王品從不研發(fā)市面已有的菜品，也不推出兄弟品牌已有菜品。我們只做個性化菜品，不重疊，以確保有能力去競爭市場這塊蛋糕。如果王品要做魚，就必須要和其他的烤魚不一樣，不管是賣相或口味，否則很容易被市場的紅海競爭掉?，F(xiàn)在是個創(chuàng)新的時代，差異化有利于增加制勝力。

——王品集團董事長陳正輝

招牌菜，就是你的特長

如今餐飲進入高手群歐階段，不是餐飲不行了，而是你的餐廳不行了！

因為現(xiàn)在的顧客不僅僅是為了吃東西才來，而是為了尋求餐廳的特色。

一道臭鱖魚占“楊記興臭鱖魚”銷售額的50%；

魚頭泡餅的點單率超90%，讓旺順閣年銷售59萬個大魚頭；

每年賣出15萬只的椒麻雞，奠定了胖老漢的江湖地位……

餐廳管理就像是談一場戀愛，要想長久經(jīng)營下去，就一定要有招人喜歡的閃光點。

“中餐沒有絕對的好吃和標準，百菜百味的特點才是最高境界。”那如何打造特色菜品，豎起一塊鮮明的品牌大旗？請直接進入以下五條↓

01

找準品類領袖

有人說，我還是不懂，到底什么才是明星產(chǎn)品？

有差異化、受歡迎的、點擊率高的，能夠引起品牌關聯(lián)、讓消費者認同并追隨的產(chǎn)品。

根據(jù)市場上競爭對手的產(chǎn)品狀況，選定明星產(chǎn)品的品類。

想要讓自己的菜品變成藝術品，首先要確定核心產(chǎn)品的定位，有差異化，有主旨精神和主旨思想，才能有更好的品牌，更高的營業(yè)額。

楊記興臭鱖魚的楊金祥說，“任何一家餐廳都需要核心差異化的產(chǎn)品，圍繞單品來做菜單，做減菜，搶占顧客心智?？磥砜慈?，200多道徽菜里只有臭鱖魚最有可能擔此重任。在徽菜中，臭鱖魚是具有代表性的菜品，有其他魚類無法替代的優(yōu)勢，如它可以在冷凍環(huán)境下保存半年以上，且不變質(zhì)。”

同時，以“臭”為名在中餐品牌中極為少見，但也正因這個“臭”名字，讓路人感覺很特別，一下子便記住了“楊記興”。

魚頭泡餅的創(chuàng)始人為張雅青，起先引進京郊的“氽魚頭”和保定的“元魚罩餅”作為主打菜。偶然間她發(fā)現(xiàn)把餅放在魚頭里吃更符合食客口味，于是將氽魚頭和元魚罩餅合二為一，首次獨創(chuàng)旺順閣魚頭泡餅。

之后，選用市面上很難買到的4斤以上的野生大魚頭，更加強了這道菜的核心競爭力。制作魚頭泡餅的廚師必須要有過3年的以上經(jīng)驗。

02

考慮供應鏈

為了做出極致美味的金牌燒鵝，米其林一星餐廳——“鵝夫人”的團隊走遍香港、廣州，從赫赫有名的米其林餐廳，到名不見經(jīng)傳的小街燒臘鋪子。四下尋訪后，才終于找到大陸當?shù)刈钸m合制作美味燒鵝的地道鵝源——黑棕鵝。

考慮江浙一代食客的口味，“鵝夫人”特選5斤半左右、生長期85~90天的黑棕鵝，骨小肉豐、皮質(zhì)嫩滑，鵝肉肥瘦的比例最為適宜。

“鵝夫人一直都沒擔心過沒有人排隊的問題，相對排隊問題我們更在乎的是保證產(chǎn)品的品質(zhì)，會擔心燒鵝不夠供應。燒鵝的點單率大概在70%左右，就如昨晚(9月21日)燒鵝在19:00前就賣完了。

03

現(xiàn)場烹制

現(xiàn)場烹制自然是提升菜品點擊率最好，也是最直接的方法。

例如廣州網(wǎng)紅餐廳——摩打食堂最著名的一道菜是火炙三帝蓋飯，把端上桌后，用火炙收尾。

許多顧客覺得這個過程很新奇，從而拍小視頻發(fā)到朋友圈炫耀，造成二次傳播。

04

裝飾擺盤

精巧美觀、惟妙惟肖的盤飾包裝也是菜品創(chuàng)新的一個不容忽視的創(chuàng)作部分。

對于招牌菜或時令性比較強的特色菜，可以通過個性化的容器達到吸引食客目光的作用。

有十年歷史的本幫菜餐廳——上海申阿婆，主打一頭黑豬僅供8份的阿婆紅燒肉，并定制精致裝盤，冬季時底盤有小火加熱，夏季時有干冰冒著仙氣，一出場便是妥妥滴王者風范。

05

宣傳推廣

以上四步講的是硬件，下面是不可缺少的軟件：

1、餐廳門頭上懸掛招牌菜的大型海報，“說”出我是誰，第一時間搶占顧客心智。

2、為了讓主推菜品更加搶眼，還可以在明檔區(qū)域擺放或者制作成海報在店里宣傳。

大范圍的重復出現(xiàn)同一道菜或幾道菜，自然會增加食客對這些菜品的印象，從而達到提升菜品銷量的作用。

3、在菜單上采用大篇幅的圖片及文字介紹，加大顧客對店內(nèi)招牌菜的關注度。

巴依老爺菜單

4、服務員優(yōu)先向顧客推薦店鋪的招牌菜，從而做到餐廳內(nèi)外整體一致的宣傳。

用FABE的銷售法則，把產(chǎn)品的賣點、特性、對顧客的好處進行標準化，讓每個員工都要去跟顧客推薦。推薦過程中可以給做得好的員工予以獎勵或提成，讓員工樂于、堅持去推薦。

好吃的菜品，洞察消費者的心理，超預期的體驗，創(chuàng)造高價值的品牌，才是餐廳好生意的核心。

一款明星產(chǎn)品的高調(diào)上市，需要天時地利人和。如果被消費者拋棄，就是市場的終結(jié)。

世界上并沒有靈丹妙藥，唯有不斷試錯才能持續(xù)開發(fā)出好的單品。