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主題
內(nèi)容
安琪無(wú)鋁害油條膨松劑及其應(yīng)用技術(shù)
· 無(wú)鋁害油條膨松劑開(kāi)發(fā)背景
· 無(wú)鋁害油條膨松劑的主要特點(diǎn)
· 無(wú)鋁害油條制作工藝與步驟
· 無(wú)鋁害油條技術(shù)答疑
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嘉賓
李祥兵
安琪面點(diǎn)大師，被親切地稱為“油條王子”，長(zhǎng)期服務(wù)于湖北、四川、重慶、云南、貴州、江西等省區(qū)的大型食品企業(yè)，并赴臺(tái)灣等地交流學(xué)習(xí)，擁有豐富的中式面點(diǎn)應(yīng)用技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，專注于中式面點(diǎn)的發(fā)酵工藝研究。
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微課
回顧
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安琪無(wú)鋁害油條膨松劑開(kāi)發(fā)背景
油條是中華民族的傳統(tǒng)食品，它以面粉、水和膨松劑為主要原料，以高溫油炸為成熟方法，成品色澤金黃口感外酥內(nèi)軟，深受華人喜愛(ài)！
但是在過(guò)去，人們常吃的油條，是明礬、堿、食鹽、水和面粉調(diào)制成面團(tuán)，然后經(jīng)高溫油炸而成。明礬是一種以硫酸鋁為主要成分的復(fù)合鹽類，含有大量的鋁元素，試驗(yàn)證明，鋁過(guò)量攝入對(duì)人體有一定的危害，常吃則有害健康。因?yàn)檫@種含鋁物如沉積在骨骼中，可使骨組織密度增加，骨質(zhì)變得疏松；如沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至癡呆；如沉積于皮膚，可使皮膚彈性降低，皮膚皺紋增多。
根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，面制食品中鋁的限量為100mg/kg（GB2760－2014）。但是，傳統(tǒng)油條中鋁的含量為400-1300mg/kg，超出國(guó)家規(guī)定限量4到13倍，已違反了國(guó)家食品安全法。
為了幫助油條行業(yè)應(yīng)對(duì)禁鋁令的嚴(yán)格規(guī)定，安琪公司組織研發(fā)力量發(fā)明了無(wú)鋁害油條技術(shù)，幫助經(jīng)營(yíng)者采用安琪無(wú)鋁害復(fù)配油條膨松劑來(lái)替代明礬泡打粉的使用。
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安琪無(wú)鋁害油條膨松劑的主要特點(diǎn)
無(wú)鋁害
一種專用于油條的無(wú)鋁膨松劑，徹底解決了油條中的“鋁害”，符合國(guó)家對(duì)食品安全的要求。
更蓬松
油條制品比容能達(dá)到5.5ml/g以上，蓬松程度高，可滿足油條制作的要求。
合國(guó)標(biāo)
配方中各種組份都符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014的規(guī)定。
易操作
研制出既適合工業(yè)化生產(chǎn)也適應(yīng)小型作坊，具有操作簡(jiǎn)便、生產(chǎn)周期短、易于推廣等特點(diǎn)，有利于促進(jìn)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化。
吸油少
較傳統(tǒng)油條平均低5-10個(gè)百分點(diǎn)，可減少人體對(duì)油脂的攝入量。
品質(zhì)好
首次在油條膨松劑中應(yīng)用了生物酶制劑，改善了面團(tuán)的加工性能，有效的改進(jìn)了油條的品質(zhì)。
四款油條膨松劑的特點(diǎn)
安琪新型油條膨松劑是市面上最暢銷的油條膨松劑，基本能夠滿足用戶對(duì)油條的大部分需求。
安琪油果酥油條膨松劑，顧名思義炸出的油條更加酥脆，是前一款膨松劑的升級(jí)款。
安琪快速油條膨松劑，使用50-55攝氏度的水和面，醒面半小時(shí)即可炸制。
好搭檔油條膨松劑價(jià)格更低，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，較前兩者蓬松度相同但品質(zhì)有差別。
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無(wú)鋁害油條基礎(chǔ)配方介紹
無(wú)鋁害油條基礎(chǔ)配方
面粉1000g、水600g、百鉆白糖12g、
食鹽12-15g、油30g、安琪油條膨松劑30g、雞蛋一個(gè)（可選）
面粉選用
建議選用油條專用粉，如果買不到專用粉的話建議選用特一粉或者雪花粉等中筋面粉即可。
膨松劑用量
無(wú)論是安琪新型油條膨松劑、安琪油果酥油條膨松劑還是好搭檔油條膨松劑，用量都是每公斤面粉放30g膨松劑，這個(gè)用量是一樣的。
食鹽的添加
添加食鹽主要起到增加風(fēng)味、增強(qiáng)面筋的作用。
白糖的添加
白糖可放可不放，這么點(diǎn)用量是吃不出味道的。我們添加主要是起到給油條上色的作用，如果有的用戶換油比較勤就需要加糖上色。
