鋪鋪旺：很多老板說，我當(dāng)初其實(shí)沒啥經(jīng)驗(yàn)，誤打誤撞開了店。有些則是“藝高人膽大”，我其他干得不錯，開個餐廳那不是小菜一碟？可到了生意差甚至關(guān)門倒閉，多少人悔青了腸子！
一、你并不認(rèn)識餐飲
2015年，餐飲成了熱門投資項(xiàng)目。僅去年一年，北京市餐飲商戶暴增60%，大部分都是新進(jìn)入者。人傻、錢多，是這些新進(jìn)入者通過日常消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)對餐飲業(yè)做出的判斷。
北京市餐飲商戶數(shù)量，單位：萬家
外行做餐飲，最大的誤區(qū)就是老覺得現(xiàn)在開餐廳的老板們都傻逼：為什么衛(wèi)生那么差不注意細(xì)節(jié)？為什么服務(wù)員態(tài)度不好不知道培訓(xùn)？為什么上菜速度那么慢不懂得先到先得？為什么永遠(yuǎn)是老三樣不與時俱進(jìn)……我特么遲早得開一家，秒殺你們這幫不思進(jìn)取的傻X！
只有自己當(dāng)上了老板才發(fā)現(xiàn)，無論如何努力，顧客滿意度都達(dá)不到百分百。更奇葩的是，即使做到了百分百滿意，為毛還是不掙錢??？！
另一個誤區(qū)，是關(guān)于供需關(guān)系的錯判。一般而言，當(dāng)某種商品供不應(yīng)求時，就意味著賺大錢的機(jī)會來了。外行判斷餐飲錢多的依據(jù)，是覺得很多餐廳都會排隊(duì)（供不應(yīng)求）。
可惜，餐飲和普通商品最大的區(qū)別是時效性：該吃飯的時間到了，就必須要吃飯；過了吃飯的點(diǎn)，需求就消失了。你作為消費(fèi)者，只看到節(jié)假日購物中心家家餐廳都排隊(duì)，卻沒看到周一到周五的空空如也，更難認(rèn)識到大多數(shù)餐廳每天只有不到6小時的實(shí)際營業(yè)時間。
高峰排隊(duì)、低谷閑置，這到底是供不應(yīng)求還是供大于求呢？很多人可能無法相信：一家排隊(duì)的餐廳竟然不賺錢？
二、跨界餐飲人的優(yōu)勢
懷著“碾壓這幫傻逼”的心愿，以及“狠狠撈一筆”的夢想，無數(shù)創(chuàng)業(yè)者跨行進(jìn)入了餐飲業(yè)。10年前的我，也是這樣。
我當(dāng)時最大的感觸，就是餐飲業(yè)真的很落后，需要我用世界500強(qiáng)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)拯救它：制度管理、出品標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)戰(zhàn)略……每一處細(xì)節(jié)的優(yōu)化，都能帶給餐飲企業(yè)豐厚的回報(bào)。但10年后的今天，先進(jìn)科學(xué)的理念和工具，在餐飲業(yè)已經(jīng)不再罕見。
那到底是什么令跨界餐飲人擁有改變行業(yè)的自信呢？
據(jù)我觀察，跨界餐飲人的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在三方面：傳播、審美和資源。
“產(chǎn)品主義”不僅是某個行業(yè)的特征，更是時代特征。那些親手創(chuàng)造出產(chǎn)品和內(nèi)容的人，在這個時代得到了最多的尊重。掙脫世俗眼光，為匠人情懷放棄穩(wěn)定的生活，創(chuàng)造自己品牌……這個很酷的故事情節(jié)很容易擊中人們的G點(diǎn)，先天就具有傳播優(yōu)勢，是媒體和大眾追蹤的熱點(diǎn)。
對于“創(chuàng)造自己的產(chǎn)品”這種事，開餐廳無疑是投資最小的選擇。全民創(chuàng)業(yè)時代，跨界開餐廳的人，用最少的錢裝了最多的逼。
