一。紅白鹵的制造進(jìn)程
(1)鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋規(guī)范 12,5 公斤的鹵水
調(diào)味料：川鹽 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大蔥 300 克料酒 100 克雞精味精過(guò)量
香料：山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白蔻 50 克茴香 20 克香葉 100 克白芷 50
克草
果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克 桂皮 80 克 篳撥 50 克千里香 30 克香茅草 40 克
排草 50 克 干
辣椒 50 克
湯質(zhì)料：雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克
二。紅白鹵水制造
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用凈水刷洗干凈，
從頭加水
，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開后，使用小火漸漸熬，不克不及用烈火(用
小火熬是
清湯，烈火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處置成細(xì)粉狀，鍋中放少量油，下冰糖粉，
用中火慢
炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口持續(xù)炒(這個(gè)
時(shí)光必然
要快，不然易變苦，要把握好，本人可以先多試幾回)，再上火，由黃變深褐色。
由大泡
變小泡時(shí)，加冷水少量，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色請(qǐng)求不甜，不
苦，光彩
金黃)
(3)香料拍破或許改刀(萬(wàn)萬(wàn)不克不及弄細(xì)，略微改下，免得影響結(jié)果)用香料袋包好
打結(jié)。先獨(dú)自用開水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯內(nèi)部，加鹽和過(guò)量糖色，辣椒，用
中小火煮出香味，制成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相反)。
二 制造紅白鹵水進(jìn)程中的注意事項(xiàng)
因?yàn)辂u水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處置調(diào)味料與香料的進(jìn)程中，另有鹵湯
中的基
本手藝請(qǐng)求。
(一)把握好香料的用量
新鹵水 12.5 公斤，用 600-700 克香料為好（6 公斤水用 300 克，3000 克用 150
克附近）
二，包好香料香料使用干凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料
袋包扎
好后，該當(dāng)用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再實(shí)行運(yùn)用，使棋目標(biāo)是去沙礫和增加藥味。
三，糖色用量
紅鹵糖色該當(dāng)分次參加，防止湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為好。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，使用小火，防止大火沖釅湯汁。
五 合時(shí)改換香料袋
因?yàn)辂u水經(jīng)歷必然質(zhì)料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐步削弱，因而在香料已
不濃重
時(shí)，要實(shí)時(shí)的改換香料袋，以堅(jiān)持其一直濃重的香味。
六不時(shí)試
鹵水中的香料經(jīng)歷水溶后，會(huì)發(fā)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不簡(jiǎn)單揮發(fā)
之差別
，為了使香料益出，就要不時(shí)的測(cè)驗(yàn)考試鹵水的香味，待以為已契合鹵制質(zhì)料的香
味后，方
能實(shí)行鹵制。在試味進(jìn)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記載，以便實(shí)時(shí)增減各類香
料（這一
點(diǎn)欠好把握，可是只需你常常做，漸漸的有經(jīng)歷了，就好把握了）。
七離不開咸味
“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必需有必然的底味，鹵制質(zhì)料也是一樣，
因?yàn)?/p>
鹵水中的香料只能發(fā)生五香味的味感，卻不克不及使質(zhì)料發(fā)生咸味，因而，在天天投
放質(zhì)料時(shí)
都必需測(cè)驗(yàn)考試鹵水的咸味，看其咸味能否適合，差幾咸味加幾鹽，只需在鹽味
適合后才
能實(shí)行鹵制。在詳細(xì)操作上，鹵必然的質(zhì)料就該當(dāng)加必然的鹽實(shí)時(shí)彌補(bǔ)鹽量，使
鹵水一直
堅(jiān)持味感醇正的咸味。
八勤加湯汁
在鹵制進(jìn)程中，因鹵水沸騰而發(fā)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐步增加，這就需求實(shí)時(shí)彌補(bǔ)
水份，
加水的辦法有兩種。
一是事前預(yù)備必然量的原汁鹵水，邊鹵制邊參加，這么鹵制的質(zhì)料可以堅(jiān)持棋五
香味正
，醇厚適口。
