干鮑魚(yú)的發(fā)制流程
漲發(fā)干鮑魚(yú)時(shí)采用水發(fā)的方法較為有利。水發(fā)的方法簡(jiǎn)單易行，便于操作，它能讓鮑魚(yú)充分吸收水分，使魚(yú)體柔軟 飽滿，形整不爛，而且不會(huì)破壞鮑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分，也不影響鮑魚(yú)的鮮美度，成菜口感較。
水發(fā):
1、干鮑魚(yú)放入盆中，注入4 0°C的溫水浸泡約3天，然后用小毛刷或牙刷刷去鮑魚(yú)身上的毛灰、細(xì)沙及黑膜，洗凈。
2、將鮑魚(yú)放入用竹笪墊底的砂鍋中，摻入清水，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火煨約1 0小時(shí)。視鮑魚(yú)的邊緣能撕下時(shí)， 撈出漂入清水中，去掉鮑魚(yú)的牙嘴和裙邊。
傳統(tǒng)的煲鮑魚(yú)方法：
就是先把老雞，金華火腿，肉排，雞腳，豬皮飛水后清洗干凈，
再加千瑤，蝦頭，雞血藤，老姜，陳皮，全部放進(jìn)砂鍋加入頂湯煲10小時(shí) ,等湯底燙好后，再放入已經(jīng)煱好的鮑魚(yú)（放適量冰片糖）一起煲、
第一天中慢火煲到晚上9點(diǎn)關(guān)火、讓鮑魚(yú)在砂鍋里煽一晚。
第二天用中慢火煲4小時(shí)關(guān)火，讓它浸調(diào)4小時(shí)后再用慢火煲4小時(shí)，到晚上9點(diǎn)關(guān)火。
第三天用大火煲4個(gè)小時(shí)后，撈起鮑魚(yú)的肉料和香料后，再煲2個(gè)小時(shí)放入調(diào)味料，糖色廣祥泰雞飯老抽適量收計(jì) 即可。
用這種方法發(fā)漲出來(lái)的南非鮑很有口感、能滿足食客想追求美味的效果。
口感軟滑色澤鮮明、氣味芳香、味道鮮美。
水發(fā)干鮑魚(yú)時(shí)需要注意的事項(xiàng)：
1、鮑魚(yú)浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制，這樣才能保持鮑魚(yú)的鮮美度。
2、砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚(yú)巴鍋和燒煳。
3、煨煲鮑魚(yú)時(shí)一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。
4、鮑魚(yú)的浸泡和煨、煲的時(shí)間一定要夠，這樣才能使鮑魚(yú)漲透回軟。
5、頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚(yú)的關(guān)鍵工序之一，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚(yú)發(fā)制的成敗。
制作頂湯要求；
一、是要將原料的血水汆凈，
二、是熬制要夠時(shí)間，
三、是要將湯汁過(guò)濾干凈。
活海參的發(fā)制流程
1、用剪刀開(kāi)腹去凈內(nèi)臟的鮮活海參放入開(kāi)水鍋中焯3-5分鐘左右至海參收縮，倒出用清水清洗干凈，控凈水分。
2、將控干水分的海參放入保鮮盒中，在海參表面撒上大量的精鹽（精鹽要蓋滿海參），蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏 （溫度應(yīng)在0?4°C左右），其目的之一是利用鹽的滲透壓作用，抑制海參體內(nèi)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，防止長(zhǎng)期存放的海 參腐爛變質(zhì)；其二是鹽有軟化海參纖維的作用，鹽漬后發(fā)好的海參很軟糯。
3、腌漬三天之后，取出進(jìn)行處理。熱水煮縮冰水漲大