跨界餐飲人，在消費(fèi)體驗(yàn)洞察方面，有明顯的優(yōu)勢。他們創(chuàng)造出的產(chǎn)品、環(huán)境和服務(wù)體驗(yàn)，都更符合年輕人的審美。原因其實(shí)很簡單，見多識廣。在做餐飲之前，他們有在全國乃至世界各地的消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)，對各種消費(fèi)品、流行文化都有深入的接觸。
但傳統(tǒng)餐飲人，除非做到大老板，否則根本離不開店。餐飲人的生活很悲催，等到自己下班了，其他的商戶也關(guān)門了，有錢都花不出去。
跨界而來的餐飲人，自帶其他行業(yè)的資源，尤其是人脈。這些資源在其原來的行業(yè)，可能翻不起什么浪。但若是放在餐飲業(yè)，立即產(chǎn)生了作用。
首先，開店的資金不是問題，一說我辭職創(chuàng)業(yè)，立馬有人說讓我入一股吧；其次，資本運(yùn)作的可能性，金融行業(yè)的同學(xué)同事們滿世界找項(xiàng)目，知道你創(chuàng)業(yè)了那相當(dāng)高興；最后，第一批顧客是肯定不缺，人一天要吃三頓飯，知道朋友同事開了餐廳，不遠(yuǎn)萬里也要來捧場，回去后還不遺余力的幫你拉生意，這老板我認(rèn)識，給你打折……
這些跨界的優(yōu)勢，都實(shí)實(shí)在在產(chǎn)生了作用，傳統(tǒng)餐飲人看著干瞪眼流口水。不忿之余，他們只有像祥林嫂一般，反復(fù)念叨那句廢話：哼，做餐飲，產(chǎn)品才是基礎(chǔ)、味道才是本質(zhì)。走著瞧！
三、跨界，現(xiàn)實(shí)的打臉
跨界的優(yōu)勢，只是優(yōu)勢而已，并不是核心競爭力。放在一個長期的時間和變化的環(huán)境中，餐飲業(yè)的固有特性，讓這些優(yōu)勢分分鐘變成一場自嗨。
跨界餐飲人得深刻了解一個事實(shí)：黃太吉、雕爺牛腩、西少爺、伏牛堂等品牌傳播的成功，今天是無法復(fù)制的。在移動互聯(lián)紅利期，內(nèi)容的增長跟不上用戶的增長，所以一篇創(chuàng)業(yè)自傳的微信文，就可以免費(fèi)得到數(shù)百萬的閱讀量；一個充滿創(chuàng)意的餐廳廣告，也可以輕易的刷爆朋友圈。
在內(nèi)容過剩的今天，只有頂尖高手才能在傳播上翻云覆雨?？缃绮惋嬋说慕橙饲閼?，已經(jīng)是屢見不鮮的故事，頂多刷一刷熟人的朋友圈，搞不好還是秒刪的那種。在這個時代，線上流量的價格已經(jīng)逐步和線下拉平，甚至在競爭激烈的行業(yè)，線上流量價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了線下。
寫篇聲淚俱下的文章就想出名？自嗨吧~你。
跨界餐飲人設(shè)計(jì)出更有意思的菜品、環(huán)境和服務(wù)，采用更具創(chuàng)意的營銷手段，這些前端的好處，一度能夠幫餐廳迅速積攢客流。但是這種用戶體驗(yàn)的增值，往往是通過成本堆砌完成，并不一定劃算。過高的房租、裝修、設(shè)計(jì)、物料、人工、促銷費(fèi)用等，一天翻臺三次也許剛剛保本。
很多跨界餐飲人懷抱這樣的理念：前期不指望掙錢，把人氣做起來，形成品牌和口碑，將來掙大錢。可是，大部分人都沒等到掙錢的那一天就死了。
只重視前端（用戶體驗(yàn)），不重視后端（成本結(jié)構(gòu)與盈利效率），“一天三次翻臺保本”的盈利模式，脆弱如風(fēng)中稻草，經(jīng)不起環(huán)境變化的考驗(yàn)——天氣不好、附近新開餐廳、管控不力營銷一?！剂ⅠR虧錢。
