水產(chǎn)類只用那些脊有刺、腹有翅、身有鱗、口無(wú)齒、形美而性善的魚類，絕大多數(shù)清真菜都以牛羊肉為主。
中國(guó)清真菜點(diǎn)用料極為講究，主料突出，注重香料的使用。明代馬愈的《馬氏日鈔記》中，有“回回人食事之香料”的記載。因?yàn)樽⒅厥褂孟懔?，所以清真菜點(diǎn)一般醇香味濃，甜咸分明，酥爛香脆，色深油重；肉肥而不膩，瘦而不柴，鮮而不膻，嫩而有味。
中國(guó)清真菜點(diǎn)不僅注意色、香、味、形，而且特別強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生和食物的醫(yī)療價(jià)值?！栋褪先这n記》中記述回回茶飯中，用回回豆子做{麥曲}，這種回回豆子“狀如楱子肉，味極香美，磨細(xì)和于面中，味香，去面毒”。元代忽思慧所撰《飲膳正要？食療方》中，記載“羊密膏”、“牛肉脯”等清真牛羊食品甚多，對(duì)各種病癥都分別有一定療效。
中國(guó)清真菜點(diǎn)品種繁多，作工精細(xì)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，雅俗共賞。清真菜點(diǎn)的制作方法很多。菜肴烹調(diào)，擅長(zhǎng)于扒、燒、爆、炒、炸、烤、涮、燉、煨、燜、燴、餾、蒸、塌、烹、氽；面點(diǎn)的制作，主要有蒸、煮、烤、烙、炸。如“全羊席”，根據(jù)羊的不同部位，采用不同的制作手法，分別制成大件菜、餾炒菜、炸菜、涼菜、甜菜、湯菜等種類菜肴，豐富多彩，發(fā)人食欲。
中國(guó)清真菜點(diǎn)的名稱，有的簡(jiǎn)單明了，如“涮羊肉”，“烤羊肉”，烹飪手法及主料一目了然；有的則起名很別致。如“扣麒麟頂”，主料為白毛羊頭；“扒金冠”，主料為熟白羊頭后腦頂肉；“燴云頭”，主料為生羊腦；“芙蓉順耳”，主料為熟羊耳；“明開夜合”的主料是熟羊上下眼皮及生羊肉；“彩靈芝”的主料是熟羊鼻及罐頭口磨；“蘆花泊”的主料是熟羊腸；“桃花海參”的主料是瘦生羊肉；“鮑魚丸子”的主料是羊腿肉和海米；“三色菊花絲”的主料是瘦羊腿肉并配以食用紅、黃色素各少許。這些名稱文雅、別致，給人以美的享受；細(xì)加品味，又令人覺得生動(dòng)、形象，禁不住拍案叫絕。它反映了作者的聰明才智，也在一定程度上表達(dá)了穆斯林的審美情趣。
中國(guó)穆斯林遍布全國(guó)各地，各地清地菜點(diǎn)都有自己風(fēng)格獨(dú)具的地方性。
新疆有羊肉抓飯、烤羊肉串、肉囊、新疆包子、烤包子、抓面片及烤全羊、手抓羊肉、博士湯等。新疆穆斯林喜用羊尾巴油、蔥頭、胡羅卡、辣椒、西紅柿等入菜，用油重，味道濃釅。他們制作的羊肉菜，吵美不膻，不僅穆斯林喜食不厭，非穆斯林也交口稱贊。
北京有馳名中外的東來(lái)順涮羊肉，月盛齋和燒羊肉和五香醬牛羊肉，鴻賓樓的全羊大菜，烤肉宛和烤肉季的烤肉，通縣小樓的燒鲇魚；也有風(fēng)味別致的爆糊、爆肚、炸卷果、它似密、炸回頭、馓子麻花、門釘肉餅、蜜三刀、艾窩窩、荷葉餅、燉餑餑、糖火燒、開花饅首、碗蜂糕、螺絲轉(zhuǎn)、豆腐腦等各種菜肴和小吃。以五香醬牛羊肉和燒羊肉聞名遐邇的月盛齋，已有200余年的歷史，其制品曾被清廷列為御膳食品。