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大部分家庭不會(huì)隔三差五鹵菜，難得鹵菜的時(shí)候，可以多買幾種葷菜一起鹵?？蛇x擇：牛肉、豬蹄、雞蛋、雞腿、雞爪、雞翅、雞蛋等。這次我是將牛肉、豬蹄、雞蛋一起鹵的。墻裂建議買點(diǎn)豬蹄一起鹵，味道很贊。

用料

易上手零失敗的壓桌鹵菜（鹵牛肉、鹵豬蹄、鹵雞蛋一份鹵汁全搞定）的做法

食材準(zhǔn)備

～牛肉：建議買新鮮的金錢腱。因?yàn)榻疱X腱里包裹了較多的筋，吃起來(lái)彈牙口感豐富有層次感

～其他肉類：也建議買新鮮的食材，冷凍的也沒(méi)太大問(wèn)題

～鹵料包：自己配費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，可以直接在超市或網(wǎng)上買配好的

掌握不好調(diào)料分量？

菜譜底部有附各種調(diào)料分量的圖片

牛肉預(yù)處理--切塊

將新鮮或解凍后的牛腱切成2至3大塊。

注意：

牛肉不需要用水清洗，如果水分大的話，用廚房紙將多余的水分吸一吸

如果是冷凍肉，不可微波爐解凍或直接泡水解凍，以下3個(gè)解凍方法自行選擇：

～提前一晚拿到冰箱保鮮層自然解凍

～連同包裝袋常溫自然解凍

～連同包裝袋放常溫水里自然解凍

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牛肉預(yù)處理--抹鹽

每1斤肉用15克鹽涂抹在肉的表面

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牛肉預(yù)處理--腌制

抹均勻后用重物壓好，放入冰箱冷藏室腌制，時(shí)常最短2小時(shí)，過(guò)夜最好。過(guò)夜的話，建議鹽少放一丟丟，防止太咸。

好處：

逼出血水可以去除部分異味

鹵出的肉會(huì)更緊實(shí)

腌制容易入味

牛肉失水更容易吸收鹵汁

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牛肉焯水

1.接一鍋涼水

2.鍋中放入兩三片姜片，幾?；ń?，兩三瓶蓋的料酒

3.鍋中放入腌制的牛肉直接丟進(jìn)鍋里，

4.水燒開(kāi)再煮兩三分鐘

5.撈出牛肉，涼水浸泡沖洗后備用

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炒糖色

炒糖色可以讓肉上色更好看，口感層次也會(huì)豐富些，不炒也可以，直接冰糖丟進(jìn)待會(huì)兒煮的麻辣水里。

1.鍋中放底油，開(kāi)小火

2.放入冰糖

3.融化冰糖

4.冰糖冒泡

5.盛一小碗涼水，倒入鍋中。此處危險(xiǎn)?。?！水倒進(jìn)糖汁里糖汁可能會(huì)濺出來(lái)，別濺到自己！?。“踩谝?/p>

6.糖水完全融化后盛出備用（待會(huì)兒倒入麻辣水里）

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煮麻辣水

給牛肉焯水的時(shí)間里，可以煮麻辣水。

注意：

優(yōu)先用不銹鋼湯鍋，不能用鐵鍋

1.放入能沒(méi)過(guò)食材的涼水

2.放入辣椒和花椒

3.開(kāi)大火燒開(kāi)水

4.放入生姜、生抽、老抽、鹽、雞精、糖水（冰糖）

5.嘗咸甜，咸度需要比平常喝湯的咸度再咸一些

6.繼續(xù)煮幾分鐘

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鹵制牛肉

1.將處理好的牛肉，放入煮好的麻辣水里，蓋上鍋蓋

2.用中火或中小火開(kāi)始鹵制牛肉

豬蹄焯水

接下來(lái)開(kāi)始處理豬蹄。豬蹄焯水方法與牛肉一致，另起一鍋涼水，按相同方法焯水后備用。

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鹵制豬蹄

1.牛肉放進(jìn)鍋里大約十分鐘左右，放入豬蹄，蓋上鍋蓋

2.用中火或中小火鹵制豬蹄

鹵制中。。。。

具體鹵制多久看個(gè)人喜好，個(gè)人建議不要鹵制太久，肉容易松散，影響口感。

～喜歡有嚼勁的口感

大約鹵制50分鐘時(shí)（從放入牛肉開(kāi)始計(jì)時(shí)），可以用筷子扎下牛肉。

如果可以扎穿牛肉但又覺(jué)得稍有阻力，這時(shí)候牛肉軟爛程度剛好。一般情況下牛肉好了，豬蹄也好了（也可以用筷子扎下豬蹄，如果可以扎穿肉皮但又不是特別輕松的話，這時(shí)候豬蹄軟爛程度剛好）。

～喜歡有軟爛的口感

可以多鹵一會(huì)兒，大概70分鐘左右。

鹵雞蛋

如果你還想鹵雞蛋，牛肉與豬蹄在鹵制過(guò)程中，處理下雞蛋

1.將雞蛋丟冷水鍋里煮10多分鐘

2.撈出浸泡在涼水里，冷卻后剝殼備用

3.在鹵牛肉和豬蹄的最后十分鐘放入鍋中，蓋上鍋蓋

4.鹵十分鐘左右關(guān)火

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浸泡

鹵好后浸泡2小時(shí)。2小時(shí)后取出切盤、擺盤。

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老鹵保存方法

鹵完后剩下的湯汁可以一直反復(fù)使用，越用越香。

～3天內(nèi)需要再使用

放入冰箱冷藏層密封保存

～超過(guò)3天再使用

放涼后，撈出料包、花椒、辣椒

放入冰箱冷凍層密封保存

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鹵汁下次使用方法

1.不銹鋼鍋中，放入適量涼水

2.放入辣椒和花椒

3.開(kāi)大火燒開(kāi)水

4.放入保存好的老鹵汁（老鹵汁和涼水整體的高度要沒(méi)過(guò)食材）

5.放入糖、生抽、老抽、鹽、味精、糖水（冰糖）

6.嘗嘗咸甜，缺啥補(bǔ)啥

7.繼續(xù)煮幾分鐘

8.按順序放入處理過(guò)的肉類

不能吃辣，可以少放

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看自己口味，適量就好

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這是本菜譜用到的全部姜片

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多點(diǎn)少點(diǎn)影響不是太大

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一小碗油哦，這樣才能激發(fā)大料香氣

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這是生抽

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這是老抽，不要放太多

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這是腌制牛肉用到的鹽。麻辣水里放的鹽和這個(gè)差不多分量，具體咸度自己嘗一嘗

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雞精

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鹵料包

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