不論是在家做飯，還是外出就餐，剩菜剩飯都不可避免，這時應該不少人會選擇留著第二天繼續(xù)吃。
不過，一直以來關(guān)于隔夜菜的爭論就不斷，“吃隔夜菜會致癌”的言論更是屢見不鮮。特別是前段時間，#只要超過8小時就是隔夜飯#的話題更是沖上了互聯(lián)網(wǎng)的熱搜榜單，讓很多人開始重新思考：放多久算是隔夜飯菜？吃剩飯、剩菜真有這么危險？以后只能倒掉了嗎？
有人覺得隔夜飯菜，指的是放了一夜的蔬菜、湯羹、肉食；也有人覺得不管白天還是晚上，只要飯菜放置超過8小時就算。
大家之所以會有這種爭議，主要出自對隔夜飯菜安全性的憂慮：
1. 一些食物放置過久，其中的亞硝酸鹽會增多，而亞硝酸鹽在胃酸環(huán)境下能與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合生成強致癌物亞硝胺；
2. 隔夜飯菜在存儲過程中不僅會流失營養(yǎng)，還容易滋生細菌，食用后可能引起腸胃不適甚至食物中毒。
針對第一點，亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，水果、蔬菜甚至飲用水中都有。
曾有實驗表明，菠菜烹飪好后不翻動，放入冰箱4℃的環(huán)境中冷藏，24小時后亞硝酸鹽含量從3毫克/千克上升至7毫克/千克。而國標許可的加工肉制品亞硝酸鹽殘留量為30~70毫克/千克?？梢?，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量雖有升高，但其劑量如果和加工肉類一比，就是“小巫見大巫”了。
如果單從避免攝入亞硝酸鹽的角度考慮，少吃腌肉、臘腸等加工肉類更為重要。
至于第二點，隔夜菜安不安全、能否食用，其實更關(guān)鍵的在于儲存條件。如果能保證良好的儲存條件，減少外來細菌的二次污染，有些隔夜菜依舊可以上桌食用；但若是儲存不當，一些食物可能只放了短短數(shù)小時，也可能變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)，吃了后對健康很不利。
總得來說，飯菜最好是吃多少、做多少，實在做多了、吃不完，可以照著下面這5點進行處理。
植物性食物天然含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，特別是深綠色的葉菜，含量會更高一些。雖說放置一夜后也遠遠達不到中毒、致癌的程度，但吃新鮮的總歸更好。
而且，蔬菜經(jīng)過久放和再加熱，營養(yǎng)流失多，口感變化大，還更易變質(zhì)；肉類（不包括海鮮）雖然也會損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素多得以保留，口感也相差不大，相對來說可以保存得久一些。
所以建議大家，在一餐中注定要剩菜時，應優(yōu)先將蔬菜都吃完，接著盡力解決魚蝦蟹等海鮮，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。
綠葉蔬菜：保存時間0天（涼拌菜更要盡快吃完）；
海鮮類葷菜：保存時間1天；
畜禽肉類葷菜：保存時間不超過3天；
主食：保存時間1到2天。
剩飯、剩菜最好用帶蓋的保鮮盒密封盛放，一來能避免交叉感染，二來能防止串味，而且相比大大小小的碟盤，保鮮盒還能幫助節(jié)省冰箱空間，看起來更整潔美觀。
裝的時候可以將剩飯菜分成幾份，這樣每次吃的時候可以直接拿取合適的分量，避免反復加熱的問題。
剩飯、剩菜在室溫下放置的時間越長，細菌滋生的風險就越大，而且其中有些細菌產(chǎn)生的毒素通過正常家庭烹飪可能無法殺滅。
美國食品藥品監(jiān)督管理局曾建議道：食物不要放在室溫下超過2小時，而在較高溫度的室溫下（32℃以上）則不宜放置超過1小時。
所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。
冰箱中的生食、熟食需要分開放置。吃剩的飯菜和別的熟食最好放置在冷西藏的上層；中間適合放水果、蔬菜；最下層的恒溫冷西藏則可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當日要吃的肉。這樣能避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細菌在取用時掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風險。
另外，各類食物在放置時還要注意留有空隙，不要過于緊密。
剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱，特別是肉類。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃，并保持沸騰3分鐘以上。
為了避免受熱不均的情況，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內(nèi)部，確定里面都熱透了再出鍋。
剩菜吃厭了，可以“翻新”一下?lián)Q個花樣。比如剩了排骨、牛肉，可以加點蘿卜、海帶、白菜等素菜煮一鍋湯；剩了白切雞，則可以加點“重料”，做成椒麻雞、咖喱雞；剩了米飯，那隨便加點配菜，煮粥、炒飯都很適宜。
家里的剩飯、剩菜整合在一起，還可以“翻新”成一道老北京美食——燙飯，既不浪費還能暖胃，大家何樂而不為呢？
老北京燙飯
做法：
① 鍋中放入少許底油，下入蔥段煸香，下入油豆腐及各種剩菜翻炒均勻，加水燉煮；
② 剩飯加水拌開，待開鍋后放進去，大火煮開后關(guān)火燜2分鐘即可食用。
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