燒臘在粵港澳飲食市場(chǎng)中有著非常重要的地位，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式.
粵煌燒臘梁一谷：制作燒臘時(shí)常遇到的三個(gè)技術(shù)心得
梁一谷
很多外省的朋友問我什么是燒臘？我的解釋是：燒臘是一類菜肴的統(tǒng)稱。它包括廣東燒鵝（粵式烤鵝）、燒乳鴿、廣東烤乳豬、蜜汁叉燒、脆皮烤肉、鹽焗雞、廣東烤鴨、白切雞以及一些鹵水菜式。燒臘正確來說應(yīng)該是分為“燒”和“臘”兩種，但現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，不太在乎種類了。從地方叫法來說，廣東人“燒”的意思與北方人“烤”的意思相對(duì)應(yīng)，如廣東人的“廣東燒鴨”，北方人則叫“廣東烤鴨”。臘味通常包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等。
我現(xiàn)在分享一下大家在制作燒臘時(shí)常遇到的三個(gè)技術(shù)心得。
心得一
巧妙導(dǎo)出水分2方法
烤乳豬時(shí)豬皮起大泡怎么辦？ 烤乳豬最常出現(xiàn)的問題是豬皮“起大泡”，這是令無數(shù)燒臘師傅棘手的問題?？救樨i作為廣式燒臘制作的一道代表菜，出現(xiàn)起泡的原因是使用冰凍豬。由于原材料本身在冷藏室里的時(shí)間過長(zhǎng)，凍得很硬，經(jīng)過解凍后，全身的脂肪變得輕輕軟軟，原來有彈性的皮經(jīng)過冷凍后被破壞掉了，這樣的豬體藏有很多水分，一經(jīng)燒烤，水分想蒸發(fā)出來，從而冒出一個(gè)個(gè)的泡，這個(gè)泡愈鼓愈大，如不及時(shí)剌穿最終將令整個(gè)豬皮成鏤空狀。正因如此，才有很多在大酒店里上班的烤乳豬師傅，直接跟老板說“冷凍豬燒不了”。事實(shí)上并非冷凍乳豬無法燒，而是較容易出現(xiàn)問題，萬一燒壞了，還得挨老板罵，故此燒臘師傅才不愿燒冰凍豬而已。
經(jīng)過多年經(jīng)驗(yàn)的積累，我得出兩個(gè)解決冰凍豬起泡的方法，經(jīng)過多次試驗(yàn)，基本很少出現(xiàn)起泡現(xiàn)象。一、在前期焙豬時(shí)用中慢火，慢慢焙干豬身，令其表面的水分完全焙干。二、即使焙干了豬身，也未必不起泡，這種情況一般在豬體烤了10-15分鐘后才表現(xiàn)出來，當(dāng)豬體內(nèi)的水分開始嘩嘩往下流時(shí)，及時(shí)將豬掛出，用小尖利刃往肉厚處刺破，切記從肉的一面刺，而非從皮的一面刺，這個(gè)很關(guān)鍵，當(dāng)你捅破前后腿和豬頭、豬腩等肉厚處，會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多水流出來，此時(shí)你就明白水分都藏在了哪里。這樣做的目的是讓水分透出，水蒸氣從肉的一面冒出來，就不會(huì)從皮的那一面鼓起來，從而達(dá)到解決豬皮起泡的目的。
乳豬晾制
淋油
炭烤爐 專門用來做烤鴨、烤鵝、叉燒用的爐子
烤豬爐 烤乳豬專用，用天然氣加熱火山石傳遞熱量，可保持恒溫。
炭烤爐的內(nèi)部
心得二
炒糖色用冰糖
如何炒燒臘鹵味的糖色？ 糖色一般用在燒臘、鹵水的著色過程，使成品色澤美觀，引起食欲。炒糖色算是最傳統(tǒng)的一種烹飪著色方法，經(jīng)過炒制的“糖色”以紅褐色膠狀物為佳，過去沒有太多的食用色素選擇，炒糖色算是廚師最基本的功夫了。
下面我給大家分享下燒臘鹵水用的炒糖色方法：炒糖色的主要用料是冰糖或白糖。冰糖的黏性較好，制成的糖色紅潤(rùn)發(fā)亮，質(zhì)量最好，白糖次之。在煉糖色時(shí)，可使用花生油，因?yàn)橛蛡鳠峥?。油不要很多，一般?00克糖放100克油。糖色應(yīng)根據(jù)所要做的菜品決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水代替。
炒糖色時(shí)，在鍋中倒入少量花生油，微火加熱，然后放冰糖，不停地翻炒，直至熬化，待顏色變成褐色還冒泡泡時(shí)，再炒20秒左右就差不多了。炒糖色時(shí)，開始時(shí)必須用小火慢炒，這個(gè)火候需要經(jīng)驗(yàn)把控，例如放糖時(shí)，用勺子均勻地?cái)噭?dòng)，待糖在鍋中的邊沿冒煙時(shí)就可以了，炒久了發(fā)苦。在炒制過程中，廚師最擔(dān)心的是溫度問題，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)令冰糖過速焦化，產(chǎn)生大量泡沫，這些泡沫遇高溫就會(huì)焦化變苦，所以在油放入熱鍋后，再放入冰糖，待冰糖剛起泡時(shí)就應(yīng)改中火。要記住，火太慢較難令冰糖產(chǎn)生焦化反應(yīng)，但過猛又會(huì)導(dǎo)致冰糖炭化變苦。改用中火后，還應(yīng)不斷攪拌，以降低冰糖的溫度。用來制作鹵水的糖色，炒好后應(yīng)迅速放進(jìn)鹵水中，如要是用來炒菜，應(yīng)該馬上下菜翻炒，不停翻動(dòng)，就上好色了。
叉燒肉漂亮的著色全靠炒糖色
澳門烤肉
心得三
原料鹵前先飛水
鹵水如何保存？ 鹵水的需求很大，發(fā)展了這么多年，各家各派也演變出不同風(fēng)味的鹵水。目前較為流行的主要分為潮汕鹵水、北方鹵水、川式鹵水，或分為白鹵、紅鹵、油鹵等。盡管各種鹵水的配方味道不一樣，但它的保存方法都是相同的。制作一桶鹵水很容易，一天的時(shí)間就可制作出來，但如何使一桶鹵水長(zhǎng)久保存下去是一件不容易的事情。因?yàn)橐煌靶碌柠u水不管是味道、色澤多達(dá)不到老鹵水的效果，因?yàn)樾蔓u水里除了香料和調(diào)味品外，沒有肉類的香味。隨著鹵水使用次數(shù)的增加，鹵過千千萬萬的雞、鴨、豬后，這些肉類的香氣都留在鹵湯里，而這種味道是雞精、味精等調(diào)味品都無法代替的。鹵水的關(guān)鍵在于如何保存，裝鹵水的桶不要使用鋁和鐵的材料，可用不銹鋼質(zhì)地的桶，每天都要燒開一次，燒開后打開蓋子，保存過程千萬不能攪動(dòng)。