4、然后將海參用自來(lái)水沖1小時(shí)，把體內(nèi)的鹽分沖洗凈（如果不把鹽分泡出來(lái)，海參的漲發(fā)率很低），接著將海 參放入開(kāi)水煲中用慢火加熱約25分鐘左右，此時(shí)海參繼續(xù)收縮變得很小。熄火，使其自然晾涼，然后檢查海參的 柔軟度，將通體己經(jīng)變軟的海參挑出，將仍然發(fā)硬的海參留在鍋中，并重新?lián)Q水。
5、換水后小火再加熱，這次加熱的時(shí)間要短一些，一般為15分鐘，?；鸱艣?，檢查海參，將仍硬的海參繼續(xù)加熱， 這次時(shí)間更短，大約為5分鐘左右，如此反復(fù)，直到所有海參都煮軟（反復(fù)加熱的目的是將海參體內(nèi)的鹽分煮出來(lái) 并且使其肉質(zhì)變軟，也可將海參放入蒸箱中使用旺火蒸軟）。
6、將熟處理之后的海參放入加有冰塊的純凈水中冷藏三天（每天換一遍水），海參吸水變大，就可以烹調(diào)了。
注意事項(xiàng)：
1、此法處理的鮮活海參質(zhì)地及口感都可以與干制的海參漲發(fā)后的質(zhì)量媲美。
2、處理過(guò)程比較復(fù)雜，有一定的技術(shù)含量，不適合初學(xué)者。
干海參的發(fā)制流程
干海參發(fā)制
1、 浸泡：將海參置于冷純凈水中浸泡一矢一夜（24小時(shí)）左右，（每天換水2次）直至將海參泡軟。
提示：最好用純凈水，這樣才能保證最終泡出來(lái)的海參個(gè)大、肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)更易吸收。
2、 清洗：然后將泡軟的海參用剪刀從腹部縱向完全剖開(kāi)，去掉海參前端的硬的牙狀物、剔掉海參內(nèi)白筋和腸子，洗凈。 提示：去掉內(nèi)筋和腸子海參發(fā)泡的個(gè)兒會(huì)更大。
3、 鍋煮：洗凈后添純凈水上無(wú)油鍋加蓋煮沸，然后用小火煮25分鐘左右熄火，等待水溫慢慢變涼。
提示：鍋一定要清洗干凈，徹底除掉油漬，慢慢等水溫變涼
4、浸泡：然后換新的涼純凈水，放入冰箱泡1-2天（24-48小時(shí)）每天換2次純掙水。
提示：春夏秋季置于冰箱常溫層內(nèi)，保持較低水溫。否則海參在過(guò)高水溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)泡易腐爛.在發(fā)泡過(guò)程中，隨時(shí)觀察。
5、如仍有個(gè)別海參沒(méi)有發(fā)大，可重復(fù)3、4步驟，再煮一次泡24小時(shí)即可。
溫馨提示：
1、泡發(fā)好的海參應(yīng)盡快食用，不可長(zhǎng)時(shí)間浸泡水中或長(zhǎng)時(shí)間帶水放置在冰箱保鮮室內(nèi)，如一次泡發(fā)較多，不能夠立刻吃完，應(yīng)放置在冰箱的冷凍室內(nèi)帶水單凍，一般可以儲(chǔ)藏2個(gè)月左右，需要時(shí)用溫水浸泡即可。
2、水發(fā)海參最好選用不銹鋼鍋具或陶瓷用品，所有和海參接觸的器皿，不要粘帶油污、堿、酸、香煙灰、毛發(fā)等， 包括鍋具、筷子、剪刀，特別要注意鍋蓋內(nèi)壁不要粘油。每次洗撈海參之前,一定要洗掙手，否則海參會(huì)化掉；海參在水中浸泡過(guò)程中所用的鍋具或器皿一定要蓋上蓋子，避免油污。
3、浸泡海參的水用冷水即可，并且水盡量多放些。
4、因海參個(gè)體差異，個(gè)別海參膠質(zhì)密度過(guò)大，比較難發(fā)，屬正?，F(xiàn)象。
5、如果海參掐起來(lái)還有些硬，可以再次煮開(kāi)，離火泡燜8小時(shí)后換水，然后堅(jiān)持繼續(xù)間隔8小時(shí)換水一次直至水發(fā)充分。一般兩至三天就可使海參得到充分泡發(fā)。
6、剔除海參的內(nèi)筋和內(nèi)膜是因?yàn)橛袃?nèi)膜和內(nèi)筋在內(nèi)部的扯著會(huì)影響海參泡發(fā)的長(zhǎng)度，剔掉的白筋和內(nèi)膜不要扔掉， 它有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可做湯用。
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