軟炸雞
【菜名】
軟炸雞
【所屬菜系】
京菜
【特點】
外深黃內(nèi)白色；軟嫩香松
【原料】
雞脯（或雞腿）（２５０克）、雞蛋（１只）、黃酒（少許）、鹽（少許）、味精（少許）、菱粉（７５克）。
【制作過程】
一、將雞脯去皮，去筋，用力拍松，打大花刀，再切成長塊。二、將酒、鹽、味精、豬油調(diào)在小碗里，放雞塊下浸一下；再放入打散的雞蛋里抓一抓，最后放在濕菱粉內(nèi)抓一抓（菱粉不要抓得太多或太少，太多了雞塊炸不入味，吃起來只有菱粉，沒有雞味；太少了雞塊容易炸老）。三、開大溫豬油鍋，在油剛被燒滾時，即將雞塊一塊塊放進滾炸，并用筷子雞雞塊撥動，勿使黏在一起。雞塊炸呈深黃色時，起鍋裝盤。另跟椒鹽上席，外深黃內(nèi)白色；軟嫩香松。
醬爆雞脯丁
【菜名】
醬爆雞脯丁
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色金黃而明亮，雞丁鮮嫩而有甜醬味。
【原料】
母雞小脯肉（２００克）、黃醬（５０克）、雞蛋白（１只）、黃酒（５０克）、白糖（２０克）、味精（少許）、菱粉（５０克）、菱粉（５０克）、麻油（少許）。
【制作過程】
一、將雞脯去筋，切成半寸丁，用打散的雞蛋白抓一抓，再用濕菱粉抓一抓，二、開溫豬油鍋，將雞脯丁放入劃至五成熟后，倒入漏勺，濾去油。三、用原熱油鍋，先下黃醬略炒，再加白糖略炒，
使糖和醬融合，即將酒、味精、麻油加入，再炒至糖醬分離并呈金黃色時，迅速將雞丁放入,顛翻幾下,至糖醬裹上雞丁即好
香菇燜雞肫
【菜名】
香菇燜雞肫
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色黑，有葷有素，味醇香。（京菜）
【原料】
水發(fā)香菇（１２５克）、豬肉（３２５克）、雞肫（８只）、雞翅膀（４只）、京蔥末（１３.５克）、姜米（１３.５克）、黃酒（５０克）、白糖（６.５克）、醬油（２０克）、鹽（６.５克）、味精（少許）、雞油（６.５克）、濃湯（２５０克）。
【制作過程】
一、將香菇洗凈，同豬肉、雞翅膀放在一起，加豬油后上籠蒸約半小時，然后將豬肉和雞翅膀取去不要。二、將雞肫洗凈，去掉里外的皮，切成４塊，用開水燙爛（約一小時）。三、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，將蒸好的香菇和雞肫倒入，加醬油、味精、雞油，用旺火煸炒一下，再轉(zhuǎn)溫火燜爛，湯收干即好。
熏鴨腦
【菜名】
熏鴨腦
【所屬菜系】
京菜
【特點】
味道鮮美,顏色美觀,又脆又酥
【原料】
鴨腦（２０克）、豌豆苗（１２５克）、京蔥段（３段）、姜（２片）、五香粉（少許）、黃酒（１２.５克）、醬油（６.５克）、味精（少許）、清湯（２５０克）。
【制作過程】
一、用鴨頭２０只放在開水鍋里煮熟，一只只剖開，挖出鴨腦，加清湯、醬油、酒、蔥段、姜片、五香粉，放在溫火上煨一煨，倒出，泌去湯。二、用熏籠，籠內(nèi)放菜葉，菜葉上放鴨腦，一只只排整齊。三、用干鍋，鍋底放少許米飯、白糖和木屑，上面放熏籠，蓋緊，燒起煙略熏一下即取出盛入盤蠅。四、用生油５００克倒在鍋內(nèi)燒至高熱，隨即將豆苗（只用葉，不用梗）放入清水漂過，入油鍋迅速一炸，取出，圍在鴨腦四周即好。炸時要把握時間，過長豆苗發(fā)黃；過短水分炸不干，不脆不酥。
油爆鴨舌
【菜名】
油爆鴨舌
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
鴨舌（３０只）、京蔥花（４０克）、青蒜塊（４０克）、大蒜頭片（少許）、黃酒（７.５克）、鹽（６.５克）、醋（少許）、味精（少許）、菱粉（２０克）、清湯（１００克）。
【制作過程】
一、將鴨舌放在開水鍋里煮熟后撈出，再放入冷水過一過，取出，抽去脆骨，只留舌尖。二、將大蒜頭片、青蒜、蔥花、鹽、酒、醋、溫菱粉、味精調(diào)在小碗里。三、用凈鍋，下豬油２５０克燒熱，將鴨舌倒入一過，再倒出，濾去油，仍回原鍋，隨即加小碗調(diào)料，迅速爆炒幾下，使調(diào)料裹在鴨上,即可起鍋.
黃燜鴨腰管廷
【菜名】
黃燜鴨腰管廷
【所屬菜系】
京菜
【特點】
琥珀色，味濃
【原料】
鴨腰（１２５克）、管廷（１２５克）、京蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（４５克）、醬油（２０克）、糖色（少許）、醬鴨鹵（少許）、菱粉（４５克）、清湯（２５０克）。
【制作過程】
一、將鴨腰放在開水鍋里煮熟后取出剝?nèi)ネ馄?，管廷（即板油上的油管）用清水洗凈，也放在開水鍋里煮熟，取出，翻轉(zhuǎn)打鐵樹葉花刀，再將鴨腰和管廷一起放入開水鍋內(nèi)川一下，用漏勺撈出。二、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加酒、醬油、糖色、清湯、醬鴨鹵，再將鴨腰和管廷倒入燒開,撇去浮沫,移在濕火燜約三分鐘,再轉(zhuǎn)旺火,下濕菱粉勾芡,加上酒和明油各少許以提味潤色即好.
抓炒蝦片
【菜名】
抓炒蝦片
【所屬菜系】
京菜
【特點】
京菜
【原料】
明蝦（６５０克）、雞蛋（１只）、京蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（４０克）、白糖（６克）、鹽（６克）、味精（少許）、菱粉（１２５克）、麻油（少許）、清湯（５０克）。
【制作過程】
一、將明蝦洗凈，去殼去須，片成大薄片，放在碗里，加鹽、酒、味精拌和后略腌。二、將雞蛋打散，明蝦片放進抓一抓（濕菱粉要抓得恰當(dāng)，抓多了炸不透，抓少了包不住明蝦，炸時明蝦會與濕菱粉脫離）。三、將蔥末、姜米、酒、味精、糖、清湯放在小碗里調(diào)好。四、燒滾豬油鍋,將明蝦片一片片地放入鍋內(nèi)炸呈紅色時,倒入漏勺,濾去油.再將麻油和小碗調(diào)料放入鍋內(nèi),迅速拌炒至熱滾時,立即將明蝦回鍋,顛翻幾下即好.
蔥爆羊肉
【菜名】
蔥爆羊肉
【所屬菜系】
京菜
【特點】
香而又嫩，無羊膻氣。（京菜）
【原料】
羊腿肉（凈，２００克）、京蔥（２００克）、大蒜頭（１瓣）、花椒粉（少許）、黃酒（２０克）、醬油（５０克）、鹽（少許）、醋（少許）、生油（少許）、麻油（５０克）。
【制作過程】
一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒后就會變成片。二、將京蔥塊、生油（或豬油）、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜頭（折碎）熗鍋燒至高熱時，將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入，用大武火很快地爆炸幾下，再加少許麻油,醋起鍋.
燴銀絲爛蒜
【菜名】
燴銀絲爛蒜
【所屬菜系】
京菜
【特點】
京菜
【原料】
羊傘丹（４只）、大蒜頭泥（６５克）、黃酒（２０克）、鹽（８克）、菱粉（４７.５克）、麻油（２０克）、雞油（２０克）、清湯（６５０克）。
【制作過程】
一、將羊傘丹放入八成熱的開水內(nèi)燙一下，即撈出，迅速搓去黑皮，用水洗凈，再放在水內(nèi)煮約三小時，等到用筷一戳即穿，說明它已熟透，即取出，放在涼水內(nèi)過一下，再放地溫水里，用手將羊傘丹的支皮去掉，洗凈，切成細絲，放在開水鍋內(nèi)川一遍，取出放好。二、將大蒜頭泥用豬油煸炒一下，至蒜泥轉(zhuǎn)黃色，再加清湯，并將羊傘丹放下去，加上鹽，酒燒開，撇去浮抹，加濕菱粉勾薄芡，澆上雞油，麻油即好。
油爆魷魚
【菜名】
油爆魷魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
水發(fā)魷魚（３２５克）、京蔥花（４０克）、大蒜頭片（１０片）、黃酒（１２.５克）、醋（少許）、鹽（６克）、味精（少許）、醬瓜米（少許）、菱粉（４５克）、清湯（１５０克）。
【制作過程】
一、將魷魚單面打小菊花刀，開成１寸長的段子，蔥花、蒜頭、醋、鹽、酒、濕菱粉、味精、醬瓜米和清湯放在碗里調(diào)拌好。二、一面開大武火麻油鍋，一面將魷魚段用開水燙至卷起，撈出，瀝干水分，隨即放進麻油鍋一爆，很快地倒入漏勺，濾去油，將魷魚段推在盤里。三、再將麻油倒入原鍋,加蔥,蒜爆炒幾下后,將魷魚段回鍋一起爆炒,使調(diào)料全部裹在魷魚段上即好.
高力豆沙
【菜名】
高力豆沙
【所屬菜系】
京菜
【特點】
外形如硬球，入口則柔軟如綿，十分香嫩
【原料】
豆沙（１５０克）、雞蛋白（５只）、面粉（５０克）、菱粉（５０克）。
【制作過程】
一、將豆沙炒好，搓成像小核桃那樣的小圓球；雞蛋白打成雪堆狀（要能立而不塌），再將面粉、菱粉放入雞蛋白里調(diào)成稠糊。二、以雞蛋糊作為外皮，豆沙為餡心，包成一只只像算盤珠子那樣的小丸子，放入清熱油鍋內(nèi)炸成金黃色即好。上席時，另跟白糖，由食用者蘸著吃
酒蒸雞
【菜名】
酒蒸雞
【所屬菜系】
京菜
【特點】
雞鮮嫩非常而又味濃湯清（京菜）
【原料】
肥嫩雞（１只，７００克）、京蔥段（少許）、姜片（１２.５克）、黃酒（１６５克）、鹽（６.５克）、酒釀汁（１００克）、味精（少許）。
【制作過程】
一、將雞殺好，斬去腳爪，在脊背當(dāng)中開一個裂口，取去內(nèi)臟，用開水川一下，以拔除血水。然后再用清水將雞洗清，放在碗里（脊背朝上），加清
水、酒、酒釀汁、鹽、蔥段、姜片，上籠蒸爛后，除去蔥、姜，取出整雞扣在碗里（脊背朝下）。二、另用蒸雞的原湯少許，加味精燒滾,澆在雞上即好
北京填鴨
【菜名】
北京填鴨
【所屬菜系】
京菜
【特點】
京菜
【原料】
光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）
【制作過程】
一、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。二、用三寸長木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。三、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。四、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。五、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。六、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。
肝羔湯
【菜名】
肝羔湯
【所屬菜系】
京菜
【特點】
肝羔湯色澤金黃，味道鮮嫩清甜，是一款精致的湯水
【原料】
豬肝（六兩）、雞蛋白（五只）、雞蛋黃（一只）、火腿茸（半湯匙）、上湯（三杯）、芫茜（少許）調(diào)味料：鹽（半茶匙）、酒（兩茶匙）、麻油、胡椒粉（各少許）、上湯（一杯）
【制作過程】
一、豬肝洗凈切片，再剁成茸，以篩過濾，隔去粗粒不要，加入蛋白、蛋黃及調(diào)味料拌勻，倒入已涂油中碗內(nèi)，隔水蒸十分鐘。二、煮滾上湯盛入湯碗中，將蒸好肝羔整塊放入，灑上火腿茸及芫茜即可上桌
玉珠大烏參
【菜名】
玉珠大烏參
【所屬菜系】
京菜
【特點】
此菜黑白分明，色澤光亮，湯少味濃而爛
【原料】
水發(fā)大烏參（１只，７００克）、鴿蛋（８至１２只）、姜片、黃酒（２０克）、白糖（６.５克）、糖色（少許）、醬油、鹽、味精、菱粉（８０克）、雞油（１２.５克）、清湯。
【制作過程】
一、將大烏參放熱豬油鍋炸一下，以除去腥味，使?fàn)Z起來容易爛。二、用豬油、京蔥、姜片燴鍋，將清湯和大烏參放入鍋內(nèi)，用溫火煨爛，倒出。再將大烏參放回原鍋（正面朝下），加清湯、鹽、醬油、酒、糖、味精、糖色后，繼續(xù)燒約二分鐘，即轉(zhuǎn)旺火，下濕菱粉勾芡須提鍋轉(zhuǎn)幾轉(zhuǎn).翻過來（正面朝上），又澆上少許雞油和三味油，提鍋轉(zhuǎn)幾轉(zhuǎn)后，將大烏參推在盤里.三、將鴿蛋于在次序水碗里（不要用開水，以免蛋殼破裂），加鹽蒸熟，再放入冷水里浸泡一下，然后取出，去殼去衣，放入凈鍋，加少許清湯和鹽、味精略煮，再下少許濕菱粉勾薄芡，澆上少許雞油，起鍋倒在大烏參旁邊即好。此菜黑白分明，色澤光亮，湯少味濃而爛。
蔥燒海參
【菜名】
蔥燒海參
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色深紅而有光亮，海參裹滿鹵汁，味濃而不膩，有蔥香
【原料】
水發(fā)海參（１０５０克）、京蔥段、末（３７５克）、姜米、黃酒（８０克）、糖色（４０克）、鹽、醬油、味精、菱粉（８０克）、雞油（１２.５克）、麻油（１２.５克）、清湯（２００克）。
【制作過程】
一、將海參放入開水鍋中煮約二分鐘后取出，壓干水分；蔥段用熱豬油鍋炸成金黃色。二、另用豬油、蔥末、姜米熗鍋。將海參倒入鍋內(nèi)，煸炒約三分鐘后，加酒、醬油、味精、清湯、糖色和炸過的蔥段，用溫火煸約兩分鐘，再轉(zhuǎn)旺火，下濕菱粉勾濃芡，澆上雞油、麻油即好。
糟鴨頭燉鯽魚
【菜名】
糟鴨頭燉鯽魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
味醇厚而糟得撲鼻。
【原料】
糟鴨頭（注）（１只）、鯽魚１條（約５００克）、京蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（１２.５克）、鹽（６.５克）、味精（少許）、濃湯（１２００克）。
【制作過程】
一、將鯽魚剖開，去內(nèi)臟，去鱗，用水洗凈，放入豬油鍋內(nèi)略炸后取出。二、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上濃湯后，將鯽魚和糟鴨頭放入，再加鹽、酒、味精，燉至魚熟湯濃而成白色時即好。附注：糟鴨頭是將鴨頭（包括鴨頸和一小部分鴨脯）斬成小塊，加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽,糖和少許雞湯蒸爛而成.
