谷利軍1王鳳成1，2鄔大江3
（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院2.國(guó)家糧食加工裝備工程技術(shù)研究中心3.杭州恒天面粉集團(tuán)有限公司）
【摘要】油條是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，是中華民族飲食文化的重要組成部分。油條的傳統(tǒng)制作方法是用面粉、水、明礬及鹽等原料制作而成。由于使用明礬致使油條成品中存在“鋁害”食品安全問(wèn)題，因此膨松劑的研發(fā)替代及新配方的研究成為油條下一步發(fā)展的首要問(wèn)題。本文對(duì)當(dāng)前油條制作所需原料和配方進(jìn)行了詳細(xì)地闡述，以期為新型安全油條制作方法研究提供參考。
【關(guān)鍵詞】油條；原料；配方
中圖分類(lèi)號(hào)：TS 213．2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1000-9868(2012)07-0076-04
油條是我國(guó)傳統(tǒng)的大眾化早餐食品之一，物美價(jià)廉，全國(guó)各地都有吃油條的習(xí)慣，因此，油條在飲食行業(yè)占有一席之地。油條在我國(guó)也有著悠久的歷史，由宋代的“油炸燴”，歷經(jīng)傳說(shuō)叫成“油炸鬼”“油鬼”“餜子”等。
油條是以小麥粉、水和膨松劑為主要原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、成型和油炸而成的條形食品，具有多孔性，外酥脆內(nèi)松軟，色澤金黃，咸香適口。其原理是利用油脂作熱交換介質(zhì)，使其中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，以蒸汽的形式逸出水分，以膨松劑遇熱產(chǎn)氣膨脹，具有多孔性和外皮酥脆的特殊口感，同時(shí)由于面團(tuán)中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過(guò)程中發(fā)生變化而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。
油條的制作是面點(diǎn)制作中專業(yè)技術(shù)性較強(qiáng)的一項(xiàng)，其工藝比較復(fù)雜，除了加入水使面粉與各原料混合均勻成團(tuán)，還要加入適量膨松劑使油條在炸制時(shí)期膨脹到較佳程度，同時(shí)加入適量的食鹽使油條成品滿足口味上的需求，而這些原料的量即配方需要進(jìn)行科學(xué)試驗(yàn)研究，得到一個(gè)較佳的比例。迄今國(guó)家還未頒發(fā)油條的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)作為理論依據(jù)，影響了油條的研究及其工業(yè)化發(fā)展。有鑒于此，本文對(duì)油條制作所需原料和配方進(jìn)行了詳細(xì)地綜述，以期為新型油條制作方法研究及標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)體系制定提供參考。
1·基本原料
油條是以小麥粉、水和膨松劑為主要原料，輔以鹽，或加些糖，經(jīng)疊面、餳面、成型和油炸而成的食品。
1.1小麥面粉
小麥面粉主要化學(xué)成分：蛋白質(zhì)占11%～13%，淀粉占70%以上，水分占12%～14%，還含有少量的粗纖維、脂肪和礦物質(zhì)等。小麥粉是制作油條的主要原料，對(duì)油條制作質(zhì)量起著關(guān)鍵作用。
蘇德勝（1995）早在1995年對(duì)制作油條的原料及加工工藝進(jìn)行了初步探索，認(rèn)為小麥面粉以含中量面筋的標(biāo)粉或特二粉為佳，如果面筋含量過(guò)低，撂條時(shí)小條延伸度不足易斷裂、成品起發(fā)不好，而面筋含量過(guò)高，輔助原料所產(chǎn)生的氣體的膨脹力不足以使制品充分膨脹。王慶鳳（1997）在新型油條膨松劑的研制中使用市售一級(jí)粉為原料粉。戴文兵（2008）在油條用二乙酰酒石酸單甘酯的研究中則采用了中筋粉為試驗(yàn)原料。鄔大江（2009）等人研究了油條專用粉的指標(biāo)要求，建議油條專用粉的水分≤14.0，灰分（干基）≤0.85%，濕面筋含量32%～36%，吸水率58%～64%，形成時(shí)間4～6min，穩(wěn)定時(shí)間8～10min，拉伸力（R5）200～280BU，延伸性≥180min，這樣的面粉具有適中的筋力強(qiáng)度和較好的面團(tuán)延伸性，面團(tuán)操作性好，炸制出的油條膨發(fā)性好，氣孔多而均勻，壁薄，外酥內(nèi)軟，適口性好。
1.2水
