今天，北京菜籃子極大豐富，“吃什么有什么”，商業(yè)網(wǎng)點星羅棋布。但在計劃經(jīng)濟時期，物資匱乏，人們想大宗采購或者置辦點像樣的副食品，都要跑到東單、西單、朝內(nèi)、崇文門這四家京城最著名的菜市場。
如今，四大菜市場或早已銷聲匿跡，或全然不復當年風貌，卻依然牽動著許多老北京人心底的記憶。
撐起北京菜籃子
四大菜市場“江湖地位”甚高，論起資歷來倒是有深有淺。
東單路口的東單菜市場。
東單菜市場，發(fā)端于清末，原址在東單二條，在“四大”里頭歷史最悠久，最初叫“東菜市”。1950年代初，“東菜市”成了國營菜市場。東單菜市場的建筑布局大開間、高立柱，南門上還頂著圓弧造型，模樣像個火車站。
1964年9月，東單菜市場。馮文岡/攝
西單菜市場，建于1956年，原址在西單北大街路西皮褲胡同。那會兒，北京商業(yè)設(shè)施極不發(fā)達，西單地區(qū)卻十分繁華，是人們逛街購物的首選去處。所以西單菜市場的地理位置得天獨厚，曾日接待顧客5萬人次，是全國十大菜市場之一。
1963年9月，西單菜市場。李晞/攝
朝內(nèi)菜市場，1953年開業(yè)，原址在朝陽門內(nèi)大街南側(cè)老外交部的斜對面。早先是糖市，1950年代拓寬馬路，街內(nèi)的小商小販結(jié)束“雨來散”的生活，被集中到萬歷橋胡同附近的大棚里各設(shè)攤檔，逐漸發(fā)展成了大菜市場。
崇文門菜市場。
崇文門菜市場，“四大”中最后建成，同時體量最大、貨品最全的一家。1960年代，因修地鐵，崇文門城樓、箭樓等建筑拆除，留下一片空地。1975年初，為解決周邊百姓買菜難，崇文門菜市場動工，門牌是響當當?shù)摹俺缥拈T外大街1號”。
崇菜的營業(yè)大廳設(shè)計成了開闊寬大的穹頂，挑高近4層樓，正面是玻璃墻，氣派得像個劇場。1976年3月1日，崇菜正式營業(yè)，對口崇文區(qū)廊房一條、二條、三條2200戶居民的憑證副食供應(yīng)，這座熙熙攘攘的穹頂建筑從此成為崇文門地標之一。
四大菜市場坐鎮(zhèn)北京舊城的東西南北，很長一段時間，它們撐起了北京人的菜籃子，是整個副食行業(yè)的風向標。
“被人流擁著往前走”
計劃經(jīng)濟時期，四大菜市場天天人頭攢動，逢年過節(jié)更是沒處下腳，進去了都是“被人流擁著往前走”。
1972年4月，朝內(nèi)菜市場。胡敦志/攝
按說商家到了營業(yè)時間，把門打開就行了。但崇文門菜市場卻從沒有直接開門迎客的時候。每天一早，天剛蒙蒙亮，菜市場門口就候了近百人，趕上年節(jié)還得再翻倍。人太多，一擁而入有風險，每天都得先由工作人員在門外把人群組織成幾隊，這才敢打開門。在崇菜，有的貨十分鐘不到就賣光了，多數(shù)是“一天一咣當”，人們圍著柜臺，一邊溫水池里化凍肉的速度遠遠趕不上賣肉的速度快。（2010年6月1日，《北京日報》22版《最后的崇菜》）
1979年春節(jié)，崇文門菜市場。葉用才/攝
四大菜市場生意如此火爆，一方面是因為當時京城商業(yè)機構(gòu)太少，規(guī)模大點的攏共就那么幾家，家家都是人挨人、人擠人。“新中國第一店”百貨大樓開業(yè)當天，光顧客擠丟的鞋就揀了兩籮筐。
