文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 李珍
提到煲仔飯，大多數(shù)人腦海中能夠想到的就是在廣東，一個(gè)街邊老店，夫妻兩人，守著十幾口砂鍋，人工刷油、控火，整個(gè)廚房煙熏火燎。
但有一個(gè)湖南人，卻在長(zhǎng)沙賣起了煲仔飯，并且一賣就是十三年，不但自己研發(fā)智能煲仔飯機(jī)，廚房實(shí)現(xiàn)高度智能化，無明火、無油煙，還把煲仔飯店里裝修成了咖啡館的風(fēng)格，逼格直接提高了一個(gè)檔次。
這家餐飲企業(yè)就是香他她，僅僅三年多的時(shí)間，就在全國開出了260家店，在區(qū)域煲仔飯品類中排名第一。
為什么一個(gè)湖南人能夠把廣東的煲仔飯做成品牌，并開出260家門店？
近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者遠(yuǎn)赴長(zhǎng)沙對(duì)香他她創(chuàng)始人黃思斯進(jìn)行了專訪。
（香他她創(chuàng)始人黃思斯）
初入餐飲賠光所有積蓄，被房東逼到廁所里哭
黃思斯是地道的湖南伢子，為了謀生18歲就開始了創(chuàng)業(yè)。
2004年，25歲的黃思斯開始進(jìn)入餐飲行業(yè)，初來乍到對(duì)餐飲也不懂，所以索性節(jié)省時(shí)間少走彎路就加盟了一個(gè)別人的品牌，就這樣黃思斯的第一家300平米的粥鋪就開業(yè)了。
因?yàn)椴欢a(chǎn)品、不懂運(yùn)營、不懂管理，當(dāng)生意不好的時(shí)候黃思斯并不知道哪里出了問題，而是覺得可能是產(chǎn)品少了，產(chǎn)品多了才能賺錢，于是黃思斯開始往這個(gè)粥鋪里拼命的做加法：
早餐的面條、粉，正餐的炒菜、煲仔飯、牛排，甚至最后著急了宵夜的火鍋，休閑的奶茶、咖啡都賣過。
結(jié)果可想而知，第一次做餐飲，就做這么多品類，自然是一個(gè)都做不好，產(chǎn)品沒做明白也就算了，屋漏偏逢連夜雨，又接連遭遇了廚師跑路、服務(wù)員罷工、供應(yīng)商逼債等……最終黃思斯賠掉了所有積蓄，年僅25歲的黃思斯在做餐飲的這一年頭發(fā)白了一半。
黃思斯在回憶起那段經(jīng)歷時(shí)說：“當(dāng)時(shí)餐飲行業(yè)真是讓我恨透了，坑我坑的太深，因?yàn)橘r光了所有積蓄，所以連交房租的錢也沒有了。
女房東來要房租那天，這輩子都沒有怎么哭過，但那一天我真的哭了，她當(dāng)著很多人的面就開始罵我，罵的是要多難聽有多難聽，還說再不給錢就把我的店給封了，你想我一個(gè)25歲的大男人被人家指著鼻子來罵，那種心情一般人是理解不了的，我就被逼到了廁所里偷偷的流淚。
那段時(shí)間，我是非常焦慮的，當(dāng)時(shí)賬上沒有一分錢，但是每個(gè)月都有人來找你要錢，所以那個(gè)時(shí)候我都發(fā)誓了這輩子再也不做餐飲了?！?/span>
重頭再來，發(fā)現(xiàn)新商機(jī)，研發(fā)煲仔飯機(jī)器
僅僅一年的時(shí)間，黃思斯的粥鋪就關(guān)門大吉了。
雖然，這次糟心的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，讓黃思斯元?dú)獯髠?，可是自己畢竟是一個(gè)大小伙子，不能一直沉浸在傷悲中，還是得振作起來。
這次開餐廳失敗的經(jīng)歷也讓黃思斯發(fā)現(xiàn)了另一個(gè)商機(jī)，雖然后期餐廳上的產(chǎn)品很多，但煲仔飯的銷量是最好的，能占到營業(yè)額的60%，但卻有一個(gè)痛點(diǎn)一直困擾著黃思斯。
那就是如果某一天點(diǎn)單高，廚房就會(huì)手忙腳亂，出品效率極低，而且人工加明火是很難控制的，無法對(duì)品質(zhì)進(jìn)行保證，可能今天廚師心情好了，做的就好吃，但如果哪一天跟女朋友吵架，一旦心情不好飯就燒糊了，有很多不可控因素，而且十多個(gè)明火在那里，也極其不安全。
