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日本人一般以壽司（sushi）、鋤燒（sukiyaki）和天麩羅（tenpura）為日本代表性的三大料理。壽司是飯卷，鋤燒即類(lèi)似于北京“烤肉宛”式的烤肉，天麩羅則是將菜裹上稀面糊，下油鍋炸。

三大料理中，壽司的做法很特殊，鋤燒做法雖然不甚特殊，但口味很好，也獨(dú)具特色。唯獨(dú)天麩羅，中國(guó)人會(huì)覺(jué)得還不如刺身有特色，名列三大料理似乎有點(diǎn)叨名。實(shí)際上，我們?nèi)糁捞禧熈_的制作程序，就不會(huì)覺(jué)得那么簡(jiǎn)單了。單說(shuō)那炸出來(lái)黃燦燦的顏色，不光面粉和火候十分要緊，油也很關(guān)鍵。高級(jí)的日本料理店，炸天麩羅的油只用一次，然后就賣(mài)給普通飯店用。

日本餐館的餐式分懷石、定食、放題和割烹四種。懷石是正式套餐，定食是簡(jiǎn)易套餐，放題即定價(jià)的自助餐；割烹是點(diǎn)菜，也叫一品料理，我初到日本看到這兩個(gè)詞的市招，都曾望文生義，以為前者是烤肉，后者是高級(jí)菜肴，現(xiàn)在想起來(lái)不覺(jué)好笑。

中國(guó)人不熟悉日本餐飲業(yè)的，常會(huì)有日本料理吃不飽的印象，這多半是由中餐通常選擇的定食得到的印象。日本人習(xí)慣午餐少吃，這符合科學(xué)道理，午餐吃得多造成胃部大量供血，下午容易感到困倦。我在京大食堂吃飯，經(jīng)?？吹揭恍├蠋煟形缰怀砸煌霚?。按理這是熬不到晚飯就要餓的，但他們下午會(huì)吃些茶點(diǎn)，到傍晚感到饑餓時(shí)，晚飯時(shí)間又到了。所以我的感覺(jué)是，在日本一日三歺，決不是要吃飽，而只是維持不餓，這是對(duì)的，日本人胖子很少，應(yīng)與合理的飲食習(xí)慣有關(guān)。

如果撇開(kāi)飲食習(xí)慣來(lái)論飯菜的份量，別說(shuō)1800日元的烤肉放題，就是懷石料理的套餐也是很豐富的。別看每樣菜都只有一點(diǎn)點(diǎn)，吃不痛快，但懷石料理講究的是品類(lèi)繁多，總共要吃七道菜。先擺上涼菜、腌漬品和煮菜，然后是刺身、蒸菜，再繼以天麩羅、煎炸菜，最后是飯和湯，配以下飯醬菜。菜一道一道上來(lái)，每道都包括四五樣，這樣，一份套餐最后就要吃到三四十樣菜。這從下面一份較普通的懷石料理的菜單就可以看到。每樣份量雖少，但全部吃完，就絕對(duì)很飽了。這等于是將中餐的一份菜化作了十份，你想，一頓飯是只吃一大盤(pán)菜好，還是吃十小盤(pán)菜好呢，答案不是很清楚嗎？

我小時(shí)候，南京的館子菜還有大中小三種盤(pán)子，現(xiàn)在都一式了。北京的飯店，一概是大盤(pán)子大碗，兩三個(gè)人簡(jiǎn)直沒(méi)法吃飯。每到請(qǐng)人吃飯，就不免懷念日本料理的可人了。即便兩個(gè)人對(duì)酌，也可琳瑯滿(mǎn)目地?cái)[滿(mǎn)一桌。幼時(shí)曾聽(tīng)一位長(zhǎng)輩說(shuō)過(guò)，年紀(jì)大了，吃不了多少，卻更喜歡菜品多些，現(xiàn)在我也有了這種體會(huì)。日本料理的多樣化，兼以講究的器皿和造型，是很給人愉快感覺(jué)的。

