南鹵北醬，本次分享的醬鹵水做法是我在山東傳統(tǒng)的“老湯醬牛肉”基礎(chǔ)上，根據(jù)自己口味，參考南方鹵水，稍加改動。不使用糖色和南乳汁之外的人工色素，盡可能的稍微健康些。 一般我家里吃鹵貨、醬貨都是用這個方法?？梢阅脕碜鲠u豬頭肉、豬耳朵、豬舌頭、豬蹄、豬肘子、雞爪、雞腿、牛腱子、牛上腦等等。它的口感基礎(chǔ)是偏北方的，但是南方朋友也完全可以吃。這種醬鹵水的特點就是醬香濃郁，兼具一部分南鹵的口感，咸鮮里帶回甜口味。 這種醬鹵水有自己的限制，它可以同時鹵制豬和雞，但是不能再混鹵牛肉，牛肉必須單獨鹵制（做法完全一致），這主要是味型有沖突。另外豆制品（豆干、豆腐、腐竹）和雞蛋之類也不能和肉類混鹵，會破壞鹵水，可以單獨拿出一部分鹵水單獨鹵制這些豆制品和雞蛋。 另外，醬鹵湯需要的高湯底如何制作，在本教程最后也有說明，使用高湯做湯底自然是更香的。 最后，鹵制完成的物體，需要先撈出來，把醬鹵水的香料和調(diào)料渣滓過濾干凈，然后重新將鹵肉放回去，浸泡一晚上或者六到八小時，這才真正的讓鹵肉吃進味道。 頭部展示圖是剛鹵制完成，還沒有泡夠一夜、熏制的成色。主要是趕在母親節(jié)這一天，來不及了。 主料： 豬前蹄3個+雞排腿2個=1600克 水3200克（不算炒糖色的300克水） 料水比1:2 豬前蹄個頭小，但是肉厚筋多，豬后蹄雖然大，但是主要是骨頭。 所需調(diào)味料： 1. 食用油40克 、姜50克 、蔥90克 2. 海天黃豆醬100克 、六月鮮黃豆醬油50克 、李錦記柱候醬40克 3. 紹興黃酒70克 、紅糖20克、王致和玫瑰腐乳汁20克 4. 食用鹽45克、十三香2克、咖喱粉1克（用兩種香料粉目的是，完整的香料受制于品質(zhì)，第一次煮的時候味道一般很寡淡，粉末可以增加一些香料的香度，但是粉末香料用多了容易太烈，所以我們混合著用。） 5. 炒糖色用紅糖30克（紅糖、白糖、冰糖都可以炒。空鍋下白糖，加一點涼水，最小火慢慢熬，一直用勺子攪拌防止糊鍋，等到糖液變到深橘紅色就可以關(guān)火，倒入300克熱水煮到融化，一定是要熱水?。┘t糖炒到變成糖漿加熱水就可以了。 6. 熏制用紅糖5克 紅茶5克 香料： 八角2個 香葉3片 草果半個 肉蔻半個 花椒4克 桂皮2克 小茴香2克 陳皮2克 山奈2克 白芷2克 甘草3克 干辣椒3克（干辣椒屬于調(diào)和作用，愛吃辣的，加到二十克，并且搭配12克花椒+6克麻椒） 另外，喜歡羅漢果的可以加半個。梔子黃在這里不需要添加了，用處不大。 過程： 1. 豬蹄雞腿浸泡一夜，涼水下鍋焯水，大火5分鐘，撇凈浮沫。撈出用清水沖干凈。 2. 然后放入大鍋中，加水3200克。 3. 鍋中下油40克，小火慢炸姜片、蔥段，焦黃后加入醬油+黃豆醬+柱候醬炒香。 4. 然后倒入黃酒，下紅糖、腐乳汁。再下入所有香料，煮沸后倒入大鍋中。 5. 30克糖炒糖色，加熱水煮化，然后倒入大鍋中。 6. 此時，鍋中加鹽45克，十三香2克，咖喱粉1克。開火煮沸，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火，豬蹄鹵制2小時后下入雞腿，繼續(xù)小火慢鹵半小時左右。 7. 時間到后撈出鹵味，將醬鹵湯中香料、蔥姜等過濾干凈，再把鹵味放回，浸泡一夜入味。醬鹵湯表面的油不能完全撇出去，只要厚度小于一公分都沒有問題，油可以對醬鹵湯的香味起到很好的保護作用，如果都把油打出去，很快湯就跑光了香氣。 8. 熏制：紅糖5克 紅茶5克 放于鍋底，小火燒至冒煙，蓋鍋蓋熏兩分鐘。 9.熏制結(jié)束后，立即刷上香油，可以護色（不至于氧化太厲害影響色澤），并且可以保持一些水分。
By 業(yè)外人士
