先看兩個案例：
1. 復(fù)制成功的店鋪，卻還是黃了
張老板的姐姐在煙臺經(jīng)營一家50平米的砂鍋店，生意火爆，鑒于煙臺、威海生活風(fēng)俗相近；張老板在威海復(fù)制一家姐姐的店。
經(jīng)過市場調(diào)查和選址，張經(jīng)理將砂鍋店一個收入水平較高的小區(qū)內(nèi)；菜肴的配方、口味與其姐的店幾乎完全相同，店鋪面積100平米；另外還有幾處改良：
增加調(diào)味香料，使配方更加完善；
增加菜品，改變單一的沙鍋菜肴；
降低價格，定價每份砂鍋為10元(凈賺1塊錢)。
但開業(yè)一個多月以來，營業(yè)額每況愈下，生意越來越淡，每天客人只能坐七八桌，只有幾百塊的營業(yè)額…
2. 大廚做老板，一條街兩家快餐店
濟(jì)南王老板開店前是個大廚，經(jīng)過一個多月的實地考察，他選中了位于濟(jì)南商業(yè)街的一個店面開店。商業(yè)街直通批發(fā)市場，人員流動大，尤其是周末，大街上摩肩接踵、熙熙攘攘。該地餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，方圓1公里以內(nèi)有餐館18家，大多以中小型為主。
王老板投資8萬元開了兩家面積在100平米的快餐類型餐館，裝修簡單，投入盡可能地少，只求餐位多、翻臺率高。
菜價格的確定，王老板有兩個判斷：過路的人，消費不會超過10元；談生意的，消費不會超過20元?！罢劥笊獾拇罄习骞烙嬕膊粊碓圻@小地方”；所以價位定在8塊，讓客人吃飽。
開業(yè)后，生意火爆，一到吃飯的時候，根本看不到空桌子。
同樣滿懷信心的創(chuàng)業(yè)，結(jié)果卻大不相同，這是為啥？
| 張老板的失誤 |
1、沒有仔細(xì)調(diào)查目標(biāo)消費群體情況：
張老板的第一家店開在了較高收入，消費能力強(qiáng)的社區(qū)，價格不是主要因素。
2、沒有比較兩地市場差異：
雖然臨市文化相差不大，但實際上飲食習(xí)慣存在不少差——一家砂鍋餐館也并非專營砂鍋，砂鍋只是附帶產(chǎn)品。這是因為威海人普遍有“吃砂鍋不如吃火鍋”的觀念。
3、店鋪特色不明顯：
雖然是獨家配方，但其店鋪兼營炒菜，砂鍋特色反而不突出了。對價低、獨家配方宣傳不到位，產(chǎn)品形象模糊；再加上裝修沒有特色，造成了目前的困境。
| 王老板的聰明之處 |
1、消費者判斷準(zhǔn)確：
批發(fā)市場、商業(yè)街這樣的地方，顧客包括兩類人：一是做生意的小商小販，包括擺攤的和從別處來進(jìn)貨的；二是貪圖便宜來這里購物逛街的消費者。他們在乎的是少花一分錢。
2、開一家開兩家：
一個地方為什么要開兩家呢？為什么不開一家大的呢？商業(yè)街很狹長，如果只開一家大的，那這一家的輻射范圍就很??；很多人忙著做生意，他們就餐只會就近選擇，不愿意多跑路耽誤生意。且面積大的店鋪不好找，裝修成本也高，試錯成本也高。
而在一條街上開兩家店，名字一樣，餐票通用，很多人在街上走一趟就能記住店名了。
3、店址選擇有門道：
王老板的店有兩家，分別位于商業(yè)街中間兩邊，相距約300米，既不在路口，也不在中間。
本來有個在公交站牌附近的鋪子，但王老板琢磨：公交站牌下的確有大量人群，但他們目的是坐車離開，“他們是等著吃飯呢？還是等著坐車呢？”果斷沒有選擇公交站牌處的店鋪。
看起來同樣是做了調(diào)研的人，創(chuàng)業(yè)結(jié)果差距巨大，核心原因是沒有足夠清晰的調(diào)研規(guī)劃，以至于誤入歧途。
先問問自己這幾個問題：
顧客來你這里吃什么？你定位的客戶群和你的主打品類是什么？
顧客為什么來你店里吃？你的核心競爭力是什么？是味道、價格、還是服務(wù)？
你離顧客有多遠(yuǎn)？顧客是購物后就餐、工作中就餐、還是下班后就餐？
要做多大規(guī)模？輻射范圍越大，客源越多、生意越好，當(dāng)然這就要基于前面3點做好為前提。
思想方面準(zhǔn)備好了，那資金呢？
在計算餐廳投入的時候一定不能太理想化，要留有足夠的余量，比如開業(yè)后的采購費用、人員工資、甚至是營銷費用；以及開業(yè)效果不好是否會涉及到轉(zhuǎn)型再開業(yè)，這些都是要錢的。
這里是一份比較簡單的餐廳運營成本，不同的餐廳類型會有很多看不到的隱性成本：
房租費用（一般占營業(yè)額的４％--６％）
人工費用（占營業(yè)額的10％—15％）
水電燃?xì)赓M用
折舊費
證照手續(xù)費
維修費（木器、電器、鐵器、瓷器、織物、其它）
易耗品（餐巾紙、筷子、洗潔精、小零食等等、廣告單等）
宣傳費（廣告）
想清楚了、錢準(zhǔn)備好了，接下來就是身體上的投入了：
事必躬親，做好員工們的榜樣：桌子擦了嗎？餐具洗了嗎？服務(wù)員到位了嗎？每件小事兒都要身體力行；
自由時間大幅度減少：基本沒有假期、沒有周末，即使能休息，相信你也會希望在家睡一覺，為第二天的工作做好準(zhǔn)備；
要與各種人打交道，比如供應(yīng)商：要運用技巧來與各種合作伙伴周旋。
每位餐飲人都是在用生命掙錢，沒有足夠的毅力、學(xué)習(xí)能力、服務(wù)能力還真來不了 。
2017年可能是中國餐飲市場的一個轉(zhuǎn)折點，“消費升級”大趨勢下，對餐廳的各方面都提出了足夠嚴(yán)苛的要求（比如：產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)，對應(yīng)到后端的各種供應(yīng)鏈、員工等等的管理，又是一門新的學(xué)科），讓所有參與者們痛并成長著。
但正是更高的門檻，帶來了整個餐飲業(yè)更大的繁榮，所有消費者都要感謝每一位在餐飲業(yè)中奮斗的人：因為你們負(fù)重前行，才有了吃貨們的“歲月靜好”…
重要的是開店時間要根據(jù)自己的實際情況而定，尤其在這個日新月異的年代。做餐飲，還有更多的實際情況要去面對、解決，這就可以向身邊的餐飲老人多請教。
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