其實(shí)，跨界者何嘗不想盈利？但他們輕視了管理的復(fù)雜度，高舉高打、設(shè)定了錯誤的盈利模型。反倒是那些沒有高瞻遠(yuǎn)矚、踏踏實(shí)實(shí)低頭走路的人能活下來。
跨界餐飲人，擁有更豐富的資源，結(jié)果是開店特別容易。但覓唐餐廳的創(chuàng)始人王銀芳給我講過一個故事：
一個銀行的業(yè)務(wù)經(jīng)理，加盟了一家黃燜雞米飯，他媽媽掌勺、爸爸幫廚、自己送外賣。一家人起早貪黑，生意紅紅火火，一個月賺4萬塊。媽媽工資發(fā)5000，大家非常滿意。開一個幾十平米的店，把全家的工作問題都解決了。
于是業(yè)務(wù)經(jīng)理想到再開一家，可是沒開成。不是沒錢，而是因?yàn)椤挥幸粋€媽媽。
他深刻的知道，沒有媽媽當(dāng)家的餐廳，就沒有賺錢保障。所以，他正積極地相親找媳婦兒，因?yàn)橛辛讼眿D兒，就有了第二個媽——丈母娘，就可以開第二家店了。
這個故事展現(xiàn)出餐飲創(chuàng)業(yè)難易的分界線：自己家做，掙點(diǎn)工資、小康生活，簡單；一旦想做大掙更多錢，勞動者和投資者分離，餐飲掙錢的難度大增。
餐廳管理者的角色非常復(fù)雜，需要極強(qiáng)的責(zé)任心和多種專業(yè)能力。很多時候，非老板不可，這就導(dǎo)致餐廳的“代理成本”極高。比如，老板委托王小二來管店，但是要防止王小二損害自己的利益，就要花極大的成本對他進(jìn)行約束、監(jiān)督。
餐企的最小業(yè)務(wù)單元門店，日常竟要與7方發(fā)生業(yè)務(wù)關(guān)系，而且“職能部門”、“監(jiān)管部門”、“供應(yīng)商”包括的業(yè)務(wù)主體還不止一個。餐廳就是有那么多環(huán)節(jié)，店長只有身兼多職，并且讓手下的管理人員也一專多能。
一旦開店數(shù)量多了，就會衍生出供應(yīng)鏈、財(cái)務(wù)等專業(yè)職能部門。同時，每幾家店就得配制一個行政管理團(tuán)隊(duì)（區(qū)域經(jīng)理、培訓(xùn)經(jīng)理和督導(dǎo)），整體的監(jiān)督和行政管理成本極高。為了保持運(yùn)營的統(tǒng)一和穩(wěn)定，餐企又普遍配置低效率的科層制結(jié)構(gòu)：一個指令從決策者到消費(fèi)者，需要跨越6個層級。
所以，餐飲業(yè)的可復(fù)制性是永遠(yuǎn)的難題。規(guī)模產(chǎn)生的成本優(yōu)勢、品牌產(chǎn)生的溢價，都淹沒在迅速上升的管理費(fèi)用中。
很多跨界者的路線都是：單店微弱盈利，立即開分店；分店多了盈利能力立即下降，公司整體虧損嚴(yán)重。幸運(yùn)者如西少爺，不計(jì)管理費(fèi)用的情況下能實(shí)現(xiàn)單店盈利，拿到融資過冬；不幸者，第二家店就關(guān)門完蛋。
四、還能不能跨界做餐飲？
如果做不到以下三點(diǎn)，我勸你就不要跨界做餐飲了。
第一天就要考慮賺錢，不要妄想什么規(guī)模效應(yīng)品牌優(yōu)勢加盟連鎖，先活下來最重要；
第一家店一定要能掙很多錢，30%以上的凈利潤，才是好的模型，才能抗拒市場的波動，才具備可復(fù)制性；
不要投機(jī)取巧挑最簡單的事做，越簡單意味著門檻越低，這世界上沒有誰比誰聰明很多，很多傳統(tǒng)餐飲人不碰的品類，也許就是死過無數(shù)人的雷區(qū)。
鋪鋪旺：做餐飲不易，傳播、體驗(yàn)和復(fù)制可能是跨界餐飲人的優(yōu)勢，但發(fā)揮不好也可能變成自嗨。無論內(nèi)行還是外行，要把餐飲做好，都要注重提升消費(fèi)體驗(yàn)、加強(qiáng)品牌傳播、提高復(fù)制性便于門店擴(kuò)張。
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