前段時(shí)間網(wǎng)紅李子柒發(fā)布了一期自己種葡萄、釀葡萄酒的視頻，到現(xiàn)在為止已經(jīng)有 2300 多萬(wàn)的觀看量了。
評(píng)論區(qū)看完視頻的小伙伴很多都躍躍欲試，想買幾斤葡萄自己在家試一試。但是！人家這么釀是為了節(jié)目效果，現(xiàn)實(shí)中切記不可模仿！李子柒本人也在評(píng)論區(qū)提醒觀眾自釀?dòng)形ｋU(xiǎn)了。
自釀葡萄酒不安全這個(gè)事兒，其實(shí)是老話題了，網(wǎng)上經(jīng)常能看到一些搞自釀結(jié)果發(fā)生中毒、爆炸等嚴(yán)重事故的。況且，一般自釀出來(lái)的葡萄酒也非常難喝。
我們采購(gòu)小妹對(duì)自釀酒的精準(zhǔn)吐槽
當(dāng)然，有些自釀發(fā)燒友專門買來(lái)釀酒葡萄，研究透了釀酒的專業(yè)知識(shí)，對(duì)食品安全也非常重視，有能力購(gòu)買專門的設(shè)備，已經(jīng)把自己家搞得像個(gè)迷你釀酒廠了，各種儀器設(shè)施齊全，這種并非今天我們要講的自釀。我甚至對(duì)這些愛(ài)好者非常佩服。
自釀發(fā)燒友的裝備
有危險(xiǎn)的，是那些跟自家二姨、同事他爸、隔壁大媽打聽(tīng)了一下，或者百度了一下，只因追求「家里的味道」，憑一己想象就開始釀的。
今天借著李子柒的視頻，我們來(lái)講講家庭自釀到底有哪些步驟會(huì)出問(wèn)題，為什么既不安全又不好喝？酒莊里的釀酒是怎么做的？如果非要自釀，又應(yīng)該怎么辦？
1
不好喝的根源：鮮食葡萄 VS 釀酒葡萄
從視頻中可以看出來(lái)，李子柒釀酒用的葡萄就是我們平時(shí)吃的鮮食葡萄。專業(yè)釀酒，用的都是釀酒葡萄，二者差異非常大。
自釀葡萄酒之所以難喝，從原料這一步就注定了。
釀酒葡萄個(gè)頭小、皮厚、色深、糖酸含量都高，皮肉比較高，還含有充足的芳香物質(zhì)，所以才能釀出酒精度高、風(fēng)味濃郁的葡萄酒。自釀基本上沒(méi)什么機(jī)會(huì)買到釀酒葡萄，一般都是用鮮食葡萄來(lái)替代。水多、皮薄、酸度低、糖分少，芳香物質(zhì)也不夠。不過(guò)也沒(méi)啥辦法，將就吧！
關(guān)于鮮食葡萄與釀酒葡萄的區(qū)別，請(qǐng)戳這里：釀酒葡萄與鮮食葡萄有什么區(qū)別？
搞自釀如果能買到釀酒葡萄當(dāng)然是最好的，不行的話，鮮食葡萄中最好用玫瑰香，玫瑰香也買不到的話，品種就隨便了（同時(shí)要做好釀出來(lái)不好喝的心理準(zhǔn)備）。
2
再看回李子柒這個(gè)葡萄，有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)巨大的問(wèn)題？
這葡萄壓根都還沒(méi)熟！明顯剛開始轉(zhuǎn)色不久呀！
看這一筐葡萄，一串里面有紫色的，有剛剛開始泛紫的，還有仍然綠著的，甚至還有果粒很小沒(méi)發(fā)育起來(lái)的……
轉(zhuǎn)色期是指葡萄果實(shí)表皮顏色開始變化的時(shí)期，果實(shí)內(nèi)部的很多變化也都在這個(gè)階段發(fā)生，轉(zhuǎn)色意味著葡萄要開始像向成熟發(fā)展了。
視頻中顯示，李子柒是在小暑時(shí)節(jié)采摘葡萄的，一般酒莊里這會(huì)兒葡萄才剛剛開始轉(zhuǎn)色，離成熟還早著呢！
