還記得小時(shí)候逢年過(guò)節(jié)或者誰(shuí)家有喜事的時(shí)候都會(huì)做這道菜，說(shuō)它是菜可能有點(diǎn)不合適，更像是甜點(diǎn)，每次做的時(shí)候最渴望的不是趕緊吃到，而是站在灶臺(tái)看神奇的表演，端上桌子時(shí)自己玩的樂(lè)趣。

撥絲菜是中華飲食文化中特有的烹調(diào)方法，起源于山東菜系（魯菜），后來(lái)其他地方菜也有援引。撥絲這種烹調(diào)方法，是利用糖在加熱到一定溫度時(shí)具有伸延性的物理性質(zhì)來(lái)制做的，所以只要掌握好熬糖時(shí)的溫度就能拔出絲來(lái)，并沒(méi)有什么神秘的，而且一般家庭都有條件做。能做撥絲菜的原料很多，如山藥、蘋(píng)果、葡萄、蓮子、土豆、南芥、白薯等。這些原料大體可分兩種：一種是含淀粉較高的，如山藥、白薯、土豆、南芥等；一種是含水份較多的，如蘋(píng)果、葡萄、香蕉等。每當(dāng)親友會(huì)餐，或是筵席將要結(jié)束時(shí)，端上一盤(pán)拔絲菜，大家一齊下箸，銀絲滿席，趣味無(wú)窮。

這場(chǎng)烹飪又仿佛一場(chǎng)表演，趁著還有溫度夾起一塊往高了舉，糖絲充滿韌勁，越來(lái)越長(zhǎng)，有時(shí)候要墊上一個(gè)小凳子的高度往上拔高才會(huì)斷。頗有樂(lè)趣，這個(gè)時(shí)候是小孩子們拍手樂(lè)開(kāi)花的場(chǎng)景最多的時(shí)候，玩夠了之后安安靜靜坐在凳子上等著大人把拔絲弄斷夾一塊給自己吃，咬一口，無(wú)論是蘋(píng)果拔絲、香蕉拔絲、山藥拔絲……又有自身食物的獨(dú)特風(fēng)味，又有拔絲獨(dú)有的焦脆香甜！

今天給大家介紹下山藥拔絲的做法：

一、準(zhǔn)備原料：

（一）主料：山藥300克（或白薯、土豆、南芥）。最好選用粗細(xì)相等的山藥。

（二）調(diào)料：花生油500克（實(shí)耗50克）、白糖150克（綿白糖或白砂糖均可）。

二、原料加工：用小刀削去山藥的外皮，然后切成滾刀塊，即連切邊滾動(dòng)山藥，切塊的大小要均勻。切好后把山藥用開(kāi)水焯一下，再瀝凈水分。

三、炸料：把鍋?zhàn)谕鹕希⑷牖ㄉ?，燒至六七成熱（約120℃～130℃），如投入一小塊原料烹制冒出很多氣泡，證明油溫已合適。這時(shí)下入山藥，炸成金黃色。當(dāng)用手捏山藥時(shí)感覺(jué)很軟，并沒(méi)有生心，證明已經(jīng)炸透。這時(shí)把山藥撈出，瀝凈油，放在較溫暖處。

四、熬糖：

把鍋洗凈，放于火上，注入油少許，稍熱后，下入白糖，糖化開(kāi)后用手勺慢慢攪動(dòng)，使糖均勻受熱，炒至糖呈淺黃色時(shí)，把鍋端離火口，這時(shí)因?yàn)樘侵械乃荼徽舭l(fā)，會(huì)出現(xiàn)很多大的氣泡，當(dāng)糖色由淺黃變成深黃，氣泡由大變小，由多變少時(shí)，說(shuō)明糖中的水分已將耗盡，如再繼續(xù)加熱，糖便會(huì)焦化，不能食用，所以要快速將炸好的山藥倒入鍋中，顛翻數(shù)下，使糖汁全部均勻地裹在每塊山藥上，然后倒入抹好一層薄油的盤(pán)子內(nèi)，即可食用。

撥絲菜須趁熱吃，快吃，涼后糖即凝固，撥不出絲來(lái)。吃時(shí)桌上放一碗涼開(kāi)水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住了。

要做好撥絲菜，首先要掌握好熬糖的火候，其次是把糖汁均勻地裹在原料上，只有這樣才能撥出絲來(lái)。有人覺(jué)得有些水果本身就可食用，無(wú)需再炸了。其實(shí)不然，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)炸的原料，一是表層水分多，二是本身溫度低，所以糖汁裹不上，也就撥不出絲來(lái)。需要注意點(diǎn)是這種菜含大量的糖成分，對(duì)于糖尿病患者應(yīng)盡量少吃或者不吃，常人也不應(yīng)多吃，避免身體發(fā)胖。

糖極易被人體消化吸收，空腹大量吃糖，人體在短時(shí)間內(nèi)不能分泌足夠的胰島素來(lái)維持血糖的正常水平，會(huì)導(dǎo)致血液中的血糖驟然升高，對(duì)健康不利。而且糖屬酸性食品，空腹吃糖還會(huì)破壞機(jī)體內(nèi)的酸堿平衡和各種微生物的平衡，有損健康

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