01
有人說，每一次創(chuàng)業(yè)都是九死一生。據(jù)了解，每年新開的餐飲店會(huì)有約27%的在一年內(nèi)倒閉——成功的說法都是相似的，而失敗的原因則各有各的不同。
不過，在復(fù)盤大部分餐飲創(chuàng)業(yè)者的創(chuàng)業(yè)失敗經(jīng)歷時(shí)，發(fā)現(xiàn)他們總會(huì)在某些問題上栽跟頭。
每一位餐飲創(chuàng)業(yè)者都在思考如何才能在激烈的競爭中存活?？戳四敲炊辔恼拢犃四敲炊喑晒Π咐?，為何自己就不行呢？
要想活下來，首先你要知道哪些原因最容易導(dǎo)致失敗，這才能避免“走老路”。
01
將興趣當(dāng)事業(yè)，把情懷當(dāng)飯吃
“等我辭職了，就自己開一家小店，賣花賣飲料賣簡餐，養(yǎng)幾只貓，招呼三五個(gè)好友……”
花店、書店、咖啡店、飲品店、小吃店、簡餐店一直都是很多人的夢想，大家都向往這種將創(chuàng)業(yè)過成詩的日子，既能把錢賺了又能過上理想的生活。事實(shí)上，這是大部分人餐飲創(chuàng)業(yè)失敗的重要原因。
小梁在佛山一個(gè)工業(yè)園區(qū)上班，工作和生活其實(shí)都比較安逸。但是她覺得一成不變的生活沒有意思。因?yàn)樽约合矚g多肉，也喜歡貓，剛好園區(qū)又有門店出租。一咬牙，辭職盤下門店開了一家小資類型的簡餐店。
△情懷可以創(chuàng)業(yè)，但是需要理性
門店擺滿了多肉植物，顧客可以拍照賞玩又可以購買，門店設(shè)置用餐區(qū)，顧客可以點(diǎn)飲料和一些小吃簡餐。為了節(jié)省成本，還和旁邊的烘焙店老板合作，顧客的甜點(diǎn)由他們供應(yīng)。
店開起來了，環(huán)境是理想中的小清新，小梁終于實(shí)現(xiàn)了自己的夢想。但是，開業(yè)半年后她就開始焦慮了，工業(yè)園人流量少，只有周末才會(huì)多一些，平時(shí)都是上班的人多，自己的簡餐出餐慢，做外賣人手不足。
而且很多顧客沖著貓和多肉來，逛逛拍完照就走了，大家不覺得這是一個(gè)餐廳，而是一個(gè)賣多肉的文藝小店……
生意沒有起色，房租壓力大，小梁嘗試?yán)卯?dāng)?shù)氐囊恍┕栕鲆恍┩茝V，效果也不理想。她每天守著小店，時(shí)間越久就越是煎熬，資金在開店時(shí)花得差不多了，小店又沒有什么收入，她迫不得已考慮是否要結(jié)束。
很多餐飲創(chuàng)業(yè)者的創(chuàng)業(yè)初衷都是因?yàn)樽约合胍⒆约合矚g吃……很多人卻忘記了，將餐飲當(dāng)做一種興趣愛好的時(shí)候，是沒有任何問題的。但是當(dāng)興趣愛好成為一種謀生手段、成為一種生意的時(shí)候，就有問題了。
把餐飲當(dāng)作情懷，出發(fā)點(diǎn)沒錯(cuò)，但是餐飲并非看起來地那么光鮮。需要起早貪黑不說還要面臨各種問題，如果你沒有考慮到這些，開不下去是很正常的一件事。
02
運(yùn)營能力太弱，卻又想做甩手掌柜
做餐飲，首先要清楚自己本身具備什么能力。你是懂菜品還是懂管理？還是在營銷方面有獨(dú)到的見解？亦或是你對這個(gè)行業(yè)有深刻的認(rèn)知？如果你都沒有的話，那你選擇餐飲創(chuàng)業(yè)的時(shí)候是否考慮過補(bǔ)齊短板呢？
小周在某高校的商業(yè)街與人合伙開了一家奶茶小吃店。因?yàn)闆]有經(jīng)驗(yàn)，選擇加盟了某個(gè)不知名的品牌，不需要交加盟費(fèi)，每個(gè)月給500元的托管費(fèi)即可。