葡萄不熟會(huì)有什么后果？首先是糖分不夠，只能發(fā)酵成很低的酒精度，其次是酸度太高，另外香氣物質(zhì)和單寧也不成熟，味道和口感就會(huì)比較青澀而寡淡。
搞自釀，在買葡萄時(shí)就應(yīng)該注意，要買新鮮、果粒小、顏色深且一致、味道甜的整串葡萄，絕不能有發(fā)霉、破爛的果實(shí)，也不要買脫粒葡萄。
3
先清洗，后除梗
這里李子柒做得是正確的。
雖然專業(yè)釀酒一般是不會(huì)洗葡萄的，因?yàn)楹芏嗑魄f是用葡萄皮上的原生酵母來(lái)發(fā)酵，把葡萄洗了，酵母不就沒(méi)了嗎？而且因?yàn)橹髸?huì)加硫，也不用擔(dān)心細(xì)菌感染的問(wèn)題。但是家庭自釀不建議使用原生酵母，最好還是把葡萄洗干凈，因?yàn)橐吧湍鸽y以控制，容易出現(xiàn)雜菌污染。
清洗時(shí)最常見(jiàn)的錯(cuò)誤是先摘下葡萄粒，然后浸泡清洗，殊不知去了梗的葡萄果實(shí)直接接觸生水極易引入污染物。要清洗的話，正確的做法是整串沖洗去浮灰，之后用潔凈的涼白開沖洗并晾干。
4
開水燙就能殺菌？別傻了
家庭自釀中處理容器，除了開水燙也沒(méi)啥別的辦法，比較隨意，但其實(shí)用開水澆一次只是聊勝于無(wú)，并不能徹底殺滅有害微生物。
有害微生物在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量的雜醇（乙醇以外的醇類），它們比乙醇對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有更強(qiáng)的毒性，達(dá)到一定量直接帶來(lái)的身體反應(yīng)就是頭疼。
很多人都覺(jué)得自釀葡萄酒「后勁足」，喝完容易頭疼，以為是因?yàn)榫凭雀?。但其?shí)自釀酒的酒精度可比專業(yè)酒廠釀出來(lái)的低多了，更何況頭疼本就不是因?yàn)榫凭?，要不然那?50 多度的白酒豈不是都不能喝了？酒精不背這個(gè)鍋！
喝完自釀葡萄酒頭疼，很可能是因?yàn)?/span>雜醇含量超標(biāo)。
而且，葡萄破碎之后沒(méi)有進(jìn)行殺菌防腐的措施（從這里開始到最后，整個(gè)流程中也沒(méi)有）。
大部分自釀愛(ài)好者都比較缺乏視頻安全知識(shí)，最常見(jiàn)的誤解就是「談添加劑色變」。殊不知可以回避添加劑反而會(huì)造成更嚴(yán)重的安全隱患。（相關(guān)文章：葡萄酒中居然有這么多添加劑？說(shuō)好的天然呢？）
而專業(yè)釀酒一般都要加硫，起到抗氧化 + 防止微生物污染的作用。酒莊一般在采收后、發(fā)酵中和裝瓶前都會(huì)加硫，可以以氣態(tài)的二氧化硫的形式添加，也可以是固態(tài)的亞硫酸鹽或液態(tài)的溶液。
自己釀酒的時(shí)候，給發(fā)酵罐消毒可以用 75% 以上的酒精。市場(chǎng)上和網(wǎng)上都可以買到焦亞硫酸鉀，在抓破葡萄皮之后就要添加。但是一定要嚴(yán)格把控用量，一般每 10kg 的葡萄用 1-2 克就夠了，否則會(huì)殺死酵母，終止發(fā)酵，甚至對(duì)人體產(chǎn)生傷害。
5
只破皮，不萃取，那能有什么味兒？
視頻中李子柒將葡萄皮捏破后就直接投入容器中密封上了，沒(méi)有用手捏葡萄皮萃取的過(guò)程。怎么說(shuō)呢，也不是不行，只不過(guò)沒(méi)有從皮中萃取顏色和香氣物質(zhì)的話，釀出來(lái)的酒顏色會(huì)比較慘淡，也沒(méi)啥風(fēng)味。
