聽(tīng)到過(guò)這么一種說(shuō)法，說(shuō)日本人自古很窮，當(dāng)我們中國(guó)人刷鍋倒油紅燒的時(shí)候，日本人還沒(méi)有發(fā)明火，把鮮魚(yú)抓上來(lái)后，直接就切片往嘴里塞，唯一豪華的吃法，就是沾一點(diǎn)醬油。
這種說(shuō)法有一點(diǎn)道理，不是說(shuō)窮與不窮的問(wèn)題，而是說(shuō)出了中國(guó)料理（日本稱“中華料理”）與日本料理（和食）的根本不同——日本料理多崇尚自然美味，而中國(guó)料理多喜歡加工美味。
去年，我在東京接待了一位來(lái)自重慶的朋友，多年不見(jiàn)，特地約了一家日本料亭，想請(qǐng)他品嘗最正宗的日本懷石料理。沒(méi)吃幾口，他就跟我說(shuō)“有沒(méi)有味精？”我說(shuō)“一般不會(huì)有”。剛好服務(wù)員進(jìn)來(lái)送菜，他要我直接翻譯，我重復(fù)了“有沒(méi)有味精？”結(jié)果，服務(wù)員出門(mén)就把店長(zhǎng)叫來(lái)，店長(zhǎng)滿臉的不高興，甩了一句話：“如果你能夠在我的店里找出一顆味精，我明天就關(guān)門(mén)。”
朋友看得出店長(zhǎng)的氣勢(shì)洶洶，感到大惑不解：“他干嘛生這么大的氣？”
我告訴他：“日本高級(jí)料亭所有菜的味道，都是從原始食材中提煉出來(lái)的，你要味精，等于是侮辱了他?！?/span>
最后，當(dāng)這位朋友從包包里掏出麻辣粉撒在生魚(yú)片上的時(shí)候，我望著服務(wù)員的臉，知道從此再也無(wú)法踏進(jìn)這一家店。
朋友也沒(méi)錯(cuò)，因?yàn)橐惶觳怀月槔?，難受，只是我安排錯(cuò)了地方。
中國(guó)料理根據(jù)做工與味道的不同，分成八大菜系。那么，日本有沒(méi)有菜系？這個(gè)還真沒(méi)有明確的說(shuō)法。如果說(shuō)有，那可能就是“市井料理”與“田舍料理”——城里人吃的飯菜，與鄉(xiāng)下人吃的飯菜，日本城里人把鄉(xiāng)下人稱為“田舍者”，當(dāng)然京都人也把東京人稱為“田舍者”——千年古都的人至今依然仇恨東京的那一群“工作蟲(chóng)”，是他們綁架了京都的天皇。
沒(méi)有菜系，并不意味著日本沒(méi)有料理的檔次與內(nèi)涵。
日本料理基本上分成四大類，分別是本膳料理、懷石料理、會(huì)席料理、精進(jìn)料理。
我一一給各位介紹。
一，本膳料理
本膳料理是日本料理的源流，起源于室町時(shí)代（1336年-1573年），是武家宴請(qǐng)貴賓或過(guò)年過(guò)節(jié)吃的料理。
本膳料理的基本形式，是“一汁三菜”：“一汁”指的是一碗湯，“三菜”分別是膾菜（用魚(yú)肉或獸肉與蔬菜相拌）、煮物（煮菜）、烤魚(yú)。
本膳料理有兩大特征：一是所有的菜肴一起上來(lái)，全部擺好后，請(qǐng)客人入席；二是采用傳統(tǒng)的小桌子——案幾擺菜，在榻榻米房間里進(jìn)餐。
所以，我們?nèi)厝灭^住宿，晚上坐在榻榻米上盤(pán)腿吃的宴席，基本上屬于“本膳料理”。
本膳料理雖然強(qiáng)調(diào)的是“一汁三菜”，但是后來(lái)隨著生活的富裕，在本膳（稱為“一膳”）之外，延伸出“二膳”、甚至“三膳”。到“五膳”，就屬于最高檔次了。
如何區(qū)分自己享用的“膳”是幾膳？就看面前擺了幾張小案幾。
二，懷石料理
懷石料理是從千利休的茶道中發(fā)展起來(lái)的，原本是主人請(qǐng)客人喝茶前，請(qǐng)客人先品嘗的一種簡(jiǎn)菜，因?yàn)椴璧赖难堇[很費(fèi)時(shí)間，喝一口茶，往往需要等待一個(gè)多小時(shí)，因此先吃點(diǎn)東西墊個(gè)肚子。
