大家對(duì)天然酵母種的興趣更大一些
基于此領(lǐng)域的知識(shí)點(diǎn)涉及到的學(xué)科知識(shí)龐大
今天先上個(gè)預(yù)習(xí)課程
從0開始
認(rèn)識(shí)一下作用于面包體內(nèi)的菌群
人類利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品已有幾千年的歷史，但是早前的人們尚未完全認(rèn)識(shí)發(fā)酵過程，此時(shí)期的發(fā)酵生產(chǎn)活動(dòng)全憑經(jīng)驗(yàn)，多為非純種培養(yǎng)，發(fā)酵產(chǎn)品極易被雜菌污染，這屬于自然發(fā)酵時(shí)期。
這一時(shí)期，世界各個(gè)地區(qū)也出現(xiàn)了關(guān)于發(fā)酵生產(chǎn)過程的記載：
公元前6000年，古巴比倫人開始利用發(fā)酵方法釀造啤酒；
公元前4000～公元前3000年，古埃及人已掌握了酒、醋和面包的發(fā)酵制作法；
公元前2500年，古巴爾干人開始利用發(fā)酵技術(shù)制作酸奶；
公元前2000年，古希臘人和古羅馬人將葡萄通過微生物發(fā)酵釀造葡萄酒。
而國(guó)內(nèi)也出現(xiàn)的發(fā)酵食品，除了釀酒，還有醬油、酸乳、泡菜、腐乳等。
盡管利用發(fā)酵生產(chǎn)的食品很早就出現(xiàn)，但人們真正開始認(rèn)識(shí)發(fā)酵卻是近幾百年的事：
1680年，列文虎克第一次觀察到完整的酵母細(xì)胞；
1854年，法國(guó)化學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)酵母的發(fā)酵作用是酒精發(fā)酵的真正原因；
1897年，德國(guó)化學(xué)家畢希納發(fā)現(xiàn)碳水化合物發(fā)酵的本質(zhì)是酵母菌所含的各種酶。
@鏡頭下的菌體
在人們開始開始逐漸弄清了發(fā)酵的本質(zhì)后，發(fā)酵食品史進(jìn)入純培養(yǎng)技術(shù)時(shí)期，純培養(yǎng)技術(shù)標(biāo)志著人類從自然發(fā)酵向純培養(yǎng)人工控制發(fā)酵的轉(zhuǎn)折，是發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的第一個(gè)轉(zhuǎn)折，同時(shí)也是近代發(fā)酵技術(shù)的開端。
這對(duì)于面包的發(fā)酵技術(shù)具有非常深刻的意義，通過技術(shù)培養(yǎng)的發(fā)酵耐力強(qiáng)的酵母菌，并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，再后來通過干燥/壓縮等工藝，制作出鮮酵母、干酵母、即溶速發(fā)干酵母以及具有針對(duì)性技術(shù)發(fā)酵的耐高糖酵母、耐冷凍酵母等，大大提高了面包產(chǎn)品的質(zhì)量，推動(dòng)全球烘焙業(yè)的發(fā)展。
@即溶速發(fā)干酵母
發(fā)酵一詞英文fermentation源于拉丁文fervere （發(fā)泡），發(fā)泡是早期判斷發(fā)酵進(jìn)程的標(biāo)志，從表面上看，發(fā)酵伴隨著熱量的產(chǎn)生、發(fā)泡的翻涌等現(xiàn)象。
@發(fā)泡狀態(tài)
現(xiàn)代生物學(xué)家把微生物在有氧或無氧條件下生命活動(dòng)大量生產(chǎn)或積累微生物細(xì)胞、酶類和代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱為發(fā)酵。
微生物是發(fā)酵過程的主要行使者，發(fā)酵工業(yè)中常用的微生物包括霉菌、細(xì)菌和酵母菌。
霉菌分布廣泛、繁殖能力強(qiáng)，自然界中霉菌主要依靠孢子進(jìn)行繁殖，霉菌具有分解淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素和脂肪等成分的能力。在食品發(fā)酵過程中利用黑曲霉制作麩曲，米曲霉釀造醬油。
在烘焙領(lǐng)域的發(fā)酵運(yùn)用比較少，更多在奶酪、米曲、紅曲粉等食材的領(lǐng)域出現(xiàn)。