視頻中似乎是把葡萄在罐中放置了一段時(shí)間，之后才又重新打開加入酵母，可以看出此時(shí)有淡綠色的葡萄汁出來(lái)了。
Emmm……干嘛要等呢？葡萄都破皮了，趕緊發(fā)酵母，然后放進(jìn)去??！那段時(shí)間又沒(méi)有硫，又沒(méi)有酵母，等著葡萄自己變壞嗎？
好吧，接著看，視頻里看不出來(lái)她用的是什么酵母，不過(guò)需要注意的是，釀葡萄酒有專門的釀酒酵母，和發(fā)饅頭用的酵母不一樣，也不能用釀米酒的酒曲代替。術(shù)業(yè)有專攻，專門培養(yǎng)的釀酒酵母是發(fā)酵過(guò)程安全、穩(wěn)定、高效的保障，可以迅速開始發(fā)酵，并杜絕雜菌污染。
網(wǎng)上很容易買到自釀葡萄酒酵母，拿這個(gè)當(dāng)關(guān)鍵詞搜就行。一般每升葡萄汁加 0.5g 酵母。先加水讓酵母繁殖起來(lái)，等起泡了再放入葡萄汁中。
6
冰糖隨便加？
然后就是加糖了，這是另一個(gè)自釀愛(ài)好者容易胡來(lái)的步驟。首先不知道為啥要加糖，其次不知道加什么糖，加多少。
發(fā)酵是糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程，糖少了酒精度就會(huì)偏低，無(wú)法抑制雜菌生長(zhǎng)。
視頻中李子柒是直接扔了 2 塊冰糖進(jìn)去。自釀葡萄酒加冰糖還是白砂糖沒(méi)什么所謂，這倆本質(zhì)上都是蔗糖。不過(guò)考慮到完全融化在葡萄汁中才能被酵母利用，那么白砂糖比冰糖還是好一些的。
酒廠有時(shí)也會(huì)加糖，為了精確，會(huì)先在實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)葡萄汁的糖度，計(jì)算出需要加多少糖才能達(dá)到理想的酒精度。酒廠加的糖不一定是蔗糖，也可能是濃縮精餾葡萄汁。
大部分家庭自釀都沒(méi)法測(cè)糖度，不過(guò)根據(jù)統(tǒng)計(jì)，一般鮮食葡萄含糖量在 120g/L—150g/L 之間，葡萄汁中每 17g/L 的糖可以轉(zhuǎn)化為 1% abv. 的酒精度，所以最終會(huì)釀出 8% 左右的酒精度，如果想達(dá)到 12% 的酒精度，那么每升葡萄汁需要加入大約 68g 糖。當(dāng)然，最穩(wěn)妥的辦法還是去買個(gè)糖度計(jì)。
7
發(fā)酵過(guò)程要排氣，發(fā)酵溫度要控制
這里做得對(duì)，李子柒用了一個(gè)帶排氣閥的蓋子。這是因?yàn)榫凭l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，用密閉容器的話極易產(chǎn)生爆炸，每年都能看到因自釀葡萄酒發(fā)生爆炸事故的新聞。
濺一天花板都是幸運(yùn)的，運(yùn)氣不好人正在附近的話很可能被爆炸的玻璃劃傷。
自釀葡萄酒另一個(gè)危險(xiǎn)因素就是發(fā)酵的溫度。很多人都不管發(fā)酵溫度的，室溫是多少就是多少，從網(wǎng)上流傳的各種照片來(lái)看，還有把發(fā)酵罐放到窗戶邊上曬著的。
李子柒這個(gè)充當(dāng)「發(fā)酵車間」的地方雖然看起來(lái)是背陰的房間，挺涼快的，但是恐怕還是無(wú)法保持恒溫。
自己釀酒，沒(méi)有控溫設(shè)備，不僅容易甲醇超標(biāo)，微生物也會(huì)泛濫成災(zāi)，整罐酒就變成一個(gè)大型細(xì)菌培養(yǎng)皿了。網(wǎng)上也經(jīng)常能看到那種，開始發(fā)酵就不管了，結(jié)果下次再過(guò)去一看，已經(jīng)長(zhǎng)了一罐子毛的情況。