黃思斯就想，如果有一個(gè)像電飯煲一樣的智能煲仔飯機(jī)，就能解決煲仔飯行業(yè)的這個(gè)痛點(diǎn)了。
再加上黃思斯是一個(gè)技術(shù)男，從小就愛研究各種的機(jī)器，什么東西壞了他都修理的好，于是黃思斯在粥鋪關(guān)店后不久就去成立公司，研發(fā)制造煲仔飯機(jī)器。
機(jī)器出來以后，盡管市面上也有別的煲仔飯機(jī)器出現(xiàn)，但多數(shù)的推銷都是以銷售為目的，并沒有真正的了解餐飲行業(yè)，不知道餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)在哪里。而過去開粥鋪是失敗了但那段經(jīng)歷可是幫了黃思斯不小的忙，他能知道做煲仔飯老板的痛點(diǎn)在哪里，又知道如何用自己的機(jī)器解決，結(jié)果機(jī)器上市沒多久，就成為全國最大的煲仔飯機(jī)器生產(chǎn)商，黃思斯因此也賺了不少錢。
再次進(jìn)入餐飲，用三招三年開260家門店
此時(shí)，距離黃思斯第一次開餐廳已經(jīng)10年時(shí)間了。
10年，足夠讓一個(gè)少不更事的毛頭小子成熟，也足以能讓他知道自己想要什么。雖然這10年他沒有再開過餐廳，但是一直也沒有遠(yuǎn)離餐飲行業(yè)，尤其是在煲仔飯這個(gè)領(lǐng)域。
而黃思斯并不滿足只是做一個(gè)供應(yīng)商賣煲仔飯機(jī)器，他的夢(mèng)想是做成一個(gè)連鎖品牌。
于是，黃思斯10年后再次出發(fā)踏入餐飲行業(yè)。
這一次他的選品直接鎖定了煲仔飯，并取名為香他她，主要原因有：
1、有經(jīng)驗(yàn)，自己本身是煲仔飯重度愛好者；
2、市場(chǎng)前景廣，凡是做的好的快餐都是“糖分+油脂”；
3、自己做機(jī)器，有后端支撐，容易快速復(fù)制；
4、目前市場(chǎng)上沒有強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn)。
鎖定煲仔飯品類后，黃思斯用三招讓自己的煲仔飯品牌脫穎而出：
環(huán)境差異化：
去麥肯快餐元素，在“咖啡館”里賣煲仔飯
“沒人會(huì)通過你邋遢的外表，去發(fā)現(xiàn)你優(yōu)秀的內(nèi)在”，這句話同樣適用于餐飲行業(yè)。
門頭學(xué)星巴克，咖啡館場(chǎng)景里賣煲仔飯
因?yàn)槭椎暝陂L(zhǎng)沙，長(zhǎng)沙的餐飲同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈的，為了能讓自己新出來的品牌能夠讓人記住，黃思斯首先在環(huán)境打造上進(jìn)行了差異化。
在門頭上，黃思斯的夢(mèng)想是開出上萬家門店，那么勢(shì)必就要找出開出1萬家店的門頭，所以黃思斯在全球所有開出1萬家門店的餐飲品牌的門頭匯總，最后發(fā)現(xiàn)星巴克的門頭設(shè)計(jì)的很好，所以在門頭上香他她借鑒了星巴克的設(shè)計(jì)理念，也是LOGO+品牌+品類。
在環(huán)境上，一般快餐連鎖餐廳的裝修風(fēng)格都是講究簡(jiǎn)潔明快，大面積使用的麥肯的黃、紅、或者德克士的綠，但黃思斯卻堅(jiān)決拒絕用這些顏色，拒絕麥肯元素，他想讓顧客覺得自己是一個(gè)與眾不同的煲仔飯店。
于是，他去一線城市學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)咖啡館這種有些工業(yè)風(fēng)的環(huán)境非常有調(diào)性，呆起來非常舒適，于是上千元的水晶吊燈、水泥墻、木質(zhì)的桌子，都被搬到了香他她，這樣的環(huán)境設(shè)計(jì)讓香他她在長(zhǎng)沙一戰(zhàn)成名。
