3 天一小變，5 天一大孌！
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要見到一道川菜拿唐宋元明的傳說來宣傳自己是很難的，辣是川菜的一大招牌，而辣椒傳入中國(guó)只能是清朝的事。然而，川菜還有另一重要調(diào)味——麻，花椒對(duì)于川菜的重要性絕不下于辣椒。與辣椒不同，花椒的應(yīng)用是可以向較久遠(yuǎn)的歷史追溯的。
川菜好麻，麻卻不是僅沿襲自巴蜀一地。花椒在中國(guó)菜肴演化發(fā)展的歷史上曾長(zhǎng)期占據(jù)調(diào)味的統(tǒng)治地位，食用范圍遍布全國(guó)?；ń返亩κr(shí)期是在唐代，當(dāng)時(shí)菜譜里37%的食物都需加入花椒；由明至清，花椒快速?zèng)]落，明朝的肉食菜肴，尚有59%以花椒調(diào)味，到清朝中期就降至23%了，清末更是只有18.9%。此時(shí)，花椒的食用地域已被擠壓到四川盆地之內(nèi)，歷史短暫的川菜“天下獨(dú)麻”，傳承的卻是別處均已失傳的千年調(diào)味，實(shí)在是中國(guó)菜肴演化中的一段趣事。
別地菜肴之所以拋棄花椒，與明清以來中國(guó)人肉食結(jié)構(gòu)的變化有重大關(guān)聯(lián)。在更長(zhǎng)的歷史里，山坡丘陵為散養(yǎng)的畜牧提供了條件，使得中國(guó)人食用的肉食主要是牛羊肉；然而明清以降，土豆、玉米、番薯的引入改變了山地的農(nóng)耕價(jià)值，散養(yǎng)牛羊也就被家庭圈養(yǎng)的豬及家禽取而代之。豬肉沒有牛羊肉那樣的腥膻味，花椒的使用遂變得沒有必要，許多省份的食譜逐漸發(fā)展出清淡溫和的風(fēng)味，唯獨(dú)四川將傳統(tǒng)與舶來的辛味都加以吸收，獨(dú)成特色。辛味的保留也使得川菜在肉類選擇方面范圍更大，不少四川名菜使用的食材都是牛肉和動(dòng)物內(nèi)臟。
△中國(guó)“辣地圖”西南，可見西北地區(qū)相對(duì)口味更為偏辣
川菜發(fā)展的萌芽
四川是一個(gè)移民省，歷史上由政府組織的大規(guī)模移民入川行動(dòng)就有六次之多。其中著名的“湖廣填四川”，徹底改變了四川的人口構(gòu)成。在盆地居民重新融合的過程中，此前四川“原住民”的大部分飲食文化也從此銷聲匿跡。
清代之前存留的些許“川味”記載，雖至今仍為人津津樂道，但其中所載內(nèi)容，怕是很難附會(huì)到如今的川菜上。西漢楊雄作《蜀都賦》，提及菜肴滋味是“甘甜之和”；北宋孟元老撰《東京夢(mèng)華錄》，記錄“川飯店”的菜品是“插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”——要從這些聯(lián)想到今日川菜，恐怕十分困難。唯一例外的是陸游筆下的“玉食峨嵋栮，金齏丙穴魚”，既不涉及烹調(diào)方式，也不涉及實(shí)際口味，當(dāng)今仍有川菜館引來題壁以彰顯文化格調(diào)，不過，要是他們端出的雅安“雅魚”跟陸游吃的一樣，大概會(huì)敗了奔川菜而來者的胃口。
清朝前期，雖有大量移民入川，無奈恢復(fù)昔日繁榮不是朝夕之事，飲食文化也無從談起。遲至乾隆一朝，才出現(xiàn)了四川人著作的第一本菜譜，還是一本由四川人編寫的浙江菜譜。
這本名為《醒園錄》的菜譜出自李化楠、李調(diào)元父子之手，記載菜肴39種，原料遍歷熊掌、鹿筋、燕窩、魚翅、鮑魚等山珍海味。至于書中菜肴的來源，序言里便點(diǎn)明是李化楠“宦游所到，多吳羹酸苦之鄉(xiāng)”——來自浙江。