發(fā)酵過(guò)程中不能把罐子放那兒就不管了，因?yàn)槎趸紩?huì)把葡萄皮頂起來(lái)，所以還得每天人工把葡萄皮壓下去，每天用手懟 5 分鐘左右。
8
這樣就釀成了？槽點(diǎn)實(shí)在有點(diǎn)多！
視頻中，大暑時(shí)節(jié)，葡萄酒釀成，裝桶了。
這一段的槽點(diǎn)實(shí)在有點(diǎn)多，我來(lái)一條一條說(shuō)。
首先，這里少了一個(gè)非常重要的步驟：確定糖分是否已經(jīng)全部發(fā)酵為酒精。如果發(fā)酵還沒(méi)有停止，裝瓶之后就會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，連香檳在二次發(fā)酵的時(shí)候都會(huì)時(shí)不時(shí)炸一下，更何況是普通的瓶瓶罐罐？
所以，要么去買個(gè)密度計(jì)，連續(xù) 2 天酒液的密度小于 1 且沒(méi)有變化，就說(shuō)明發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束了，這時(shí)就得趕緊把皮弄出來(lái)，不能再泡著了。
如果無(wú)法確認(rèn)發(fā)酵是否已經(jīng)終止，就應(yīng)該加入焦亞硫酸鉀直接終止發(fā)酵。
大多數(shù)自釀愛(ài)好者也沒(méi)有這個(gè)意識(shí)，把葡萄皮泡在酒里就不管了，啥時(shí)候想起來(lái)喝了啥時(shí)候倒出來(lái)一點(diǎn)，一泡就泡上好幾個(gè)月。甲醇就是從葡萄組織細(xì)胞里來(lái)的，這么搞，甲醇含量蹭蹭飆升??！因?yàn)榧状紝?duì)視網(wǎng)膜和視神經(jīng)極強(qiáng)的選擇性傷害，甚至還出現(xiàn)過(guò)喝自釀酒險(xiǎn)些失明的案例。
第二，發(fā)酵完了（不知道她是怎么判定發(fā)酵結(jié)束了，就當(dāng)發(fā)酵完了吧）以后，也不壓榨，直接就用自流汁？
不是說(shuō)完全不行，也有酒莊釀特定酒款只用自流汁的。但是自流汁它超級(jí)寡淡，真的不好喝呀！就看視頻里那酒汁的顏色，比水強(qiáng)點(diǎn)也有限吧？自己釀酒，用鮮食葡萄就已經(jīng)夠淡的了，這還不壓榨……
有人可能會(huì)說(shuō)，人家可能就是想要這種清淡的風(fēng)格呢？這就好比，你炒菜不放鹽，我說(shuō)應(yīng)該放，不放鹽很難吃，你說(shuō)你想吃清淡點(diǎn)的……那只能說(shuō)，你開心就好。
第三，這么寡淡的酒汁也要用木桶？還是這么小的桶？
關(guān)于橡木桶我們說(shuō)過(guò)很多次了（關(guān)于葡萄酒與橡木桶你需要知道的一切），只有那些風(fēng)味濃郁、酒體飽滿的葡萄酒，才適合過(guò)橡木桶。橡木桶能給酒液增添風(fēng)味，所以那些風(fēng)味本來(lái)就弱的酒會(huì)被喧賓奪主，最后只能喝到一股木頭味。用釀酒葡萄釀的輕酒體干紅尚且如此，更何況是這種自釀的寡淡酒汁？
一旦確認(rèn)發(fā)酵已經(jīng)完成，就應(yīng)該把葡萄皮撈起來(lái)壓榨，把壓榨汁和自流汁混在一起，轉(zhuǎn)入另一個(gè)玻璃容器里來(lái)穩(wěn)定酒液，然后把葡萄酒放在陰涼、恒溫的環(huán)境下。