另一方面是因為計劃經(jīng)濟下物資匱乏，買什么都要嚴格憑票、憑“本兒”（副食證），很多地方就是拿著票都買不著東西。而在“封閉式”、“分配式”供應(yīng)體系中，四大綜合性菜市場作為全市副食行業(yè)重點戶，商業(yè)部門調(diào)撥貨源時，一般都要給以照顧，所以片兒內(nèi)居民上“四大”不僅相對容易買著“本兒”上的東西，還能尋覓到細菜。
春節(jié)期間的崇文菜市場。丁世儒/攝
豆腐、瘦肉、稍微寬點的凍帶魚，都是人們大清早去“四大”排隊的目標。有“老西單”憶當年：為了讓孩子吃上點瘦肉，我隔三差五早晨五點多直奔西單菜市場，大門前已黑壓壓排出很長的隊，有時能排到旁邊的民豐胡同。我們苦等七點鐘到來，覺得時間過得又慢又長。七點大門開了，有人領(lǐng)著我們魚貫而入，立在柜臺前等著買瘦肉。瘦肉投放量有限，所以我總是很緊張，踮起腳尖抻長脖子極力朝里張望。所幸每人只能買二斤，我還是能買到的，排在后面的就難說了。（2015年6月23日，《北京日報》14版《我們的西單》）
1982年12月26日，《北京日報》2版
不辭辛苦，又掌握技巧，是在“四大”買到尖貨的秘訣?！侗本┤請蟆吩摹段鲉尾耸袌龅淖罴奄I菜時間》，文中寫道：想買鮮魚，可得辛苦一點，最好是早上六點半左右去排隊，假如不能早去，也可八點左右去買，雖然排隊時間長，但能買到，再晚了就不一定了。
“到商品經(jīng)濟大海里游泳”
改革開放后，供應(yīng)短缺逐步緩解，計劃經(jīng)濟向商品經(jīng)濟轉(zhuǎn)型，嚴格按人頭分配的副食品供應(yīng)體制松動，原來必須憑“本兒”購買的東西漸漸可以在市場上以現(xiàn)金議價交易。
1980年，四大菜市場普遍出現(xiàn)議價商品。憑借與全國各地及供應(yīng)商們的良好關(guān)系，加上人員、資金多，吞吐能力強等優(yōu)勢，“四大”能拿到許多炙手可熱的俏貨，議價粉絲粉條、五香豆干、糖蒜醬瓜等紛紛擺上柜臺。
1985年9月14日，《北京日報》1版
“國營商業(yè)不能再坐店等食，要到商品經(jīng)濟的汪洋大海里學游泳?！彼拇蟛耸袌龈黠@神通：“食品公司供應(yīng)的牛肉價格偏高，西單菜市場就以1.55元/斤的價格，從外埠自采鮮牛肉，使場里牛肉的零售價，比批發(fā)部門的批發(fā)價還低?！保?985年9月14日，《北京日報》1版《放下國營大店架子 在改革中做活生意》）
“只要商品受消費者歡迎，就千方百計把它搞進來。”在這方面，崇文門菜市場走得更遠。1980年代初，崇菜用手中結(jié)余的部分議價商品，到其他地方換成更加緊俏的東西，比如拿北京用議價糧加工成的粉絲到河南換成當?shù)厥a(chǎn)的腐竹。這種“超前”做法被指責是“賣大號”——把配給物資倒賣出去牟利，一時間沸反連天。經(jīng)過曲折調(diào)查，才最終確認：崇菜搞活經(jīng)營不違反政策，合乎改革方向。
1980年8月，東單菜市場。王振民/攝
到了1986年春節(jié)，崇菜已經(jīng)可以大大方方展銷交換來的海南椰子糖、珠江牌啤酒。也是這年，崇菜開啟北京菜市場南菜北運的先河，不再依賴各省市蔬菜公司拿貨，而是自己轉(zhuǎn)大半個中國收菜，拉來了北方冬天看不到的西紅柿、柿子椒，還有四川細菜豌豆尖。緊接著，崇菜開始采購南方水果，包機往回運荔枝。
1978年10月，顧客們在西單菜市場選購盤菜。葉用才/攝
