在國新辦日前舉行的新聞發(fā)布會上，中央農(nóng)辦主任、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部部長唐仁健表示，今年我國將從四方面下功夫做好“土特產(chǎn)”文章，其中在產(chǎn)業(yè)融合方面，將培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。預(yù)制菜是近些年才火起來的，不過要說起百姓餐桌上方便副食的變遷，那就要追溯到上世紀(jì)五十年代了。
西單菜市場開賣“一站式”盆菜
新中國成立以前，北京能夠經(jīng)常吃得起新鮮蔬菜的只是少數(shù)人，跟勞動人民飯食做伴的，常常是老咸菜。新中國成立后，土地改革、建立農(nóng)業(yè)合作社……北京城鄉(xiāng)的情況大變樣，老百姓的生活得到改善，對蔬菜的需要量也大大增長了。為滿足首都人民對菜蔬日益增長的需要，郊區(qū)菜農(nóng)在組織起來的基礎(chǔ)上，一年比一年擴(kuò)大了蔬菜的生產(chǎn)，大路菜和溫室、陽畦生產(chǎn)的細(xì)菜上市量都大量增加。
到1956年時，本市蔬菜消費(fèi)與1950年相比，已經(jīng)由1億7千萬斤增加到7億6千萬斤（凈菜），增加了3.4倍，平均每人全年的消費(fèi)量由83斤上升到209斤，增加了1.5倍。（1957年7月26日《北京日報》3版，《北京市人民委員會關(guān)于商業(yè)工作的報告（摘要）》）家庭主婦們在街頭菜攤上，花幾毛錢就能提回一籃子鮮菜。跟過去“窩窩頭老咸菜”度日相比，真是天壤之別。也是在這一年，一件更令人驚喜的事發(fā)生了——西單菜市場開始賣盆菜。
盆菜，就是售貨員代顧客把菜、肉和蔥、姜、蒜等調(diào)料配好放在一個盆里。人們買回去以后，只要加上些油、鹽、醬、醋放在鍋里一做就可以了。那時候，買菜做飯可是很花工夫和精力的。如果自己來配，買了菜還得買調(diào)料，至少要去三四個地方，很麻煩。同時，有些人即使買了回去，對魚、蝦、蟹之類也不善于收拾。因此，“一站式”搞定的盆菜很受顧客歡迎，一經(jīng)推出，西單菜市場的盆菜平均每天都要賣出880多份。
西單菜市場當(dāng)時出售的盆菜共有30多種，分為肉食和魚、蝦、蟹兩大類，肉食類中有羊肉汆丸子、紅燒肉、爆牛羊肉、糖醋排骨等。魚、蝦、蟹類中有鱔魚絲、紅燒鯉魚、烤大蝦、炒全蟹等。最高的價錢是6角5分，最低5分。（1956年8月14日《北京日報》5版，《盆菜》）
后來，新開的菜市場大多都會提供這項服務(wù)。如1956年底新開張的廣安門菜市場，最忙的就是供應(yīng)30多種盆菜的柜臺了。3個柜臺前擠滿了顧客，9個營業(yè)員都應(yīng)付不過來。（1956年12月18日《北京日報》2版，《廣安門菜市開業(yè)》）
朝內(nèi)菜市場建起盤菜“小廚房”
上世紀(jì)60年代，北京的副食店、菜市場里出現(xiàn)了一種更加方便的副食——盤菜。盤菜就是把洗凈的蔬菜和肉切好，再配上蔥、姜等佐料，裝盤出售，顧客買回家就可以下鍋烹炒。
1960年，南河沿副食品商店職工準(zhǔn)備了豐富的盤菜“服務(wù)到家”，在星期天送到居民家中。他們送貨上門的盤菜有10多種，素的每盤1角多，帶肉絲的每盤3角。（1960年3月23日《北京晚報》2版，《南河沿商店盤菜豐富送到家》）