說(shuō)回這個(gè)視頻，好賴沒(méi)有在桶里放太久，視頻中處暑時(shí)節(jié)，李子柒把酒拿出來(lái)喝了，再次看看這稀薄的液體……
現(xiàn)在酒從桶里就這么直接出來(lái)了，這應(yīng)該算是最終釀成了吧。
整個(gè)過(guò)程中，沒(méi)有殺菌消毒，沒(méi)有過(guò)濾，除了最開始用開水燙了一下發(fā)酵罐，沒(méi)有其他的出于食品安全方面的考量了。當(dāng)然，也有可能是人家做了但沒(méi)有拍出來(lái)，所以再次強(qiáng)調(diào)一下，人家這么釀是為了節(jié)目效果，可千萬(wàn)不要跟著視頻模仿哦！
最后是這個(gè)樣子，說(shuō)這是葡萄酒……行吧。
這樣釀出的酒最后會(huì)是個(gè)什么味，其實(shí)很容易猜到：像加水稀釋過(guò)的葡萄汁混著酒精的味道，如果當(dāng)時(shí)加的糖多，可能還會(huì)發(fā)甜，喝起來(lái)像一杯淡糖水。
關(guān)于自釀葡萄酒，經(jīng)常有人問(wèn)一些問(wèn)題，這里我也一并回答了吧。
Q. 想要安全自釀，要求這么嚴(yán)格，達(dá)不到的話真的就不能自釀嗎？
A. 也沒(méi)這么絕對(duì)，你可以只釀不喝嘛！只單純地享受釀酒的樂(lè)趣。但是最少還是得保證有個(gè)能排氣的罐子，來(lái)避免爆炸的危險(xiǎn)。葡萄酒專業(yè)的學(xué)生們就是這樣，釀酒的時(shí)候比誰(shuí)都開心，即使流程幾乎和酒莊里一樣嚴(yán)格，釀完了也是誰(shuí)都不想喝的局面……
Q. 照你這么說(shuō)，這些殺菌消毒、控制溫度之類的事情都是近代才能做到啊，可是古人不也是自己釀酒？怎么還能喝得很快樂(lè)很安全呢？
A. 所以古人釀的酒并不安全啊。釀酒不是一件小清新的手藝活，而是一門科學(xué)，一門建立在化學(xué)、微生物學(xué)之上的嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)。在巴斯德發(fā)明巴氏消毒法之前，葡萄酒也好啤酒也好，就是很容易腐臭變酸的。近現(xiàn)代隨著科學(xué)家對(duì)微生物的認(rèn)知提升，現(xiàn)代釀酒業(yè)才逐漸發(fā)展起來(lái)，葡萄酒的品質(zhì)和安全性才有了顯著的提升。
Q. 可是我就是覺(jué)得姑姑自己釀的葡萄酒更好喝啊？！
A. 你這么說(shuō)，只能說(shuō)明你沒(méi)怎么喝過(guò)真正的葡萄酒。中國(guó)人喜甜，很多人覺(jué)得自釀葡萄酒好喝，就是因?yàn)樗芏鄷r(shí)候都有殘?zhí)?，酒精度也不高，喝起?lái)甜甜的跟果汁似的。
很多中國(guó)消費(fèi)者覺(jué)得葡萄酒都又酸又澀，才會(huì)喜歡自釀的甜甜的。這事兒說(shuō)起來(lái)我也感覺(jué)很糟心，市場(chǎng)上充斥著那些「996」（99 塊錢 6 瓶）葡萄酒，還有拿劣質(zhì)酒汁做的卻賣高價(jià)的貼牌酒，消費(fèi)者如果第一次喝葡萄酒就喝這種，可不是就會(huì)覺(jué)得「葡萄酒就是這么難喝」嘛！長(zhǎng)此以往，那就會(huì)劣幣驅(qū)逐良幣了。
葡萄酒的欣賞的確需要一點(diǎn)門檻，這門檻就是至少你得喝過(guò)幾次正經(jīng)的葡萄酒。
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