一。紅白鹵的制作過程 -
(1)鹵水的調味料及香料 -
制一鍋標準12,5千克的鹵水 -
調味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 -
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 -
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 -
辣椒50克 -
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水制作 -
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 -
，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 -
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 -
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 -
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 -
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 -
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 -
金黃) -
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 -
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 -
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由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 -
本技術要求。 -
(一)掌握好香料的用量 -
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） -
二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎 -
好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 -
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 -
四，熬制原湯 -
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。 -
五 適時更換香料袋 -
由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁 -
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 -
鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 -
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方 -
能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 -
點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。 -
七離不開咸味 -
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 -
鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時 -
都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 -
能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終 -
保持味感醇正的咸味。 -
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分， -
加水的方法有兩種。 -
一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 -
，醇厚可口。 -
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含 -
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， -
鮮味和咸味。 -
九鹵水中忌加入醬油 -
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 -
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長 -
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 -
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動 -
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不 -
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。 -
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現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。 -
鹵水的保管與存放 -
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 -
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響， -
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因 -
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 -
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 -
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油 -
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 -
香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 -
易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。 -
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 -
鹵水在保管時應注意以下幾點： -
1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， -
保持鹵水干凈。 -
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調節(jié)），才 -
能保證鹵水及鹵制品的質量。 -
3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 -
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 -
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） -
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， -
鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 -
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 -
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只 -
雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 -
質。 -
8.經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 -
遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 -
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 -
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 -
膜封口后即可放入冰箱保管。 -
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 -
料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 -
檢查，以免變質。
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