羅蘭·巴特的《符號(hào)帝國(guó)》，曾寫(xiě)到日式菜肴給人的感覺(jué)是，“很少對(duì)原料做什么加工改造，而是改改樣子，以某種方式令人賞心悅目地把各種菜肴并在一起，吃的時(shí)候可以隨意去夾，沒(méi)有固定的一套禮節(jié)規(guī)約”?！坝捎谠诓妥郎希诒P(pán)子里，食物只不過(guò)是一種零碎部分的組合，根本表現(xiàn)不出來(lái)哪一部分先吃，哪一部分后吃，這樣一種主次之別；就餐時(shí)并不重視菜單，而是用筷子輕輕去接觸，去挑選，有時(shí)吃這種顏色的菜，有時(shí)吃那種顏色的菜，這要靠一種靈感來(lái)支配”。對(duì)一個(gè)初到東方，又愛(ài)思考的西洋哲人來(lái)說(shuō)，他關(guān)于日本料理的感觸，不失為了不起的發(fā)現(xiàn)。一份豐盛的套餐放在面前，我們一面欣賞它優(yōu)雅的造型和色彩之美，一面品味每一道可口的菜肴，在筷子指向哪里的瞬間，的確是伴有某種靈感的——

是味覺(jué)的連帶、調(diào)劑關(guān)系，還是烹飪方法的對(duì)比、近似關(guān)系？難以分析。但可以肯定的是，那是一種很愉快的感覺(jué)。我們東方人有生以來(lái)，習(xí)慣于此，竟沒(méi)意識(shí)到此中蘊(yùn)藏著一種貫穿在飲食文化中的高度的主體性。

的確，僅從菜肴的外形上看，不同民族所追求的理念也是很不一樣的。如果說(shuō)西餐突出的是烹飪的結(jié)果，透著激發(fā)人食欲的物質(zhì)性；而中國(guó)料理更注重造型的藝術(shù)化和烹飪手段，每讓人不忍下箸；那么日本料理則相對(duì)淡化烹調(diào)，突出菜肴本來(lái)的色澤和質(zhì)地，以精致的器皿，別致的造型和悅目的色彩營(yíng)造出一種幽雅而絢爛的氣氛，讓人產(chǎn)生某種藝術(shù)的聯(lián)想。美國(guó)學(xué)者賴(lài)肖爾說(shuō)“日本菜式樣做得很好看，它更強(qiáng)調(diào)美觀，而不大講究口味”（《日本人》），這是不對(duì)的，日本料理當(dāng)然也講究口味，而且口感非常好，只不過(guò)不同于其他菜式風(fēng)格濃烈而已，如果說(shuō)有什么缺陷的話(huà)，那就是滋味比較單一，豐富性不夠。

對(duì)日本料理的印象，從1993年我第一次到日本就形成了，但一直感覺(jué)說(shuō)不清楚，不意幾年后在一次輕松的集體晚餐間隨口道出。

那是1997年暑假中，我參加川合康三教授主持的讀書(shū)會(huì)，到高知大學(xué)合宿。周云喬是東道主，我協(xié)助他做了一頓供二十多人享用的中歺。沒(méi)什么合用的原料，只能大體湊合著，但大家還是吃得很高興。席間觸及中日料理的特點(diǎn)，我脫口說(shuō)：“日本料理吃的是神韻?！彪m然滿(mǎn)座都是研究唐詩(shī)的，但“神韻”一詞畢竟太玄虛，讓人莫名其妙是可以想見(jiàn)的。我只好解釋?zhuān)骸吧耥嵲?shī)就是形式上很精致，色調(diào)和諧，字句雅潔，讀起來(lái)給人很愉快的感覺(jué)，但內(nèi)涵相對(duì)單薄。日本料理也是，形式上很精致，色彩悅目，味道可口，但內(nèi)容有點(diǎn)單薄?！?/span>