1962年年底，菜蔬公司和有關(guān)單位共同設(shè)法，朝內(nèi)、東單、西單、地安門、紅橋等大菜市場都推出了盤菜出售。盤菜的品種大多是人們愛吃的大眾菜，如素三片、木須肉、辣子雞等。（1962年12月29日《北京日報》2版，《六個菜市出售拼盤菜》）要說哪里的盤菜最受人們歡迎，最多一天能賣掉1300多盤的朝內(nèi)菜市場肯定榜上有名。
1962年冬天，朝內(nèi)菜市場建起了專門配制盤菜的小廚房。小廚房里干凈整潔，案板上放的蔬菜、鮮肉、豆制品樣數(shù)也不算多，可是經(jīng)過售貨員的匠心巧手，卻能拼配成多種花樣口味不同的盤菜。一條小小的萵筍，加上適當(dāng)?shù)呐漕^，就可以做出素炒筍片、肉絲筍片、什錦丁等十幾種盤菜。看看廚房墻壁上那張“菜譜”，名目竟有100多樣，從2角5分一盤的素炒豆腐絲，到1元3角一盤的紅燒海參，要素有素，要葷有葷。售貨員說：這100多樣盤菜，我們輪流著給顧客配出來，每天保持二三十樣，讓買盤菜的顧客能變換口味。
一年四季人們喜歡吃的口味往往不同，小廚房里的配菜人，還常常琢磨著把菜配得既經(jīng)濟(jì)又適合顧客們的口味。冬天，北京的蔬菜以大白菜為主，人們往往有吃膩了的感覺；他們在配盤菜的時候，常常在雪白的白菜絲上，配上幾段溫室的青韭，不但顯得顏色漂亮，而且吃到嘴里有一股韭鮮味。夏天，氣候炎熱，人們喜歡吃點(diǎn)味道清爽的菜；他們就用粉皮、黃瓜絲和青蒜末配成一個菜，顧客買回家去用醬油醋一調(diào)，就是一個涼拌粉皮。（1963年5月18日《北京晚報》2版，《千家萬戶的小廚房》）
半成品菜面市獲雙職工青睞
上世紀(jì)80年代，改革開放的北京出現(xiàn)了越來越多的雙職工家庭。那時北京市民的生活水平較之前已有了進(jìn)一步提高，開始從吃飽向吃好轉(zhuǎn)變。因?yàn)閾碛斜涞谋本┘彝ブ饾u增多，保質(zhì)保鮮的速凍食品也跟著出現(xiàn)了。如省事又可口的速凍餃子，開始在北京東單、西單、菜市口、崇文門、三里河、海淀等六大菜市場出售，很受群眾歡迎。（1980年2月17日《北京晚報》2版，《速凍餃子》）
為了讓人們買菜做飯更加方便快捷，北京市場上出現(xiàn)了半成品菜。有意思的是，這次的半成品菜是在春節(jié)期間北京餐館里率先推出的。
為給人們歡度佳節(jié)的餐桌上提供方便又美味的佳肴，北京的一些飯館新增了供應(yīng)半成品菜這項服務(wù)：1982年春節(jié)，新風(fēng)飯館開始提供南煎丸子、米粉肉、肉絲蒜黃等12種半成品菜，供顧客買回家燒了吃；1984年春節(jié)，鴻興樓飯莊新添半成品菜，有干烤鯉魚、炸魚、炸丸子、清炒蝦仁、宮保肉丁、紅燒四喜丸子等，價格在1元至3.5元之間；1987年春節(jié)，柳泉居、砂鍋居、西安飯館、峨嵋酒家等25家餐館根據(jù)自己的經(jīng)營特色，為市民加工制作了各種半成品菜……（1987年1月25日《北京日報》2版，《半成品菜》）
在80年代中后期，半成品菜開始在首都眾多大中型菜市場里呈旺銷趨勢。周末的晚上，走進(jìn)菜市口菜市場，只見柜臺上一溜排列著七八個塑料菜箱，箱里盛放著各式半成品菜肴，有“咖喱牛肉”“香菇雞塊”“滑熘里脊”“魚香雞絲”……半成品菜比過去的盆菜、盤菜更方便了，不僅佐料全配齊了，而且連鹽都放好了，放上油，用急火翻炒幾下就可以出鍋了。一位40多歲的中年顧客告訴記者：“菜市場出售半成品菜肴，給顧客帶來很大方便。特別是對我們這些帶孩子的雙職工來說，有了半成品菜，節(jié)省時間多了?！保?990年12月11日《北京日報》2版，《半成品菜肴日趨受歡迎》）