鹵水存放期間不能有任何生水落進(jìn)去，如有生水落入須重新燒開，否則不能存放；鹵水不要鹵制一些已經(jīng)變質(zhì)或變味的食品，在使用過程中經(jīng)常過濾雜質(zhì)，去掉多余的油與泡沫；如果要鹵制豆制品或雞蛋等，另用小鍋分開鹵，否則容易使鹵水腐敗。鹵水使用一段時(shí)間后，要重新補(bǔ)充新的香料和調(diào)味品，廚師應(yīng)經(jīng)常試味，試試鹵水的味道和鹵出來的產(chǎn)品味道。存放鹵水的地方要保持通風(fēng)陰涼。原材料在鹵制前先飛水，這樣可以保持鹵水的潔凈和鹵制食材的色澤，達(dá)到美味鮮甜的效果。
鹵水拼盤
燒臘拼盤
廣州云來斯堡酒店行政總廚周舜華：松露野菌燒釀乳豬的制作
周舜華
中西結(jié)合 乳豬釀餡
松露野菌燒釀乳豬
制作/廣州云來斯堡酒店行政總廚周舜華
創(chuàng)作思路 此菜是對(duì)中西餐結(jié)合的一個(gè)新探索，將烤乳豬肚中釀入餡料烤制，達(dá)到乳豬皮脆肉嫩、餡料香滑的效應(yīng)，深受客人喜愛。
原料 乳豬1只，白糯米、黑糯米各150克，雜菌200克，黑松露20克。
調(diào)料 雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各10克，鹽5克，醋500克，麥芽糖200克，色拉油500克（約耗30克）。
制作
1.將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，制成餡料。
2.將粗加工后的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽腌制入味，釀入餡料，用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾干，再在炭烤爐中用慢火烤至熟，直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關(guān)鍵 乳豬皮較薄，處理時(shí)切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多，否則豬體受熱會(huì)導(dǎo)致爆裂。
燒臘名師徐祥：燒臘醬汁11款制作配方
徐祥
叉燒醬
制作 將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機(jī)攪勻，再加入美極鮮味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鮮醬、鹽各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，雞粉150克，蠔油、味粉各500克，五香粉50克一起拌勻即可。
用途 用做叉燒肉的腌制。每500克豬肉約用50克的叉燒醬腌制1小時(shí)即可。
乳豬醬
制作 將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水制成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細(xì)砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。
用途 用于烤乳豬的蘸食。此醬汁做好后放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。
酸梅醬
制作 將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。
用途 常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。
汾蹄汁
制作 將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調(diào)味。
用途 用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。
燒鵝汁
制作 將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。
用途 淋在燒鵝上調(diào)味用。
怪味醬
制作 芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克調(diào)味，最后放辣椒油5克即可。
用途 此醬多數(shù)用來制作涼菜，例如制作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌。
燒鵝醬
制作 將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蠔油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。
用途 燒鵝（鴨）用的腌料，每只鵝腌制時(shí)用50克此醬即可。
燒鵝（雞、鴨）上皮糖水
制作 將清水或白醋25千克，檸檬2只（切片），麥芽糖3千克，大曲酒、大紅浙醋各500克拌勻。
用途 用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。
乳豬上皮水
制作 將白醋250克，麥芽糖、大曲酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。
用途 用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制七至十只豬。
白云豬手糖醋汁