水在油條中的作用是調(diào)節(jié)面團(tuán)的稠度，促進(jìn)面筋的生成，溶解礬堿或糖等水溶性物質(zhì)。對(duì)其要求無(wú)色透明沒(méi)有異味，合乎飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，硬度適中。孫哲賢（2006）在怎樣炸油條一文中建議炸制油條在冬春季節(jié)使用20～30℃的溫水，夏季使用涼水，添加量以面粉質(zhì)量的70%為宜。鄔大江等人（2009）在傳統(tǒng)鹽堿礬配方用水比例為面粉質(zhì)量的60%～65%，而在新型無(wú)鋁膨松劑配方中水的添加比例為面粉質(zhì)量的60%～63%。
1.3食鹽
食鹽的學(xué)名氯化鈉，分子式是NaC1，為無(wú)色立方結(jié)晶體，呈咸味。在油條制作中溶水后倒入面粉中，再攪拌，能起到調(diào)節(jié)成品口味、增加面團(tuán)筋力和改善面團(tuán)操作性的作用。諸多文獻(xiàn)中指出炸油條用鹽為食用級(jí)即可。位鳳魯（2009）在研究無(wú)鋁油條冷藏技術(shù)時(shí)鹽的添加量為1.3%～1.6%。周丹（2011）在研究油條專用粉指標(biāo)時(shí)油條制作中鹽的添加量為1.3%。
1.4膨松劑
炸制油條常用的膨松劑主要有3種，一是傳統(tǒng)的“老三樣”鹽堿礬，二是老面，三是最近發(fā)展使用的無(wú)礬膨松劑。傳統(tǒng)的膨松劑，由鹽、堿、礬3種原料構(gòu)成，俗稱“老三樣”油條配方。其中明礬是十二水硫酸鉀鋁的俗稱，分子式為KAl（S04）2·12H20。由于鋁的過(guò)量和長(zhǎng)期攝人會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此我國(guó)在GB2762-2003《食品中污染物限量》中明確規(guī)定了面制品中的鋁限量指標(biāo)（以質(zhì)量計(jì)）為100mg/kg。目前市場(chǎng)上的復(fù)合膨松劑的鋁含量一般在2%～4%之間，標(biāo)簽明示使用量為1%~3%，即使根據(jù)其下限含量和使用量，即用鋁含量2%的復(fù)合膨松劑按照1%的比例添加，加工后的食品鋁含量也為200mg/kg，因而超標(biāo)。第二種膨松劑主要由老面、小蘇打、泡打粉、溴粉和鹽等原料構(gòu)成。而最近發(fā)展的膨松劑，是一種制作無(wú)礬油條的食品添加劑。
1.4.1明礬類(lèi)
油條傳統(tǒng)的制法是將面粉加入明礬、食堿和鹽等調(diào)制成礬堿鹽面團(tuán)，充分餳置后再拉成條油炸而成。調(diào)制面團(tuán)時(shí)加的明礬，在油條炸制過(guò)程中與食用堿（NaHCO3或Na2CO3）會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，分解產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使油條成熟后酥松。其中礬堿的用量很關(guān)鍵，它們由粉料中面筋質(zhì)決定，其次與季節(jié)因素有關(guān)。
蘇德勝（1995）在初探油條的原料及加工工藝中闡述了明礬法制作油條的方法。孫哲賢（2006）在農(nóng)家顧問(wèn)怎樣炸油條一文中也介紹了明礬法制作油條的方法。戴文兵（2007）等人在油條制作與面粉性質(zhì)相關(guān)性的研究中采用了明礬法。鄔大江等人在油條專用粉一文中使用明礬法進(jìn)行了對(duì)比研究。
雖然以上研究中均使用了明礬做膨松劑，然而添加量卻有所差異，這將在之后配方中作介紹。
1.4.2無(wú)礬類(lèi)
油條傳統(tǒng)的制法調(diào)制面團(tuán)時(shí)加的明礬，在油條成品中會(huì)殘留下一定量的鋁，這種元素沉積在人體內(nèi)會(huì)影響身體健康。然而，油條對(duì)中國(guó)人具有揮之不去的誘惑力，據(jù)調(diào)查，永和豆?jié){大王的油條一年可以賣(mài)3億人民幣。面對(duì)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟮膫鹘y(tǒng)早點(diǎn)油條，最近很多商家都在想方設(shè)法研發(fā)新的膨松劑配方，試圖改掉傳統(tǒng)油條含鋁的弊病，使油條成為人們可以放心食用的健康食品。因此市場(chǎng)出現(xiàn)了各種不同的無(wú)鋁新型油條膨松劑。