然而李氏究竟是土生土長(zhǎng)的四川羅江人，所愛好的也應(yīng)當(dāng)是當(dāng)時(shí)四川人喜愛的口味。與同時(shí)代記載江浙菜的菜譜相比，《醒園錄》口味明顯更“重”。以燕窩為例，李氏與浙江、粵東的美食家一樣，重用雞汁、肉湯為佐料，但食用之時(shí)，卻獨(dú)要“撒以椒面”。要知道，同一道菜，杭州著名的散文家袁枚就特地說明：“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之?！彼拇ㄎ娜巳绱藢?duì)待名貴的燕窩，在袁枚看來，必屬煮鶴焚琴之舉，亂了雅士的修為，但一家獨(dú)特的菜系，就從這種“糟踐名物”的摸索中，生出了萌芽來。
相比別地文人對(duì)飲食的高端講究，歷經(jīng)浩劫，欠缺雄厚家風(fēng)的清代四川文人反而更能貼近民間日常。李調(diào)元便有詩(shī)詠臘肉：“肉食從來鄙，偏于臘不然。色經(jīng)三伏后，味想五年前?！庇浧湎锣l(xiāng)的詩(shī)也與吃相關(guān)：“父老知我至，招呼相逢迎……烹雞冠爪具，蒸豚椒姜并?！辈贿^，除臘肉外，他筆下的燉全雞、椒姜蒸豬肉與現(xiàn)代川菜應(yīng)該仍有不小距離，在那個(gè)年代，辣椒也還沒有出現(xiàn)在食客筆下，沒被錄為主要調(diào)味品。
△經(jīng)典川菜水煮魚
泡菜與豆瓣的出現(xiàn)
川菜之所以形成今天的川菜，除了辣椒的引入，泡菜和辣豆瓣的出現(xiàn)也是十分重要的。這兩樣既可單獨(dú)食用又可炒菜時(shí)作伴的佳品，大概成形于19世紀(jì)，將它們的制法記錄下來的，則是一位生活在道光至光緒年間的才女曾懿。
曾懿生在古中國(guó)開始變動(dòng)的年代，但她還是以完全的傳統(tǒng)女性心態(tài)過完了一生，她留下的作品，除去詩(shī)詞，便是女學(xué)、醫(yī)學(xué)，及一本《中饋錄》?！吨叙佷洝肥且槐臼澄镏谱髋c保藏的專著，其中收錄的也都是可以較長(zhǎng)期保存，不易腐壞的食物制法：火腿、香腸、肉松、皮蛋……曾懿的寫作動(dòng)機(jī)，也是符合傳統(tǒng)理念的“古之賢媛淑女，無有不嫻于中饋者”。
《中饋錄》影響最為深遠(yuǎn)的內(nèi)容，還在于它對(duì)四川獨(dú)有的腌制品之記載，而其中最大的特色，就是后人以為川菜招牌的辣椒的大量使用。辣豆瓣的做法被曾懿詳細(xì)記入了書中，其中“和面少許……放至暗室……起黃霉后，則日曬夜露……至紅辣椒熟時(shí)，用紅椒切碎……和下……”等原則都被保留至今。豆腐乳原非四川特產(chǎn)，到了曾懿手中，也開始川化。前期制法確與別地?zé)o甚區(qū)別，連加酒也是加紹酒；但曾懿將一些工序改良，建議喜食辣者“拌鹽時(shí)灑紅椒末”，建議“若做紅腐乳，則加紅粬末少許”。今日四川人家餐桌上下飯的豆腐乳，大都是曾懿改版后的菜品。
四川豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是由蠶豆（華南，西南等地用蠶豆，中原，華東地區(qū)多用黃豆）、曲子（一種用來發(fā)酵的菌）、鹽、做成的。在四川，以產(chǎn)自成都郫縣的豆瓣醬品質(zhì)最佳
《中饋錄》最重要的記載還數(shù)“泡鹽菜法”，曾懿率先記錄了“泡菜壇子”這件物品，至今仍是四川人家里廚房的必備。不使用泡菜壇子，做出來的泡菜就不會(huì)是真正意義上的四川泡菜。根據(jù)《中饋錄》所云：“泡鹽菜法，必要覆水壇，此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水；壇口上覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣?！笨梢娫?9世紀(jì)中葉，泡菜壇子就已經(jīng)成形。
