自釀葡萄酒：葡萄和糖放一起，為什么會變成葡萄酒？
酒一搜2016-09-27
閱讀原文 自釀葡萄酒方法很多，其中有一個關(guān)鍵步驟便是加糖！不過關(guān)于加糖量的問題卻讓很多喜歡自釀葡萄酒的朋友糾結(jié)無比。有的自釀朋友說加5-10%,又有的自釀朋友說加20%，最多的還有加到30%多的……這個答案真是讓初入坑者不知如何是好？
其實(shí)想要自己釀出一壺好酒，需要懂的還是很多的，只能從實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)……
首先我們先了解下葡萄酒釀造的原理是：在葡萄酒釀造的過程中，葡萄里的糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，從而變成葡萄酒。
所以葡萄酒釀造過程中原料葡萄很關(guān)鍵，而一般自釀葡萄酒選用的都是鮮食葡萄，鮮食葡萄的糖分沒有專門的釀酒葡萄高，這時就需要另一個關(guān)鍵角色“糖”的加入了，加糖并不是為了實(shí)現(xiàn)甜味，而是為了獲得目標(biāo)酒度……
加糖的原理
(1)在蔗糖轉(zhuǎn)化酶的作用下分解為葡萄糖和果糖。
(2)葡萄糖、果糖，在酵母作用下轉(zhuǎn)化為酒精，二氧化碳，水。
通常，釀酒葡萄的糖分和酸度都頗高（釀酒葡萄的含糖量可以達(dá)到200g/L，含酸量6-9g/L；）。而一般的鮮食葡萄的口味更偏向蔬菜，通常糖分較少，產(chǎn)出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%，酸度也不高。因此，用鮮食葡萄自釀葡萄酒時，必須添加額外糖分。
所以，只有葡萄中原始糖度過低的情況下才會加糖，加糖量也和原始糖度和目標(biāo)酒度直接正相關(guān)。
自釀葡萄酒時的加糖量：
一般來說紅葡萄酒是帶皮渣發(fā)酵的，皮渣分離時會損失部分酒度，因此預(yù)算時相對預(yù)留多一些，一般按照每18克/L糖，轉(zhuǎn)化一個酒度，那么準(zhǔn)確的加糖量計算如下：
例如，自釀100斤葡萄，則加糖量為(公斤)=2.47kg
備注：這里對于葡萄到葡萄汁轉(zhuǎn)化的公斤與L的單位近似等同處理，適用于干紅葡萄酒的加糖預(yù)算
自釀葡萄酒加糖時機(jī)：
一般建議在發(fā)酵剛剛開始添加，也就是氣泡初起時一次性添加最好。
自釀葡萄酒時的高糖風(fēng)險
(1)自釀葡萄酒時如果放入過多糖時，導(dǎo)致自然發(fā)酵難以啟動或者難以徹底，酒表現(xiàn)為甜味，對三高人群有一定的健康風(fēng)險；
(2)自釀葡萄酒時如果放入過多糖時就算發(fā)酵徹底，酒精度會過高，也不利于健康；
(3)殘?zhí)沁^高，葡萄酒的整體抗病性減弱，容易導(dǎo)致雜菌重生，長期飲用也多健康不利。
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