貴陽腸旺面 是用豬大腸、豬血旺等為佐料的一種雞蛋面條，迄今為止已有100多年的歷史，是貴陽極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃?！ ∧c旺面的配料和調(diào)料有20多種，豬腸子的制作尤為講究：腸子要用花椒、山奈、八角、姜、蔥等配料先在砂鍋里用小火慢慢燉，煮熟 后再撈出切成片。而血旺卻在吃面條前拌著綠豆芽隨吃隨氽入湯鍋。面條煮熟后撈入大碗里，拌上砂鍋鍋里的肥腸和剛氽過的血旺、綠豆芽，再撒上一種名為“脆哨 的油炸豬糟頭肉丁，澆上辣油，使湯色鮮紅，腸肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可謂，紅而不辣，硬而不生。油亮不膩，濃香可口。 原料（按25碗計(jì)）：面粉1500克 雞蛋15個(gè) 豬大肥腸750克 豬槽頭肉或五花肉2千克 豬血旺50克 腸油和豬板油合煉的豬化油1500克 糍粑辣椒500克 甜酒汁50克 醬油10克 味精3克 姜30克 八角15克 花椒15克 三柰10克 醋100克 精鹽50克 姜米20克 蒜米20克 豆腐乳15克 蔥花5克 蔥50克 制作方法： 1.用清水洗腸，將腸內(nèi)外翻洗干凈，取出粘附在腸上的腸油，加醋、精鹽反復(fù)搓揉，用開水略氽后撈出再用精鹽、醋搓洗一次，去腥味然后切成約35厘米長(zhǎng)段，將花椒、八角、三柰與肥腸入開水鍋中煮至半熟撈出切成4厘米長(zhǎng)的腸片，再入鍋，加拍破的老姜和蔥攪拌,放砂鍋內(nèi)用文火煨燉至熟而不爛待用?！ ?.將豬的槽頭肉或五花肉去皮，肥瘦分開，均勻切成1厘米大小的丁，將鍋燒熱下肥肉丁，加精鹽和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黃色時(shí)倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，迫出肉內(nèi)余油，待肥肉丁略脆時(shí)，將鍋離火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后調(diào)至火文炒15分鐘左右，起鍋濾油即成?！ ?.將大腸油和脆臊油混和后下鍋燒開，下辣椒煉至油呈紅色，把豆腐乳加水解散，與姜米、蒜米一同入鍋。至辣椒呈金黃色時(shí)瀝出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再瀝出油（辣椒渣不用）即成紅油?！ ?.將15個(gè)雞蛋打破，放入1500克面粉內(nèi)按揉成硬面團(tuán)，然后壓成薄片（又稱杠子面），使之軟細(xì)如綢段（全過程操作的方法行內(nèi)稱“三翻四搭九道切”）。撲撒芡粉在葉子面后，將之折疊起來，切成銀絲狀的細(xì)面，或1厘米寬的面條，將之分成100克一份，逐次擺入瓷盤內(nèi)，用潤(rùn)濕紗布蓋好即成人工雞蛋面?！ ?.鍋內(nèi)加水燒開，將面入鍋內(nèi)煮至翻滾（約1分鐘），用竹筷撈出提高檢查，看是否“撐腳”(成熟)，如“撐腳”即用竹簍漏勺撈入碗中，加適量雞湯，再用漏勺取生豬血旺50克左右，在面鍋內(nèi)略燙一下，蓋在面條的一邊，然后用竹筷夾肥腸四、五片放在另一邊，撒脆臊，淋醬油、紅油，放蔥花、味精即成。 制作關(guān)鍵： 1.切好的面按一份85克挽成坨，整齊擺放在瓷盤內(nèi)，用濕潤(rùn)紗布蓋好靜置，靜置會(huì)使堿性散失，行業(yè)上叫“跑堿”，在面條煮熟后有脆性，現(xiàn)面條大多用機(jī)壓，略差。 2.選用花溪辣椒，經(jīng)去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用腸油、脆臊油煉紅油，比例為3—4∶1，用豆腐乳，姜蒜米煉制并瀝出油后加水煮再出油后，紅油清澈紅亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味濃和減辣、增色、增香的特點(diǎn)，并有油而且不膩的奧妙。 3.制作雞湯時(shí)一定要土雞，輔以榨菜、胡椒，味就更鮮了?！ ?.煮面時(shí)面鍋要用大火保持沸水翻滾，放一坨面入鍋煮約1分鐘（一次只煮一碗），剛即裝碗，此時(shí)如氽熱一箸綠豆芽更佳?！ ?.氽燙血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求為準(zhǔn)?！ √攸c(diǎn)：腸旺面既是早晚餐主食，又可作為宴席小吃入席。具有紅而不膩、脆而不生的風(fēng)味特色。面條細(xì)滑、清爽，有脆性更是匠心獨(dú)運(yùn)。面脆腸白、旺赤、紅油復(fù)面，翠綠蔥花點(diǎn)綴其間，組成鮮艷的色彩。腸火巴、旺嫩、面脆、辣香、湯鮮、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成難以盡言的口感和風(fēng)味聯(lián)系客服
