炒糖色最好用綿白糖，下面是5斤綿白糖，2兩油。
這是融化的第一階段
泡變大，顏色漸黑。注意手勺倒下來的型狀。
變亮，泡大而亮，水汽減少。繼續(xù)攪動。
顏色更黑了，攪動感覺更輕松了，水汽基本消失，鍋邊氣泡漸小，出現(xiàn)明顯的焦糖氣味。
注意勺子倒下的形狀!和以前明顯的有區(qū)別。呈直線如筷子般粗細。有很濃的焦糖味。泡大而亮。加水!!
注意:
1.關火，以免糖炒老。
2.沿鍋邊不要一次性加入。
3.用熱水，減小溫差。如果用涼水會濺起來容易燙到手。
大功告成，金黃紅亮。焦糖味濃郁。
新起鹵水一般是250-300克香料包，30-50公斤水。
50厘米直徑湯桶為例，放水三分之二，一組香料包。
1.白芷(增香)
2.陳皮(除腥、增香)
3.丁香(香味濃烈、增香)
4.白叩(又稱豆蔻，增香)
5.三奈(又稱沙姜，除腥增香)
6.良姜(氣味芳香，且濃勿多放)
7.八角(雙稱大茴，增香)
8.甘草(性味甘，可增回味)
9.草果(增加鹵水鮮味)
10.沙仁(增香、川沙仁為佳)
11.香葉(又名月佳葉，增香)
12.草扣(可起疏松作用)
13.桂皮(香味濃烈，微甜)
14.當歸(混合香味)
15.小茴(增香，飽滿為佳)
16.香籽(增香)
17.花椒(除味、增香)
18.肉蔻(特殊肉香味)
以上18味香料鹵制豬副產(chǎn)品為佳。
起鹵水:
將18味香料裝入紗布袋中.
取5斤筒子骨，整雞一只。50湯桶加水三分之一，放入雞、骨頭。(需先漂洗，以去血腥，清洗干凈，骨敲斷)用小火熬4小時后撈出骨頭。放入鹵料包，加水至湯桶二分之一多，生姜適量，燒開后用小火熬1小時左右，香味溢出為宜。用糖色(制法見上)調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，可得原湯半桶。此紅鹵可鹵制豬副產(chǎn)品。
以上18味調(diào)料加上以下8味及成辣鹵?？甥u制雞鴨及其副產(chǎn)品。
1.畢卜(可增加辛辣味)
2.孜然(增香)
3.玉果(又稱肉果，增香)
4.辣椒1000克
5.花椒無籽500克，需麻味可加青麻椒。
6.紅泡椒 適量。
7.生姜250克(老姜)
8.油1500克。
注意:新手剛開始操作，產(chǎn)品少，可少用原湯，基本以原湯蓋過原料為宜。以免浪費。原湯可放冰箱保存。要養(yǎng)成保留老鹵的習慣。
鹵菜原材料的比例3%~3.5%，一斤原料3錢食鹽，十斤原料3兩食鹽，百斤原料3斤食鹽，20斤豬蹄放60錢食鹽，也就是10000克豬腳放300克食鹽，看明白沒，我說的是腌制的比例，如果放鹵水里只能放1/3，鹵水里就有食鹽，如果是頭鍋鹵水，那就是豬腳+鹵水的重量來算得
大家炒糖色時可以炒嫩點，如果不熟練容易炒糊，發(fā)苦，發(fā)黑，炒嫩點，多調(diào)幾天就有顏色了。
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