炸醬面
【菜名】
炸醬面
【所屬菜系】
京菜
【特點】
醬香濃郁,美味可口
【原料】
面條250克，豬肉丁150克，黃醬40克，蔥末、黃酒、麻油、豬油、白糖、醬油、味精各適量。
【制作過程】
①炒鍋燒熱，油燒至八成熱，放蔥末，炸出香味，再放入豬肉丁煸炒片刻，加黃醬、黃酒煸炒，炒至豬肉熟，待肉與醬分離時，加白糖、清湯少許，再續(xù)炒片刻，加味精，淋上麻油即成；②用開水鍋下面條，面條熟后盛入大湯碗內(nèi)，加炸醬即可。
它似蜜
【菜名】
它似蜜
【所屬菜系】
京菜
【特點】
傳統(tǒng)北京清真名菜。始創(chuàng)于清宮御膳房，以羊里脊肉為主料，滑炒而成。特點是形似杏脯，色紅汁亮，質(zhì)地軟嫩。
【原料】
凈羊里脊肉１５０克白糖４０克，甜面醬５克，醬油１０克，醋、料酒各３克，濕淀粉２５克，姜汁、糖色各１克，香油６０克花生油５００克
【制作過程】
羊里脊肉斜刀切成長３厘米、寬２厘米極薄片，用甜面醬、濕淀粉１５克抓勻；姜汁、糖色、醬油、醋、料酒、白糖、濕淀粉１０克調(diào)成芡汁；花生油燒至七成熱，放入漿好的羊里脊片迅速撥散，
待里脊片變成白色撈出瀝油；將炒鍋置旺火上，放入香油燒熱，倒入滑好的里脊片，
北京雞
【菜名】
北京雞
【所屬菜系】
京菜
【特點】
北京家常菜。以去骨雞腿肉為主料，炸、熘制成。成菜金黃，雞肉軟脆，外焦里嫩，咸甜適口，風(fēng)味獨特。用料簡
【原料】
雞腿１５０克，青花菜８０克黑胡椒粉、味精各１克，淀粉、糖各３０克，精鹽、醋、辣醬油各１０克雞蛋１個水１００克
【制作過程】
雞腿去骨取肉切成塊狀，用精鹽、黑胡椒粉、味精、雞蛋、太白粉腌１０分鐘，然后將油燒熱，投入雞塊炸至呈金黃色時撈出；青花菜一朵一朵剖開，洗凈后，用精鹽水汆燙沖涼鋪入盤中；
鍋熱后倒入油，加糖、醋、辣醬油、精鹽、味精、太白粉和水，煮稠后倒入雞塊拌勻盛在花菜盤
蔥扒鴨子
【菜名】
蔥扒鴨子
【所屬菜系】
京菜
【特點】
北京宮廷菜名肴。以過油蔥段與整鴨上鍋蒸制而成，成菜金黃，鴨肉酥嫩，味道鮮美。專作宮廷菜的北京仿膳飯
【原料】
填鴨１０００克大蔥、料酒各１０克，味精１克，玉米淀粉３０克，味精５克，醬油２０克，姜１５克油菜湯２００克，豬油１５０克
【制作過程】
將鴨去掉內(nèi)臟，徹底清洗干凈放入沸水煮至八成熟后去掉骨頭；把大蔥切成３厘米長段，放入沸豬油炸至棕色，將蔥取出和鴨子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精鹽、湯，將鴨子蒸熟；
將一勺湯燒開后加入味精、料酒、精鹽和醬油，用玉米淀粉調(diào)稠；將蒸好鴨子扣入大盤中，澆
青椒鴨丁
【菜名】
青椒鴨丁
【所屬菜系】
京菜
【特點】
傳統(tǒng)北京風(fēng)味名菜。以青椒和嫩鴨脯肉為主料，滑炒而成。特點是鴨丁香嫩宜口，青椒脆嫩鮮美。對喜食辣者，淋
【原料】
鴨脯肉３００克，青椒１００克雞蛋１個，淀粉１５克，糯米２０克，料酒２５克，味精２克，白糖１５克，醬油、蔥各１０克，精鹽５克油５０克
【制作過程】
將鴨脯肉切丁加蛋清、淀粉漿好；青椒切成??；將鴨丁在溫油中滑透，炒勺內(nèi)加入底油后放青椒丁、蔥、糯米、料酒、味精、精鹽、白糖、醬油、鴨丁，
加少許炊芡炒勻，出勺時淋上辣椒油即可。
合菜蓋被
【菜名】
合菜蓋被
【所屬菜系】
京菜
【特點】
此菜是北京人在春分前后常食用的一道家常菜,造型美觀,多料多味,食用時配春餅別有風(fēng)味.
【原料】
雞蛋汁150克,豬肉150克,豆芽菜150克,菠菜100克,泡好的粉絲100克,鹽3克,酒酒5克,姜汁5克,味精3克,蔥絲5克,醬油10克,油125克.
【制作過程】
(1)豬肉切成3厘米長的簾子棍絲,豆芽菜去兩頭洗凈,菠菜擇好洗凈切寸段,粉線煮熟碼在盤中,(2)起鍋放底油燒熱,投入肉絲煸炒,放蔥絲炒出香味,放入豆芽菜旺火烹炒,倒入醬油,鹽,料酒,姜汁,味精,放菠菜翻炒,淋少許明油出鍋,盛在盤中的粉絲上,(3)另起鍋放油將雞蛋煎熟,出鍋蓋在盤中菜上即可.
蛤蟆鮑魚
【菜名】
蛤蟆鮑魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
罐頭鮑魚12個,鱖魚肉100克,豌豆24粒,油菜葉250克,雞蛋清4個,雞鴨湯200克
【制作過程】
1.鱖魚去骨制茸。2.油菜切絲過油。3.將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘后撈出，從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在頭部平片一口，填滿魚茸，即“蛤蟆嘴”；魚茸上嵌兩粒豌豆即“蛤蟆眼”。4.旺火蒸5分鐘取出裝盤，將雞鴨湯加調(diào)料，燒開勾芡，淋在蛤蟆鮑魚上即成。
蜜汁葫蘆
【菜名】
蜜汁葫蘆
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
豬板油300克,蜂蜜約200克,青、紅絲各15克,雞蛋2個
【制作過程】
1.豬板油切成條,沾上干淀粉,搓成圓條.2.面粉用溫水和成面團,放開水燙一下后倒出,攪拌成團.3.再放開水燙一下后倒出,如此反復(fù)3次后磕入雞蛋調(diào)成糊.4.板油條蘸勻雞蛋面糊入花生油鍋中炸,呈葫蘆狀時撈出.5.蜂蜜熬至色深,放入\"葫蘆\",掛勻蜂蜜,裝盤,撒上白糖和青,紅絲即成.
蓮蓬雞糕
【菜名】
蓮蓬雞糕
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
雞脯肉100克,西紅柿3個,鮮豌豆、火腿末、油菜葉適量
【制作過程】
1.油菜葉切絲，雞脯肉砸成泥，蛋清摻入面粉和干淀粉攪均，菠菜擠汁；2.雞泥加調(diào)料、熟豬油、菠菜汁、蛋清攪成糊；取14個小酒盅，分別抹上熟豬油，裝入雞泥，嵌上豌豆，綴以火腿末上籠蒸5分鐘后取出，放入大湯碗，倒入雞湯，燒開勾芡即成。
砂鍋魚翅
【菜名】
砂鍋魚翅
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
水發(fā)魚翅500克,火腿25克,水發(fā)玉蘭片20克,水發(fā)香菇20克,油菜心15克,雞湯1000克,清湯150克
【制作過程】
1.火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。2.魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。3.砂鍋內(nèi)油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。4.用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開后倒入砂鍋，移微火20分鐘，放油菜心上即可。
北京烤鴨
【菜名】
北京烤鴨
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
北京凈鴨1只,麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干
【制作過程】
1,選一只完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起。2.將鴨子開膛除去內(nèi)臟，然后放入一根約2英寸長的木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開來。然后用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上涂上一層淡的麥芽糖,掛在通風(fēng)處風(fēng)干。3.將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預(yù)備好一只熱水壺以備隨向鴨子灌水。為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。4.將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好象涂了亮漆一般。5.將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調(diào)味品等切成片的鴨肉一并上桌。
虎皮肉
【菜名】
虎皮肉
【所屬菜系】
京菜
【特點】
油亮光滑，紋似虎皮，軟爛醇香，煳在滲甜。
【原料】
主料:帶毛五花豬肉1公斤，腌雪里紅梗50克。調(diào)料:植物油1公斤(實耗約100克)，料酒20克，白糖150克，鹽50克，醬油20克，蔥20克，姜20克，大料2枚。
【制作過程】
(1)將肉在火上烤黃，放在溫水中泡軟，刮去黃焦皮及臟物，擦干。而后在皮上劃成虎紋花刀，再以清水洗凈待用。(2)把姜拍疏，蔥切3厘米長段。把腌雪里紅梗除去根梢，切成2厘米長段以后，用涼水洗凈，稍干后用油炸焦待用。(3)在鍋里放些清水，旺火燒開后，加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽，再放肉(皮朝上)。待湯燒開以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟時，把肉翻過去再繼續(xù)煨，當(dāng)肉煨到8～9成熟時，撈出來把肉皮朝下，放在碗內(nèi)，把湯汁倒在肉上，再加上待用的雪里紅梗，上屜用旺火再蒸15～20分鐘。而后皮朝上扣入盤里，把湯汁澆入炒勺中煮濃后，澆在肉上即成。
筒子肉
【菜名】
筒子肉
【所屬菜系】
京菜
【特點】
金黃光色，外酥內(nèi)嫩，鮮香可%
【原料】
主料去皮豬肉(肥瘦各半)200克，豬網(wǎng)油200克，雞蛋2個，白面50克，淀粉50克。調(diào)料植物油500克(實耗約50克)，香油10克，鹽10克，料酒10克，蔥10克，姜10克，花椒、味精各適量，白肉湯50克。
【制作過程】
(1)先將蔥、姜(去皮)、花椒切制成細末，豬肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入鹽、料酒、味精、濕淀粉(10克)、香油、白肉湯，拌成餡。(2)把雞蛋打在碗里，加入白面、濕淀粉(余量)，攪拌成糊漿。(3)將豬網(wǎng)油洗干凈后，切成20厘米見方的塊。在各塊的一頭，把肉餡攤成1厘米粗的餡條。未攤?cè)怵W的網(wǎng)油上抹上一些雞蛋糊漿，而后卷成2厘米粗、20厘米長的卷，上屜蒸10分鐘左右，取出晾涼，切成10厘米長一根。(4)在旺火上架上炒勺倒入植物油，燒熱，將網(wǎng)油卷沾上雞蛋糊漿，慢慢放入油里炸1～2分鐘，至金黃色即可取出，切成小段即成。
香糟酒肉
【菜名】
香糟酒肉
【所屬菜系】
京菜
【特點】
味道香美甜滋滋，帶有濃厚的香糟酒味，別具風(fēng)格。
【原料】
豬肉(最好是蹄膀肉)1公斤，香糟酒200克。
【制作過程】
(1)把選好的肉洗干凈，切成12厘米見方塊，放入開水鍋里燒開，撇凈浮沫后，用微火煮8～9成爛，撈出晾涼。(2)將晾好的肉去皮，橫紋切成薄片，澆上香糟酒即可食用。
馬蓮肉
【菜名】
馬蓮肉
【所屬菜系】
京菜
【特點】
上等涼菜，味道清香，可作酒菜，四季減宜。
【原料】
主料豬肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，豬皮300克。調(diào)料干馬蓮草30克，料酒25克，白礬10克，味精少許，醬油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各適量，大蔥(切成段)25克，姜(切成片)20克。
【制作過程】
(1)把干馬蓮草放入開水中泡軟。(2)順紋把肉切成6～7厘米寬的長條，再橫紋切成3～4厘米的肉塊。而后肥、瘦各一塊搭配，用一根馬蓮草捆綁好。(3)用小布袋裝入花椒、大料、小茴香，與豬肉皮、桂皮、蔥、姜、醬油一同放入開水鍋內(nèi)，水將燒開時撇出浮沫，然后放入捆好的肉塊(水要浸沒肉面3厘米)，再加上味精、料酒，水將開時再次撇去浮沫。(4)把鍋移至文火上，燉爛后，先撈出肉再煮豬皮，煮爛后與小布袋一同撈出。(5)撇出鍋中的浮油，再添些凈水，加入白礬翻攪溶化于水中。(6)把湯燒開撇掉浮沫，離火晾10分鐘后肉渣等沉淀，輕輕地把湯倒在肉塊上，使它凝結(jié)成塊(夏天放冰箱內(nèi)凝凍)。(7)從凍中取出肉塊，解除馬蓮草，橫著肉紋切成薄片，再取出肉凍放在盤里，切好的肉片放在凍上即可上桌吃。
松子扒肉
【菜名】
松子扒肉
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
豬肉(五花肉最好)1公斤，炸松子仁(搗碎)50克，雞蛋3個,植物油800克(實耗約50克)干淀粉20克，濕淀粉100克，冰糖500克，雞湯600，料酒120克，醬油140克，味道適量，蔥30克，姜40克。
【制作過程】
(1)將豬肉從中間橫片開成兩半，把帶皮那半用火烤煳皮，而后用溫水泡軟，用刀刮洗干凈后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成較深的斜格花紋。(2)將另一半不帶皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、雞蛋(2個)、料酒(30克)、姜(30克)、濕淀粉(40克)等，拌成較軟的肉餡。(3)于剞好花紋的肥膘上抹上一層淀粉面，然后把調(diào)好的肉餡平攤在上面，用刀輕輕地剁剁，讓餡浸進去紋里去，再把餡周邊及上面抹平，跟原來的肉形一樣。(4)用雞蛋(1個)、濕淀粉(余量)攪拌成糊漿，抹在方肉四周及肉餡一面。(5)把植物油倒在炒勺內(nèi)，放旺火上燒熱，把方肉皮向下放
煳肘
【菜名】
煳肘
【所屬菜系】
京菜
【特點】
肉白皮黃，柔軟鮮嫩，有濃郁的煳香味，屢吃不膩。
【原料】
豬肘肉1～2公斤,腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，醬油80克。
【制作過程】
(1)豬肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。(2)把肉放溫水里泡20～30分鐘，刮洗干凈，放清水鍋里煮熟(煮法同“白肉片”)。(3)帶皮切成薄片，碼在盤里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、醬油等調(diào)料放在小碗里調(diào)和均勻，隨同肘片一起上桌，即可蘸吃。
白肉片
【菜名】
白肉片
【所屬菜系】
京菜
【特點】