那為什么叫“懷石”呢？說(shuō)是禪僧們?cè)陂L(zhǎng)久聽(tīng)禪時(shí)為了抵御饑餓與寒冷，在肚子里抱一塊加溫過(guò)的石頭。聽(tīng)完禪之后，再去享用茶點(diǎn)和美食。
懷石料理可以用“豐盛、精美”來(lái)形容，單前菜就有七道，然后再加上碗盛(帶有湯汁的手工料理)、生魚(yú)片、油炸物、煮物、燒物（烤魚(yú)），最后上一道米飯和湯、醬菜。吃完之后，一定會(huì)上一道甜點(diǎn)（最高級(jí)的，會(huì)是一片日本甜瓜）。
懷石料理一定是在裝飾豪華的和室里用膳，與本膳料理不同的是，懷石料理的菜品是一道一道上的，而且不用小案幾，通常是在一塊大木板做成的長(zhǎng)桌上用餐，吃一道，上一道，間隔時(shí)間一般為10分鐘，上菜的時(shí)間把握，完全取決于菜肴的溫度，送到客人手里時(shí)，不溫不冷，剛好入口。
懷石料理的菜品，一般有11至17種，量少而精致，而且什么菜裝什么碗，陶器、瓷器、漆器樣樣齊全，因此懷石料理也有 “花料理”之稱。
正宗的懷石料理，會(huì)按照季節(jié)的不同，會(huì)選用時(shí)令食材，日語(yǔ)叫“旬菜”。同時(shí)，會(huì)選用四季不同的花草，點(diǎn)綴菜肴，既反映季節(jié)，又融入自然，體現(xiàn)懷石料理 “不以香氣誘人，更以神思為境”的美輪美奐的境界。
懷石料理一般在高級(jí)料亭里才能吃到，在東京的話，每個(gè)人最便宜也需要1萬(wàn)5000日元（約1000元人民幣），高級(jí)的話，每人需要3萬(wàn)日元以上，還不包括酒水和服務(wù)費(fèi)。
正因?yàn)閼咽侠碓醋圆璧?，因此也崇尚侘寂精神。因此，去吃懷石料理時(shí)，事先要檢查一下自己的腳有沒(méi)有味道，不要穿背心T恤，等餐時(shí)要平心靜氣，進(jìn)食時(shí)動(dòng)作不可粗野，不能損壞了懷石料理的神思意境。
三，會(huì)席料理
會(huì)席料理始于江戶時(shí)代（1603-1867），是日本趨于大眾的宴會(huì)料理，雖然基本上也遵循本膳料理的“一汁三菜”的原則，但是，除此之外，還增加了冷菜、刺身、烤魚(yú)、煮物、蒸雞蛋、油炸物、醋物、酒浸物等下酒菜，最后還提供米飯和醬湯、咸菜等菜肴。
與懷石料理相比，會(huì)席料理沒(méi)有那么多規(guī)矩。因?yàn)槊嫦虼蟊?，價(jià)位較低，食材與加工方式也較懷石料理來(lái)得簡(jiǎn)單一些，但是菜品也基本保持10種以上，而且跟本膳料理一樣，都是一次性擺齊，而不是像懷石料理那樣，一道一道上菜。
目前，日式餐廳、溫泉旅館的“日本料理”，套餐模式的，基本上就屬于“會(huì)席料理”。
四，精進(jìn)料理
精進(jìn)料理，就是日本的素食。原是寺院僧人的餐食，后來(lái)逐漸擴(kuò)展到香客信徒，現(xiàn)在，精進(jìn)料理作為日本的“素食”，已經(jīng)有了不少的大眾餐廳。
精進(jìn)料理誕生于飛鳥(niǎo)時(shí)代（公元592-710年），當(dāng)時(shí)的天武天皇下令禁止僧侶食用魚(yú)肉等葷菜，使得僧侶們開(kāi)始轉(zhuǎn)向“素食”。
雖然日本的精進(jìn)料理基本上是以蔬菜、豆制品和谷物、果實(shí)等為基本食材，但是，根據(jù)宗派的不同，日本有些寺院里還禁止“五葷”，即：大蔥、蒜、韭菜、薤、香菜。這五種“蔬菜”香料，味道較辛辣，也被列入“葷菜”范圍。
了解了日本四大料理之后，下次各位到日本品嘗日本料理，便可知自己到底在吃什么菜，吃到什么檔次的菜，體味日本和食的內(nèi)涵與精美。
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