站在巨人的肩上，我們可以看得更遠(yuǎn)。同樣地，餐飲創(chuàng)業(yè)借鑒別人成功和失敗的經(jīng)驗(yàn)可以讓我們少走一些彎路，避開一些坑。下面紅餐網(wǎng)為大家整理的兩個(gè)餐廳經(jīng)營的案例，是否你也曾經(jīng)歷過?
復(fù)制砂鍋店，但生意火不起來
威海張經(jīng)理的姐姐在煙臺(tái)經(jīng)營一家面積約50平米的砂鍋店，生意火爆，據(jù)說在煙臺(tái)，砂鍋店開一家火一家。威海與煙臺(tái)同屬膠東半島，生活風(fēng)俗相近。于是，張經(jīng)理決定借鑒其姐的經(jīng)驗(yàn)和模式在威海開一家砂鍋店。
經(jīng)過市場調(diào)查和選址，張經(jīng)理將砂鍋店開在居民小區(qū)內(nèi)。小區(qū)居民收入水平高，附近只有一家蒙陰光棍草雞店，張經(jīng)理覺得有戲。正所謂有成功的模式，復(fù)制過來更容易成功。
張經(jīng)理砂鍋店菜肴的配方、口味與其姐的店幾乎完全相同。在此基礎(chǔ)上，張經(jīng)理擴(kuò)大營業(yè)面積，達(dá)100平米。另外，張經(jīng)理的砂鍋店做了幾個(gè)改良措施：
增加調(diào)味香料，使配方更加完善；
增加菜品，改變單一的沙鍋菜肴；
降低價(jià)格，定價(jià)每份砂鍋為10元(凈賺1塊錢)。
但讓張經(jīng)理怎么也想不到的是，開業(yè)一個(gè)多月以來，營業(yè)額每況愈下，生意越來越淡，每天客人只能坐七八桌，只有幾百塊的營業(yè)額。不僅如此，在砂鍋店開業(yè)不久，附近又開了一家炒雞店。相比砂鍋店的冷清，炒雞店天天客滿。這讓張經(jīng)理心急如焚，想放棄砂鍋專搞快餐，但發(fā)現(xiàn)店鋪后面1000米就有一家“辣豆腐”，生意火爆；想增加火鍋，但威?；疱伒暌呀?jīng)很多；想搞海鮮，店鋪面積又太小，受限制。為什么生意就不火？下一步怎么辦呢？張經(jīng)理一籌莫展。
為了使生意紅火，張經(jīng)理可謂“煞費(fèi)苦心”，不僅借鑒成功模式，還不惜降低利潤以求用“誠信”贏得顧客，但怎么會(huì)陷入目前的困境呢？張經(jīng)理有三大失誤：
失誤一：沒有仔細(xì)調(diào)查目標(biāo)消費(fèi)群體情況。
據(jù)張經(jīng)理介紹，附近經(jīng)常有許多人開車到蒙陰光棍草雞店吃飯。開車是個(gè)明顯的標(biāo)志，表明前來消費(fèi)的顧客的消費(fèi)能力高，注重品位。同時(shí)，張經(jīng)理砂鍋店附近的居民區(qū)屬于當(dāng)?shù)氐谋容^高級(jí)的小區(qū)，人均收入達(dá)到威海較高收入，消費(fèi)能力強(qiáng)。
張經(jīng)理的調(diào)查沒有錯(cuò)，但是錯(cuò)在沒有清晰自己的定位。蒙陰光棍草雞店在當(dāng)?shù)厥侵B鎖店，裝修、環(huán)境都很上檔次，其生意紅火可以理解。而張經(jīng)理的黑乎乎砂鍋店呢？店面裝修并沒有花費(fèi)很多，只是簡單擺了幾張桌子，包廂只有1個(gè)。吃火鍋有氣氛，吃砂鍋呢？10塊錢一份砂鍋，的確實(shí)惠，但這樣的產(chǎn)品和環(huán)境能吸引這些高消費(fèi)能力者嗎？
失誤二：沒有比較兩地市場差異。
據(jù)了解，煙臺(tái)的砂鍋市場非常成熟，有兩家著名的砂鍋連鎖店，其中有一家已經(jīng)經(jīng)營了六七年，煙臺(tái)人已經(jīng)完全接受了砂鍋這種產(chǎn)品。而在威海，很多人仍然對(duì)砂鍋比較陌生，威海唯一一家砂鍋餐館也并非專營砂鍋，砂鍋只是附帶產(chǎn)品。這是因?yàn)橥Ｈ似毡橛小俺陨板伈蝗绯曰疱仭钡挠^念。
失誤三：店鋪特色不明顯。
不能說張經(jīng)理的砂鍋沒特色，畢竟是獨(dú)家配方，做工精細(xì)。但其店鋪兼營炒菜，砂鍋特色反而不突出了。砂鍋定價(jià)低，獨(dú)家配方等產(chǎn)品亮點(diǎn)沒有進(jìn)行充分宣傳，使得產(chǎn)品形象模糊。加上裝修沒有特色，這都造成了目前的困境。