根據(jù)個人喜愛，涼熱吃均可，一般用肉片蘸調(diào)料吃，肥而不膩，瘦而不柴，香爛可口，如能就荷葉餅、煎餅、燒餅
【原料】
豬肉(最好是五花肉)1公斤,腌韭菜花10克，大蒜泥10克，腐乳汁15克，辣椒油30克，醬油50克。
【制作過程】
(1)把肉橫切成10厘米寬、20厘米長的條塊，刮皮洗凈，皮向上放入鍋里，倒入腌沒肉塊10厘米深的清水，蓋蓋后旺火燒開，再用文火煮。(2)煮熟后，先撈出浮油，再撈肉晾涼，去皮后切成10厘米長的薄片，碼入盤內(nèi)。(3)把大蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁、辣椒油和醬油等調(diào)料一并放入小碗內(nèi)拌勻，隨同肉片上桌。
紅血腸
【菜名】
紅血腸
【所屬菜系】
京菜
【特點】
顏色紫紅，質(zhì)地鮮嫩，湯醇鮮美，北國風(fēng)味。
【原料】
生豬血1公斤，腸皮300克,白肉湯500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，鹽30克，味精適量。
【制作過程】
(1)用銅籮篩過得的生豬血，放入盆里。把白內(nèi)湯燒熱后，加入胡椒粉、花椒、鹽、味精等攪拌均勻后，晾涼。(2)用銅籮把湯濾入豬血內(nèi)加入香菜(洗凈切成末)攪拌均勻后，灌入洗干凈的腸皮內(nèi)，用線繩綁扎好，放入清水鍋內(nèi)，用旺火燒開后，移入文火上再煮15分鐘左右，取出后解除線繩，用涼水浸泡涼。(3)把涼血腸切成5～6毫米厚的薄片，用開水煮熱撈出后，在炒勺里加入適量的肉湯，在旺火上燒開以后，再放入血腸片稍微煮煮，連湯一起盛入碗內(nèi)即成。
炸卷果
【菜名】
炸卷果
【所屬菜系】
京菜
【特點】
皮黃餡紅，光彩奪目，外焦內(nèi)嫩，味美香醇。蘸著花椒鹽吃則別有風(fēng)味，獨具一格。
【原料】
瘦牛肉600克，格炸160克，油皮2張,植物油800克(實耗允130克)，濕淀粉160克，花椒粉1克，鹽28克，蔥花15克，姜末6克。
【制作過程】
(1)把牛肉的筋膜剝除以后，剁成末，加入蔥花和姜末。把格炸捏碎后連同濕淀粉(120克)、花椒粉、鹽一起加入，攪拌均勻。分次加入清水180克左右，不斷攪拌成均勻的肉餡。(2)將油皮攤平，均勻的灑上濕淀粉(最好攪成汁)。把肉餡做成兩個圓條(約20厘米長)，分別放在油皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。(3)把做好的卷果，放在干凈布上，卷起來捏實后，去掉布，晾涼后再切成5～6毫米厚的片。(4)把炒勺倒入植物油，放在旺火上燒到剛冒煙時(約7成熱)，放入卷果片，炸2～3分鐘，見餡已呈紅色即可撈出盛入盤里。
涼凍綠豆肘
【菜名】
涼凍綠豆肘
【所屬菜系】
京菜
【特點】
肉爛賽豆腐，稍帶綠色，味道醇香，清涼爽口，含有綠豆清香味?？蓳?jù)個人口味不同，再調(diào)入蒜泥、蝦油、辣椒油
【原料】
豬肘子1個(1～2公斤)，綠豆0.5～1公斤，白礬2克，鹽20克，蔥、姜各適量。
【制作過程】
(1)把豬肘刮洗干凈。把綠豆淘洗干凈。(2)用沙鍋盛上清水2公斤放旺火上燒開，加入白礬、綠豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟時撈出。(3)把將熟的肘子(皮向下)放在碗里，把蔥、姜、鹽等放在上面，再倒入撈出綠豆的原湯，上籠屜用旺火蒸爛，揀去蔥、姜，潷去原湯。(4)撇掉原湯上的浮油，過籮后，再倒回盛肘子的碗里，然后把它晾涼。(5)把涼肘子連湯放入電冰箱，待凝凍后取出，切成薄片，擺在盤內(nèi)即可上桌吃。
油爆肚仁
【菜名】
油爆肚仁
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色澤乳白，肚質(zhì)脆嫩，味道鮮美，清香不膩。
【原料】
羊肚仁200克，青蒜(去皮根)2克，蒜片2克，熟大油600克(實耗約22克)，花椒油16克，雞湯12克，濕淀粉8克，料酒6克，醋2克，鹽2克，味精2克，蔥2克，姜汁5克。
【制作過程】
(1)把羊肚仁去掉油脂，洗干凈，切成4×2厘米的肚條。把蔥和青蒜都切成0.6厘米長的小段，一同放入碗中，加入蒜片、濕淀粉、料酒、醋、鹽、姜汁、味精和雞湯等，調(diào)成芡汁。(2)用開水把肚條燙一下。(3)炒勺里倒入大油，放在旺火上燒到冒煙時，放入肚條，爆2秒種，倒在漏勺內(nèi)瀝去油。(4)炒勺內(nèi)倒入花椒油燒熱，放放爆好的肚條，翻炒幾下，倒入芡汁后，再翻炒3～4秒鐘即成。
扒羊肉條
【菜名】
扒羊肉條
【所屬菜系】
京菜
【特點】
肉色金黃，汁亮油潤，肉質(zhì)較爛，味美濃香。
【原料】
羊肉(最好腰窩肉)300克,香油30克，濕淀粉18克，料酒3克，醬油30克，味精2克，大料少許蔥段1克，姜片1克。
【制作過程】
(1)把羊肉剔去骨頭和筋膜，切修整齊，放清水中浸泡，待析出血水后洗干凈，放入開水鍋中煮熟，而后取出晾涼。(2)將熟羊肉上的云皮剝?nèi)ィ瑱M著肉紋切成長8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉條，光面向上整齊地擺在碗內(nèi)。(3)炒勺中放入香油(10克)燒熱，再加入大料、蔥段、姜片，炸一炸，再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。(4)待湯燒開后，倒入盛肉條的碗中，放入籠屜用旺火蒸20～25分鐘，然后用筷子夾去大料、蔥段和姜片。(5)把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(nèi)(不要把肉條弄散)，用旺火燒開，加入醬油(20克)、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，顛翻兩下，滴上香油即成。
拔絲肉拌豆沙
【菜名】
拔絲肉拌豆沙
【所屬菜系】
京菜
【特點】
金黃閃光，軟脆牽絲、清香味美、老少咸宜。
【原料】
豬板肉350克，豆沙250克，雞蛋(去黃)2個,植物油500克(實耗約60克)，面粉120克，老干粉適量，白糖260克。
【制作過程】
(1)去掉板肉外的薄皮，破成兩面，把豆沙炒好后，平鋪在板肉面上，而后把另一面蓋上，切成排骨塊。(2)將切好的塊蘸上白面，把雞蛋清攪拌成泡沫，加入干面粉。(3)把板肉塊蘸裹好雞蛋清泡沫待用。(4)把炒勺倒入植物油，燒熱后，放入裹好的板肉塊，炸成金黃色。(5)在炒勺內(nèi)用油加白糖炒出絲來，然后將炸好的板肉塊倒入翻裹均勻即成。特點金黃閃光，軟脆牽絲、清香味
酒香雞
【菜名】
酒香雞
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色澤金黃亮光，肉質(zhì)軟爛鮮美，葡萄酒香味濃，中外遐邇馳名。
【原料】
活母雞1只(重約1～1.5公斤),植物油600克(實耗約70克)，雞湯1，200克，葡萄酒60克，料酒20克，鹽6克，醬油50克，味精4克，蔥段30克。
【制作過程】
1)將母雞宰殺后，放開水內(nèi)泡一泡，退凈毛后，把頭、爪剁掉，從肛門下方橫切一小口子，掏出內(nèi)臟。再順著脊背由肛門至脖了切開，洗干凈。(2)用料酒(10克)、醬油(15克)，攪和一下，均勻地涂抹在雞肉上(內(nèi)都外涂滿)。(3)炒勺內(nèi)倒入植物油，放旺火上燒7～8成熱，把雞胸脯向下放入炸成金黃色后撈出來，放進開水里涮掉浮油，再放入沙鍋里，把雞湯倒進去。(4)用炒勺將蔥段炸成金黃色，撈出后放在盛雞的沙鍋里，加入料酒、醬油、鹽、味精，放在文火上燉2小時左右，燉爛后，灑入葡萄酒即成。
鹽爆雞條
【菜名】
鹽爆雞條
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
生雞脯肉150克，玉蘭片、香菜、紅柿子椒少許，雞蛋清1個,熟花生油500克，精鹽、味精、紹酒、精蔥、鮮姜、大蒜、淀粉少許。
【制作過程】
①生雞脯肉切成長3厘米，寬2～3厘米，厚1厘米的條；香菜梗切成段；蔥順長切成長3厘米，寬1厘米的條；姜去皮切成末；蒜切成末。②取一個碗放入蔥條、姜末、蒜末、精鹽、味精、紹酒、香菜段等調(diào)料汁，雞條另放一碗，加雞蛋清、淀粉漿好。③把炒勺放在旺火上，倒入花生油，等油燒至五成熟時，將勺端離火，放在勺墊上，將雞條徐徐撒入，炒勺放回火上，放入玉蘭片、柿子椒條，然后急速倒入漏勺內(nèi)，濾去油，再把炒勺放回火上，倒雞條等，將調(diào)料汁放入，翻炒幾下，放點明油即成。
炒豆腐腦
【菜名】
炒豆腐腦
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色白羹稠，入口即化，蔥香味濃，適宜老年人食用。
【原料】
南豆腐，清湯，紹酒，雞油，玉米粉，鹽，熟豬油，蔥，姜，味精。
【制作過程】
將蔥，姜切成碎末，豆腐用清水洗凈瀝干，炒鍋上火，倒入熟豬油，燒至四五成熱，放入蔥，姜末稍炒，隨即將豆腐放入攪碎，炒兩三分鐘，用鐵勺不斷攪拌，然后加鹽，酒，清湯，味精，攪成羹狀，用濕玉米粉勾芡，淋入雞油即成。
番茄腰柳
【菜名】
番茄腰柳
【所屬菜系】
京菜
【特點】
肉質(zhì)軟嫩，味道酸甜。
【原料】
凈豬里脊肉（即腰柳），水發(fā)玉蘭片，黃瓜，熟火腿（或叉燒肉），番茄醬，面粉，雞蛋，濕淀粉，雞湯，白糖，醋，紹酒，精鹽，味精，熟豬油，花生油。
【制作過程】
將豬里脊肉橫著切成兩段，每段正面切成斜刀，背面則切直刀切完后，蘸上一層面粉；將玉蘭片，黃瓜，火腿切成小丁，將番茄醬放入碗內(nèi)，加入雞湯，白糖，紹酒，醋，味精，精鹽，濕淀粉和清水，調(diào)成芡汁，把雞蛋磕在碗里攪勻，放入蘸上面粉的里脊肉；將炒鍋里放入花生油，置于微火上燒到即將冒煙時，將掛勻蛋液的里脊肉放入油中炸熟（約炸3分鐘）撈出，瀝去油，然后切成厚0.33厘米的片，一片搭一片地碼在盤中；將炒鍋置于旺火上燒熱，放入熟豬油，油熱后下入黃瓜丁，玉蘭片丁，火腿丁翻炒幾下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。
白煮肉
【菜名】
白煮肉
【所屬菜系】
京菜
【特點】
肉質(zhì)香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。
【原料】
去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。
【制作過程】
將去骨豬肉橫切成三、四條，再切成長塊，刮洗干凈，皮朝上放入鍋肉，倒入清水，蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉(zhuǎn)微火煮2小時，用筷子一穿即入，撈出晾涼，撕去肉皮，切成薄片，整齊地排在盤內(nèi)；把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗內(nèi)，隨同肉片一起上桌。
三不粘
【菜名】
三不粘
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色澤金黃，雞蛋約嫩，鮮美爽口，香甜不膩。
【原料】
雞蛋黃、白糖、綠豆粉、熟豬油、麻油少許。
【制作過程】
將蛋黃打勻，加白糖、綠豆粉和清水?dāng)噭?；炒鍋上火，加熟豬油，燒至五成熱，將調(diào)好的蛋黃液倒入，邊炒邊用鐵勺攪拌，并不斷加油少許，以防粘鍋，不停地攪炒十幾分鐘，直到蛋黃與豬油融為一體，出鍋裝盤即成。
炸響鈴
【菜名】
炸響鈴
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
豆腐皮，豬里脊肉，紹酒，精鹽，味精，雞蛋黃，甜面醬或蕃茄醬，花椒鹽，熟菜油作調(diào)料。
【制作過程】
①把豆腐皮切成方形。用紹酒、精鹽、味精和雞蛋黃與豬肉拌成陷；②將肉陷在豆腐皮上，卷包成筒形，將圓筒切成段，豎在盤中；③油燒至五成熟，將豆腐皮卷投入。當(dāng)卷筒炸至金黃，撈出裝盤，配椒鹽即可食用。
涮羊肉
【菜名】
涮羊肉
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
羊肉750克、白菜、粉絲、糖蒜適量
【制作過程】
羊肉去筋骨，切成薄片;芝麻醬、腌韭菜花、醬豆腐、醬油、辣椒油、鹵蝦油、香油、紹酒、味精適量，調(diào)成味汁；火鍋加清湯燒開，下肉片涮至熟撈出加味汁以糖蒜佐食。
炸羊尾
【菜名】
炸羊尾
【所屬菜系】
京菜
【特點】
成菜色澤金黃，香甜可口
【原料】
蛋清６個，豆沙餡１５０克,白糖１００克，干淀粉７５克，花生油１５０克
【制作過程】
將雞蛋清攪拌成泡沫狀的糊，加入干淀粉攪拌均勻。豆沙餡分成１０份，做成１０個小圓球；將花生油倒入炒鍋中，在火上燒至五成熱，端離火口放在灶旁。將豆沙秋蘸上蛋清糊，逐個放入油內(nèi)，把炒鍋端到火口上。待豆沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，即可撈出瀝去油，放在盤內(nèi)，撒上白糖即可。
潘魚
【菜名】
潘魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
魚肉鮮嫩，湯汁味美可口
【原料】
活鯉魚一條，海米，玉米片，姜片，紹酒，醬油，精鹽，味精，蔥段，雞湯，干香菇
【制作過程】
將活鯉魚宰殺，去鱗，去鰓，去內(nèi)臟，洗凈，斜切成頭，尾和中間三段，入開水鍋內(nèi)氽一下取出，放大海碗中；香菇洗凈，去蒂，連同海米、玉蘭片、蔥段、姜片一起放在魚上；炒鍋上火，倒入雞湯，加醬油，精鹽，味精，紹酒，燒沸后倒入盛魚的大海碗中，蓋上蓋子，防止氣水進入，上籠蒸約10分鐘即成。
抓草魚片
【菜名】
抓草魚片
【所屬菜系】
京菜
【特點】
金黃色，無骨無刺，入口香脆，有酸，甜，咸的味道。
【原料】
鱖魚肉，白糖，濕淀粉，醬油，紹酒，醋，味精，蔥末，姜末，熟豬油，花生油。抓勻漿好。
【制作過程】
把鱖魚肉去凈皮和刺，片成長3.3厘米，寬2.6厘米，厚0.5厘米的片，用濕淀粉抓勻漿好，將花生油倒入炒鍋中，置于旺火上燒到冒青煙時，將漿好的魚片逐片放入炒鍋內(nèi)炸，待外皮焦黃，魚片已熟時撈出把醬油，醋，白糖，味精和濕淀粉，一起調(diào)成芡汁，在炒鍋內(nèi)倒入豬油，置于旺火上燒熱，加入蔥末，姜末稍炒一下，再倒入調(diào)好的芡汁，待炒成稠糊狀后，放入炸好的魚片翻炒幾下，使汁掛要魚片上，再淋上豬油即成。
珍珠鮑魚
【菜名】
珍珠鮑魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
鮑魚鮮內(nèi),造型美觀.
