到臺灣田村不能錯過的一件事，就是去吃牛肉面，我已經(jīng)在臺灣吃過幾十種牛肉面了。但是最有意思、最有話題性的，要數(shù)「牛爸爸牛肉面」這一家。
導(dǎo)游一開始跟我介紹說，這家牛肉面特別貴，一碗大概要賣到一萬臺幣（折合人民幣兩千多）。我覺得這有點離譜，一碗牛肉面能賣這么貴？出于好奇，我就和朋友一起去看了看。
今年已經(jīng)是這家店開業(yè)的第26年了。我第一次去的時候，它還在忠孝東路上，聽說現(xiàn)在已經(jīng)搬到民權(quán)東路了。這家面館不大，經(jīng)營面積也就一百多平米；除了兩張比較大的桌子以外，幾乎都是些四人臺；地面很干凈，墻上掛滿了各種剪報——其中還有他們曾經(jīng)獲得「臺北牛肉面大賽」冠軍的報道。
▲ 「牛爸爸」的舊店樸素簡單，沒想到
竟然暗藏著一萬臺幣一碗的牛肉面
據(jù)說，老板王聰源曾經(jīng)問光臨店鋪的那些VIP食客──其中有臺灣本地的名人，有米其林三星級餐廳的大廚，還有世界各地的政治領(lǐng)袖：你們愿意為本店最好的牛肉面掏多少錢？得到的最普遍的回答是：一萬新臺幣一碗。
而到了今天，許多美食迷都已經(jīng)知道，這家只有四十個座位的小餐館供應(yīng)著世界上最昂貴的牛肉面。當(dāng)然，牛爸爸餐館還有一種比較便宜的牛肉面──菜單上的名稱是「普通牛肉面」，價錢也相對容易承受，二百新臺幣一碗。不過，幾乎每一天都還是會有客人點最昂貴的那碗牛肉面。
「牛爸爸」的一碗面比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在？
老板花了十五年的時間來改進(jìn)牛肉面的配方，其中包括剛好120克的面條、五塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋。當(dāng)然，還有一碗湯。
據(jù)說，他家的牛肉來自四個國家，日本、澳大利亞、美國和巴西，其中，巴西專門提供牛筋。主廚會把每一塊牛肉都切成特定形狀，讓牛肉和牛筋以最吻合的方式連接。舉例來說，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀；澳大利亞牛肉則要先燉好，然后再從骨頭上剔下來。
牛爸爸的定位從最初到現(xiàn)在，也經(jīng)歷了好幾個時期。最初只有夫婦兩人，幾張桌子，憑著一份執(zhí)著，做出味道不比別人差、價格比別人稍微便宜的牛肉面。結(jié)果賓客盈門，桌子越加越多。
▲ 不需要美顏相機(jī)，就讓人食指大動
到了開業(yè)第五六年的時候，老板開始茫然了：店內(nèi)總是人聲鼎沸，一天到晚在忙，幾乎沒有自己的時間。難道就這樣做下去嗎？于是老板開始琢磨如何改變，最后他決定，要做「世界上最好的牛肉面」。從牛肉的選擇，到烹制的手法、烹制的餐具等等，都在不停地改進(jìn)。
在這個過程當(dāng)中，老板發(fā)現(xiàn)成本大大提高，這樣就不能服務(wù)大量的食客，只能服務(wù)少部分的人了。到第十五年的時候，這個階段也告一段落：他們推出了從一千元到一萬元一碗的牛肉面，每天服務(wù)的顧客數(shù)量減少到三十到一百人，即便如此，還是有很多人慕名前來。
除了進(jìn)一步提升食品品質(zhì)之外，老板還開始做CRM（注：客戶關(guān)系管理）。由于客人少了，他們就可以記錄客人的喜好與脾氣，當(dāng)客人下次光顧的時候，就能最快地按照他喜歡的口味來提供食物。真是不同一般！
在未來，老板希望能將牛肉面事業(yè)傳給讀食品專業(yè)的兒子，把「牛爸爸」做成百年老店。
▲「牛爸爸」老板王聰源（左）和他的兒子
其實，臺灣牛肉面的興起要追溯到1949年國軍撤退到臺灣之后。在永昌街就有一家「老張牛肉面」，它是當(dāng)時的老兵在離開國軍后創(chuàng)業(yè)開的，到現(xiàn)在也做了兩代了，生意也非常好。
所以，臺灣的牛肉面是一種很獨特的飲食文化，也充滿了很多的商業(yè)玄機(jī)和管理門道。
一碗牛肉面看似簡單，但它的競爭之激烈，遠(yuǎn)遠(yuǎn)要超出其他的餐飲種類。 它們在定位、營銷，包括配料的選擇、湯頭的獨家研究上，都花了非常多的心思。
▲ 臺灣的牛肉面是一種飲食文化，更是匠心的凝聚
我在「牛爸爸」吃牛肉面的時候，邊上還來了三個浙江人，他們點了一碗普通的牛肉面和一碗最貴的牛肉面。我問他們感覺怎么樣，他們說，「就想吃一下，看到底貴在哪兒?！?nbsp;小店每天至少能因為人們這樣的「好奇心」賣出去兩碗最貴的面。
我想，可能正是堅持獨特的定位，并且長期堅持下去，吸引很多人前來驗證，「牛爸爸」才會形成今天的廣告效應(yīng)，同時也促生了經(jīng)濟(jì)效益。
「牛爸爸」很彰顯它的個性，生意不算大，但是追求的確牛，而且說要當(dāng)?shù)彤?dāng)?shù)?，踏踏實實在這個領(lǐng)域中把味道和營銷做到極致，這一點值得學(xué)習(xí)。
編輯｜ludanty 主編｜壽佳茵
總編｜喻瀟瀟 顧問｜王淑琪
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