不知道是我的解釋比附詩(shī)學(xué)越發(fā)不好理解，還是怎么的，我發(fā)覺(jué)大家面面相覷，一付不知所云的樣子，我突然一閃念，會(huì)不會(huì)是“內(nèi)容有點(diǎn)單薄”傷了日本學(xué)者的自尊心？果其不然，一位學(xué)者有點(diǎn)遲疑地發(fā)問(wèn)：“你說(shuō)日本料理內(nèi)容有點(diǎn)單薄是什么樣的意思？”我頓時(shí)感到像是學(xué)術(shù)研討會(huì)上被提問(wèn)一般，一定是自己的表述中有什么漏洞了。當(dāng)時(shí)脫口而出，只是隨著直覺(jué)說(shuō)的，內(nèi)容單薄的結(jié)論大約源于數(shù)量少和滋味變化少的印象。的確，吃日本料理，吃到對(duì)口味的東西，往往有多乎哉不多也的遺憾；而菜肴的口味主要是咸、甜、酸、芥四味，偶爾有醉味，至于辛辣、腌臘、糟臭等味我都未吃到過(guò)；原料范圍相比中國(guó)也遠(yuǎn)為小，多吃便有雷同的感覺(jué)。

以上大概是我對(duì)內(nèi)容單薄的理解，當(dāng)時(shí)肯定不宜直說(shuō)，我只好字斟句酌地解釋說(shuō)：“神韻詩(shī)外形很精致，而內(nèi)含的感情較沖淡，往往通過(guò)氣氛的渲染營(yíng)造出雋永而耐人尋味的藝術(shù)效果。日本料理注重突出原料的本味，每種菜肴數(shù)量很少，促使食客細(xì)嚼慢咽，仔細(xì)品嘗；菜的口味偏淡，需要調(diào)動(dòng)全部的味覺(jué)才能感覺(jué)到細(xì)膩的差異，所以有淡而雋永，回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。這不是很像神韻詩(shī)嗎？”日本學(xué)者都似懂非懂地點(diǎn)頭，我也不知道這番話(huà)能否自圓其說(shuō)，但相信還是有道理的。后來(lái)在一次中國(guó)學(xué)人的聚會(huì)上，一位朋友舉我此說(shuō)，大家都覺(jué)得不失為名言，我頗為得意。

的確，日本料理給人的感覺(jué)真像神韻詩(shī)一樣，剛一接觸會(huì)給人極好的感覺(jué)，留下深刻印象，以后也會(huì)長(zhǎng)久地回味。但吃多了就感到內(nèi)涵不夠深厚，變化也少，容易生厭。由此想到日本人喝酒，總要換幾個(gè)地方才罷，讓人很難理解。后來(lái)我總算悟出，除了想換換環(huán)境氣氛外，還有一個(gè)道理，那就是日本酒館的菜種類(lèi)本不多，再加上量又少，喝不一會(huì)兒就點(diǎn)遍了。如果你不想再吃同樣的菜，當(dāng)然就只好換地方了。韓國(guó)的情形大致相同。

不到國(guó)外看看，中國(guó)人很難意識(shí)到，自己在飲食上長(zhǎng)久以來(lái)一直享受著地大物博的好處。國(guó)土大，物產(chǎn)雜多，民族風(fēng)俗各異，造就了無(wú)比豐富的中國(guó)美食。試想，中國(guó)如果也像日本或韓國(guó)那么大，頂多也就是現(xiàn)在一兩個(gè)省的面積，縱然有川魯蘇粵那樣的美食，又能有多少變化呢？我在韓國(guó)大邱的慶北大學(xué)任教時(shí)，有一次去釜山訪友，他問(wèn)我想吃什么，我說(shuō)吃點(diǎn)釜山的特色飯菜吧？這位韓國(guó)友人揶揄道：“你以為是中國(guó)??！釜山和大邱只一小時(shí)火車(chē)的距離，有什么差別呀？”我也自覺(jué)好笑。

中國(guó)人進(jìn)行中外料理比較時(shí)，應(yīng)該嘗試用中國(guó)的一種菜系與別國(guó)菜相比，這樣就不至于嫌人家菜少而不滿(mǎn)足了。或者換句話(huà)說(shuō)，中西文化比較，只有在飲食方面才有理由將中國(guó)和西方各視為一個(gè)單位，其他領(lǐng)域的中—西比較恐怕都不免大而無(wú)當(dāng)。

原載《中國(guó)社會(huì)科學(xué)報(bào)》2009年3月24日

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