【原料】
鮑魚罐頭1聽(重約150克),鵪鶉蛋10個,雞脯肉150克,蔥油10克,香菇,紅綠柿椒各25克,料酒12克,姜10克,蔥10克,雞蛋清2個,味精4克,鹽,高湯,水電分,油適量
【制作過程】
(1)將鮑魚用開水焯一下,切成薄片整齊的碼在小碗里,加入高湯,料酒,姜片,蔥段上鍋蒸透.(2)雞肉脯制成茸狀,加入涼湯.料酒,鹽,味精,雞蛋清,攪勻起勁為止.(3)將鵪鶉蛋煮熟剝皮,紅,綠柿椒切成小方塊.(4)將攪好的雞茸分別放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圓形,鵪鶉蛋放在圓形中間,四周馬上香菇,柿椒,上鍋蒸熟.將蒸好的鮑魚瀝盡湯汁扣盤中,熟鵪鶉蛋圍在四周.(5)炒勺上火將蒸鮑魚瀝出的湯汁燒開,用水淀粉勾芡,淋蔥油,澆入盤中即可.
蝦子燒鯊魚皮
【菜名】
蝦子燒鯊魚皮
【所屬菜系】
京菜
【特點】
質(zhì)的脆軟,鮮味濃郁
【原料】
水發(fā)鯊魚皮300克,蝦子15克,蔥姜油15克,鹽3克,料酒12克,姜汁8克,味精4克,蔥姜各8克,白糖2克,高湯,水淀粉,油各適量.
【制作過程】
(1)發(fā)好的魚皮洗凈,切成長4厘米,寬2厘米的菱形片泡在清水內(nèi).(2)蝦子西京后加入高湯,蔥絲,姜絲上鍋蒸透,用紗布過濾.(3)將魚皮用開水焯后加高湯,料酒稍煮撈出控凈水.(4)炒勺上火加油,油熱后放入蝦略炒,加入蔥絲,高湯,料酒,姜汁,白糖,鹽,味精燒開,打去浮沫,放入魚皮微火煮入味,轉(zhuǎn)旺火加水淀粉勾芡,淋入蔥醬油即可出勺
果料魚骨
【菜名】
果料魚骨
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色澤潔白，式樣美觀，味道香甜。
【原料】
發(fā)好的魚骨３００克，北京果脯（蜜棗、金糕、青梅、瓜條、杏仁）１５０克，白糖７５克，麻仁１０克，蔥、姜、水淀粉各適量。
【制作過程】
（１）將魚骨用涼水浸泡６小時，用鍋煮，開鍋后改微火再煮一小時，撈出，換湯，加入蔥、姜上鍋蒸，蒸致用手能捏碎時撈出。（２）魚骨切成２厘米的丁，而后用開水焯一下。果料除金糕外均用開水洗凈切成丁。（３）鍋上火加清水，放適量的糖熬開，放入魚骨熬兩分鐘，用水淀粉勾薄芡，撒上果料、麻仁即成。
三鮮豆腐盒
【菜名】
三鮮豆腐盒
【所屬菜系】
京菜
【特點】
鮮嫩，咸香。
【原料】
豆腐２５０克，海參５０克，蝦仁５０克，香菇５０克，醬油１５克，料酒１５克，鹽２克，味精４克，蔥、姜各２５克，油、高湯、淀粉各適量.
【制作過程】
做法：（１）將豆腐切成５厘米長、３厘米寬、３厘米厚的長方形，抹上醬油，過油炸至黃金色撈出控油。（２）蝦仁、海參、香菇洗凈均切成小丁，加入鹽、料酒、姜末、蔥末、味精絞成餡。（３）將炸好的豆腐切小口挖空，添入三鮮餡，將掏出的豆腐蓋上成盒狀，依次做完置碗中，加入高湯、料酒、蔥、姜、醬油、味精上鍋蒸透入味，瀝干水分。起鍋將原汁燒開去浮沫，淋水淀粉勾芡澆在豆腐盒上即可。
炸香椿魚
【菜名】
炸香椿魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
鮮香適口，佐酒尤佳。
【原料】
嫩香椿芽２５０克，雞蛋液１００克，油１００克，鹽２克，料酒６克，面粉、花椒嚴格食糧。
【制作過程】
（１）將香椿洗凈，用開水略燙、控水，粘勻面粉。（２）雞蛋液加鹽、面粉、料酒調(diào)成雞蛋糊。（３）炒勺上火放有燒至５－６成熱，將粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入鍋內(nèi)炸熟撈出即可。食用時沾花椒鹽（炸香椿時要防止粘連，盡量做成小面魚狀，炸的時間不可太長，面糊一熟馬上撈出。
金絲海蟹
【菜名】
金絲海蟹
【所屬菜系】
京菜
【特點】
外形美觀，色澤金黃，蟹肉酥香。
【原料】
海螃蟹１５００克，油１２５克，雞蛋１００克，鹽１０克，料酒１０克，味精４克，蔥段、姜片各２５克，姜末５克，淀粉、醋、香油各食糧。
【制作過程】
（１）海蟹洗凈，去掉螯腳、蓋等不可食用部位，切成４塊，加料酒、蔥、姜、味精、鹽略腌后，挑出蔥、姜，粘上淀粉。（２）鍋上火，放油，將攪勻的雞蛋汁用溫油炸至金絲狀控油。（３）鍋留底油燒６－７成熱，投入蟹快炸至金黃色撈出，碼盤中。（４）將炸好的金絲撒放在盤內(nèi)即可，上桌是跟姜末、醋、香油味汁碗供蘸食。
醋椒魚
【菜名】
醋椒魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
此菜魚不過油，清鮮爽嫩，湯色乳白，酸辣開胃，解酒醒膩
【原料】
活鱖魚1尾,姜末5克,香菜10克,白胡椒粉2.5克,雞湯1000克,熟豬油50克,蔥10克,醋50克,紹酒10克,味精2.5克,姜汁5克,芝麻油10克,精鹽3.5克
【制作過程】
1.將活鱖魚一尾（約重90克）去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈后，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚身外面的黑衣，然后，在魚身的兩面剞上花紋：一面剞成十字花刀（即先坡著刀在魚體上每隔1.65厘米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面則剞成一字刀（即直著刀生隔1.65厘米寬橫切1刀，深及魚骨）。香菜洗凈清毒，切成長2厘米的段。蔥一半切成長3.3厘米的細絲，一半切成末。2.將熟豬油倒入炒鍋里，置于旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和姜末，煸出香味后，倒入雞湯，下入姜汁、紹酒、精鹽和味精。這時，將鱖魚在開水里燙4~5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上）。待湯燒開后，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
醬汁活魚
【菜名】
醬汁活魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
成菜為深醬紅色，油亮潤澤十分鮮嫩
【原料】
鯉魚1尾,姜末15克,甜面醬125克,熟豬油125克,白糖125克
【制作過程】
1.將活鯉魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面每隔0.83厘米距離橫切1刀（切到魚骨為止，不要切斷魚腹）。然后，手提魚尾在開水鍋中約燙2~3分鐘，使刀口張開，除去腥味。2.將炒鍋放在旺火上，先下人熟豬油、白糖、甜面醬，用清水100克調(diào)均，再續(xù)入清水1150克。燒開后，放入燙好的魚，湯再燒開時，改用微火約火靠20分鐘。待湯汁已剩2/3，再用旺火燒開。最后，將魚撈出，放入盤內(nèi)。3.將有湯汁的炒鍋繼續(xù)放在旺火上，用手勺不斷攪動（防止糊底），待湯汁火靠濃后，燒在魚上，再撒上姜末即成。
羅漢大蝦
【菜名】
羅漢大蝦
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
對蝦1250克,番茄醬25克,凈對蝦肉150克,濕淀粉50克,豬肥膘肉75克,雞湯150克,罐頭荸薺75克,蔥白段150克,黑芝麻25克,姜片50克,雞蛋清2個,芝麻油75克,精鹽7克,花生油1000克,白糠20克（約耗75克）,紹酒25克
【制作過程】
1.將對蝦洗凈，剪去足、須，再從脊背剪開，去掉頭部沙包和背部沙線，從中腰切成兩段。前半部分備用，后半部分剝?nèi)ネ鈿?，保留蝦尾，用刀從脊背部橫著片開（但不片斷），使腹部相連成扇形。在片開的蝦肉里側(cè)輕輕剞上交叉花刀后，放在盤內(nèi)，用精鹽（3克）、紹酒（5克）、蔥白段（25克）、姜片（25克）攔腌入味。2.半凈蝦肉片去表面的紅膜，同豬肥膘肉放在一起，用刀背砸成蝦肉泥。荸薺用刀拍碎后剁成末。蔥白段（125克）、姜片（25克）、切成細絲。黑芝麻洗凈，瀝凈水。雞蛋清打散，放入蝦肉泥、荸薺末、精鹽（2克）、紹酒（5克），順一方向攪拌上勁。3.將腌過的后半部分是段逐個平放在砧板上，先用凈布搌干蝦段表面的水，再將蝦肉泥均勻地分攤在上面抹勻，中間要凸起一些，成彭肚狀。然后撒上黑芝麻，用手輕輕按實。4.將炒鍋置于火上燒熱，倒入花生油（100克），把前半部分蝦段放入炒鍋內(nèi)，用中火把兩面煎一下，接著下入蔥絲、語錄絲、精鹽（2克）、白糖、紹酒（15克）、番茄、雞湯，改用微火火靠逐個取出整齊地碼在橢圓形盤的一端，鍋里留下的湯汁，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，澆在蝦上。5.另將一炒鍋置于旺火上，倒入花生油（900克），燒至七成熱，放入瓤好的后半部分蝦段炸透，當(dāng)外部呈金黃色時撈出，瀝去油，碼在盤的另一端即成。注意：1.選用每500克4至5頭的大蝦，新鮮頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發(fā)亮，呈青白色，肉質(zhì)緊實細嫩。雌蝦略呈青藍色（漁民稱青蝦），一般雌蝦比雄蝦稍大，入饌則雌佳雄次。2.火靠蝦的前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅油潤；炸蝦的后半部，外部呈嫩黃色撈出，不可重油，避免炸老。
蔥燒海參
【菜名】
蔥燒海參
【所屬菜系】
京菜
【特點】
海參入味，柔軟滑嫩，清鮮可口，食后盤無余汁
【原料】
水發(fā)小海參1000克,精鹽2克,大蔥105克,味精3.5克,青蒜15克,濕淀粉10克,姜末5克,雞湯200克,姜汁27.5克,糊蔥油50克,白糖27.5克,熟豬油150克,醬油12.5克（約耗75克）,紹酒15克
【制作過程】
1.將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。2.將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（50克50克）、紹酒（5克）、姜汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。3.將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）醬油（10克）、姜汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開后，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。4.將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。注意：1、湖蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
醬爆雞丁
【菜名】
醬爆雞丁
【所屬菜系】
京菜
【特點】
紅潤油亮，咸中帶甜，肉嫩透鮮，醬香濃郁，堪稱醬爆菜中的魁首
【原料】
雞脯肉150克,姜汁2.5克,雞蛋清0.5個,紹酒7.5克,黃醬25克,熟豬油500克,白糖20克（約耗40克）,濕淀粉7.5克,芝麻油15克
【制作過程】
１、將雞脯肉用涼泡1小時后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米見方的丁，加入雞蛋清、濕淀粉和清水5克，拌勻漿好。２、將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，用微火燒到四成熱時，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油。３、將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒干醬里水分（醬一下鍋就發(fā)出嘩嘩的響徹云霄聲，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入紹酒和姜汁，炒成糊狀時再倒入雞丁，繼續(xù)炒約5秒鐘即成。注意：此菜特別注重火候，火大了醬易糊、發(fā)苦，火小了醬又掛不到肉上。做到食后肋內(nèi)只有汕而無醬，是這一名菜的特色。
芫爆百葉
【菜名】
芫爆百葉
【所屬菜系】
京菜
【特點】
此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食欲。
【原料】
牛百葉２５０克,精鹽３克,香菜７５克,醋５克,蔥末１０克,清湯４０克,姜末５克,熟雞油２５克,胡椒粉２克,芝麻油１５克
【制作過程】
１、將百葉清理后，隨冷水下鍋，煮３小時７成爛時，離火泡冷。２、把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長５厘米、寬１.3厘米塊，再煮１分鐘。香菜擇洗干凈，切成長３厘米段。３、將熟雞油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，下入蔥末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。注意：１、用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。２、煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻堿漂洗干凈。摻堿量按１０００克百葉，放堿２０克，摻堿是為了使百葉更加白潔，纖維體松懈，烹制易入味。３、此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調(diào)料入碗，一同下鍋，后入香菜。
北京泡菜
【菜名】
北京泡菜
【所屬菜系】
京菜
【特點】
此菜為黃白色，清淡鮮香，酸辣咸甜適中，加入水果的香味，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。
【原料】
大白菜1000克,鴨梨50克,白蘿卜50克,味精10克,胡蘿卜50克,蔥50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉湯50克,鹽35克,蘋果50克
【制作過程】