薛慧嵐（1996）在油炸面食品無(wú)鋁膨松劑配方的優(yōu)化試驗(yàn)研究中得出的最優(yōu)無(wú)鋁膨松劑配方為：小蘇打33%、檸檬酸10.68%，葡萄糖酸δ內(nèi)酯17.48%、酒石酸氫鉀9.71%、磷酸二氫鈣5.83%、蔗糖脂肪酸醋7.77%、食鹽15.53%。劉令輝（2006）在2006年研制發(fā)明了一種無(wú)鋁型油條精，由酸式劑和堿式劑組成，其中酸式劑的組成及質(zhì)量百分含量為：磷酸二氫鈣25%～45%，檸檬酸30%～50%、淀粉15%～30%；堿式劑的組成及質(zhì)量百分含量為：碳酸氫鈉25%～50%，碳酸鈉18%～40%，碳酸氫按15%～35%、鎂鹽3%～15%的，其發(fā)明的油條精中不含鋁，含有對(duì)人體健康有益的磷、鈣、鎂等微量元素，屬健康、無(wú)污染食品添加劑，使炸制的油條疏松、酥脆、泡大、味美，制備方法簡(jiǎn)單，使用方便。楊子忠在我國(guó)傳統(tǒng)食品油條有條件實(shí)現(xiàn)工業(yè)化健康生產(chǎn)中提出安琪酵母股份有限公司科研人員經(jīng)過(guò)4年的技術(shù)攻關(guān)和應(yīng)用試驗(yàn)，研制出了能替代明礬的無(wú)鋁油條膨松劑，與一些同類(lèi)產(chǎn)品相比，不僅能使油條符合國(guó)家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，而且不會(huì)改變油條的傳統(tǒng)口感和形狀。
無(wú)鋁油條膨松劑的應(yīng)用具有很重要的意義，并且擁有廣闊的市場(chǎng)前景。新型的無(wú)鋁膨松劑油條的出現(xiàn)彌補(bǔ)了明礬的缺陷，給消費(fèi)者提供了更為健康安全的新型食品。
1.5油脂
油脂是制作油條的主要用料。它不僅是成品成熟導(dǎo)熱的原料，而且具有使成品酥脆并增加滋味的效果，同時(shí)在操作時(shí)涂于面團(tuán)表面具有防粘、滑潤(rùn)的作用。最早蘇德勝在初探油條的原料及加工工藝一文中指出，油條用油油脂分動(dòng)物性油和植物性油，但以植物性的油為佳，同時(shí)指出毛油不宜炸油條。段君等人在2005年發(fā)明了一種油條制法，使用橄欖油炸制油條，與普通油條相比，其外表更有光澤，顏色更鮮亮，口感更酥松爽口，同時(shí)也增加了油條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且降低了由于高溫油炸引起的油脂氧化對(duì)人體的危害。丁曉雯研究了油炸用油對(duì)油條中丙烯酰胺含量的影響，結(jié)果表明：采用棕櫚油作油炸用油時(shí)，丙烯酰胺的含量較高，并建議在油炸面制品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)盡可能減少其用量。羅文研究指出，油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致油條含油率升高。
1.6糖
糖是油條制作可選配料，他通常被廣泛應(yīng)用在食品的配方中，在油條制作中不是很普遍。糖在制品中可增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風(fēng)味，另外也可起到保持水分、延緩老化和防腐作用。王宏等人在無(wú)鋁雞蛋油條配方的研制中選用添加糖來(lái)改善油條成品的品質(zhì)。丁曉雯研究了不同種類(lèi)糖對(duì)油條中丙烯酰胺含量的影響，建議在油炸面食品加工過(guò)程中選用蔗糖作甜味劑為宜，可減少丙烯酰胺含量。安琪酵母股份有限公司最近發(fā)展的新型無(wú)鋁油條膨松劑建議油條配方添加1.2%的糖。
2·油條的配方
近20年來(lái)，有不少文獻(xiàn)對(duì)油條的制作配方研究進(jìn)行了闡述。
蘇德勝在初探油條的原料及加工工藝時(shí)給出了油條面團(tuán)的參考配方，見(jiàn)表1。
孫哲賢在怎樣炸油條一文中建議油條用料配比為：白面粉10kg、食鹽200g、明礬200g、面堿100g（碳酸鈉）和水7kg。孫旗則以面粉∶明礬∶蘇打∶食鹽∶水=100∶3∶4∶2∶60為配比。鄔大江等人在油條專用粉研究中采用了2種配方制作油條，其中傳統(tǒng)鹽堿礬配方為：面粉200g、明礬3.2g、小蘇打3.8g、鹽2.6g和水120～130g；使用新型無(wú)鋁膨松劑的配方為：面粉200g、無(wú)鋁油條膨松劑（安琪酵母股份有限公司）5g、白砂糖2.4g、鹽3.2g和水120～125g。位鳳魯?shù)热嗽谛滦蜔o(wú)鋁油條膨松劑的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用研究中建議油條配方為：面粉1000g（中筋面粉）、鹽13～16g、新型無(wú)鋁油條膨松劑20～25g、糖12g和水570～650g。周丹在油條專用粉品質(zhì)指標(biāo)要求研究中使用的油條配方比（質(zhì)量比）為：面粉100%、安琪無(wú)鋁油條膨松劑3%、食鹽1.3%和水添加量為粉質(zhì)儀吸水率的100%。
也有一些文獻(xiàn)只提到所用原料，而未給出配比用量。由以上可知，各個(gè)研究者所采用的配比不盡相同，這可能是由于當(dāng)時(shí)試驗(yàn)研究的環(huán)境條件或工藝條件有所差異而致。
3·總結(jié)與展望