大廚做老板，一條街兩家快餐店
濟(jì)南王總開店前是個(gè)大廚，經(jīng)過一個(gè)多月的實(shí)地考察，他選中了位于濟(jì)南商業(yè)街的一個(gè)店面開店。商業(yè)街直通批發(fā)市場，人員流動(dòng)大，尤其是周末，大街上摩肩接踵、熙熙攘攘。該地餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，方圓1公里以內(nèi)有餐館18家，大多以中小型為主。
王總投資八萬元開設(shè)了兩個(gè)面積在100平米的快餐類型餐館，裝修簡單，投入盡可能地少，只求餐位多、翻臺(tái)率高。對(duì)于菜肴價(jià)格的確定，王總并沒有過多參考其他餐館，他只用了兩個(gè)判斷：過路的人，消費(fèi)不會(huì)超過10元；談生意的，消費(fèi)不會(huì)超過20元?！罢劥笊獾拇罄习骞烙?jì)也不來咱這小地方”，比如魚香肉絲，七塊錢，客人再點(diǎn)份米飯，八塊讓他吃飽。開業(yè)后，生意火爆，一到吃飯的時(shí)候，根本看不到空桌子。雖然一年后由于舊城改造，被迫拆遷，但快餐店的成功經(jīng)驗(yàn)，讓王總對(duì)于后續(xù)的創(chuàng)業(yè)有了很大的信心。
上面只是一個(gè)簡單的概括，在電話里王總說起自己的這段經(jīng)歷總是滔滔不絕，言詞間充滿了自豪之意。他的確是個(gè)聰明人，這里至少有三個(gè)亮點(diǎn)。
亮點(diǎn)一：對(duì)消費(fèi)者判斷準(zhǔn)確。
批發(fā)市場、商業(yè)街這樣的地方，顧客包括兩類人：一是做生意的小商小販，包括擺攤的和從別處來進(jìn)貨的；二是貪圖便宜來這里購物逛街的消費(fèi)者。他們會(huì)在乎店鋪的裝修嗎？他們?cè)诤醯氖巧倩ㄒ环皱X。
亮點(diǎn)二：不開一家開兩家。
一個(gè)地方為什么要開兩家呢？為什么不開一家大的呢？王總很聰明，商業(yè)街很狹長，如果只開一家大的，那這一家的輻射范圍就很??；很多人忙著做生意，他們就餐只會(huì)就近選擇，不愿意多跑路耽誤生意。另外，如果只開一家，那店鋪面積就在200平米左右，此商業(yè)街上如此規(guī)模的店面并不多，即使能夠找到這么大的店，那在裝修上投入也會(huì)很多，因?yàn)榈昝嫘?duì)裝修要求不是很高，但店面大了就必須進(jìn)行大規(guī)模裝修。再就是，在一條街上開兩家店，名字一樣，餐票通用，很多人在街上走一趟就能記住店名了，“因?yàn)轭櫩蜎]見過這樣的事啊，所以就記住了”。
亮點(diǎn)三：店址選擇有門道。
王總的店有兩家，分別位于商業(yè)街中間兩邊，相距約300米，既不在路端，也不在中間。據(jù)說曾經(jīng)有個(gè)店面外邊就有公交站牌，房東還是王總的朋友，但他選擇了別處而沒要這地方。仔細(xì)想想也能琢磨出來：公交站牌下的確可以自發(fā)聚集大量人群，但其目的明確，就是坐車離開?！八麄兪堑戎燥埬剡€是等著坐車呢？”無疑，王總的選擇是對(duì)的。
開餐廳，無非就是餐廳的定位、選址、裝修等。張經(jīng)理的餐廳生意不火在于沒有調(diào)查清楚自己周圍的消費(fèi)群體，裝修和菜式也沒有選好。王總呢，自身是大廚出身，對(duì)行業(yè)了解，又善于分析周圍的用戶，所以即使是同一條商業(yè)街開兩家店都能火爆起來。
看餐廳看似十分簡單，但是充滿了學(xué)問。各位打算或者正在經(jīng)營餐廳的人，多看多學(xué)總是沒有錯(cuò)。
編輯：紅餐網(wǎng)＿李曉
· 內(nèi)容交流、原創(chuàng)投稿，請(qǐng)加微信：hongcw66
· 商務(wù)合作，請(qǐng)加微信：yummy_ivy
聯(lián)系客服