將大白菜擇洗干凈，控去水分，剝下外層的菜幫，劈成兩半。菜心從頭部劈成四半。再改刀切成約5厘米長的希。將蘋果、梨一起放入搪瓷盆內(nèi)，下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻，倒入牛肉湯。在原料上面壓上一塊干凈的大石頭或一個盤子，然后放在溫度較高的地方（約40℃左右），五天即可食用。注意：制作此菜時，所用的溶器一定要清潔，以免泡制時間稍長，產(chǎn)生大量細菌，造成疾病。
芥末白菜墩
【菜名】
芥末白菜墩
【所屬菜系】
京菜
【特點】
此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解膩通氣之效，為冬春兩季的時令佳肴。
【原料】
大白菜500克,白糖10克,芥末100克,白醋5克,精鹽20克,香油10克
【制作過程】
１、將大白菜擇洗干凈，去掉尾部，將根部切成4厘米長的墩，下入開水中焯一下，控凈水待用。２、將芥末放在碗中，用沸水沖開，并按一個方向攪動，同時加入醋、鹽、糖、香油。３、將調(diào)好的芥末汁，涂在白菜墩上，碼在一個盤子里，上邊再取一個盤扣上，置于屋內(nèi)暖和的地方，第二天取出，碼盤，即可食用。注意：焯白菜墩時，為使其下鍋不散，最好事先用線捆一下，以保持成菜的美觀。
核桃酪
【菜名】
核桃酪
【所屬菜系】
京菜
【特點】
此菜呈漿狀，色淺灰而略紅，細膩香甜，潤滋不糊口
【原料】
核桃仁200克,紅棗50克,粳米50克,白糖200克
【制作過程】
１、將核桃仁用開水浸泡后剝?nèi)ネ馄ぃ儆脹鏊磧?。紅棗放在開水鍋中煮到膨脹時撈出，去皮、去核。粳米淘凈，用溫開水泡2小時。２、馬核桃仁和紅棗一起剁成碎末，加入泡好的粳米和清水200克，攪成粥狀，再用磨磨成極細的核桃漿。３、將核桃漿放入銅鍋里，加入白糖和清水500攪勻，放在火口上，用小鈾勺不斷推攪，待漿燒開即成。注意：１、核桃漿放置時間不要長，否則變酸。２、忌用鐵器，不灰變黑。
拔絲山藥
【菜名】
拔絲山藥
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
淮山經(jīng)500克,桂花鹵2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克
【制作過程】
１、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜肋中涂上少許抽。２、勺內(nèi)注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內(nèi)。勺內(nèi)留油少許，放入冰糖面和和一調(diào)匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
炸羊尾
【菜名】
炸羊尾
【所屬菜系】
京菜
【特點】
此菜色澤金黃，味道甜而不膩，外皮軟而酥脆
【原料】
雞蛋清6個,白糖100克,豆沙餡150克,花生油100克,干淀粉75克
【制作過程】
１、將雞蛋清攪打泡沫狀的糊，加入干淀粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，轉(zhuǎn)（團）成10個小圓球。２、將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個放入油內(nèi)，把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤內(nèi)，撒上白糖即成。注意：１、豆沙餡制法：紅小豆5公斤用清水洗凈。燒開水，加入紅小豆和堿水65克，水要溫過小豆10厘米，大火燒開后，用小火馬豆煮爛，取出過羅，邊攪邊加水，否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓干水分，即成豆沙。鍋內(nèi)放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時，然后加10克堿水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆內(nèi)即成。２、打蛋泡糊時要先輕后重、先慢后快，一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時候，動作要緩慢，并要輕一點兒，盡量使?jié)夂竦鞍缀拖祹Ц街诓乒ぞ咧梗蝗贿@兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發(fā)率和使用效果。當(dāng)抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來后，即可猛烈抽打，加快頻率，達到最佳效果。３、炸時掛勺、掛滿糊，鍋內(nèi)油要寬，不然出現(xiàn)粘連或脫糊現(xiàn)象。
燴烏魚蛋
【菜名】
燴烏魚蛋
【所屬菜系】
京菜
【特點】
湯汁清亮，呈微帶黃色，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開胃解膩
【原料】
烏魚蛋100克,醋1.5克,香菜末1.5克,紹酒7.5克,胡椒粉0.5克,精鹽1克姜汁7.5克,味精3克,醬油1克,濕淀粉75克,雞湯250克,熟雞油5克
【制作過程】
配料：1．先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブ?，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6小時。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。2．將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。注意：1.發(fā)好的烏魚蛋薄片，行話名"烏魚錢"，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。2.味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致變質(zhì)變味。
黃燜魚翅
【菜名】
黃燜魚翅
【所屬菜系】
京菜
【特點】
此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。
【原料】
水發(fā)黃魚翅1750克,鴨子750克,老母雞3000克,白糖15克,干貝245克,紹酒25克,熟火腿250克,蔥段250克,精鹽15克,姜塊50克
【制作過程】
1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。2.將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。3.將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。4.將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。5.將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。6.注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。7.將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1.選整只黃魚翅，即呂宋翅。2.反復(fù)出水水腥味。3.用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。4.水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長，最后調(diào)味。
海紅魚唇
【菜名】
海紅魚唇
【所屬菜系】
京菜
【特點】
此菜蟹黃調(diào)味，胡蘿卜取色，汁濃味厚、色澤紅潤、柔軟有勁，蟹味濃郁，適于秋季蟹肥時制作
【原料】
發(fā)魚唇750克,精鹽25克,蟹黃125克,蔥段10克,紅胡蘿卜100克,姜塊5克,濕淀粉15克,雞鴨湯600克,紹酒20克,熟豬油125克,味精7.5克
【制作過程】
1、水發(fā)魚唇用涼水冼凈，切成長10厘米、寬1.65厘米的條，放入開水鍋里氽一下，初步去掉腥味。撈出后檢查一下，把比較軟的挑出來，放在碗中待用；把蓁比較硬的放在另一碗中，加入紹酒5克、精鹽1克、味精2.5克、蔥段、姜塊和雞鴨湯300克。上屜用旺火蒸約10分鐘，直蒸到魚唇象豆腐一樣柔軟時取出。然后，將以上兩碗魚唇合在一起，潷去原湯待用。2、將胡蘿卜洗凈削去皮，切成細絲。把熟豬油倒入炒鍋中，用旺火燒至三四成熱，放入胡蘿卜絲，立即改用微火炸10分鐘。待豬油變成紅色后，撈出胡蘿卜絲，史留紅油待用。3、將雞鴨湯100克倒入炒鍋中，加入精鹽0.5克、紹酒5克、味精1.5克，放入魚唇，隨即用微火煨煮。待湯燒開后，潷去湯，將魚唇整齊擺在盤中。4、將炒鍋置于火上，倒入一半紅油，放入蟹黃和紹酒5克、精鹽0.5克、味精2克、雞鴨湯100克，用旺火燉至6至7分鐘，使紅油和紹酒等味都滲入蟹黃中。待蟹黃成為碎末時，再淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使汁變稠。這時，端下炒鍋，倒入剩下的一半紅油，炒成蟹黃紅汁燒在魚唇上即成。注意：1、魚唇蒸不要過久，防止將魚唇蒸化。2、煸炒胡蘿卜絲，用小火，應(yīng)避免胡蘿卜絲炸糊，油色不能變紅。3、淀粉勾芡后的濃度以能掛住手勺為度。
五香魚
【菜名】
五香魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
口味咸鮮，五香濃郁。
【原料】
鯉魚500克,鹽20克,花椒10克,味精10克,大料10克,糖10克,桂皮10克,料酒100克,醬油50克,醋150克,蔥,姜各50克,香油50克
【制作過程】
1、將魚刮鱗，去頭，去鰭，去尾取內(nèi)臟，沖洗干凈待用。2、用刀順魚脊骨由頭向一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30分鐘入味。3、鍋中留油，油八九成熱時下魚，炸至金黃色時撈出待用。4、鍋中留底油，油熱后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜，煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精（稍后放），最后下魚，加水，水量以稍低于魚量為宜。先用大火燒開，然后改用小火火靠，直至汁濃味厚。取出魚放于凈盤中。鍋內(nèi)濃汁打明油，淋在魚上面即可。晾涼后入冰箱待上菜。注意：1、魚塊宜炸稍硬，煨火靠時成形不碎。2、武火燒開，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉內(nèi)，酥透為止。
扒釀海參
【菜名】
扒釀海參
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色澤紅潤油亮，質(zhì)地鮮嫩，口味鮮咸。
【原料】
水發(fā)海參５００克，雞脯肉１５０克，熟豬油２５克，蔥姜油５０克，料酒１５克，姜至１５克，味精４克，鹽３克，蛋清２個，蔥末５克，醬油１０克，白糖５克，及糖、水淀粉、面粉各食糧。
【制作過程】
（１）海參洗凈，用開水焯后內(nèi)粘面粉。雞脯肉剁成茸狀加入鹽、蔥末、姜、熟豬油、蛋清、料酒攪勻，分裝在粘好面粉的海參內(nèi)膛。（２）將釀好的海參用鍋稍蒸使之定型（時間不宜過長，以免雞茸蒸老）。（３）炒鍋上火放油燒熱，放蔥末煸出香味，放醬油、料酒、姜汁、味精、雞湯、白糖燒開，放入海參，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋蔥姜油即可出勺。
烏龍吐珠
【菜名】
烏龍吐珠
【所屬菜系】
京菜
【特點】
海參油亮，菜式美觀，鮮味濃厚。
【原料】
水發(fā)灰參５００克，鵪鶉蛋１０個，豬油１０克，蔥姜油１５克，醬油２５克，料酒１０克，姜汁６克，味精６克，蔥絲１０克，白糖５克，高湯、水淀粉個適量。
【制作過程】
（１）海慘凈膛，從膛內(nèi)剞花刀，用開水焯好。鵪鶉蛋煮熟剝皮。（２）炒勺上火將豬油燒熱，放蔥絲煸炒出香味，加調(diào)料燒開去浮沫，放入海參、鵪鶉蛋后一直微火燉入味，淋水淀粉勾前，淋蔥姜油出勺即可。
烏龍吐珠
【菜名】
烏龍吐珠
【所屬菜系】
京菜
【特點】
海參油亮，菜式美觀，鮮味濃厚。
【原料】
水發(fā)灰參５００克，鵪鶉蛋１０個，豬油１０克，蔥姜油１５克，醬油２５克，料酒１０克，姜汁６克，味精６克，蔥絲１０克，白糖５克，高湯、水淀粉個適量
【制作過程】
（１）海慘凈膛，從膛內(nèi)剞花刀，用開水焯好。鵪鶉蛋煮熟剝皮。（２）炒勺上火將豬油燒熱，放蔥絲煸炒出香味，加調(diào)料燒開去浮沫，放入海參、鵪鶉蛋后一直微火燉入味，淋水淀粉勾前，淋蔥姜油出勺即可。
烏龍吐珠
【菜名】
烏龍吐珠
【所屬菜系】
京菜
【特點】
特點：海參油亮，菜式美觀，鮮味濃厚。
【原料】
原料：水發(fā)灰參５００克，鵪鶉蛋１０個，豬油１０克，蔥姜油１５克，醬油２５克，料酒１０克，姜汁６克，味精６克，蔥絲１０克，白糖５克，高湯、水淀粉個適量。
【制作過程】
做法：（１）海慘凈膛，從膛內(nèi)剞花刀，用開水焯好。鵪鶉蛋煮熟剝皮。（２）炒勺上火將豬油燒熱，放蔥絲煸炒出香味，加調(diào)料燒開去浮沫，放入海參、鵪鶉蛋后一直微火燉入味，淋水淀粉勾前，淋蔥姜油出勺即可。
枸杞元魚
【菜名】
枸杞元魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
湯汁清澈，肉汁軟爛，口味鮮美醇香。
【原料】
元魚１只（重１０００克左右），油７５克，枸杞１０克，雞腿２只，豬肉２５０克，火腿１０克，雞湯適量，蔥５０克，姜５０克，料酒２０克，鹽５克，味精４克，蒜２５克。
【制作過程】