我國(guó)科研人員已對(duì)油條的原料和配方有了一些研究，得出了一些指導(dǎo)性的結(jié)論，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)食品油條的發(fā)展具有一定的意義，但研究還不深入細(xì)致。鑒于油條是我國(guó)大眾喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)食品，在我國(guó)有著較大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿?，因此加?qiáng)原料和配方的研究，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)油條制作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和工業(yè)化，將具有更重要的現(xiàn)實(shí)意義。
參考文獻(xiàn)
［1］位鳳魯，楊子忠，楊清華，等.無(wú)鋁油條冷凍冷藏面團(tuán)技術(shù)與油條產(chǎn)業(yè)化［A］.中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)第五屆產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)論文集，2009.
［2］鄔大江，王鳳成，馬鐵明，等.油條專用粉［J］.現(xiàn)代面粉工業(yè)，2009（6）.
［3］孫輝，俞學(xué)鋒，楊子忠.健康油條標(biāo)準(zhǔn)制定的意義和主要指標(biāo)探討［A］.中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)第五屆產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)論文集，2009.
［4］安紅周，薛文通，李盤(pán)欣，等.小麥粉對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)食品-油條品質(zhì)影響的探討［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2008，23（6）：51-55.
［5］蘇德勝.初探油條的原料及加工工藝［J］.食品科學(xué)，1995，16（7）：69-71.
［6］王慶鳳，邵玉武.新型油條膨松劑的研制.中國(guó)食品添加劑，1997（2）：12-13.
［7］戴文兵.油條用二乙酰酒石酸單甘酯的研究［D］.江南大學(xué)，2008.
［8］孫哲賢.怎樣炸油條［J］.農(nóng)家顧問(wèn)，2006（5）.
［9］周丹.油條專用粉品質(zhì)指標(biāo)要求［D］.河南工業(yè)大學(xué)，2011.
［10］羅文.油條制作的工藝研究［J］.四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2010（1）：19-20.
［11］戴文兵，馬曉軍，馮友剛.油條制作與面粉性質(zhì)相關(guān)性的研究［J］.食品工業(yè)科技，2008（5）：122-124.
［12］薛慧蘭，楊中平，史智學(xué).油炸面食品無(wú)鋁膨松劑配方的優(yōu)化試驗(yàn)研究［J］.食品科學(xué)，1996，17（5）：48-55.
［13］劉令輝.一種無(wú)鋁型油條精及其制備方法［P］.中國(guó)專利：200610054009.6，2006.2012.07·
［14］楊子忠.我國(guó)傳統(tǒng)油條有條件實(shí)現(xiàn)工業(yè)化健康生產(chǎn)［J］.現(xiàn)代面粉工業(yè)，2010（1）.
［15］丁曉雯，趙丹霞，侯大軍.加工條件對(duì)油條中丙烯酰胺含量的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（12）.
［16］王宏，丁玉勇.無(wú)鋁雞蛋油條配方的研制［J］.糧油食品科技，2006，14（1）.
［17］段君，劉梅森，何唯平.一種油條的制作方法［P］.中國(guó)專利：200510037409.1，2007.
［18］位鳳魯.新型無(wú)鋁油條膨松劑的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用［A］.中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)第四屆產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)論文集，2009.
文章來(lái)自：中國(guó)食品添加劑應(yīng)用網(wǎng)
文章作者：webmaster
聯(lián)系客服
