前一段時(shí)間從外面回來(lái)后，就貓?jiān)诩依镎垓v戚風(fēng)。從開始的一天一個(gè)，到后來(lái)兩天三個(gè)，最瘋的一個(gè)周末兩天做了五個(gè)——洗模具洗量勺洗盤子碗洗得我手都皺了！
前前后后一共做了將近二十個(gè)戚風(fēng)，僅雞蛋就用了差不多六十來(lái)個(gè)——得虧我做的都是3蛋或2蛋方子的，否則這數(shù)字就得過(guò)百了。做了八九種不同的口味，等我有時(shí)間整理了照片慢慢發(fā)，嗯，包括失敗的，我也會(huì)集中在一篇里好好總結(jié)一下。
今天這個(gè)香橙戚風(fēng)是第三個(gè)——前兩個(gè)都敗了。但正因?yàn)橛星皟蓚€(gè)失敗的經(jīng)驗(yàn)、總結(jié)、教訓(xùn)，第三個(gè)還算像樣，嘿嘿。
模是用刀脫的，毛糙，丑的很，不過(guò)從第四個(gè)開始我就用手脫模了，好了很多，下篇就看得到哈。味道真的很不錯(cuò)，清新的橙味，蛋糕體柔軟輕盈——羊雖然不懂“戚風(fēng)蛋糕”是什么，但人家說(shuō)了：這就是生日蛋糕的胚子啊，但是比生日蛋糕胚子好吃多了，很軟又潤(rùn)潤(rùn)的。后來(lái)連續(xù)兩天要求我做這個(gè)給他帶去上班當(dāng)零食吃......
之前說(shuō)過(guò)，對(duì)于烘焙我沒(méi)有什么雄心大志，只希望通過(guò)持續(xù)的學(xué)習(xí)、嘗試，找到幾款我和家人都喜歡的小蛋糕小面包，做到熟練，伺候好親人們的胃口，吃得放心就行。所以，寫在這里的字和照片，都是給自己做的筆記，笨笨的又啰嗦，并不是教學(xué)哈。
【香橙戚風(fēng)】
【原料】（6寸中空活底模一個(gè)）
雞蛋 3個(gè)
橙汁 35g
橙皮屑 5g
檸檬汁 2-3滴
細(xì)砂糖 15g+30g
玉米油 25g
低筋面粉 60g
【步驟】
1. 橙子用開水浸泡幾分鐘，刷洗干凈，擦干。用刮刀取5g橙皮，和玉米油混合備用。
——市售橙子都會(huì)打蠟，所以先用開水將橙子浸泡使蠟溶解，再用小刷子刷洗干凈。
取橙皮屑時(shí)，只取表面黃色部分，不要刮到白色筋膜，那部分發(fā)苦，會(huì)影響蛋糕口感。
2. 橙子對(duì)半切開，擠出橙汁備用。留35g即可，其它喝掉或吃掉。
3. 低筋面粉過(guò)篩兩次備用。
4. 用分蛋器分離出蛋黃和蛋清，分別盛裝在兩個(gè)盆里。
5. 蛋黃加15g細(xì)砂糖，攪打均勻至糖基本溶解。
6. 加入橙汁、玉米油、橙皮屑，攪拌均勻。
7.8. 篩入步驟3中已過(guò)篩兩遍的低粉，攪拌均勻。此時(shí)可以將烤箱預(yù)熱上，150度。
9. 擠2-3滴檸檬汁到蛋清中。
10. 電動(dòng)打蛋器低速打出粗泡后，加入一半糖量（30g糖的一半），高速打發(fā)。
——也可以分三次加糖，我覺(jué)得3蛋的蛋白很好打發(fā)，就分兩次加了。
11. 打至蛋白體積變大時(shí)，加入剩下的糖繼續(xù)打發(fā)。
12. 打發(fā)至接近干性發(fā)泡。
13.14. 撈起1/3量的蛋白加入蛋黃糊中，翻拌均勻。再加入余下的蛋白，翻拌均勻。