（１）將元魚的頭頸剁下，放經(jīng)學(xué)，在涼水中浸泡后用開略燙撈出，將裙邊的黑皮刮去，將爪尖剁去，揭開背甲，去除內(nèi)臟和黃油，放入涼水中洗去血污，剁成４厘米左右見方的塊，用蔥、姜、料酒腌約１６小時候控凈水。（２）豬肉、雞腿切成塊?；鹜惹谐善?。枸杞用水泡好，（３）炒勺上火放油燒熱，投入元魚塊，稍炸撈出。（４）取一容器將炸好的元魚塊放入，加入蔥姜蒜片、料酒、枸杞、鹽、味精、雞肉、豬肉塊、雞湯上蒸鍋蒸熟。將元魚塊盛入碗中，將湯瀝凈再倒入元魚內(nèi)，撒上枸杞、火腿片即成。
蔥扒整雞
【菜名】
蔥扒整雞
【所屬菜系】
京菜
【特點】
軟爛，鮮香。
【原料】
凈膛雞１只（重約１０００克），蔥２５０克，姜２５克，鹽２克，料酒１５克，味精４克，白糖５克，將油５０克，高湯、水淀粉個適量，油５克，蔥油１０克。
【制作過程】
（１）雞由背部開口，內(nèi)外洗凈，用干搌干水分，均勻的抹一層醬油。（２）起鍋放油燒至７成熱，將雞炸至金黃色撈出。（３）將炸好的雞雞脯朝下放在大碗中，加入高湯、料酒、白糖、醬油、姜片、鹽、味精和蔥段，調(diào)好顏色和口味，放入鍋內(nèi)蒸熟（可根據(jù)雞的老嫩程度、火力大小把握時間，一般蒸兩小時為宜）。將雞蒸好后揀出蔥、姜，瀝出汁水，扣入盤中。將瀝出的湯汁倒入湯勺內(nèi)稍滾，去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入蔥油，澆在蒸好的雞上即可。（洗雞時要剁去尾尖、去掉雞嫂。。炸時要挑破雞眼，防備濺燙。）
鍋燒雞
【菜名】
鍋燒雞
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色澤金黃，味肅里嫩，鮮香適口。
【原料】
嫩雞１只（重約７５０克），油１００克，雞蛋４個，黃瓜２５克，西紅柿５０克，香菜２５克，花椒鹽適量，料酒１０克，姜汁８克，鹽、味精、面粉、淀粉、肉料各適量。
【制作過程】
１）將雞收拾干凈，放鍋中加水，加入肉料煮至７－８成熟撈出，拆去骨頭裝在盤內(nèi)，加入姜汁、味精、料酒，上鍋蒸熟，兩面粘面粉。（２）雞蛋打碎加入鹽、淀粉、料酒調(diào)成蛋糊。（３）將滾粘好面粉的雞肉在掛蛋糊。（４）炒勺放油上火燒至５－６成熱時，將掛好蛋糊的雞肉炸至金黃色，撈出控油裝盤，將黃瓜、西紅柿、香菜洗凈改刀成不同的花形圍在四周。跟花椒鹽味碟上桌。
全家福
【菜名】
全家福
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色澤艷麗，多料多味，鮮味濃厚，是喜慶宴席的一道大菜。
【原料】
水發(fā)海參、水發(fā)魷魚、水發(fā)魚皮、豬肉、水發(fā)魚唇、蝦仁、水發(fā)香菇各５０克，荷蘭豆１００克，豬油４０克，講油１５克，料酒１０克，姜１０克，白糖４克，味精、蔥、水淀粉、高湯、蔥油各適量。
【制作過程】
（１）海參洗凈切成抹刀片，用開水湯好。魷魚切成筆筒卷用開水燙好。豬肉剁茸澆淀粉、調(diào)味品炸成小丸子。魚皮、魚唇切抹刀片。蝦仁上漿過油。荷蘭豆擇洗干凈，用開水燙好。蔥、姜切絲。（２）鍋上火放豬油燒熱，發(fā)蔥、姜絲煸炒出香味，放醬油、白糖、味精、海參、魷魚、魚唇、蝦仁、丸子、魚皮、高湯，旺火燒開用微火燉入味，轉(zhuǎn)旺火，加荷蘭豆、香菇翻炒。用水淀粉勾芡，淋蔥油出勺即可。（裝盤也可以將各種原料分別碼放，并加點綴。所用原料也可根據(jù)自己的愛好稍作調(diào)整。
拔絲雞盒
【菜名】
拔絲雞盒
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色澤美觀，香甜適口
【原料】
雞脯肉３００克，油７５克，北京果脯１００克，白糖１００克，紅、綠櫻桃６克，面粉、發(fā)面、堿各適量。
【制作過程】
（１）雞脯肉洗凈切成直徑３厘米的圓片約３２片（每兩片相連），粘上面粉。（２）果脯洗凈剁成餡約分１６份，用手搓成小球。櫻桃切丁。（３）發(fā)面加水調(diào)勻，使用前要加入適量堿調(diào)成發(fā)面糊。（４）炒勺上火放油燒至５－６成熱，將雞片中間加入果脯球成雞盒狀，裹上發(fā)面糊，逐一投入油鍋內(nèi)，慢火炸之雞盒飄浮、成金黃色撈出控油。（５）勺內(nèi)放入白糖、水，加熱講糖熬至淺黃色時投入炸好的雞盒顛炒，使糖汁均勻的裹在雞盒上即可出勺，在撒上紅、綠櫻桃丁即成。
壇子肉
【菜名】
壇子肉
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色澤紅潤油亮，肉質(zhì)軟爛醇香，多為秋季應(yīng)時菜。
【原料】
豬帶皮五花肉１０００克，白菜心１５０克，油２５克，醬油５０克，蔥段１００克，姜片５０克，料酒３０克，白糖１５克，肉料包１個，高湯適量。
【制作過程】
（１）將五花肉皮刮洗干凈，切成３厘米左右見方的塊，在開水鍋中氽透，撈出洗去浮沫。（２）炒勺放底油加入白糖，炒出糖色，投入氽透的肉，加入蔥段、姜片、肉料包一起煸炒約１０分鐘左右，再加入醬油、料酒、高湯燒開打去浮沫，倒入專用的壇子里，用牛皮紙和紙繩將壇口封嚴，置微火燉熟爛。（３）白菜心用開水焯一下，放入壇中墊底。
紅燒丸子
【菜名】
紅燒丸子
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色澤淺紅，質(zhì)地松軟，口味咸香。
【原料】
肥瘦豬肉末５００克，料酒１００克，姜５０克，蔥５０克，鹽２克，味精３克，醬油２５克，雞蛋２個，淀粉、大料、桂皮、高湯各適量，油７５顆。
【制作過程】
（１）肉末加入料酒、姜（切末）、味精、醬油、鹽、雞蛋、淀粉攪拌均勻（可加入少量高湯）。（２）炒勺放油燒至５－６成熱時將肉末擠成扁圓形丸子（８個）投入鍋中略炸至皮硬，撈出。（３）鍋底留油，放入大料炒出香味，加入醬油、料酒、高湯、桂皮，投入炸好的丸子燒滾，去浮沫，置微火燉熟，出鍋裝入盤中。鍋內(nèi)湯汁燒開，用水淀粉勾芡，淋明油，澆在丸子上即成。
福壽肘子
【菜名】
福壽肘子
【所屬菜系】
京菜
【特點】
紅潤油亮，肉爛醇香不膩，生菜脆爽利口。
【原料】
豬后肘１個（重約１０００克），花葉生菜３００克，油７５克，蔥油１５克，醬油５０克，料酒１０克，蔥段５０克，姜片５０克，白糖５克，肉料包１個，高湯、淀粉各適量。
【制作過程】
（１）刮去肘子上的白毛，用溫水浸泡刷洗干凈后，白水煮至４－５成熟撈出，凈布搌干水抹三邊醬油。（２）鍋上火放油燒熱，將抹過醬油的肘子放入炸上色后撈出，每隔４厘米切一刀，深度為肉的４／５。（３）取一容器放入加工好的肘子，加入高湯、料酒、白糖、蔥段、姜片、肉料包上鍋蒸至爛，瀝去湯汁。（４）將生菜洗凈碼在盤中，將蒸好的肘肉扣在盤中。（５）炒燒上火將剩余的湯汁燒開，去浮沫，用水淀粉兌成汁芡，再淋入蔥油，均勻的澆在盤中即成。裝盤后稍加點綴。
玉黍鱖魚
【菜名】
玉黍鱖魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
形似玉米，色澤金黃，甜酸適口。
【原料】
鮮鱖魚１條（也可用草魚，重約１０００克），雞蛋皮絲、油菜葉各１０克，蔥油１０克，姜汁１５克，鹽３克，料酒１０克，白糖１２５克，醋４０克，醬油１０克，油１５０克，姜、淀粉、高湯各適量。
【制作過程】
（１）將鱖魚去鱗、內(nèi)臟、鰭洗干凈，用刀片成兩扇，去掉脊骨、胸刺，用刀結(jié)成長片，剞花刀后入盆，用姜、鹽、料酒略泡。（２）將腌好的魚肉擠干水分粘上干淀粉。（３）炒勺上火，放油燒至６－７成熱，投魚炸至金黃色撈出控油，碼在盤內(nèi)。（４）鍋留底油燒熱，放姜末煸炒出香味，加高湯、料酒、鹽、姜汁、白糖、醋、醬油燒開，去浮沫加水淀粉，成糖醋汁，淋蔥油，澆在魚上。（５）油菜葉洗凈后過油控凈，切成玉米葉形碼好，雞蛋皮絲碼魚上部，形似玉米即成。
晾肉
【菜名】
晾肉
【所屬菜系】
京菜
【特點】
味香甜咸，紅亮經(jīng)咬，雖涼不冰，別有風(fēng)味，加工制作，冬春適宜。
【原料】
主料瘦豬肉1公斤，條面筋500克。調(diào)料植物油1公斤(實耗約120克)，香油20克，紅曲粉30克，醬油180克，白糖180克，料酒10克，蔥50克，姜50克，味精適量。
【制作過程】
(1)將瘦肉切成順紋的長條。而后于肉條下邊用刀平片(不斷)。揭開上邊的片翻過來，照樣再次平片，反復(fù)把肉條片成條帶形狀，吊在通風(fēng)陰涼處晾干，而后取下用溫水洗干凈。(2)用冷水把條面筋洗干凈，擠出水分后，切成小段，同時把姜切成小片，把蔥切成小段待用。(3)用旺火燒鍋，倒入植物油，待冒煙時，放入面筋炸成金黃色后撈出來。(4)繼續(xù)用旺火燒鍋倒上開水(浸沒肉10厘米左右)，放入晾干的肉條，燒開后，改用文火煮1小時許，把肉條撈入冷水內(nèi)洗凈。(5)把紅曲粉放在大容器內(nèi)，用1，500毫長開水沖解，稍晾一會待用。(6)把鍋放在旺火上，倒入香油燒熱，加入蔥姜稍炒幾下，再放白糖炒化后，加醬油、料酒、味精，同時把晾好的紅曲粉水用細篩漏入鍋中，淹沒肉即可。燒開以后，放入炸好的面筋和煮好的肉條。再燒開后，移入文火上煨1小時左右，到湯汁將凈發(fā)粘時，連湯帶肉盛入大盤晾涼即成。
湯泡肚尖
【菜名】
湯泡肚尖
【所屬菜系】
京菜
【特點】
湯熱淡黃，味美醇厚，肚尖脆嫩，口蘑特鮮，滋香清爽，可口宜人。
【原料】
主料豬肚尖250克，油菜芯30克，干口蘑15克。調(diào)料雞油15克，雞湯600克，料酒10克，胡椒粉1克，鹽5克，味精2克，姜片5克。
【制作過程】
(1)把豬肚尖(豬肛賁門處)洗干凈，用刀片去外皮、刮去油絲。把肚尖里面用刀每隔1～1.5毫米寬切一直刀，深約2/3厚，而后橫著刀紋每隔2～3毫米寬切斷，切成5～6毫米寬、2～3厘米長的坡刀片。(2)用開水泡發(fā)干口蘑，擇洗干凈后，片成1～1.5毫米厚的片，再洗兩次，然后把油菜芯洗干凈。(3)旺火上架上炒勺，倒入雞湯，加入口蘑片、姜片和味精、鹽(4克)。湯燒開后撇去浮沫，放入油菜芯，隨手把湯倒入容器里，澆上雞油。(4)把炒勺放在旺火上，倒進500克開水，再加入料酒、味精。(5)水燒開后，放進肚片氽一下，馬上撈出擺在盤里，撒上胡椒粉，同雞湯一起送上餐桌，把肚片再倒入雞湯中即可。
油燜大蝦
【菜名】
油燜大蝦
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色澤鮮亮，蝦肉鮮嫩，甜咸適口。
【原料】
對蝦７５０克，大油１００克，蔥、姜絲各２５克，白糖７５克，料酒１５克，鹽２克，米醋５克，高湯、味精各適量。
【制作過程】
（１）將蝦去凈須腳、沙包腺洗凈。（２）炒勺上火加油燒至５成熱，放入蝦煎至兩面發(fā)硬，到出。炒勺回火加油燒熱放蔥、姜絲煸炒出香味，放煎好的蝦再稍煎至色紅，放料酒、醋、高湯、鹽、白糖、味精、大油燒開，移至微火煸炒約３分鐘，中火收汁后出勺碼齊，余汁淋在蝦上即可。
拔絲蓮子
【菜名】
拔絲蓮子
【所屬菜系】
京菜
【特點】
酥脆，香甜。
【原料】
水法蓮子２００克，油５０克，白糖５０克，紅綠櫻桃、面粉、干淀粉各適量。
【制作過程】
做法：（１）將發(fā)好的蓮子洗凈，在粘上干淀粉。（２）炒勺放油，燒至５－６成熱，將粘好淀粉的蓮子放入鍋內(nèi)，炸至金黃色撈出、控油。（３）炒勺刷洗干凈放入白糖，注入溫水加熱，糖熬至淺黃色時放入炸好的蓮子，顛翻幾下將糖汁均勻裹在蓮子上出勺裝在抹過熟油的盤子里，在將切好的紅綠櫻桃丁灑在盤中即可。
北京芝麻雞
【菜名】
北京芝麻雞
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
肉雞一只，蔥15克，花椒面１克、醬油25克，香油25克，芝麻25克，糖15克，醋10克，辣椒油15克，味精3克。
【制作過程】
①將肉雞洗凈，放入鍋中煮20至30分種，取出晾涼，蔥切成末。芝麻炒熟晾涼；②將醬油、醋、香油調(diào)和，再放入糖、花椒面、辣椒油、味精、蔥末攪拌均勻；③將熟雞剁成便于食用的小塊，碼放盤中，澆汁后即可食用。
合菜蓋被
【菜名】
合菜蓋被
【所屬菜系】
京菜
【特點】
造型美觀，多料多味。
【原料】
雞蛋汁１５０克，豬肉１５０克，豆芽菜１５０克，菠菜１００克，泡好的粉絲１００克，鹽３克，料酒５克，姜汁５克，味精３克，蔥絲５克，將油１０克，油１２５克
【制作過程】
（１）豬肉切成３厘米長的簾子棍絲，豆芽菜去兩頭洗凈，菠菜擇好洗凈切寸段，粉絲煮熟碼在盤中。（２）起鍋放底油燒熱，投入肉絲煸炒，放入蔥絲炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入醬油、鹽、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少許明油出鍋，盛在盤中的粉絲上。（３）另起鍋放有將雞蛋煎熟，出鍋蓋在盤中菜上即可。
蕪爆肚絲
【菜名】
蕪爆肚絲
【所屬菜系】
京菜
【特點】
菜色白綠相間，口味鮮咸微辣。
【原料】
豬肚５００克，香菜５０克，鹽３克，料酒１５克，姜汁５克，味精４克，蔥１０克，姜１０克，蒜１０克，香油５克，醋、胡椒粉、堿、油各食糧。
【制作過程】
（１）將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質(zhì)，清水洗凈，用開水氽后另換水，加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細絲。蔥切絲，蒜切片，香菜切段。（２）起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。
扒絲雞盒
【菜名】
扒絲雞盒
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色澤美觀，香甜適口。
【原料】
雞脯肉３００克，油７５克，北京果脯１００克，白糖１００克，紅綠櫻桃6克,面粉、發(fā)面、堿各適量。
【制作過程】
（１）雞脯肉洗凈切成直徑３厘米的圓片２片（每兩片相連），粘上面粉。（２）果脯洗凈剁呈餡約分１６份，用手搓成小球。櫻桃切丁。（３）發(fā)面加水調(diào)勻，使用前要加適量堿調(diào)成發(fā)面糊。（４）炒勺上火放油燒至５－６成熱，將雞片中間加入果脯球成雞盒狀，裹上發(fā)面糊，逐一投入油鍋內(nèi)，滿火炸至雞盒漂浮、成金黃色撈出控油。（５）勺內(nèi)放白糖、水，加熱將糖熬至淺黃色時投入炸好的雞盒顛炒，使糖汁均勻的裹在雞盒上即可出勺，在撒上紅、綠櫻桃丁即成。
糖醋魚
【菜名】
糖醋魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色澤金黃,甜咸適口,外焦里嫩.
