關(guān)于貴陽腸旺面
貴陽腸旺面由五部分組成：面條，肥腸，血旺，脆哨，鮮湯。面條內(nèi)加雞蛋精制，食不粘牙；肥腸同花椒，八角一起煨燉，，老嫩適中；血旺由沸水燙熟，鮮滑細(xì)膩；脆哨經(jīng)滾油炸成，松脆酥香；鮮湯由豬骨和雞骨熬出，回味悠長。以5大件為本，再配以8種佐料，經(jīng)由12道工序制成的腸旺面，辣而不猛，油而不膩，滿口飄香。自清代同治年間問世以來，人們長吃長旺，已成了貴陽地區(qū)極負(fù)盛名的一種。
腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。腸旺面配料和調(diào)料有20多種，這也算是貴陽小吃的特點吧，配料豐富。在上海吃面，湯就是熱水，大排面就加一塊大排，小排面就加小排，再有點青菜；蘇式的面條端上來則是一碗清湯的面條，旁邊在配上一碟澆頭。可貴陽的面不是的，貴陽的面重在配料和辣椒。
腸旺面配料的制作都非?？季康摹Ｘi大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。再把洗凈的豬腸切成一尺左右的長段，和花椒、八角、山奈入鍋，煮至六分熟，撈出改刀，切成寬一寸，長一寸二的片子，再和山奈、八角、老姜、蔥一齊放入砂鍋用文火燉熟。腸不能燉到粑爛，否則就沒有嚼頭。對飲食有所了解的朋友都知道，砂鍋加小火燉食物的味道是絕對好的。至于血旺要嫩，切成片吃時在湯鍋里放一下。其它配料如脆哨是由槽頭肉或五花肉去肉皮，再將肥瘦肉分開切成丁。油鍋洗凈倒進(jìn)肥肉丁，加鹽、甜酒水、上大火反復(fù)翻炒，至金黃色時再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，將鍋抬起，下少量的醋及適量的甜酒釀入鍋轉(zhuǎn)炒，用文火炒十至十五分鐘，起鍋濾油待用。在貴陽脆哨是很多小吃里都有的，比如還有一種面就是軟哨面。
還有配料是泡哨，它是將手包豆腐干從中橫切成兩大塊，再改刀切成一指半寬小方塊，炸到豆腐干呈嫩黃色時撈出油再放進(jìn)砂鍋，加適量水兌雞湯，再加生姜、少許山奈、八角、適量料酒和少許鹽，上文火煨粑既成泡哨。
腸旺面用的面和一般的面是不一樣的，它是用人工搟制的雞蛋面條。面條制成就立即分團(tuán)，一碗面一團(tuán)。分好團(tuán)的面即放入瓷盤，用濕紗布覆蓋，以防表面脫水，煮出后夾心不透。
煮腸旺面的工藝也很講究，首先要火旺，水滾湯寬，面煮至翻滾（約一分鐘）即用漏勺勞起，抖去湯水倒入碗中，加適量雞湯，用漏勺取五、六片生旺子入鍋略氽一下蓋去面條一邊，然后用筷子挾五六片腸子鋪在面條另一邊，放進(jìn)七、八顆脆臊，四、五顆泡臊淋上紅油、醬油、撒上蔥花、味精便可出堂。
這里的紅油也是很重要的，腸旺面和其它的面不一樣，它不放辣椒而是放紅油，它是將豬板油與腸油合煉的混合豬油入鍋，旺火燒開，將糍粑辣椒下鍋，待油至紅色時，把豆腐乳加適量的水研散，合姜米、蒜泥一起下鍋炒轉(zhuǎn)到辣椒炸至呈現(xiàn)金 黃色時，將鍋抬起，舀取上面的紅油。這樣它既有辣椒的香味，而又有姜蒜的味道，這樣經(jīng)12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細(xì)爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。
聯(lián)系客服