他們由于選肉精細(xì)，調(diào)料考究，按一整套嚴(yán)格的操作程序制作，而且承襲中國(guó)傳統(tǒng)的“留宿葉”法，使用“百年老湯”，醬出的牛羊肉五味調(diào)和，肉質(zhì)鮮美、醇香味濃，脆嫩爽口。清代有人寫詩(shī)贊曰：“喂羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來(lái)焦且爛，喜無(wú)膻味膩喉嚨?！?沈陽(yáng)有能經(jīng)營(yíng)全羊大菜和舉辦喜慶宴席的大型回族飯莊，如慶仙樓、于家館、思德園、北市場(chǎng)的清真之店、太原街口的全羊樓；更有第一商場(chǎng)的回族小吃群和遍布全市的回族飲食商販。源于沈陽(yáng)西關(guān)回回或的燒燉牛肉，湯鮮味濃，酥爛醇香，是沈陽(yáng)典型的地方清真風(fēng)味菜。其他如馬家館的羊湯花卷、嫩肉米飯，鐵家館的燒麥，于家館的攪面餡餅，白家館的抻面，周廣金的麻酥燒餅、老豆腐，王井龍的肉鹵片粉等，也都各具風(fēng)味，深受廣大群眾歡迎。
回族飲食業(yè)的河南占有相當(dāng)重要的地位。這里的回民善于經(jīng)營(yíng)熟食小吃，清真小吃遍及全省，風(fēng)味小吃品種繁多，味美色鮮，歷來(lái)為人們所稱道。馬豫興的桶子雞，與北京烤鴨相伯仲，是開封獨(dú)具一格的清真食品，據(jù)口碑傳說遠(yuǎn)在北宋時(shí)期即有烹制者。開封中興樓清真飯莊，以鯉魚焙面、羊肉涮鍋香飄遐邇。開封新生飯莊的羊肉泡饃、小籠包子久負(fù)盛名。臨潁縣繁城洪家的咸牛肉，是全省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；新蔡縣李橋回族鄉(xiāng)的羊肉，味美而不膻，遠(yuǎn)近聞名。 鎮(zhèn)江的火面，與香醋、肴肉并稱為鎮(zhèn)江“三怪”：“香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，火面當(dāng)鍋蓋。”清真火面店占同業(yè)一半以上，其中中華獅子街口的楊大漳火面店，作工考究，選料精良，萬(wàn)享盛譽(yù)，食者盈門，歷久不衰。五云齋清真茶食店、春生和清真茶食店、福祿全茶食店、皆吉茶食小店，生產(chǎn)和銷售的清真糕點(diǎn)也頗受人們喜愛，其中茶食名產(chǎn)“京江{饣齊}”（通稱“缸{饣齊}”或“{饣齊}兒”），聲譽(yù)尤其不同反響。這種茶食呈六角形，有甜、咸兩種，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，美味可口；又因“{饣齊}”與“齊”字諧音，鎮(zhèn)江人以“齊”字為吉兆，故家家戶戶愛食此品。尤其是咸{饣齊}兒，可用牛肉湯或雞湯泡食，泡后用箸一夾，{饣齊}兒分成一瓣瓣的百合片形，更別具風(fēng)味，佳客上門，主人以咸水蛋泡{饣齊}兒，是最友好、最恭敬的表示。醬醋業(yè)中，談森和兄弟以及談萬(wàn)和的清真醬園規(guī)模大，歷史久，產(chǎn)量多，質(zhì)量好，業(yè)務(wù)最興旺。他們生產(chǎn)的精制醬菜、醬油、香醋、清真掛面，不僅受鎮(zhèn)江人民喜愛，而且遠(yuǎn)銷上海、南京等地。
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