【原料】
黃魚(也可用草魚,鯉魚等)1尾(重約750克),金糕,青梅各5克,蔥10克,姜10克,白糖125克,醋50克,鹽3克,料酒15克,醬油10克,油,淀粉,姜汁各適量.
【制作過程】
(1)魚去磷,鰭,腮,內(nèi)臟洗凈,魚身兩側(cè)每隔2厘米切一刀至魚骨,然后順骨切1.5厘米,使魚肉翻起.金糕,青梅切小丁用開水略燙,(2)起鍋放油燒7-8成熱,投入掛淀粉的魚微火炸透,撈廚房盤中.(3)鍋留底油燒熱,加入蔥,姜末爆香,蔥,姜末撈出,放入醬油,白糖,鹽,料酒,醋,姜汁,燒開淋水淀粉制成糖醋汁,澆在炸好的魚上,在撒青梅,金糕丁即可.
炸烹蝦段
【菜名】
炸烹蝦段
【所屬菜系】
京菜
【特點】
菜肴酥香，口味鮮咸，色澤美觀。
【原料】
大蝦４００克，油１００克，鹽３克，料酒９克，蔥１０克，姜１０克，味精３克，蒜５克，醋５克，高湯、干淀粉、白糖各適量。
【制作過程】
（１）將蝦從背脊挑出沙腺，取出沙包，去須、腳，洗凈切斷，粘裹鹽和干淀粉。（２）蒜切片，蔥、姜切絲。碗中放高湯、鹽、姜汁、料酒、白糖、蔥絲、蒜片、味精調(diào)成清汁。（３）起鍋放油燒５－６成熱，投入蝦段炸酥撈出控油。鍋留底油，投入蔥、姜絲煸炒之出香味，加入炸好的蝦段翻炒，倒入對好的清汁，急炒，烹醋出鍋，
雞油三白
【菜名】
雞油三白
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色白，味精，四季皆宜。
【原料】
冬筍（或菱白、白菜心）（６５０克）、雞脯（６０克）、雞蛋白（４只０、鮮蘑菇（１２５克）、京蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（４５克）、鹽（４.５克）、味精（少許）、菱粉（４５克）、雞油（６克）、清湯（４００克）。
【制作過程】
一、將冬筍剝凈２００克至２５０克，切成若干個小長塊；雞脯去皮用刀背捶成細泥，與雞蛋白放在一起，加菱粉（少許）、清湯（４５克）、鹽攪勻。二、開凈豬油鍋，將上面調(diào)好的雞泥蛋白倒入，提起鍋慢慢轉(zhuǎn)動，攤成皮子（兩面都要保持白色，不能有黃色）、取出，放入開水鍋里略煮，使之回軟。三、用蔥末、姜米、豬油熗鍋，將蘑菇洗凈去蒂，放入煸一下，加上清湯略燴，使蘑菇縮小入味，而不變色。四、將冬筍塊、雞泥蛋皮和蘑菇放在盤里，分成三行排好。五、再用蔥末、姜米、豬油熗鍋，用勺子將冬筍塊、雞泥蛋皮、蘑菇推入鍋內(nèi)，仍成三行，加鹽、酒、味精，用小溫火燴約一二分鐘后，一手持濕菱粉徐徐注入鍋內(nèi)勾芡，一手提鍋慢慢轉(zhuǎn)動，然后翻轉(zhuǎn)過來，再提鍋慢慢轉(zhuǎn)幾轉(zhuǎn)，澆上雞油起鍋，用勺子將菜推入盤里，仍成三行不亂即好。
五彩鴛鴦蛋
【菜名】
五彩鴛鴦蛋
【所屬菜系】
京菜
【特點】
顏色五彩繽紛，外形很像鴦鴛，食之清淡爽口，宴客別有風(fēng)味。
【原料】
主料:松花蛋6個，雞胸脯肉200克，豬肥膘肉60克，火腿絲10克，蛋皮絲10克，玉蘭片絲20克，木耳絲10克，辣椒絲20克，蝦仁20克，雞蛋清60克。調(diào)料:雞湯適量，蔥姜末10克，濕淀粉25克，料酒25克，鹽適量，味精3克。
【制作過程】
(1)將雞胸脯肉、豬肥膘肉同時洗干凈剁成肉泥。蝦仁切成末。同放在一碗內(nèi)，加雞湯調(diào)散，再加入蔥、姜末、鹽、味精(1克)、雞蛋清、料酒(半量)、濕淀粉等，用筷子順時針攪拌，使其發(fā)粘成茸狀。(2)把松花蛋外殼剝掉，切成兩半，分別在每塊上涂抹和好的雞肉泥，成為原來的極樣子。(3)在雞肉泥上面，用5種小料碼成5行，一齊擺在盤內(nèi)，然后上籠屜蒸10分鐘左右，熟后取出，即成鴦鴛蛋上即成。
松鼠黃魚
【菜名】
松鼠黃魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
魚身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形異常美觀，顏色醬黃，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鮮
【原料】
主料:黃花魚1條(600克左右為宜)。調(diào)料:植物油800克(實耗約100克)，熟大油30克，雞湯60克，香菜6克，濕淀粉70克，白糖60克，料酒15克，鹽少放，醬油15克，醋40克，蔥末5克，姜末5克，蒜末5克。
【制作過程】
(1)將黃花魚的鱗、鰓、鰭去掉，割下魚頭另放。開膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在兩半魚片的靠內(nèi)臟面用刀剞成麥穗形花紋(深0.5厘米、寬0.3厘米)。(2)撒上一層鹽，滴上一層料酒，涂上一層濕淀粉。(3)在炒勺內(nèi)倒入植物油，放在旺火上燒熱，先把魚頭炸一下，撈出后用刀劈開拍扁。當(dāng)油開始冒青煙時，把魚放入炸成焦黃色，撈出來，與炸好的魚頭對在一起平放于盤中。(4)把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起，調(diào)成芡汁待用。(5)在炒勺內(nèi)放入熟大油燒熱，下入蔥、姜、蒜末，煸炒幾下后，烹入調(diào)好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，攪拌均勻澆在炸好的魚上，把香菜洗凈消毒后切成3厘米長的段，放在魚盤邊上即成。
火腿魚
【菜名】
火腿魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
火腿油潤酥者，魚片色美鮮嫩，豬肉肥而不膩，趁熱食之味美。
【原料】
主料:青魚肉1公斤，熟火腿100克，豬肥膘肉60克，雞蛋清60克。調(diào)料:大油600克(實耗約60克)，面粉20克，花椒粉2克，香油5克，濕淀粉20，料酒6克，味精1克，蔥10克，姜末5克。
【制作過程】
(1)選擇熟火腿中間的好肉，切成長5～6厘米、寬2～3厘米、厚0.2厘米的片。(2)把魚肉、肥膘肉也切同樣大小的片。(3)把肥膘肉片放在碗內(nèi)，加入濕淀粉(少半)、料酒、花椒粉、香油、味精、蔥末、姜末、雞蛋清(20克)等攪拌均勻。然后，再一片一片地與火腿片、魚肉片對齊粘好(肉片夾在中間)。(4)所剩的雞蛋清，加入濕淀粉、面粉等調(diào)成稀蛋糊待用。(5)把炒勺放在旺火上燒熱，用一點大油涮一下勺，再倒出來。移入文火上，放入少量涼大油燒熱，把火腿魚(即前述夾好的片)蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎魚片的一面(3～4分鐘)，再煎火腿片的一面(2～3分鐘)。最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黃色，撈出瀝油即成。
溜松花
【菜名】
溜松花
【所屬菜系】
京菜
【特點】
顏色金黃油亮。蛋瓣柔軟酥香，佐酒食之素雅，深受賓客歡迎。
【原料】
主料:松花蛋4個。調(diào)料:植物油600克(實耗約60克)，面粉6克，濕淀粉10克，雞湯適量，料酒12克，醋5克，鹽3克，味精1克，蔥絲5克，姜水5克，蒜片少許。
【制作過程】
(1)將松花蛋剝掉外殼，切成西瓜形狀6塊，放在面粉中滾拌，使其外裹一層。(2)將少許蔥絲、蒜片、姜水、醬油、醋、味精、鹽、濕淀粉及適量雞湯，調(diào)成芡汁。(3)炒勺放在旺火上，倒入植物油，燒到5～6成熱，將拌上面粉的松花蛋瓣外面再裹上一層濕淀粉糊，下油炸成金黃色，使其挺實起來，倒入漏勺控凈油。(4)炒勺留些底油再回旺火上，倒入芡汁，炒幾下成稠鹵汁后，再倒入炸好的松花蛋瓣，翻幾下，使芡汁均勻地包裹外層，滴入幾滴明油即成。
酥小鯽魚
【菜名】
酥小鯽魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
顏色鮮美，魚肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。
【原料】
主料:小活鯽魚(最好10厘米左右長)1公斤，蔥白600克。調(diào)料:香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陳醋120克，醬油120克，姜片12克。
【制作過程】
(1)將鯽魚的鰓、鱗去掉，在鰓下順著魚腹部剖開2厘米長左右的小口掏出內(nèi)臟(小心別弄破苦膽)，用用清水灌洗干凈。(2)蔥白切成10厘米長的段。把醬油、陳酯、料酒拌在一起成調(diào)料水。(3)在沙鍋內(nèi)輔上一屋豬肋骨，再鋪上一層姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把魚頭向鍋邊，離心方向逐條碼成整齊的圓圈(中間留個孔，形成菊花狀)在上面撒上五香粉。在中間再橫碼上一排魚，蓋住小孔，再撒一層五香粉把蔥白段照樣在魚上碼成菊花形。白糖、冰糖末倒入蔥白段中間，把香油糖色均勻地澆潑在蔥白段上面，加入調(diào)料水一大半。(4)把沙鍋移入旺火上燒開后，蓋上稍小點的瓷盤，轉(zhuǎn)移到文火上煨，煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯，若湯冒不上來，就必須再加上一些調(diào)料水。照此辦法逐漸把其余的調(diào)料水全部加完(約需8～9小時)，魚即可煨好。(5)然后揭開瓷盤晾6～8小時后，先取出蔥白段，再小心地取出魚(注意保持魚形完整)。吃時在魚上放入少量的蔥，澆上原湯即成。
鍋烘菜合
【菜名】
鍋烘菜合
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色金黃，味清香，表面看不見有菜葉，吃起來卻菜味。
【原料】
豬肉（１７５克）、蝦仁（７５克）、地栗（１只）、菜葉（３、４片）、雞蛋（２只）、黃酒（１２.５克）、鹽（６.５克）、面粉（少許）、味精（少許）、雞油（少許）、清湯（少許）。
【制作過程】
一、將豬肉去皮去筋后，與蝦仁分別斬成泥，地栗去皮折碎，再斬成泥。然后將以上三種用料都放在碗里，加鹽、味精和少許豬油調(diào)和。二、將菜葉洗凈，用開水燙一下，平鋪在砧板上，將調(diào)好的豬肉、蝦仁、地栗泥均勻地鋪在菜葉上面，撳成方形，肉泥上再蓋菜葉，并輕輕地將四邊撳平服，理清爽，切成１６至２０塊的小方塊，即稱菜合。然后用刀將菜合托放在盤里，排成行。三、用雞蛋一只打散在碗里，加面粉攪拌成稠糊，然后再打一只雞蛋進去，繼續(xù)攪拌成不厚不稀的黃糊。四、用凈鍋，下豬油５００克燒熱（不要燒太熱，太熱容易烘焦；不熱則糊會黏在一起，轉(zhuǎn)不轉(zhuǎn)），然后用手拿隹油鍋，慢慢轉(zhuǎn)動，使油劃開，再一手拿菜合，一塊塊蘸上黃糊，放在鍋里，排成行，烘成黃色。烘時，要將鍋拎起，慢慢轉(zhuǎn)動，使菜合全面受到火力，顏色均勻。烘好一而后，再翻轉(zhuǎn)烘另一面（排列仍按原狀）。最后，將豬油倒去，下雞油和清湯，用溫火燴一下起鍋，將菜合推在盆里即好。
京醬肉絲
【菜名】
京醬肉絲
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，淀粉2克，雞蛋1個，油150克，姜5克。
【制作過程】
1.將豬肉切成絲，放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿；2.將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內(nèi)，加清水，泡成蔥、姜水；3.炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒散，至入成熟時取出，放在盤中濾干油分；4.炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜面醬均勻地沾在肉絲上；5.肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。
蓮蓬雞糕
【菜名】
蓮蓬雞糕
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
雞脯肉100克,西紅柿3個,鮮豌豆、火腿末、油菜葉適量
【制作過程】
1.油菜葉切絲，雞脯肉砸成泥，蛋清摻入面粉和干淀粉攪均，菠菜擠汁；2.雞泥加調(diào)料、熟豬油、菠菜汁、蛋清攪成糊；3.取14個小酒盅，分別抹上熟豬油，裝入雞泥，嵌上豌豆，綴以火腿末上籠蒸5分鐘后取出,放入大湯碗,倒入雞湯,燒開勾芡即成。
大團圓
【菜名】
大團圓
【所屬菜系】
京菜
【特點】
清香適口,內(nèi)含大量的維他命C
【原料】
材料：番茄（大）2個，黃檸檬1個，豌豆芽、鳳尾藻、彩椒（紅，黃）、面包粒、南瓜子、法國香菜等適量。
【制作過程】
1．將番茄2。3黃檸檬切片備用。2．將彩椒、面包粒切丁備用。3．將剩余1。3黃檸檬、南瓜子、法國香菜切碎備用。4．將作法1之番茄、黃檸檬交錯擺放于瓷盤周圍。5．依個人喜愛將作法2之彩椒、面包粒、豌豆芽、鳳尾藻等放于瓷盤中央。6．將黃檸檬、南瓜子、法國香菜碎丁撒上即可。
鍋溻桂魚
【菜名】
鍋溻桂魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
顏色金黃滑潤，魚片鮮嫩醇香。
【原料】
主料桂魚肉250克，雞蛋1個。調(diào)料熟大油300克(實耗約30～40克)，雞湯220克，面粉4克，料酒6克，姜汁8克，鹽少許，味精3克，醬油8克，花椒2克，蔥6克，姜5克。