二是事前熬制好鮮湯，在鹵制前參加原鹵汁中，稍傲后再實(shí)行鹵制質(zhì)料。因?yàn)轷r
湯中含
有少量蛋白質(zhì)，可使入鹵質(zhì)料美味濃重。切記在鹵制質(zhì)料時(shí)參加冷水，這么會(huì)減
弱香味，
美味和咸味。
九鹵水中忌參加醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)發(fā)生的，萬(wàn)萬(wàn)不克不及以醬油來(lái)替代，加糖色鹵制的質(zhì)料
光彩金
黃，不簡(jiǎn)單變黑，而參加醬油的鹵水，時(shí)光稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使光彩發(fā)黑發(fā)暗，
時(shí)光越長(zhǎng)
，光彩越黑越深，以是，有的好友鹵制的質(zhì)料是玄色的不是金黃色，就是哪一個(gè)道
理。
十就是熬好的鹵水，該當(dāng)妥帖保管，不宜攪動(dòng)
這點(diǎn)做餐飲的好友都是曉得的，各人也懂我就未幾說(shuō)了，比方炎天，假如常常攪
動(dòng)而不
燒開，就會(huì)繁殖細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中該當(dāng)參加必然量的雞精和味精
如今因?yàn)槿罕妼?duì)美味的請(qǐng)求都比較高，另有就是味精的次要成分為谷氨酸鈉，但
是谷氨酸鈉在 160。C 才干合成為焦谷氨酸鈉，以是在鹵汁中參加味精不會(huì)對(duì)人
體發(fā)生任何影響，請(qǐng)各人擔(dān)心參加。
鹵水的保管與寄存
長(zhǎng)輩的經(jīng)歷通知我們，鹵水的時(shí)光越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯
店的鹵
水都是永久保管的）。該當(dāng)妥帖的保管好鹵水，才干包管鹵水耐久不壞，質(zhì)量不
受影響，
以是，該當(dāng)注重鹵水的保管與寄存，貯存鹵水，忌用鐵桶和木器，而該當(dāng)用土陶
艷服，因
為陶器體身較厚，可防止外界熱量的影響，鐵器簡(jiǎn)單生銹，木器有異味。
鹵水下面有一層浮油，對(duì)鹵水起必然維護(hù)影響，可是物都是有兩重性的，浮油多
了對(duì)鹵
水也會(huì)起到毀壞影響。因而，得當(dāng)處置好浮油，也是辦理中的一個(gè)重要。理論證
明，浮油
幾該當(dāng)恰當(dāng)，既不克不及多也不克不及少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為好。若無(wú)
浮油，則
香味簡(jiǎn)單揮發(fā)，鹵水簡(jiǎn)單壞，鹵制時(shí)也不簡(jiǎn)單堅(jiān)持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)量，則鹵制
的汁熱不
易流失冷卻，熱氣悶在內(nèi)部而致鹵水發(fā)臭，翻泡，持久還簡(jiǎn)單發(fā)生霉變。
鹵水普通分為四層，下面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.用鹵水時(shí)必需燒開，把下面過(guò)剩的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉
淀，
堅(jiān)持鹵水干凈。
2.保管老鹵水必需做到要用干凈的器皿和良好的寄存前提（情況衛(wèi)生，溫度調(diào)
節(jié)），才
能包管鹵水及鹵成品的質(zhì)量。
3.春節(jié)溫度逐步上升，因而請(qǐng)求天天遲早都必需求將鹵水燒開，放在牢固處所不
動(dòng)。
4.炎天天氣酷熱，是鹵水極易蛻變的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸景象頻仍呈現(xiàn)，因而，
天天必
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下戰(zhàn)書一次，而且牢固不動(dòng)）
5.固然春季溫度逐步降落。，可是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，
因而，
鹵水仍是該當(dāng)燒開起碼 2 至 3 次，放在牢固的處所不動(dòng)
6.夏季溫度逐步降落，鹵水該當(dāng)天天燒開一次，放在牢固的處所不動(dòng)。
7.鹵水每次鹵完食品后必需燒開保管，假如鹵水愈來(lái)愈釅的時(shí)分，就必需用雞血
（一只
雞的血加 1 公斤水）與水搞亂倒進(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起漩渦，待運(yùn)動(dòng)后再燒沸騰后用紗
布濾去雜
質(zhì)。
8.常常反省鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，免得過(guò)咸過(guò)淡，或許香氣太重過(guò)弱。鹵
水要在
遮光，通風(fēng)，空中平坦，枯燥，不簡(jiǎn)單碰撞的情況寄存，以便更好的保管。
9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的運(yùn)用，給鹵水的保管帶來(lái)了便利，股可以用
冰箱來(lái)
保管鹵水，詳細(xì)做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，運(yùn)動(dòng)冷卻，
用保鮮
膜封口后便可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必需有專人擔(dān)任，并訂定響應(yīng)的規(guī)章制度，天天增加的湯汁及
鹵制原
料的數(shù)目必需實(shí)行注銷，以堅(jiān)持鹵水的香味香氣的持久性，即即是家庭中的鹵水
也要活期
反省，免得蛻變。
