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生意持續(xù)虧損，你是關(guān)店止損，還是繼續(xù)堅(jiān)持、尋求咸魚(yú)翻身的機(jī)會(huì)？

有位老板開(kāi)火鍋店，賠了80萬(wàn)。不過(guò)7個(gè)月后他竟然扭虧為盈，把日流水幾百塊做到了上萬(wàn)。

這家店是?？诘?strong>渝高老火鍋，190平米左右，16張餐桌。老板從汽車(chē)金融跨界到餐飲，那他到底犯了什么錯(cuò)誤，又采取了哪些措施，讓門(mén)店生意扭轉(zhuǎn)的呢？

因?yàn)椴欢惋?，他至少犯下五個(gè)錯(cuò)誤，直接導(dǎo)致他在半年的時(shí)間里持續(xù)虧損20萬(wàn)，加上開(kāi)店前投資的60萬(wàn)，一共砸進(jìn)去80萬(wàn)。

渝高老火鍋門(mén)店雖然位于商業(yè)街上，但在進(jìn)駐之前，這條商業(yè)街剛開(kāi)發(fā)不久，并沒(méi)有形成濃厚的商業(yè)氛圍，甚至沒(méi)有餐飲業(yè)態(tài)。作為一個(gè)新品牌、新店，在先天不足的情況下，生意將會(huì)更加艱難。

“但是，我也沒(méi)做過(guò)餐飲，哪里懂得這些，經(jīng)過(guò)多次挑選沒(méi)能選到合適的位置，我也急了，就從幾個(gè)鋪位里邊選了這個(gè)店?！?/p>

選址就是選顧客——鋪鋪旺“選址通”，10年選址服務(wù)，為老板找“賺錢(qián)店”。

門(mén)頭是留給顧客的首個(gè)印象，對(duì)于隨機(jī)抓取過(guò)路者非常重要。而從圖片中可以看出來(lái)，渝高老火鍋的門(mén)頭較小，設(shè)計(jì)中規(guī)中矩。

而且本來(lái)門(mén)店位置本就不好，再配上這樣的門(mén)頭，很難引起顧客的注意。

“之前我們的價(jià)格定較高，人均80左右，吃火鍋必點(diǎn)的毛肚，當(dāng)時(shí)88元一盤(pán)，很多顧客看到這個(gè)價(jià)格直接就走了，后來(lái)我們核算發(fā)現(xiàn)，7個(gè)月，毛肚共賣(mài)出了40盤(pán)?！?/p>

客流量不足，他就想著用團(tuán)購(gòu)吸引消費(fèi)者，店里顧客是多了起來(lái)，但一個(gè)月核算下來(lái)，不僅沒(méi)有盈利，反而虧得更多。

“雖然每天通過(guò)團(tuán)購(gòu)來(lái)的顧客有7到8桌，但是團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站會(huì)把團(tuán)購(gòu)價(jià)壓的很低，比如說(shuō)我們雙人餐的團(tuán)購(gòu)價(jià)是88元，這個(gè)定價(jià)，我們是虧本的。尤其是門(mén)店定價(jià)比較高，大多數(shù)顧客都會(huì)選擇團(tuán)購(gòu)，就形成了一種惡性循環(huán)?！?/p>

“另外，通過(guò)團(tuán)購(gòu)過(guò)來(lái)的顧客粘性很低，做團(tuán)購(gòu)除了帶來(lái)虛假的繁榮，基本上沒(méi)有任何價(jià)值。”

渝高老火鍋之所以定價(jià)高，一個(gè)重要的原因是成本把控不合理。

火鍋不依賴(lài)廚師，在人力成本上應(yīng)該是有優(yōu)勢(shì)的，但因?yàn)椴欢惋?，搞不清楚這門(mén)道，光后廚就配置了5個(gè)人，導(dǎo)致人工成本一直居高不下。

“當(dāng)時(shí)，后廚分工是兩個(gè)人負(fù)責(zé)切配菜品，兩個(gè)人負(fù)責(zé)火鍋底料，另外一個(gè)洗碗工。但是實(shí)際上，人多不僅沒(méi)有提升效率，反而各種扯皮?！?/p>

面對(duì)持續(xù)虧損，他咨詢(xún)做餐飲的朋友、摸索門(mén)道，對(duì)門(mén)店進(jìn)行了一系列的改革。

其實(shí)，想要門(mén)店生意好、能盈利，不外乎兩個(gè)方面，一是開(kāi)源，增加客流；二是節(jié)流，控制成本。渝高老火鍋的改革也遵循著這個(gè)原則，具體是怎么做的呢？

首先，對(duì)菜單進(jìn)行了調(diào)整，不是簡(jiǎn)單降價(jià)，而是采取“三拖一”的方式來(lái)吸引顧客。

“三拖一”是90年代重慶火鍋店采取的定價(jià)形式，葷菜3塊一份，素菜1塊一份。當(dāng)然，這種物價(jià)水平已經(jīng)一去不復(fù)返。所以在重新定價(jià)時(shí)稍微改良，葷菜10塊、素菜3塊。

“之前，我們定價(jià)高、分量多，在一定的價(jià)格區(qū)間里，顧客吃到的品種就少。而這樣調(diào)整后，消費(fèi)者能以同等或偏低的價(jià)格，吃到更多菜品。同時(shí)，重慶人對(duì)三拖一有記憶，我們店的顧客有三分之二都是重慶人?！?/p>

這種親民價(jià)，讓渝高老火鍋獲客變得更加輕松。

為了保證盈利，還提供特色菜，都是吃火鍋必點(diǎn)的葷菜，價(jià)格相對(duì)高些，最高18塊錢(qián)一份。

剛開(kāi)業(yè)時(shí)，渝高老火鍋沒(méi)有任何宣傳意識(shí)。但是持續(xù)虧損讓他明白酒香也怕巷子深。于是，他找到本地一個(gè)生活服務(wù)類(lèi)的媒體，花1500塊錢(qián)發(fā)了篇文章，效果非常好，當(dāng)天就增加了5000多的營(yíng)業(yè)額。

門(mén)店位置沒(méi)法改、門(mén)頭更換成本大，但又要讓門(mén)店更醒目、增加隨機(jī)抓取顧客的幾率，怎么辦？

他在路標(biāo)上動(dòng)起了心思，在店門(mén)口鋪設(shè)了大面積的紅色路標(biāo)，同時(shí)充分利用兩邊的墻面，打出“全場(chǎng)葷菜價(jià)格封頂10元、素菜價(jià)格封頂3元”，吸引顧客的注意。

原來(lái)門(mén)店的人員配備和分工都不合理，既提升不了效率，還增加人力成本。

于是在一個(gè)月內(nèi)，他裁掉了一半的員工，把后廚人員縮減成3個(gè)人，前廳縮減成2個(gè)人。一般晚上是門(mén)店的高峰期，會(huì)配備2名臨時(shí)員工，保證門(mén)店的正常運(yùn)營(yíng)。

前幾個(gè)月原材料都是在?？诋?dāng)?shù)夭少?gòu)，但經(jīng)過(guò)多方考察，他發(fā)現(xiàn)四川本地原材料的價(jià)格比?？诘牡秃芏?/strong>，于是就回四川采購(gòu)。

正是因?yàn)?strong>改變成本結(jié)構(gòu)，人均客單才從80元下降到了45元，還能夠保證盈利。