面包的酵母是單細(xì)胞的微生物，現(xiàn)在知道的酵母菌有372種，酵母菌屬于單細(xì)胞兼性厭氧菌，在有氧情況下能將糖類轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，在缺氧情況下能將糖類轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。
在面包中使用的酵母主要有2種類型：釀酒酵母和非釀酒酵母。
釀酒酵母是果汁發(fā)酵以及酒精生產(chǎn)過程中的主要菌種，常規(guī)的我們使用的人工酵母（釀酒酵母）就是釀造啤酒使用的酵母。
即貝酵母（S.bayanus）
釀酒酵母（S.cerevisiae）
奇異酵母（S.paradoxus）
巴斯德酵母（S.pastorianus）
它并不喜歡酸性的環(huán)境，如果細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的酸過多，這種酵母就會(huì)死亡，而且面包的味道會(huì)變得非常奇怪，嘗起來會(huì)有氨的味道，酵母釋放的谷胱甘肽會(huì)使麩質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得脆弱。
@鮮酵母
目前生產(chǎn)上酵母常使用酵母乳、壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母，酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進(jìn)行發(fā)酵，它的生長(zhǎng)與發(fā)酵的最適溫度為26～30℃，最適pH為5.0～5.5。
非釀酒酵母包括一些產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母。
孢漢遜酵母屬（Hanseniaspora）
克勒克酵母屬（Kloeckera）
念珠菌（Nostoc）
畢赤酵母屬（Piachia）
相對(duì)于面包中使用的人工酵母（釀酒酵母），用在面包中有一群存在于野生環(huán)境中的非釀酒酵母，常被采集制作啤酒，被稱為啤酒酵母，它們比較喜歡酸性的環(huán)境（PH值在3.5-4.0之間），因此它在細(xì)菌產(chǎn)生乳酸和醋酸之后會(huì)茁壯成長(zhǎng)，由于細(xì)菌發(fā)酵的時(shí)間是酵母發(fā)酵時(shí)間的2倍，所以只有強(qiáng)健的酵母能堅(jiān)持到最后。這也是天然野生酵母能夠烘焙出好的酸面團(tuán)面包的重要原因。
細(xì)菌廣泛分布于自然界中，在食品發(fā)酵領(lǐng)域細(xì)菌也同樣有著廣泛的應(yīng)用。
制醋：
醋酸菌（Acetobacter）
乳制品：
乳鏈球菌（Streptococcus lactis）
發(fā)酵乳制品：
保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）
嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）
兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum）
嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）
在酵母活動(dòng)的同時(shí)，面團(tuán)也進(jìn)行著二次發(fā)酵，就是細(xì)菌發(fā)酵，它對(duì)面包的味道產(chǎn)生了不同的影響。在面包制品中，最常遇到的細(xì)菌是乳酸菌、醋酸菌。
醋酸菌繁殖最適pH為3.5～6.5，繁殖適宜溫度為34℃-37℃，發(fā)酵溫度應(yīng)比適宜溫度低2～3℃。一般醋酸濃度為6%～7%時(shí)醋酸菌完全停止繁殖，有部分菌種在此濃度也能繁殖，在培養(yǎng)發(fā)酵種時(shí)，要時(shí)刻注意醋酸菌的發(fā)酵情況。
所謂乳酸菌，是對(duì)于所有消費(fèi)的葡糖糖產(chǎn)生50%以上乳酸的革蘭氏陽性菌，屬于無運(yùn)動(dòng)（偶有顯示）、不形成牙孢，過氧化氫酶陰性桿菌或球菌。常規(guī)乳酸菌最適生長(zhǎng)溫度37℃，20℃以下不生長(zhǎng)，耐熱性差。最適生長(zhǎng)PH5.5~6.0，耐酸性強(qiáng)。
乳酸菌一般被分為strepto-coccus，leuconostos，pediococcus，lactobacillus 四個(gè)屬，但使用在面包里的主要為lactobacillus屬。