搞活經(jīng)營還體現(xiàn)在服務(wù)上。這一階段，菜市場們接連推出代客宰雞鴨鵝、劈豬頭剁排骨絞肉餡等業(yè)務(wù)，同時熱賣各色半成品拼盤，七分錢買盤青豆黃瓜丁，五角錢買盤肉片茭白，回家稍微收拾下就能下鍋，而這些盤菜都是售貨員抽空趕出來的。
1983年1月25日，《北京日報》1版
變革的動能，來自于經(jīng)營體制切換。1983年，四大菜市場打破“鐵飯碗”“大鍋飯”，推行內(nèi)部承包責任制，“聯(lián)銷計酬”“聯(lián)利計酬”，結(jié)果是“一改就變 一包就靈”：西單菜市場熟肉組某售貨員，過去不管顧客排多長的隊，總是慢條斯理售貨，人稱“睡不醒”。承包后，她就像變了個人，半天能賣過去一天的貨。
1986年12月19日，《北京日報》1版
變革的動能，也來自于市場競爭壓力。進菜渠道放開后，國營、集體、個體都可以自己組織貨源，連街頭小菜攤，都擺著十二三種細菜。隨著經(jīng)濟搞活，豬肉經(jīng)營渠道增多，農(nóng)民、個體戶爭先以鮮肉贏得顧客，很快，原本多年只賣凍肉的國營菜市場的肉案上也開始見“鮮兒”。
“招牌還在味兒沒了”
1980年代末，“菜籃子工程”啟動實施，批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、大小攤點構(gòu)成了一張龐大的供應(yīng)網(wǎng)，副食品零售已然放開，冬儲大白菜不再受寵。進入1990年代，商業(yè)連鎖超市進入北京人的生活，并最終成為主流業(yè)態(tài)。
商品應(yīng)有盡有，什么時候都買得著，最直接的表現(xiàn)是“前兩年什么破東西都有人要，現(xiàn)在是多好的東西人家都要挑半天”，昔日無限風光的四大菜市場地位不再。
東方新天地廣場。
隨著城建加速，1991年，朝內(nèi)菜市場因興建百貨商廈被拆除。1993年，隨著王府井大街改造，東單菜市場跟著整個東單二條一起消失，原址建起了東方新天地。1997年，西單菜市場拆遷，地塊上佇立起了君太百貨。
現(xiàn)在的朝內(nèi)菜市場。
1998年，朝內(nèi)菜市場重建，與奧士凱物美合作以超市的新面貌落戶東四十字路口東北角。
2010年5月17日，《北京日報》5版
2010年，最后一個傳統(tǒng)柜臺式菜市場——崇文門菜市場閉店搬家，遷至廣渠門內(nèi)大街。5月16日閉店當天，趕來送別的近萬名老主顧將貨品全部買光，連柜臺上的價簽都被摘去做紀念。
2015年，新的東單菜市場在和平里西街開業(yè)。至此，除西單菜市場未恢復外，其他“三大”都在異地重張，還掛著過去的金字招牌。
2015年9月，東單菜市場重張。孫戉/攝
念想兒沒斷，名兒沒變，但味兒沒了。記者發(fā)現(xiàn)，如今的朝內(nèi)菜市場生意還算紅火，但人們更多稱其為“物美”，渾然忘記他帶著國營老菜場的血脈。上下七層的東單菜市場像個翻版“家樂?！保T庭有些冷落，售貨員制服上繡著“東菜·1902”，但大部分人連老東菜都沒有去過。而蝸居廣渠門的崇文門菜市場規(guī)模縮水，泯然周圍一眾超市中。
歷史資料：北京日報圖文數(shù)據(jù)庫、北晚新視覺網(wǎng)
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