選址挨著高級(jí)蛋糕店、便利店，提高品牌勢(shì)能
香他她雖然屬于快餐，但黃思斯將其定位于偏高端的快餐品牌，所以選址都是選在高級(jí)寫字樓、高級(jí)住宅區(qū)扎堆的地方，盡量挨著城市一些比較高端的快消品店，比如高級(jí)水果店、高級(jí)蛋糕店、高級(jí)便利店。
在黃思斯看來，這些高級(jí)快消品店的目標(biāo)消費(fèi)人群跟香他她是一致的，且這樣的位置人群的消費(fèi)能力不會(huì)差，同時(shí)也能提高自己的品牌勢(shì)能。
產(chǎn)品差異化：
區(qū)域量身定制菜品，讓煲仔飯更豐富
連鎖餐飲企業(yè)擴(kuò)張，不可逃避的一個(gè)問題是，產(chǎn)品如何本地化，滿足不同區(qū)域的口味需求。香他她在全國5個(gè)省份17個(gè)城市開出了260家店，那么為了實(shí)現(xiàn)本地化，產(chǎn)品上做出了哪些改良呢？
菜品走區(qū)域定制路線，兩個(gè)月迭代一次
中國地大物博，可能杭幫菜在杭州、上海賣的很好，但是在無辣不歡的長(zhǎng)沙、成都可能就不行了。
現(xiàn)在，香他她的產(chǎn)品線現(xiàn)在是18款，其中10款式經(jīng)典不動(dòng)的，4款是當(dāng)?shù)鼗漠a(chǎn)品，比如開到北京，根據(jù)數(shù)據(jù)分析，就會(huì)選出北京比較流行比較應(yīng)季的產(chǎn)品，比如牛肉、紅燒肉在這個(gè)城市賣得好，在上海，雪菜賣的好就上雪菜，在武漢上臘味雙拼，在湖南賣就上小筍。
另外4款是不定期推出的新品，為了在口味上讓顧客保持新鮮感，大概每?jī)蓚€(gè)月產(chǎn)品迭代一次。
增設(shè)6種免費(fèi)配菜，顧客自取
傳統(tǒng)的煲仔飯，飯基本是主角，但在黃思斯看來，一個(gè)好的煲仔飯一定是豐富的。
所以，區(qū)域訂制化菜品還不夠，考慮到每個(gè)人甜咸、酸辣的喜好程度都不同，黃思斯還專門在門店設(shè)一個(gè)調(diào)料臺(tái)，放了六種免費(fèi)配菜，供顧客自取。這在煲仔飯品類中屬于首創(chuàng)。
工藝流程差異化：
用冷藏替代冷凍，讓菜品還原度達(dá)95%
目前連鎖餐飲企業(yè)通過中央工廠、甚至自建供應(yīng)鏈已經(jīng)是普遍做法，但冷凍運(yùn)輸?shù)恼{(diào)料包，破壞掉了菜品的口味，如何最大程度上還原菜品的口味，使之跟門店現(xiàn)做無限接近，是一個(gè)行業(yè)痛點(diǎn)。
據(jù)了解，一般中央工廠出來的菜品或調(diào)料包，是大鍋炒好以后真空包裝到袋子里，然后放到零下26度的冷凍庫里，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月，菜形、菜味全都變了。
黃思斯在創(chuàng)立香他她最開始，就建立了自己的中央工廠和冷鏈配送，為了讓煲仔飯里的蔬菜做到最大程度的口味還原，黃思斯在技術(shù)上以冷藏代替冷凍。
香他她所有菜品的保質(zhì)期只有三天，采用的是隔氧、真空、冷鮮包裝，做到一日一配，口味上能達(dá)到95%的還原度。
結(jié)語：
25歲創(chuàng)業(yè)，踩過各種坑，賠掉所有積蓄，被房東逼的在廁所里哭，發(fā)誓這輩子再也不做餐飲。
今天，38歲的黃思斯，二次進(jìn)入餐飲行業(yè)已經(jīng)走過了三年，卻更加堅(jiān)定了自己的夢(mèng)想：一生只做一碗好飯，把香他她煲仔飯開到一萬家。
餐飲創(chuàng)業(yè)就是這么無常，也許下一個(gè)倒閉的就是你，但也可能下一個(gè)開出十萬家店的就是你。所以，創(chuàng)業(yè)之前，先問問自己，你有沒有一顆強(qiáng)大的心臟去承受失?。坑帜芊褡龅匠晒髨?jiān)守初心、寵辱不驚？
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