1、豬前蹄與雞排腿泡水一夜，豬蹄無需切開，我這是過年剩的，湊合用了。切開容易碎，影響品相。
2、豬前蹄與雞排腿冷水下鍋，大火燒開后，繼續(xù)大火煮五分鐘，撇凈浮沫。
3、焯水結(jié)束后，過涼水洗干凈。并且用鑷子，仔細去夾豬蹄上的豬毛和雞排腿的羽毛根，一定處理干凈。
4、處理好的豬前蹄放入大鍋，加入3200克清水備用
5、左側(cè)為大蔥段與去皮后的姜片，右側(cè)為醬油+黃豆醬+柱候醬
6、左側(cè)為黃酒+玫瑰腐乳汁+紅糖 右側(cè)為食鹽+咖喱粉+十三香粉
7、稱量好所有香料后，過水反復(fù)清洗，然后控水撈出備用
8、倒油，小火慢炸姜片和蔥段到金黃色
9、下入醬油+黃豆醬+柱候醬，中火炒到出香氣
10、下入黃酒+腐乳汁+紅糖+所有香料，炒均勻至沸騰
11、將炒制的醬汁全部倒入裝豬前蹄的大鍋中
12、鍋中加一點水和30克紅糖，不停攪拌，炒成圖中的糖漿，再加入準備好的300克開水，一定要熱水！煮融化后也倒入大鍋中。
13、然后，大鍋中加入鹽+十三香+咖喱粉
14、大火燒開鍋中鹵水，然后轉(zhuǎn)為小火，一定要蓋上鍋蓋。豬前蹄鹵制2小時以后，再加入雞排腿，繼續(xù)鹵制半小時。（總共兩個半小時）
15、鹵制完全結(jié)束后。先將鹵肉撈出，摘干凈上面的調(diào)料。然后將鹵水里所有調(diào)料和渣子用密漏多過濾幾遍。
16、然后將所有鹵肉放回過濾干凈的醬鹵水，浸泡一夜或者6小時以上。
17、浸泡一夜后已經(jīng)被肉凍裹住的鹵肉
18、浸泡一夜后開始熏制。 干凈空鍋里中放紅糖、紅茶各5克
19、上面放一個篦子。
20、篦子上碼好鹵肉，皮朝下。 開小火，燒到鍋底冒白煙，迅速蓋上鍋蓋，遵旨兩分鐘左右馬上?；?，這個過程可以聞到糖和茶葉的焦香。 這一步只是增添風味，可以不做，泡完了直接吃。
21、熏制結(jié)束后，給鹵肉抹上香油或者其他料油。這樣可以護色不至于氧化的太難看，也可以保水。 可以不抹油，不影響吃。
22、最后，做好的鹵肉可以冷吃，可以切塊蒸米飯，味道濃郁，十分下飯。
*鹵湯上層的油。不要害怕這些油，過濾干凈渣滓以后，鹵湯的香氣要靠表層的油來保存。但也不能太厚，一公分以上的油，會加速湯體變質(zhì)。 *醬鹵湯保存和循環(huán)使用的問題。過濾干凈渣滓以后燒開，放涼以后裝入容器在冰箱冷凍保存。建議每個月都拿出來煮沸一下。我本人不是很喜歡循環(huán)用這些湯，如果要循環(huán)使用，追求所謂的“老湯”，要注意把握鹽分，稱量剩余的老湯毫升數(shù)，然后再依照新鹵制食品重量，根據(jù)這個配料比例去調(diào)配。調(diào)配好的鹵水嘗起來要比較咸才行，不能說嘗起來剛剛好，那樣食品就吃不上鹽分。 *醬鹵湯的最佳搭檔當然是高湯，這里附贈教給大家一個簡易醬鹵水用的高湯做法，可加可不加，不加高湯，循環(huán)鹵制三次以后，湯體也可以達到類似高湯效果。5000克水，姜片80克，用豬骨半斤（腿骨、脊骨都可）、雞架或鴨架或鴿子半斤（水料比為10：1），大火燒開，撇去浮沫，不再有浮沫以后改為最小火，慢煮2小時以上，即可得到高湯。注意，只用姜，其他不能放，切記。 *一鍋鹵水，不能鹵制所有食材。這種鹵水，只適合雞、豬、牛產(chǎn)品。并且雞和豬可以混鹵，但是不能和牛混鹵，味型沖突，牛肉只能單獨鹵制。本鹵水是醬鹵結(jié)合，更偏北方風格，所以不能拿來鹵鵝、鴨，望知悉。 *鹵制肉類時，不要混合著鹵制豆干、雞蛋，這樣整個醬鹵湯的味型沖突，會導(dǎo)致鹵水味道很差。可以單獨分出一部分鹵水來單獨鹵制。
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