管理廚房最關(guān)心什么？十有八九的廚師都說是成本控制?？磥碜畲笙薅鹊乜刂瞥杀臼敲總€(gè)廚房的共同目標(biāo)，但是每位廚師控制成本的方法卻各有各的不同，今天的“成本課堂”里，冬子請來四川的舒師傅給大家講講自己幾年來精心積累的成本控制經(jīng)驗(yàn)，希望對大家的廚房管理有所幫助，更希望能起到“拋磚引玉”的作用，大家都能來發(fā)表自己的看法，說說自己控制成本的高招。不過,今天冬子拋出去的這塊“磚”可是非同尋常,說不定是塊“金磚”呢。
師傅的話：
成本控制有很多方面，我在這里要說的是做切配時(shí)總結(jié)出的一些經(jīng)驗(yàn)，雖不夠全面，但在我平時(shí)的工作中非常受用，主要是菜譜設(shè)計(jì)、刀工處理、前期準(zhǔn)備三個(gè)方面。
菜譜設(shè)計(jì)：要想使原料做到物盡其用，就要根據(jù)原料的每個(gè)部分來設(shè)計(jì)菜譜，這就需要設(shè)計(jì)菜單之前跟切配師傅全面協(xié)調(diào)。以土豆邊角料為例，一般來說主料可以切絲或者塊，邊角料可以蒸熟做土豆泥。根據(jù)切配師傅提供的這個(gè)規(guī)律，酒店在設(shè)計(jì)菜譜的時(shí)候設(shè)計(jì)上土豆絲、燉土豆、土豆泥等菜肴，這樣食客點(diǎn)菜的時(shí)候才有可能點(diǎn)到土豆泥，廚師才有更多的機(jī)會用到土豆邊角料，為廚房節(jié)約了很多成本。否則土豆邊角料只能用來做員工餐，但是邊角料多的時(shí)候員工餐用不完就不得不倒掉，造成不必要的浪費(fèi)。再如大白菜，我們的菜譜上有“醋溜白菜”（利用白菜的幫）、“奶湯白菜”（利用白菜的芯）、“素菜湯”（利用白菜的葉）等，這樣一顆白菜的利用率就可以達(dá)到95％以上。
刀工處理：同樣的原料，刀工的處理不同，原料的利用程度也不一樣，如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形塊、方塊、絲、條等各種形狀，一般來說切成方塊最節(jié)省，因?yàn)榱庑螇K需要先切成條再修整形狀，絲和條都要求有一定的長度，只有方塊沒有特殊要求，這樣就可以最大程度地利用白菜幫。
另外還要根據(jù)酒店的實(shí)際營業(yè)情況來決定刀工的處理，如果菜品不好賣，就需要對刀工處理嚴(yán)格要求，要求對整道菜品的外觀有一定設(shè)計(jì)，如我們酒店的一道豆腐菜“一品海鮮盒”剛剛推出的時(shí)候賣得不夠好，酒店就召集切配師傅把這道菜做了一番設(shè)計(jì)，先把老豆腐切成大小均勻的長方形塊，入五成熱油中炸至金黃色，再從中間挖空，釀入海鮮餡，入籠蒸熟，用香蔥葉或者蒜苗葉在每塊豆腐的中間打蝴蝶結(jié)，整道菜品的外觀非常好，成為酒店展示臺上的熱門菜肴，經(jīng)過這樣精細(xì)的刀工處理，點(diǎn)這道菜的客人越來越多，現(xiàn)在這道成本5元的豆腐菜以每份28元的價(jià)格熱銷我們酒店，并且為酒店帶來非常高的利潤。
前期準(zhǔn)備：廚房里的前期準(zhǔn)備工作同樣制約著成本的控制，如果切配的準(zhǔn)備不充分，如“酸辣土豆絲”一天可以賣20份，而切配只準(zhǔn)備了10份的量，這樣剩下的10份就需要現(xiàn)切，廚房里對出菜速度的要求又非常嚴(yán)，在客人高峰期就算再好的師傅也難免造成原料的浪費(fèi)。針對這個(gè)情況我們酒店實(shí)行分菜制，即把菜品分成若干個(gè)組，一組包括兩個(gè)灶臺，一個(gè)切配負(fù)責(zé)一個(gè)組，每天下班后切配對一天的菜單做統(tǒng)計(jì)，用大約半個(gè)月的時(shí)間總結(jié)出每道菜每天的銷售量，根據(jù)這個(gè)規(guī)律準(zhǔn)備原材料，一般素菜需要多準(zhǔn)備5份的量，葷菜需要多準(zhǔn)備3份的量，這樣就能做到萬無一失。
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