——拌面糊時(shí)，用橡皮刮刀不斷從底部將面糊撈起，拌勻。不要?jiǎng)澣嚢?，?huì)使蛋白消泡。
15. 將拌好的面糊緩緩倒入模具中。倒好后，端住模具在桌面上震兩下。放入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，150度，中下層，45分鐘。出爐后立刻倒扣，完全冷透后脫模。
——倒面糊的時(shí)候要“緩緩的”，使面糊像緞帶一樣一層層折疊著流進(jìn)模具里，這樣能夠盡可能多地排出空氣，盡量減少成品產(chǎn)生大的氣泡。
烘焙筆記（十一）：
香橙戚風(fēng)是我第一個(gè)想做的戚風(fēng)。
原因很簡(jiǎn)單，我喜歡橙子、橘子、檸檬這些柑橘類水果的味道。
老早就知道戚風(fēng)是個(gè)讓人又愛(ài)又恨又糾結(jié)的家伙，有人叫它“氣瘋”——能把人氣瘋，或“七瘋”——江湖傳聞得瘋七次才能成功。
盡管自己認(rèn)為事先做足了功課，看書、看烘焙達(dá)人們的文章、做筆記、揣摩方子的構(gòu)成——但，第一個(gè)戚風(fēng)冷卻脫模之后，剎那間才明白：紙上的功課，再細(xì)再認(rèn)真都不夠的，“紙上得來(lái)終覺(jué)淺”，古人誠(chéng)不欺我也！！
第一和第二個(gè)因?yàn)檫@樣那樣原因，都挺不像樣的——關(guān)于失敗的原因分析和總結(jié)，等有時(shí)間我會(huì)整理出照片，單獨(dú)寫一篇說(shuō)說(shuō)的。
雖然開頭并不順利，但因?yàn)椤笆 保以?，于是又回頭去看之前的筆記，突然就覺(jué)得先前那些干巴巴的文字生動(dòng)起來(lái)——“打發(fā)”、“翻拌”、“消泡”這些字眼，因?yàn)閷?shí)踐過(guò)了，經(jīng)歷過(guò)了，才明白它們的含義。也因?yàn)槭?，才明白有些?xì)節(jié)需要慎重對(duì)待是絕對(duì)必要的！
1. 蛋清中加2-3滴檸檬汁。
因?yàn)榈扒迨菈A性的，加少許檸檬汁、或者白醋、或者塔塔粉，能起到中和的作用，使打發(fā)的蛋白更穩(wěn)定。另外，檸檬汁也能減輕蛋腥味（這一點(diǎn)我覺(jué)得心理作用更大些，呵呵）。也有烘焙高手說(shuō)如果掌握不好量，還不如不加，我因?yàn)橄矚g檸檬，所以必加，嘿嘿，輕輕地?cái)D一擠檸檬，滴兩滴就好了。
2. 打發(fā)蛋白最好是一氣呵成，如果中途要拍照動(dòng)作要快。蛋白打發(fā)好了就立即用，和蛋黃糊混合均勻。拌時(shí)一定是翻拌，從底部將面糊撈起，然后動(dòng)作也要迅速，“膽大心細(xì)手快”——如果擔(dān)心消泡，小心翼翼慢吞吞地拌，最后結(jié)局反而悲慘。
3. 別因?yàn)閻?ài)橙子，貪多，多加橙皮屑或者橙汁。我試過(guò)6寸的加兩個(gè)橙子的皮，結(jié)果反而沒(méi)有加一個(gè)的味道好，味太重有點(diǎn)苦有點(diǎn)怪，不信就試試。如果多加橙汁，又不注意固體和液體的比例，那么結(jié)局也會(huì)很悲慘，嘻嘻，血與淚滴教訓(xùn)啊！