十幾平米的小店，每個(gè)月租金1.1萬，小周和合伙人兩個(gè)人在辭職后就做了全職太太，這家小店屬于她們創(chuàng)業(yè)的嘗試。盤下這個(gè)店的時(shí)候，兩個(gè)人想得很簡單，高校區(qū)里學(xué)生消費(fèi)能力不低，她們主要賣的是豬扒包，商業(yè)街沒有人做，沒有競爭對手。還有合伙人是潮汕人，懂得一些潮汕小吃的做法，可以讓合伙人的媽媽來幫忙看店，順便賣一些潮汕小吃。
△餐飲是勤行，甩手掌柜不可取
小吃店經(jīng)過簡單裝修后，很快開起來了，生意卻一直不溫不火的，預(yù)想中的火爆沒有。而在人手方面也出現(xiàn)了問題，小周和合伙人都有家庭要照顧，不可能常在店里守著，而合伙人的媽媽也不可能從早到晚在店里，但是店里卻又少不了人。迫不得已，她們招了一個(gè)全職服務(wù)員，然后又招了一個(gè)學(xué)生兼職。
這樣一來，人手是夠了，但是成本又高了。由于兩位合伙人都沒有精力管店，小吃店出現(xiàn)了問題不能及時(shí)解決，出品操作又不穩(wěn)定，營業(yè)額一直上不去。特別是在奶茶等飲料的配置上，都是常規(guī)的飲料，味道還不怎么樣，所以到了夏天飲料最受歡迎的時(shí)候，別人推出了果茶、奶茶、糖水等產(chǎn)品，她們卻沒有人手和精力出新品。
到了暑假更麻煩了，學(xué)校放假了，根本沒有人來，小店也只能跟著“放暑假”。接下來，還有寒假，小吃店一年有兩三個(gè)月不營業(yè)，能堅(jiān)持多久，真的是看到都想打一個(gè)問號。
這種創(chuàng)業(yè)的死法，其實(shí)在餐飲行業(yè)也不少見。餐飲行業(yè)是一個(gè)勤行，看似門檻低但是技術(shù)要求高。從剛開始的選址、選品類，到菜品、裝修、管理、營銷、服務(wù)都需要專業(yè)的知識和長時(shí)間的摸索。
開一家店是不難，難的是如何經(jīng)營。那些想著花錢開店就能坐著賺錢的想法，是不適合創(chuàng)業(yè)的。
03
想跟風(fēng)撿便宜，結(jié)果卻成了炮灰
茶飲火了，開店；牛蛙紅了，跟上；小龍蝦爆了，不能錯(cuò)過……每當(dāng)餐飲行業(yè)出現(xiàn)一種新模式新品類，跟風(fēng)模仿者都蜂擁而至。原本想跟風(fēng)撿便宜，結(jié)果卻成了炮灰。
深圳的某燒烤企業(yè)的創(chuàng)始人說，他做烤串15年，見了無數(shù)的創(chuàng)業(yè)悲劇。很多人看到他做串店火了，也跟著做，其中不乏身邊的親戚朋友。但是模仿者無數(shù)，成功的卻寥寥無幾。這其中的原因，除了運(yùn)營管理能力，最重要的還是品牌的創(chuàng)新能力。
他說，剛開始大家吃烤串是在路邊攤，但是他卻將烤串開成了品牌店，開進(jìn)了商超的臨街商鋪?？敬芏嗳耸窍钩缘?，但是他卻做成了全天候的，晚上六點(diǎn)就要排隊(duì)叫號，一直到深夜……永遠(yuǎn)比你快一步，試問跟風(fēng)者如何能跟得上？
△跟風(fēng)模仿者，跟不上就是炮灰
拿前兩年大火的潮汕牛肉火鍋來說，北上廣深的消費(fèi)者都被這種新鮮的火鍋吃法圈粉。潮汕牛肉火鍋店品牌如雨后春筍涌現(xiàn)，導(dǎo)致牛肉切配師供不應(yīng)求。但是一年后，這陣風(fēng)逐漸散了。
原因是什么？一是供應(yīng)鏈的問題，鮮活牛的供應(yīng)不穩(wěn)定；二是產(chǎn)品太雷同，一樣的部位、一樣的吃法，消費(fèi)者失去了新鮮感，熱度下降。
