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成本控制有很多方面，但是可以先從以下這幾個方面來開始掌控成本。

要想使原料做到物盡其用，就要根據(jù)原料的每個部份來設計菜譜，這就需要設計菜單之前跟切配師傅全面協(xié)調。

以土豆邊角料為例，一般來說，主料可以切成絲或者塊，邊角料可以蒸熟做土豆泥。根據(jù)切配師傅的這個規(guī)律，我們可以在設計菜譜的時候，設計上土豆絲、燉土豆、土豆泥等菜肴，這樣，食客點菜的時候才有可能點到土豆泥，廚師才有更多的機會用到土豆邊角料，為廚房節(jié)約成本。否則，土豆邊角料只能用來做員工餐，如果邊角料多的時候，員工餐用不完就不得不倒掉，這就造成了不必要的浪費。

再如大白菜，在菜譜上可以設計上“醋溜白菜”（利用白菜的幫）、“奶湯白菜”（利用白菜的芯）、“素菜湯”（利用白菜的葉）等菜肴，這樣，一顆白菜的利用率就可以達到95％以上。

原料加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理；深加工是指對原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎，加工品的規(guī)格質量和出品時效對下一步廚房生產(chǎn)會帶來直接影響，同時，原料出凈率的高低，對產(chǎn)品的成本控制亦有較大關系。

◆加工質量管理

加工質量主要包括冰凍原料的解凍質量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標準等幾個方面。

冰凍原料加工前必須經(jīng)過解凍，要使解凍后的原料恢復新鮮狀態(tài)，減少汁液流失，保持風味和營養(yǎng)，必須注意以下幾點：

1、解凍媒質溫度要盡量低

用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍的溫度，使其緩慢解凍。做到這一點的關鍵在于，工作要有計劃性，提前從深凍庫將解凍原料移至冷藏庫，先進行部分解凍，既方便又節(jié)能源。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解凍）。切不可操之過急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部已經(jīng)半熟，內部仍凍結如餅，原料內外的營養(yǎng)、質地、感管指標都受到破壞。

2、被解凍原料不要直接接觸解凍媒介

冰凍保存原料的目的，主要是抑制其內部微生物活動，以保證質量。解凍時，微生物隨著原料溫度的回升，漸漸開始活動；加之解凍需要一定的時間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進行水泡或水中解凍。

3、外部和內部解凍所需時間差距要小

解凍時間越長，受污染的機會、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時，可采用勤換解凍媒質的方法（如經(jīng)常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內外時間差。

4、盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪

有些需要切片進行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

◆加工出凈率

是指加工后可用作做菜的凈料和加工前原始原料之比。出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴單位成本就越大。

把握和控制加工的出凈率，可以采用對比考核法，即對每批新使用的原料進行加工測試，測定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中，對領用原料和加工成品分別進行稱量計重，隨時檢查，看是否達標，未達標準則要查明原因。如果因技術問題造成，要及時采取有效的培訓、指導等措施；若是態(tài)度問題，則更要強化檢查和督導。

后廚管理者有必要經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有可用部分未被利用，使員工對出凈率引起高度重視。

原料加工質量，直接關系到菜肴成品的色、香、味、形及營養(yǎng)和衛(wèi)生情況。因此，需要嚴格把握加工品的規(guī)格標準和衛(wèi)生指標，凡不符合規(guī)格要求的加工品，禁止流入下道工序。所有加工任務，分工要明確，一方面有利于分清責任，另一方面可以提高廚師專項技術的熟練程度，有效地保證加工質量。

同樣的原料，刀工的處理不同，原料的利用程度也不一樣，如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形塊、方塊、絲、條等各種形狀，一般來說，切成方塊最節(jié)省，因為菱形塊需要先切成條再修整形狀，絲和條都要求有一定的長度，只有方塊沒有特殊要求，這樣就可以最大程度地利用白菜幫。

另外，還要根據(jù)餐廳的實際營業(yè)情況來決定刀工的處理，如果菜品不好賣，就需要對刀工處理嚴格要求，要求對整道菜品的外觀有一定設計。

如某餐廳的一道豆腐菜“一品海鮮盒”剛剛推出時賣得不夠好，廚師長就召集切配師傅把這道菜做了一番設計，先把老豆腐切成大小均勻的長方形塊，入五成熱油中炸至金黃色，再從中間挖空，釀入海鮮餡，入籠蒸熟，用香蔥葉或者蒜苗葉在每塊豆腐的中間打蝴蝶結，這樣，整道菜品的外觀就非常好了，成為了餐廳展示臺上的熱門菜肴。

經(jīng)過這樣精細的刀工處理，點這道菜的客人越來越多，現(xiàn)在這道成本5元的豆腐菜，以每份28元的價格熱銷，為餐廳帶來了非常高的利潤。

廚房里的前期準備工作同樣制約著成本的控制，如果切配的準備不充份，如“酸辣土豆絲”一天可以賣20份，而切配只準備了10份的量，這樣剩下的10份就需要現(xiàn)切，廚房里對出菜速度的要求又非常嚴，在客人高峰期，就算再好的師傅也難免造成原料的浪費。

針對這個情況，可以實行分菜制，即把菜品分成若干個組，一組包括兩個灶臺，一個切配負責一個組，每天下班后切配對一天的菜單做統(tǒng)計，用大約半個月的時間總結出每道菜每天的銷售量，根據(jù)這個規(guī)律準備原材料，一般素菜需要多準備5份的量，葷菜需要多準備3份的量，這樣就能做到萬無一失了。