當(dāng)時(shí)的泡菜制法雖然傳承至今，但送入壇子的食材卻與今日大有不同：曾懿認(rèn)為泡菜原料“尤以豇豆、青紅椒為美”，清末民初《成都通覽》更記載了多種稀奇古怪的泡菜：泡李子、泡地瓜、泡刀豆、泡芋頭。凡此種種，不知嘗試了幾百番，到現(xiàn)在，大多數(shù)食材被摒棄了，倒是最初的泡豇豆，仍然是四川泡菜的代表，佐之以之下稀飯、炒肉末皆可。
△四川泡菜 四川豆瓣醬
不上檔次的川菜館
清末民初，川菜已走入成熟階段，但哪怕是在成都，川菜館始終也沒有涌現(xiàn)出高端食肆。成都的達(dá)官士紳愛好的，是專做宴席的包席館，是一次花銷幾兩銀子的南館；而純粹四川特色的，則是價(jià)格低廉的紅鍋飯店，和流動(dòng)經(jīng)營(yíng)的小吃擔(dān)子。有趣的是，今時(shí)今日的川菜代表，多出自后者，可謂是一以貫之地留傳著市井味道。
成都的高檔餐館興起是在19世紀(jì)中葉。1861年，滿人關(guān)正興開設(shè)了包席館正興園，專事官?gòu)N，帶來了京派的“滿漢全席”和滿族名廚。漢人的高端餐館則在1897年才現(xiàn)身成都，被成都人稱為“聚豐南堂”，開設(shè)餐館的李九如雖是合江人，此前的主廚經(jīng)歷卻是在北京，餐館經(jīng)營(yíng)的自然也不是純粹川味。
成都的高端餐館，也長(zhǎng)期分作兩類。一類是包席館，一般不賣堂菜，做的生意都是名廚帶著原材料、餐具到設(shè)宴者家中辦席，做的也都是全席、大菜。另一類是經(jīng)營(yíng)堂菜的所謂南館，民國(guó)作家李劼人解釋說：“南館是南方館子的省文，表明它是江南派頭?！钡渌鄄⒉幌抻诮喜?，“不僅有蒸籠蒸菜、紅鍋炒菜，還備有魚蝦海味、上等的花雕紹興酒?！钡珒r(jià)格不便宜，“多半要官場(chǎng)中人和大紳糧們才花得起，也不能常去，所以能吃南館的，總一定是闊人。”
正是因?yàn)檫@些餐館伺候的客人都走南闖北，見多了世面，甚至還能帶來自己的北方廚師、江南廚師與當(dāng)?shù)孛麖N交流，成都的高端餐館成了川菜吸收外來餐飲文化的第一站。也正是這些餐館，才付得起培養(yǎng)名廚的高昂成本，民國(guó)中期培養(yǎng)出大把四川名廚的榮樂園，其創(chuàng)辦者藍(lán)光鑒就是由正興園走出創(chuàng)業(yè)的廚師。當(dāng)然，有錢人的講究也未必都有道理。李劼人小說《大波》里講到達(dá)官貴人吃魚翅便飯，下飯的家常泡菜“都是用指爪掐成一小塊一小塊的，為了避免鐵腥氣，不用刀切”，此種看上去不太衛(wèi)生的講究在現(xiàn)在應(yīng)該已絕跡了。
最讓如今四川人感覺親切的，還是一般市民也有機(jī)會(huì)光顧的紅鍋飯店和擔(dān)子們。紅鍋飯店，就是架著火旺油熱，快要燒紅了的鐵耳鍋的普通飯店，隨時(shí)都可以煎炒菜肴，大約是蒼蠅館子的前身。炒腰花、炒肝片、冬菜肉絲、鹽煎肉、甚至是被評(píng)為“川菜之王”的回鍋肉，都是在這樣的飯館里產(chǎn)生、革新，至今仍是四川百姓普遍享用的家常名菜。
李劼人小說里描寫的民國(guó)前期的擔(dān)子、攤子，更是一眼就能讀出當(dāng)代川菜的滋味。光看名字，就可以發(fā)現(xiàn)涼粉擔(dān)子、抄手擔(dān)子、蒸蒸糕擔(dān)子、油茶攤子、賣白糖蒸饃的籃子等等如今的四川年輕人仍忘卻不掉的回憶。
△涼粉
攤子里最讓人感興趣的，倒是現(xiàn)在已被改進(jìn)和易名的“盆盆肉”。盆盆肉是是成都皇城壩回民特制的小吃——“盛在瓦盆內(nèi)、堆尖冒檐、約摸上千片的牛腦殼皮”、“用五香鹵水煮好，又用熟油辣汁和調(diào)料拌得紅彤彤的”。諢名也叫“兩頭望”，因?yàn)轶w面人要吃，必兩頭一望，不見熟人，方敢下箸。1920年前后，盆盆肉里的牛腦殼皮內(nèi)和入了牛雜碎，其后幾乎以牛雜碎為主，于是它便易名為“牛肺片”，“肺片”疑為“廢片”之訛。這就是后來夫妻肺片這道名菜的源頭。
沒有正宗的融合文化
