即四川菜肴，是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。
上河幫川菜是以川西成都、樂山為中心地區(qū)的蓉派川菜。
小河幫川菜是以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜。
下河幫川菜是以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。
川菜起源于古典蜀菜，但是古典蜀菜與全國其他菜系的分野，應(yīng)該在東漢末和魏晉之時，在隋唐五代時川蜀飲食水平達(dá)到了新的高度，直到兩宋時期，古典川菜成為全國的獨(dú)立菜系，
至此古典川菜菜系誕生，成為了一個有一定影響力的菜系，在明朝四川的飲食文化是一段大騰飛時期，四川最著名的回鍋肉和多種名酒都在明朝出現(xiàn)或改進(jìn)，現(xiàn)代回鍋肉便是在明代定型，這意味著古典川菜影響力越來越大，直到清末經(jīng)歷了古典川菜與魯菜等等其他菜系的融合，現(xiàn)代川菜誕生，它主要由移民烹飪文化的混合，并在上層示范文化的鼓勵下，包括烹飪學(xué)家的影響下發(fā)展起來的。
川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。
川菜的味相當(dāng)豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。
接下來詳細(xì)給大家介紹3種經(jīng)典配方
魚香味
蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)拌均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
如果你認(rèn)為川菜只有辣，那就錯了，辣只是川菜表現(xiàn)出的外在，真正的川菜可不僅僅只有辣的，清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味，這才是川菜真正的味道。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦，這六種基本味，但是除了這六味之外，還有很多隨之演變出的個人感官味覺。
舉個例子來說，就像麻婆豆腐，這道菜大概很多人都知道正兒八經(jīng)的川菜，但是，你知道這道菜的巔峰是什么嗎，最少要占到四味，即麻，辣，鮮，香我記得我好像在哪本書上看到過這還不算是頂點(diǎn)，還有一味“活”這個具體是啥咱也不知道，咱也不敢問啊，但是就這么一道可以說最簡單的川菜，里面就最少含有4味，可想而知，川菜百味，不是浪得虛名的。
川菜還有很多復(fù)合味，可以說就是已經(jīng)已知的基礎(chǔ)六味的搭配。
如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
川菜擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，特別是小煎、小炒、干煸和干燒都有它的特別之處。
川菜烹調(diào)有四個特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。
華夏菜重刀工相信大家都知道了，川菜自然也不列外，川菜經(jīng)典名菜燈影牛肉，水煮肉片，酸湯魚，等等都是對刀工方面有著極為苛刻的要求的，例如燈影牛肉，想要把牛肉片切成透光的這種程度，可以說是非常難，這也是川菜烹調(diào)的特色之一。
另外川菜的某些菜在小炒這方面發(fā)揮到了極致，時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。
說完味和烹調(diào)方法咱們就說菜，接下來給大家介紹下川菜十大經(jīng)典名菜吧。
1.川味火鍋:以麻，辣，燙，鮮成名，之后在川味坊又細(xì)分為紅味湯鍋、白味湯鍋和干鍋鍋?zhàn)腥齻€細(xì)列。
2.水煮魚:以油而不膩，辣而不燥，麻而不苦，肉質(zhì)滑嫩成名，用新鮮草魚，豆芽，辣椒等制作而成。
3.回鍋肉:以口味獨(dú)特，肥而不膩，麻辣鮮香，食之難忘成名，用新鮮豬肉，蒜苗，青紅椒等等制作而成。
4.麻婆豆腐:以麻，辣，鮮，香，成名，看著簡單但是外面飯店大多數(shù)只能做出麻，辣倆味，四味齊全的少之又少。
5.魚香肉絲:以川味復(fù)合味魚香味成名，這道菜做的巔峰應(yīng)該是咸，酸，辣，甜，鮮，無味集一身。
6.水煮肉片:肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，特色是“麻、辣、鮮、香”。
7.辣子雞:此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃，咸鮮醇香，略帶回甜。
8.酸菜魚:以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口，湯滋味鮮美。
9.宮保雞丁:魯菜，貴州菜也有收錄，成菜 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。
10.甜皮鴨:色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人。
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