我至今還記得人生的第一份鰻魚。那時(shí)上小學(xué)，和爸媽一起，點(diǎn)了一份鰻魚飯，吃了第一口就驚呆了，這細(xì)膩而又肥美的口感不同于我之前吃過(guò)的任何肉類，狼吞虎咽吃完后，嘴里還久久回蕩著醬汁的鮮甜。
沒想到昨天“鰻魚瀕危”竟然上了微博熱搜，大家紛紛感慨，心目中非常隨意的一道美食居然已經(jīng)是瀕危物種。目前作為鰻魚飯主要食材的日本鰻的數(shù)量急劇減少，即將被加入到具有法律效力的華盛頓公約（CITES）中?；蛟S，你要再也吃不到一碗由日本鰻制作的鰻魚飯了。
今天就和大家介紹一下這種看似平凡卻距離我們?cè)絹?lái)越遙遠(yuǎn)的美食。
01 | 鰻魚的種類
可食用的鰻魚種類不多，但每一種都有著自己的特色，下面就簡(jiǎn)單為大家介紹幾種常見的。
星鰻
主流食用品種中仍然安全的主要是海鰻。作為海鰻中最重要的品種之一，星鰻屬于康吉鰻科，所以在中國(guó)也有人稱之為康吉鰻。雖然沒有河鰻那么豐腴，但星鰻的肉質(zhì)更加細(xì)膩，吃法非常多，可以用來(lái)做壽司、天婦羅，有時(shí)也會(huì)用來(lái)做鰻魚蓋飯。在中國(guó)的浙東一代，星鰻被制作成了海味十足的“鰻鲞（xiǎng）”。
日本鰻
日本鰻是這次引發(fā)“鰻魚瀕?！痹掝}討論的主角，又稱為白鰻，在日語(yǔ)中叫做うなぎ（UNAGI）。雖然出生在海里，但它洄游后生活在淡水中，很長(zhǎng)一段時(shí)間被認(rèn)為是淡水魚，所以也會(huì)被稱作淡水鰻、河鰻。日本鰻脂肪肥厚肉質(zhì)鮮美，作為蒲燒鰻魚和鰻魚蓋飯的主角。至今在日料中的鰻類食材中有著舉足輕重的地位。
海鰻
雖然海鰻是海水中鰻魚的總稱，但在中國(guó)一般提到海鰻指的是狼牙鰻，在日語(yǔ)中寫作鱧。海鰻渾身布滿細(xì)小的刺，在日料中非?？简?yàn)刀工，需要用很重的斷骨刀將細(xì)密的刺切斷，而魚皮卻依然相連，有著一寸を二十四に切る的說(shuō)法（3cm的魚肉切24刀）。和前面兩種鰻魚相比，海鰻皮脂薄，更適合做湯。
歐洲鰻、美洲鰻
作為歐美的本地品種，歐洲鰻和美洲鰻都是瀕危物種，尤其是歐洲鰻2007年就已經(jīng)禁止出口。
煙熏鰻魚卷
我們平時(shí)食用的鰻魚
鰻魚是一種很佛性的魚類。它們?cè)诠潭ǖ囊粋€(gè)海域產(chǎn)卵，魚卵發(fā)育成魚苗并游回原本生活的海域，在那里度過(guò)大半生，最后回到出生的海域產(chǎn)卵、死亡，周而復(fù)始。目前人們還沒有完全摸透鰻魚的繁殖方式，所以即使是養(yǎng)殖鰻魚，也是由漁民捕撈回野生鰻魚苗后人工養(yǎng)殖。
在大肆捕撈下野生的鰻魚已經(jīng)成為瀕危物種，國(guó)際自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）將日本鰻和美洲鰻列為瀕危（EN）物種，而歐洲鰻甚至被列為了極危（CR）物種，現(xiàn)在野生的日本鰻很難吃到。
02 |怎么被吃掉的日本
日本的鰻魚捕撈季從每年的4、5月份持續(xù)到11月份，冬季的鰻魚因?yàn)樾枰L(zhǎng)途跋涉去相親產(chǎn)卵所以積攢了更多的脂肪，肉質(zhì)更加肥美，然而日本人卻有著盛夏吃鰻魚的習(xí)俗。在電影《家族之苦》中，大哥一家就用上等的鰻魚飯配上鰻魚湯招待參加家庭會(huì)議的兄弟姐妹。關(guān)于這個(gè)習(xí)俗，有人說(shuō)是一次成功的商業(yè)推廣，有人說(shuō)是清瘦的鰻魚更有利于健康，還有人認(rèn)為在夏天體力消耗大，更需要鰻魚來(lái)補(bǔ)補(bǔ)元?dú)狻?/p>