在學(xué)會(huì)走路之前，跟風(fēng)模仿是一種快速學(xué)習(xí)的方式；但是如果你沒有原創(chuàng)能力，缺乏核心競爭力，那么熱度一降，率先成為炮灰的人就是你。
要知道，先做的品牌已經(jīng)在消費(fèi)者心中形成了品牌認(rèn)知，后進(jìn)入者要想再打造品牌，難度將是加倍的，沒有足夠的實(shí)力，千萬不要嘗試。
04
剛學(xué)會(huì)走就想跑，急于擴(kuò)張其實(shí)是求速死
在紅餐（微信號：hongcan18）的某場活動(dòng)中，某位投資者剛演講完就圍上了一群創(chuàng)業(yè)者，希望能得到洽談的機(jī)會(huì)。而他們僅有一個(gè)項(xiàng)目，甚至還沒有開始。浮躁的氛圍可見一斑。
紅餐記者就遇到過好幾個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者，開一家店，生意才剛有起色就想著要開放加盟。為什么要那么急著做加盟？得到的回答都是：我們的產(chǎn)品很好，顧客吃了都覺得好，我們覺得可以了。
然而，開一家店一年不到，自身門店的運(yùn)營和管理都存在很多問題，就想著擴(kuò)張開放加盟，不知道該說急躁還是天真。
△沒準(zhǔn)備好，急于求成反而會(huì)讓自己陷入困境
某餐飲品牌創(chuàng)業(yè)人曾經(jīng)就吃過急于擴(kuò)張的虧。他自己的品牌在當(dāng)?shù)匕l(fā)展挺好，想著可以大力發(fā)展，于是在全國布局，半年內(nèi)開了十幾二十家店，結(jié)果步伐邁得太快，管理跟不上，一直虧損。最后迫不得已只能收縮戰(zhàn)線，老老實(shí)實(shí)地做好自己的區(qū)域品牌。
在餐飲行業(yè)，能活一年的店只能說剛及格，能活兩年以上才有資格談發(fā)展。那些才開店就想著要加盟的，還沒有學(xué)會(huì)走就想著跑，那不是求快，那是求死。
05
食品安全是底線，一犯就是滅頂之災(zāi)
餐飲創(chuàng)業(yè)最不光彩的死法，莫過于忽略食品安全。餐飲做的是吃，入口的東西衛(wèi)生安全是最基本的要求。但是很多餐飲品牌偏偏就是栽在了食安問題上。
某餐飲品牌的發(fā)展勢頭很好，正當(dāng)他們獲得融資打算快速發(fā)展的時(shí)候發(fā)生了一件不大不小的事情。某天有一位顧客說吃了他們餐廳的菜出現(xiàn)了腹瀉的問題，經(jīng)醫(yī)生診斷這是輕微的食物中毒。當(dāng)時(shí)顧客向他們反映了這個(gè)問題，但是管理人員覺得這個(gè)顧客是來碰瓷的，一直要求對方提供醫(yī)院證明，甚至說有問題可以走法律渠道。
本來這是一件小事，但因?yàn)楣芾韺拥牟恢匾?，顧客直接打電話投訴找媒體曝光。原本勢能很好的品牌，一夜之間被勒令停業(yè)整頓。最后查出原因就是中央廚房超范圍經(jīng)營，導(dǎo)致某款產(chǎn)品滋生了細(xì)菌……經(jīng)此一事，這個(gè)品牌元?dú)獯髠?，同行提起都覺得惋惜。
△食品安全是做餐飲的底線
員工用腳踩食材、廁所當(dāng)儲(chǔ)物間、用過期食材做菜、后廚蒼蠅老鼠滿地跑……如果連基本的衛(wèi)生問題都做不好，又談何做好餐飲？
食品安全是高壓線，一碰就死。干凈衛(wèi)生這是做餐飲的底線，如果連這個(gè)都做不到甚至不想做的話，那么最好不要做餐飲了。
編輯 | 紅餐_左永君
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