【制作過程】
(1)桂魚肉2片(每片約120克左右)，用刀拍松，兩面涂上醬油，沾上一層面粉。將雞蛋打入碗內(nèi)攪拌，把魚片放入，使之沾滿雞蛋汁。(2)在炒勺內(nèi)倒入熟大油50克，放入蔥、姜、花椒，在文火上炸焦后撈出來，所剩下的油為煳蔥油待用。(3)炒勺內(nèi)倒入熟大油，在旺火上燒到8成熱，放入魚片，炸30秒鐘左右，見顯金黃色時撈出來。(4)把炒勺再放在旺火上，倒入雞湯，加入料酒、鹽、味精、醬油、姜汁和炸好的魚片，蓋上蓋，湯汁燒開后，再移到文火上烤，把湯烤干后，滿上已炸好的煳蔥油即成。
北京烤鴨
【菜名】
北京烤鴨
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
北京凈鴨1只,麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干
【制作過程】
1.選一只完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起。2.將鴨子開膛除去內(nèi)臟，然后放入一根約2英寸長的木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開來。然后用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上涂上一層淡的麥芽糖,掛在通風(fēng)處風(fēng)干。3.將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預(yù)備好一只熱水壺以備隨向鴨子灌水。為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。4.將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好象涂了亮漆一般。5.將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調(diào)味品等切成片的鴨肉一并上桌。
蔥爆雞丁
【菜名】
蔥爆雞丁
【所屬菜系】
京菜
【特點】
（京味）
【原料】
雞腿肉150克，筍50克，干淀粉6克，雞蛋清20克，百糖、黃酒、精鹽、蔥、姜、濕淀粉、醬油適量。
【制作過程】
①將雞肉切成小丁，撒上精鹽腌一下，再加雞蛋白及干淀粉調(diào)拌均勻，連同筍丁放入旺火濕豬油鍋內(nèi)炒10多分鐘，瀝去油。②將蔥切成絲，將酒、醬油、蔥絲、姜、濕淀粉倒入鍋內(nèi)炒拌幾下即可。
番茄牛肉
【菜名】
番茄牛肉
【所屬菜系】
京菜
【特點】
（京菜）
【原料】
牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，醬油20克，精鹽7.5克，甜酒釀50克，鮮湯250克，蔥段10克，麻油10克，紹酒5克。
【制作過程】
①牛肉切成6.5厘米長、4.5厘米寬、0.3厘米厚的片，放在碗內(nèi)，加精鹽、紹酒、姜片、蔥段拌勻，腌漬約半小時，揀去蔥、姜。干辣椒切成2.5厘米長的段。蕃茄改成2厘米的小片；②炒鍋上火，舀入菜油燒至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，撈出瀝油。鍋內(nèi)留油燒至四成熱，下干辣椒、花椒炸香成棕紅色，下蕃茄炒出香味，加入鮮湯，放入牛肉、精鹽、醬油燒沸，用旺火收稠鹵汁，加入酒釀、白糖、味精、麻油即可。
北京烙餅
【菜名】
北京烙餅
【所屬菜系】
京菜
【特點】
（京菜）
【原料】
面粉500克，麻油100克。
【制作過程】
①面粉加開水250克揉合揉透后，攤開冷卻，然后搓成長條，撳扁，搟成長方形薄皮坯子；②在皮子上抹些麻油后卷起來，切成小坯子，再將小坯
子撳扁，搟成圓餅待用；③平鍋上火，在餅上刷油，放入鍋內(nèi)用小火烤烙至兩面呈金黃色時即可。
姜蔥海參
【菜名】
姜蔥海參
【所屬菜系】
京菜
【特點】
（京菜）
【原料】
刺參，生油，蔥，姜，味精，糖，醬油，豬油，雞油，麻油，香味料。
【制作過程】
①將皮薄肉厚質(zhì)量好的水發(fā)刺參，投入八成熟的油鍋內(nèi)，略炸一下?lián)破?；②另燒熱鍋，用生油、蔥姜熗鍋，煸炒至蔥姜呈金黃色時加入高湯、精鹽、味精、糖色、糖、醬油，燒滾后用細網(wǎng)篩除凈沫子，推入刺參、胡蔥，煨約10分種，待湯汁濃醇后勾芡，澆上用豬油、雞油,麻油和香味料熬制的三味油,出鍋裝盆.
煎牛排
【菜名】
煎牛排
【所屬菜系】
京菜
【特點】
（京菜）
【原料】
牛排，蔥頭汁，黃酒，雞蛋，辣醬油，蕃茄沙司，黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。
【制作過程】
①將牛排切成10克重的小塊，逐塊用刀拍成1寸半直徑的圓薄片，隨即用刀斬幾下，再把肉修圓，把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調(diào)成的鹵汁內(nèi)拖一拖，取出腌五分鐘，再用蛋糊涂拖；②下熱油鍋兩面煎成金黃色，烹上辣醬油和蕃茄沙司，翻幾下出鍋裝盆，配以黃瓜片、土豆條,或生菜和蕃茄片上席即可.
軟炸里脊
【菜名】
軟炸里脊
【所屬菜系】
京菜
【特點】
（京菜）
【原料】
豬里脊肉200克，雞蛋4個，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，鹽少許，香油10克，花椒鹽1碟，大油1000克。
【制作過程】
①將里脊肉洗凈，切成長4、寬2厘米的薄片，放在碗內(nèi)，加鹽、味精、料酒拌勻，腌漬入味；②將蛋清倒入碗內(nèi)，用筷子順一個方向連續(xù)抽打起泡沫，直到能立住筷子為止，再加干淀粉，乃順同一方向攪拌均勻，制成蛋泡糊；③炒鍋上火，放入大油，燒至五成熟，將腌漬好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子輕輕翻動，大約5分鐘炸熟撈出裝盤。淋上香油即成?？烧夯ń符}食之。
冰糖肘子
【菜名】
冰糖肘子
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
去骨豬前蹄膀500克,醬油、料酒50克,蔥、蒜各5克,姜片10克冰糖100克
【制作過程】
1.將豬蹄膀刮洗干凈，用刀在內(nèi)側(cè)；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側(cè)各劃一刀，使其攤開，然后切去四面的肥肉成圓形；2.將蹄膀放入開水鍋里，煮十分鐘左右至外皮緊縮；3.炒鍋內(nèi)放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結(jié)、姜片，旺火燒開，加蓋后小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結(jié)、姜片，把鹵汁澆在蹄膀上即可。
醋椒魚
【菜名】
醋椒魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
魚鮮嫩，湯清香，味酸辣，能解膩，適合家庭聚餐作最后一道湯菜用。
【原料】
主料：活鯉魚1條（約500-750克）。調(diào)料：料酒10克，味精2克，鹽5克，蔥絲、姜汁、胡椒粉、白醋、豬油、香菜各適量，高湯500克。
【制作過程】
1.將活鱖魚一尾（約重90克）去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈后，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚身外面的黑衣，然后，在魚身的兩面剞上花紋：一面剞成十字花刀（即先坡著刀在魚體上每隔1.65厘米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面則剞成一字刀（即直著刀生隔1.65厘米寬橫切1刀，深及魚骨）。香菜洗凈清毒，切成長2厘米的段。蔥一半切成長3.3厘米的細絲，一半切成末。2.將熟豬油倒入炒鍋里，置于旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和姜末，煸出香味后，倒入雞湯，下入姜汁、紹酒、精鹽和味精。這時，將鱖魚在開水里燙4~5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上）。待湯燒開后，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
糟肉
【菜名】
糟肉
【所屬菜系】
京菜
【特點】
紅白二色，香肥不膩。
【原料】
豬后腿肉（４５０克）、香糟（１５０克）、黃酒（３２５克）、白糖（１２５克）、鹽（２５克）。
【制作過程】
一、將腿肉切成二大塊，用鹽和酒調(diào)和，在腿肉上抹一遍，再放著腌一天。二、腌好后，將肉放入開水內(nèi)煮透，取出，放在碗里，撒上鹽、白糖和酒另用潔白豐將香糟包起扎緊口，覆在肉上，上籠蒸爛，取出，冷卻，切成薄片，盤即好。
凍雞
【菜名】
凍雞
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色白而明亮，清涼滑泣，適宜于夏季。
【原料】
光母雞（１只，１０００克）、豬肉皮（３５０克）、京蔥段（５０克）、姜片（２片）、黃酒（少許）、鹽（少許）、清湯（１０００克）。
【制作過程】
一、將母雞煮透，取出，拆去大小骨頭，只取雞腿、雞脯和翅膀，一起放在盛器里，其他可留作別用。二、將豬肉皮上的肥肉刮凈，煮透，蓋在雞肉上，加清湯（淹沒雞肉），蔥段、姜片、鹽、酒后，上籠蒸爛，然后取去肉皮、蔥、姜不要，將雞放入冰箱，使之凍結(jié)。三、上席時，取出雞肉切成長約１寸、寬約３分的長條，裝在盤里，上面放雞凍即好。
芥末雞絲
【菜名】
芥末雞絲
【所屬菜系】
京菜
【特點】
色黃中帶白，味清而嫩，辣而刺鼻，有通氣開胃的作用。(京菜)
【原料】
雞脯（３５０克）、芥末（２００克）、雞蛋白（２只）、醬油（少許）、鹽（少許）、醋（少許）、味精（少許）、麻油（少許）、菱粉（少許）
【制作過程】
一、將雞脯去皮去筋，切成細絲，放入用雞蛋白、濕菱粉調(diào)和的糊漿人喂拌一直。二、用凈滑油鍋，下豬油燒熱，再將雞絲放入，用筷子將它慢慢地劃熟。油的熱度要適當(dāng)，太熱了雞絲竄易結(jié)塊；熱度不夠，糊漿又裹不上雞絲，雞絲劃熟后，即倒入漏勺，濾去油，推在盤里。三、將醬油,醋,麻油,味精和芥末調(diào)好,澆在雞絲上面即好.
熏大蝦
【菜名】
熏大蝦
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
明蝦（７只）、整花椒（少許）、京蔥（１根）、姜片（少許）、黃酒（少許）、白糖（少許）、鹽（少許）、麻油（少許）、清湯（６５０克）。
【制作過程】
一、將明蝦洗凈，剪去蝦須，抽去背上的黑絲，放入開水鍋里燙一下。二、將花椒用刀拍碎，與蔥、姜、鹽、酒、糖、清湯和少許豬油一起下鍋熬滾，再將明蝦放入，用溫火燒至湯收干后取出，其他的用料都不要。三、另用凈干鍋，鍋底放鋸木屑（約一碗），上面放熏籠，將明蝦放入籠內(nèi),蓋緊然后點燃木屑,熏約十分鐘,至蝦轉(zhuǎn)紅色后取出.一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盤里即好.
熏肝
【菜名】
熏肝
【所屬菜系】
京菜
【特點】
味道鮮美,熏味濃厚
【原料】
豬肝（５００克）、京蔥段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少許）、大茴香（少許）、桂皮（少許）、醬油（１６０克）、麻油（少許）、清湯（６５０克）。
【制作過程】
一、將豬肝放在冷水鍋里煮熟，再用冷水洗凈。二、將蔥、姜、花椒、大茴香、桂皮、醬油和清湯放在鍋里，再放進豬肝煮透，撈出豬肝，其他不要。三、另用干鍋，放上木屑１６５克，上面放熏籠，熏籠里放豬肝。點燃木屑（不要燒起火）熏約十分鐘，取出，抹上麻油潤色，切成薄片裝盤。
卷尖
【菜名】
卷尖
【所屬菜系】
京菜
【特點】
【原料】
豬五花肉（２５０克）、雞蛋（５克）、京蔥末（４０克）、姜米（２５克）、五香粉（少許）、醬油（少許）、鹽（少許）、菱粉（少許）、麻油（少許）。
【制作過程】
一、將五花肉去皮去筋，斬成細泥，與蛋白（２只）、蔥、姜、五香粉、醬油、鹽、菱粉攪勻。另將雞蛋（３只）用力來要透，再加鹽、菱粉調(diào)成糊。二、在凈滑鍋里，加豬油進開后，將雞蛋糊倒入，隨即提鍋慢慢轉(zhuǎn)動，把蛋糊攤成蛋皮，然后取出冷卻。三、將肉泥放在蛋皮上全面鋪開,再卷成蛋卷,上籠蒸熟.四,另用干鍋,鍋底放木屑,上面放熏籠,熏籠上放蛋卷,然后點燃木屑,熏約十分鐘取出抹上麻油,片成薄片后裝盤
口蘑燜豆腐
【菜名】
口蘑燜豆腐
【所屬菜系】
京菜
【特點】
京菜
【原料】
豆腐（６５０克）、口蘑（７５克）、京蔥絲（４０克）、姜絲（２大片）、黃酒（少許）、白糖（少許）、醬油（少許）、味精（少許）、清湯（２００克）。
【制作過程】
一、將豆腐先切成大方塊，再一塊塊對開，最后片成一分厚的三角片，口蘑用開水泡過，將湯泌出放好；口蘑取出洗凈，片成厚片。二、用豬油熗鍋，先下蔥絲和姜絲一煸，再下黃酒一烹（烹），跟首將糖、醬油、味精、清湯、口蘑原湯（適量）、口蘑片、豆腐塊放進，繼續(xù)用溫火燜熟,見豆腐由硬見軟,湯將收干即好。
