管理廚房最關(guān)心什么？十有八九的廚師都說是成本控制?？磥碜畲笙薅鹊乜刂瞥杀臼敲總€廚房的共同目標(biāo)，但是每位廚師控制成本的方法卻各有各的不同，成本控制有很多方面，
我在這里要說的是做切配時總結(jié)出的一些經(jīng)驗，雖不夠全面，但在我平時的工作中非常受用，主要是：
菜譜設(shè)計
刀工處理
前期準(zhǔn)備
要想使原料做到物盡其用，就要根據(jù)原料的每個部分來設(shè)計菜譜，這就需要設(shè)計菜單之前跟切配師傅全面協(xié)調(diào)。
以土豆邊角料為例，一般來說主料可以切絲或者塊，邊角料可以蒸熟做土豆泥。根據(jù)切配師傅提供的這個規(guī)律，酒店在設(shè)計菜譜的時候設(shè)計上土豆絲、燉土豆、土豆泥等菜肴，
這樣食客點菜的時候才有可能點到土豆泥，廚師才有更多的機會用到土豆邊角料，為廚房節(jié)約了很多成本。否則土豆邊角料只能用來做員工餐，但是邊角料多的時候員工餐用不完就不得不倒掉，造成不必要的浪費。
再如大白菜，我們的菜譜上有“醋溜白菜”（利用白菜的幫）、“奶湯白菜”（利用白菜的芯）、“素菜湯”（利用白菜的葉）等，這樣一顆白菜的利用率就可以達到95％以上。
刀工處理：同樣的原料，刀工的處理不同，原料的利用程度也不一樣，如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形塊、方塊、絲、條等各種形狀，一般來說切成方塊最節(jié)省，因為菱形塊需要先切成條再修整形狀，絲和條都要求有一定的長度，只有方塊沒有特殊要求，這樣就可以最大程度地利用白菜幫。
另外還要根據(jù)酒店的實際營業(yè)情況來決定刀工的處理，如果菜品不好賣，就需要對刀工處理嚴(yán)格要求，要求對整道菜品的外觀有一定設(shè)計，如我們酒店的一道豆腐菜“一品海鮮盒”剛剛推出的時候賣得不夠好，酒店就召集切配師傅把這道菜做了一番設(shè)計，先把老豆腐切成大小均勻的長方形塊，入五成熱油中炸至金黃色，再從中間挖空，釀入海鮮餡，入籠蒸熟，用香蔥葉或者蒜苗葉在每塊豆腐的中間打蝴蝶結(jié)，整道菜品的外觀非常好，成為酒店展示臺上的熱門菜肴，
經(jīng)過這樣精細的刀工處理，點這道菜的客人越來越多，現(xiàn)在這道成本5元的豆腐菜以每份28元的價格熱銷我們酒店，并且為酒店帶來非常高的利潤。
前期準(zhǔn)備：廚房里的前期準(zhǔn)備工作同樣制約著成本的控制，如果切配的準(zhǔn)備不充分，如“酸辣土豆絲”一天可以賣20份，而切配只準(zhǔn)備了10份的量，這樣剩下的10份就需要現(xiàn)切，
廚房里對出菜速度的要求又非常嚴(yán)，在客人高峰期就算再好的師傅也難免造成原料的浪費。針對這個情況我們酒店實行分菜制，即把菜品分成若干個組，一組包括兩個灶臺，一個切配負責(zé)一個組，每天下班后切配對一天的菜單做統(tǒng)計，
用大約半個月的時間總結(jié)出每道菜每天的銷售量，根據(jù)這個規(guī)律準(zhǔn)備原材料，一般素菜需要多準(zhǔn)備5份的量，葷菜需要多準(zhǔn)備3份的量，這樣就能做到萬無一失。
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