油的添加
我們建議使用色拉油，可以改善面團(tuán)的操作性能，揉面時(shí)不會(huì)黏手。如果對(duì)油條酥脆度要求高，我們建議添加豬油或西式烘焙中常用的黃油。
水的添加
水的添加量與面粉吸水率有關(guān)，也與用戶的操作水平有關(guān)，熟練的用戶可以把添加量提高到每公斤面粉放700g水。隔夜和面的用戶建議使用常溫水，如果對(duì)時(shí)間要求高、想快速制作的話，可以把水溫提高到40-50度。
雞蛋的添加
可使油條口感更好，增加油條的柔軟度。如果加了雞蛋，可以少加一點(diǎn)水。
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無(wú)鋁害油條和面手法介紹
機(jī)械和面（立式和面機(jī)）
將面粉、安琪無(wú)鋁油條膨松劑、食鹽等干原料先一起攪勻，再加水、油等濕原料，慢速2-3min，快速6-7min，將面團(tuán)和勻并稍微起筋即可，根據(jù)和面機(jī)轉(zhuǎn)速的不同，可適當(dāng)調(diào)整和面時(shí)間。
使用臥式和面機(jī)，先正轉(zhuǎn)8-10min打成團(tuán)，再手工揉至面團(tuán)光滑。
手工和面
將面粉、安琪油條膨松劑、食鹽等干原料先一起攪勻，再加水、油等濕原料，手工和面至面團(tuán)均勻，靜置5-10min，再揉、揣、疊面，直到面團(tuán)光滑即可。
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無(wú)鋁害油條醒面方法介紹
人工控制
在32—38℃的恒溫條件下醒發(fā)90到120min即可炸制油條。
自然醒發(fā)
冬天放到溫暖的地方，面團(tuán)可隔夜使用；春秋天常溫放置3—6小時(shí)后可以使用；夏天面團(tuán)自然醒發(fā)1.5—2小時(shí)后可以使用。也可在面團(tuán)和好后進(jìn)行冷藏，隔夜使用（不要超過(guò)一天，否則面團(tuán)表面會(huì)出現(xiàn)黑點(diǎn)，炸出的油條不光滑，表面有顆粒），但使用前要提前拿出來(lái)回暖再進(jìn)行操作。用戶可根據(jù)自己的實(shí)際情況，選擇合適的醒發(fā)方式。
醒發(fā)過(guò)度/不足
醒發(fā)過(guò)度后面團(tuán)會(huì)變得很稀軟，炸出的油條會(huì)不蓬松不飽滿，形狀不好控制。
相反如果醒發(fā)不足，面團(tuán)拉不開(kāi)，炸出的油條長(zhǎng)度不足，表皮又粗又厚。
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無(wú)鋁害油條成型與炸制介紹
油條成型
操作臺(tái)上撒少量面粉（適合初學(xué)者）或刷少量油（適合有經(jīng)驗(yàn)者），拉出面片（寬15厘米左右，厚0.8厘米左右），用刀切2厘米寬劑子，取兩片放到一起，中間壓一下，拉35厘米長(zhǎng)放入油鍋里面炸制。
油條炸制
油溫200-220℃，時(shí)間1-2min
醒發(fā)過(guò)度/不足
醒發(fā)過(guò)度后面團(tuán)會(huì)變得很稀軟，炸出的油條會(huì)不蓬松不飽滿，形狀不好控制。
相反如果醒發(fā)不足，面團(tuán)拉不開(kāi)，炸出的油條長(zhǎng)度不足，表皮又粗又厚。
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無(wú)鋁害油條技術(shù)答疑
大師，我要提問(wèn)！求解答！
問(wèn)：
我制作的油條涼了以后會(huì)變硬是為什么？
答：
一，可能是因?yàn)槭褂玫拿娣劢疃绕?，建議使用油條專用粉。二，可能是油條長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，自然會(huì)變硬。三，加黃油、豬油、起酥油、雞蛋可以改善這一狀況。
問(wèn)：
色拉油放多了有什么影響？
答：
可能會(huì)影響面筋的形成，降低油條的蓬松度，一公斤面粉最多只能放50g油。
問(wèn)：
我炸得油條很軟是為什么？
答：
可能是因?yàn)檎ㄖ频挠蜏剡^(guò)高，回軟會(huì)很快。
問(wèn)：
起酥油能否代替色拉油？
答：
當(dāng)然可以，起酥油比色拉油效果好。
問(wèn)：
炸出的油條不脆怎么辦？
答：
一，和面加油可以起到增脆的作用。二，油溫稍低一點(diǎn)，多炸一會(huì)兒。
問(wèn)：
元寶油條怎么炸？
答：
和普通油條的制作方法類似，劑子炸制前兩端捏合不拉長(zhǎng)，就可以炸成元寶的樣子。
問(wèn)：
油條面和過(guò)了會(huì)怎么樣？
答：
炸出的油條會(huì)很干癟，不飽滿，很硬。
問(wèn)：
兩個(gè)劑子疊在一起有什么技巧？
答：
中間最好要抹點(diǎn)水，炸制時(shí)就不會(huì)分開(kāi)了。
問(wèn)：
油溫如何控制？
答：
如果油的表面開(kāi)始冒煙了，就說(shuō)明油溫大概到兩百度了。
問(wèn)：
安琪油條膨松劑可以做油饃頭、油餅嗎？
答：
安琪油條膨松劑可以用來(lái)做油饃頭和油餅。
問(wèn)：
做油條可以加酵母嗎？
答：
做油條加酵母的話會(huì)破壞面筋，影響油條的蓬松度，但油條的柔軟度會(huì)得到改善。
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