到了上世紀(jì)90年代，北京居民食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，從吃飽吃好向營養(yǎng)健康型轉(zhuǎn)變。此時的半成品菜不僅品種更加豐富，達(dá)到近40種，而且在“方便”上再出新招，推出了方便飯盒包裝。以全市最先推出半成品菜肴的家家利公司為例，它生產(chǎn)的香菇雞絲、魚香肉絲等半成品菜肴，原料按分量稱好、味道按菜譜調(diào)好后，都會裝進(jìn)方便飯盒上市出售。盒裝半成品菜很受人們歡迎，在燕莎望京、萬客隆、西單萬方等百十來家大小市場里，月銷售額能達(dá)到100萬元。（1998年9月22日《北京日報》1版，《研究“第一需求” 從吃的消費(fèi)看啟動內(nèi)需》）
預(yù)制菜讓豐盛大餐一刻鐘搞定
進(jìn)入新世紀(jì)后，隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，半成品菜也搭上了網(wǎng)絡(luò)快車。動動手指下個訂單，半成品菜就能在下班時分和上班族們一起新鮮“到家”。買半成品菜做飯，比泡個面還要簡單，3分鐘做出的菜和飯店里一樣美味。（2015年8月26日《北京日報》7版，《“懶人經(jīng)濟(jì)”催生自助炒菜族》）
“焦熘丸子一份！”“醬爆雞丁來了！”半成品菜的熱銷，讓不少老字號餐館都把自家特色菜品制成半成品售賣。同春園的松鼠鱖魚、豆泡紅燒肉、軟炸雞柳、酸菜粉絲丸子等“硬菜”都有了半成品，從沒出過半成品的二友居也上線了干燒黃魚、宮保雞丁等半成品菜。
“店里加工到七八成熟，買回來按照加工說明簡單加熱澆汁兒就能吃。廚師還給每道菜錄了制作視頻，掃碼就能跟著學(xué)?！奔易∥鞒菂^(qū)的張大爺說，自己隔三岔五就買些半成品菜回來，還專門學(xué)會了微信掃碼。（2020年3月3日《北京日報》7版，《半成品讓“小白”秒變“大廚”》）
近年來，為了最大程度降低新冠疫情對生活的影響，比半成品菜更方便的預(yù)制菜新鮮上市。撕開塑封袋放進(jìn)微波爐里簡單加熱，15分鐘后，小炒黃牛肉、瓦罐紅燒肉、糯米丸子三道難做的“硬菜”就輕松端上了桌。在國貿(mào)工作的白領(lǐng)毛女士說，預(yù)制菜解決了她日常最頭疼的做飯問題。“買上幾盒凍在冰箱里，下班回來很快就能吃上，自己再炒個青菜，葷素搭配，連洗碗都省了。”（2021年11月27日《北京日報》7版，《餐飲企業(yè)入局 預(yù)制菜加速上桌》）
對于廚房“小白”和繁忙的上班族來說，省時省力的預(yù)制菜解決了回家吃飯的諸多“痛點(diǎn)”。但剛剛興起的預(yù)制菜也還存在著不足，從食材、制作到冷鏈物流全鏈條都需要徹底重構(gòu)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)規(guī)范也亟待完善。我們相信，在國家培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的大環(huán)境下，咱老百姓的菜籃子里一定會有更多安全美味又方便的預(yù)制菜出現(xiàn)。
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