說(shuō)起傳統(tǒng)日料里的鰻魚，大家第一個(gè)想到的應(yīng)該就是蒲燒鰻魚，雖然是一道自己在家也可以制作的料理，但一份上好的蒲燒鰻魚可謂極為講究。完成一道傳統(tǒng)意義上的蒲燒鰻魚要經(jīng)過(guò)剖魚—穿簽—白燒—清蒸—醬烤這五個(gè)步驟，缺一不可。
穿簽之后以白燒剔除鰻魚的腥味，將肉質(zhì)的鮮美提煉、呈現(xiàn)出來(lái)。接著是蒸煮，讓鰻魚的脂肪的質(zhì)感和含量在這個(gè)階段得到升華。最后，待魚肉狀態(tài)漸臻佳境，便可取出蘸上醬汁燒烤。如此制作出來(lái)的鰻魚每一口的滋味都極為豐沛，兼具綿軟、滑膩、細(xì)嫩的口感，恰到好處的脂肪比例更叫人欲罷不能。
每條鰻魚的油脂分布不一、魚肉的厚度也不一樣，一些考究的鰻魚師傅甚至?xí)鶕?jù)這些食材的細(xì)微變化調(diào)整料理的手法，“因材施教”，這才是鰻魚飯極致美味的秘訣。
除了蒲燒，鰻魚還可以白燒、做壽司、做湯，在今年《孤獨(dú)的美食家》新年特別篇中，叔就喝到了一碗美味而溫暖的鰻魚湯。
中國(guó)
又到了寒冬臘月，鰻魚肥美，西北風(fēng)常有，在浙東沿海一帶，鰻鲞的制作開始了。所謂“鲞（xiang，三聲）”，就是將新鮮的魚剖開自然風(fēng)干脫水得到的干制品。相傳春秋時(shí)期吳王夫差吃過(guò)一次便難以忘懷，專門找了一個(gè)漁民為他烹制鰻鲞。
曬鲞
鰻鲞的制作看似簡(jiǎn)單，但卻暗藏玄機(jī)。新鮮的海魚打撈上來(lái)要盡快處理，鋒利的魚刀緊貼鰻魚脊背，順勢(shì)橫片，除去內(nèi)臟。老練的制鲞師傅只需三刀就可以讓海鰻最大限度的展開。曬的日子也很講究，氣溫要接近零度，寒風(fēng)帶來(lái)干燥的空氣，讓鰻魚在日照風(fēng)吹下得以快速的自然風(fēng)干。
香芹海鰻鲞
鰻鲞之于沿海居民的作用像火腿，既可以單獨(dú)成菜，也可以作為鮮味的引子。袁枚在《隨園食單》中也提到了鰻鲞的吃法：“生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞；否則鲞消化不見矣，凍之即為鲞凍?！宾狏呖芍苯忧衅羰?，配上醬油醋，為一道絕佳的下酒菜，也可切絲搭配其他素菜，不僅提升了口感還為整道菜帶來(lái)了滿口的鮮味，還可以切段后先油炸再上籠屜蒸，這樣制作的鰻鲞外皮焦香，肉質(zhì)松軟，叫人吃上一口就停不下來(lái)。
除了做成鰻鲞，鰻魚在中餐里的做法還有很多，燒、蒸、燜、燉，不管是用那種方法，都不宜調(diào)味過(guò)重，畢竟鮮味才是對(duì)于一條鰻魚的最高追求。
歐洲
雖然歐洲鰻魚已經(jīng)極危瀕危，但傳統(tǒng)上歐洲人民對(duì)于鰻魚的熱愛不亞于日本人。他們對(duì)于鰻魚的烹制方法以煙熏為主。其煙熏的過(guò)程有點(diǎn)類似煙熏三文魚，新鮮的鰻魚先用鹽腌漬，剖開后清除內(nèi)臟，經(jīng)過(guò)干燥處理后，用木炭、茶葉等材料熏制。煙熏鰻魚可以當(dāng)做下酒菜，也可以與蔬菜搭配做成沙拉。
在西班牙有一道以鰻魚為主要食材的名菜——橄欖油爆鰻魚苗。鰻魚苗？對(duì)，你沒看錯(cuò)，這道菜里的鰻魚是還沒有完全成熟的魚苗，小小的，很像銀魚，但是和銀魚相比它的肉質(zhì)更加緊實(shí)，味道更鮮，橄欖油拌炒后再佐以蒜片和辣椒，是一道絕佳的開胃菜。
吃還是不吃？
目前大部分的海鰻未被列入瀕危物種（如星鰻，狼牙鰻），雖然口感上略有不同，但只要選擇了合適的烹飪方法，海鰻也可以成為一道美味。如果一味只去的追求珍稀的食材，我們可能只能眼睜睜的看著一道道美食離我們?cè)絹?lái)越遠(yuǎn)。
探索更多對(duì)自然友善的食材、發(fā)掘每種食材本身的魅力，才是一個(gè)真正的美食愛好者的追求。不要為了一時(shí)的口腹之欲，而讓一個(gè)物種消失。
文 | 宋宇翔
編輯 | 石磊