在非工業(yè)化酵母菌發(fā)酵面團(tuán)中通常含有大量的乳酸菌，呈現(xiàn)出乳酸菌-酵母菌共同生長(zhǎng)的現(xiàn)象。乳酸菌可能來源于谷物自身，或者面包酵母的污染菌，或者面包房和磨粉的環(huán)境。
例如舊金山酸面團(tuán)面包（Francisco sourdough bread）中含有一種特殊的本地細(xì)菌，叫做舊金山乳酸菌，它使得這款面包的味道非常特殊，與世界其他各地生產(chǎn)的酸面團(tuán)面包相比，這種面包的味道更酸，外殼更厚。
潘娜托尼是意大利著名的圣誕面包，除了富含豐富的糖漬干果外是其特征外，真正的潘娜托尼面包，需要使用潘娜托尼種，據(jù)說它最初的原種的菌體由采集存在于馬腸內(nèi)的乳酸菌培養(yǎng)而成的。
在沒有商業(yè)酵母產(chǎn)品的時(shí)代，就使用天然發(fā)酵種作為面包的“起發(fā)劑”。在國(guó)內(nèi)，最經(jīng)典的就是傳統(tǒng)的老面，在英國(guó)稱為：Culture ，在法國(guó)稱為：Levain，中國(guó)臺(tái)灣音譯為魯邦種，意大利稱為：Lievito Madre，而德國(guó)、俄羅斯、美國(guó)舊金山制作的酸種則叫做Sourdough，國(guó)內(nèi)有人翻譯為“沙瓦豆（SOWA種）”。
以上的天然發(fā)酵種主要為了培養(yǎng)乳酸菌為目的，以此為區(qū)分，為了避免混淆，以培養(yǎng)酵母菌為目的則稱為天然酵母種，主要以酒種、啤酒花種、水果種為主。
無論是天然發(fā)酵種還是天然酵母種，兩者都是酵母菌和乳酸菌的混合體，都可以共同作用面包的發(fā)酵。
使用酸面團(tuán)酵種的面包與常規(guī)面包有什么區(qū)別嗎？
大多數(shù)人認(rèn)為這種區(qū)別在于一種天然酵母，但是那只是原因之一。
不錯(cuò)我們使用一種被稱為啤酒酵母的天然酵母來制作酸面團(tuán)面包，而常規(guī)的面包使用的是釀酒酵母。
但是這種復(fù)雜的酸味并不是天然酵母產(chǎn)生的，其他的細(xì)菌生物——尤其是乳酸菌和醋酸菌，在使用了酶從面團(tuán)中釋放的糖分以后，會(huì)產(chǎn)生乳酸和醋酸，而它們正是這種酸味的來源。
發(fā)酵種中的酵母數(shù)和乳酸菌數(shù)：
| 酵母數(shù) | 乳酸菌數(shù) | |
| 市售面包酵母 | 1010 | 106~8 |
| 一般的發(fā)酵種 | 107 | 108~9 |
| 粗麩皮的發(fā)酵種 | 2*107 | 109 |
| 舊金山種 | 1.5~2.8*107 | 6*108 ~ 2*109 |
乳酸菌和酵母菌等混合發(fā)酵的酸面團(tuán)為傳統(tǒng)的面包發(fā)酵劑，酸面團(tuán)含有代謝活性的乳酸菌108～109CFU/g和酵母菌106～107CFU/g，其乳酸菌與酵母的比例為100:1時(shí)具有較優(yōu)的活性。
面團(tuán)的發(fā)酵是個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，在此過程中，淀粉經(jīng)酶作用水解成糖，糖再由酵母中的酒精酶分解成酒精和二氧化碳。當(dāng)二氧化碳產(chǎn)生時(shí)，被保持在調(diào)制面團(tuán)時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)形成的細(xì)小氣孔中，造成面團(tuán)膨脹。部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機(jī)酸。少量蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中部分水解，生成肽、氨基酸等低分子含氮化合物。這些產(chǎn)物互相作用后，構(gòu)成面包特殊的芳香味及焙烤時(shí)產(chǎn)生色變反應(yīng)的基質(zhì)。
盡管在各式菌群的作用下
普通門店在制作天然酵母面包
存在許多不確定性
也正因如此
制作出來的面包也富有許多不確定性
這讓許多面包師依然為此沉浸一生
關(guān)于作用于面包的菌群
我們先簡(jiǎn)單聊到這里咯
關(guān)于發(fā)酵種的培養(yǎng)問題
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