中國(guó)人好講求正宗，但川菜是一個(gè)異類，它歷史不長(zhǎng)，源頭來自五湖四海，本來就是拿來、融合、創(chuàng)新的產(chǎn)物。不必有正宗，多變善變，反而是川菜的驕傲。
川菜采擷眾菜之長(zhǎng)，南菜北味，北菜川烹，學(xué)習(xí)對(duì)象不限地域，也不限民族。粉蒸肉，來源于湘北人的粉蒸肉；八寶鍋珍，原本是回族炒鍋珍；熘黃菜源自北方攤黃菜；閬中保寧醋的創(chuàng)造者是山西釀醋為業(yè)的商人；至于砂鍋，其實(shí)是原居中原的客家人帶到盆地的。
也有源自外界的川菜，較其原樣做了不少改進(jìn)的?，F(xiàn)代川菜里相當(dāng)有名的蒜泥白肉就是一例。其中的白肉并非四川的發(fā)明，而是滿族薩滿儀式后吃的跳神肉，“肉皆白煮，例不準(zhǔn)加鹽醬，甚嫩美”。袁枚也記載過這種食物，并說“南人效之，終不能佳”。不過，袁枚的論斷最終被擅長(zhǎng)破壞美食的四川人打破了。四川人一開始也不是將白肉調(diào)成這樣，他們?cè)囘^多種底料，晚清時(shí)最流行的就是椿芽白肉。
△蒜泥白肉卷
宮保雞丁這道川菜名品的開創(chuàng)甚至與四川人和四川廚藝都無關(guān)。它是貴州人丁寶楨任四川總督期間，指導(dǎo)家里廚師將其家鄉(xiāng)的辣椒雞丁用山東爆炒之法改進(jìn)，并傳入四川人家被廣泛接納。因?yàn)槎殬E官封太子少保，此菜也就被命名為宮保雞丁。有趣的是，丁寶楨也曾任山東總督，宮保雞丁也被傳入了魯菜里，只不過因魯菜口味舍棄了辣椒，現(xiàn)在的知名度不及川版宮保雞丁。
△宮保雞丁
但凡能吃的食材，經(jīng)川菜的烹飪工序后都會(huì)好吃。要解釋這一條，用川菜里的火鍋的發(fā)展來敘述是再合適不過的了。最早吃火鍋的一群人，都是川江碼頭上的那些下力氣的碼頭工人們。下力氣的人，自然手里也不會(huì)有多闊綽，因而，他們往往都用極少的錢去購(gòu)買肉攤上賣剩下的各種下水。下水氣味甚重，不用大料猛煮，難以入口。進(jìn)而就慢慢形成了川味火鍋。所以時(shí)至今日火鍋中仍然保留了大量?jī)?nèi)臟的食材，也多少可以看做是當(dāng)年的一種傳承。川菜取材甚廣，一方面也是因?yàn)?，四川歷史上人口眾多，另一方面則是因?yàn)槲锂a(chǎn)豐富。在這兩者的共同促進(jìn)下。進(jìn)而川菜開發(fā)了各種食材。
川菜的味型 特點(diǎn) 及十大經(jīng)典民間川菜
川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。下面分別介紹如下（按其重量比例作為單位）。
蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉）。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)拌而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)拌均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
川菜特點(diǎn)： 清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。
川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。
川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
十大經(jīng)典川菜有：川味火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、甜皮鴨。
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