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原料：

     肉用仔雞100千克。

腌制液配方（100千克雞肉用量）：

     食鹽3000克，味精300克，白糖2000克，黃酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛藥料1100克。

香辛料配方：

     草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陳皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。

上色涂料配方（％）：

     飴糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌鹵料液18，黃酒10，辣椒粉2。

增香料配方（100千克雞肉用量）：

     焦香型乙基麥芽酚、I G粉各100克，雞肉香精50克、雞肉香膏100克。

1、原料雞的選擇及處理：

     選用飼養(yǎng)60天左右，毛重1.5kg~2kg，健康無病的肉用仔雞。從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血，雞經(jīng)宰殺后要盡快浸燙脫毛。燙雞水溫為62~65℃，浸燙間約1分鐘，將脫毛雞開膛，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，摘去血塊、肺等余雜。

2、腌鹵料液的制備及腌制：

     先按配方比例準(zhǔn)確稱取全部香辛料，放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約40分鐘。然后用雙層紗布過濾去渣，濾液進入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃酒、味精、食鹽等調(diào)味料以及增香添加劑一起加入，攪勻冷卻后即成腌鹵料液，一次可腌制100kg雞。

     將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸里的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然后讓其靜腌4~8小時，腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。

3、燙皮：

     先將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進行燙皮。燙好皮的雞坯晾干表皮水分，這樣有利于涂料上色均勻，炸后表皮不會出現(xiàn)花斑。

4、涂料：

     首先按照比例配制好上色涂料，再將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時應(yīng)注意雞體不沾水、油，以免涂布不均勻，而出現(xiàn)炸后花斑。根據(jù)不同產(chǎn)品種類可分別配制上色涂料。

5、壓力油炸：

     先將壓力炸鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋開始定時定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時間7~9分鐘。