湖南菜簡(jiǎn)稱“湘菜”，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，名師輩出，自成一系而聞名于世。諸如“發(fā)絲百頁(yè)”細(xì)如銀發(fā)，“梳子百頁(yè)”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態(tài)逼真，巧奪天工。 菜系的形成 湖南位于中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛。湘、資、沅、澧四水流經(jīng)該省，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味;湘東南 為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁發(fā)達(dá);湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉(xiāng)。湖南人民利用本地資源創(chuàng)造出了一系列的湖南名菜。湖南菜由湘中、南地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味組成。湘中、南地區(qū)的菜以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)為中心，是湖南菜的主要代表
好絲百葉 菜系：湖南菜 色香味：肥嫩細(xì)膩，口味鮮美 主料：生牛百葉750克，水發(fā)玉蘭片50克, 輔料：濕淀粉15，克味精1克，干紅椒末1.5克，精鹽3克牛清湯50克，芝麻漬2.5克，蔥段10克，熟茶油100克，黃醋20克 制作： 1) 將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒(méi)，用木棍不停地?cái)噭?dòng)3分鐘； 2) 撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈； 3) 下冷水鍋煮1小時(shí)，至七成爛撈出； 4) 將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲盛入碗中； 5) 用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分； 6) 玉蘭片切成略短于4厘米長(zhǎng)的段； 7) 加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡； 8) 炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟； 9)把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。
芙蓉鯽魚 菜系：湖南菜 色香味：味道鮮嫩，落口即溶 主料：草魚尾部肉100克，生菜100克 輔料：雞粉5克，鹽5克，高湯適量 制作： 1) 鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈； 2) 斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動(dòng)，用小刀剔下魚肉； 3) 將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻； 4) 雞蛋糊一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時(shí)把魚頭、魚尾蒸熟 ； 5)將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。 注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。
麻仁酥鴨 菜系：湖南菜 色香味：松泡酥脆、軟嫩鮮香 主料：肥鴨1只2000克，熟豬肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，蔥15克，雞蛋1個(gè) 輔料：味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，花椒 粉1克，香菜100克，干淀粉50克，雞蛋清3個(gè)，面粉50克，紹酒25克，芝麻油10克，精鹽8克，花生油1000克 (約耗100克)，白糖5克，姜15克 制作： 1) 將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)； 2)上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的 部位剔下肉切成絲；火腿切成末；肥膘肉切成細(xì)絲； 3) 在有雞蛋的碗內(nèi)放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊；香菜摘洗干凈； 4) 將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過(guò)油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里； 5) 將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火 腿末； 6) 炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色 濾去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油； 7) 撈出切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。
番茄腰柳 菜系：湘菜 主料：凈豬里脊肉(即腰柳)，水發(fā)玉蘭片。 黃瓜，熟火腿(或叉燒肉)，番茄醬，面粉，雞蛋，濕淀粉，雞湯，白糖，醋，紹酒，精鹽，味精，熟豬油，花生油 制作： 1)將豬里脊肉橫著切成兩段，每段正面切成斜刀，背面則切直刀切完后，蘸上一層面粉； 2)將玉蘭片，黃瓜，火腿切成小丁，將番茄醬放入碗內(nèi)； 3)加入雞湯，白糖，紹酒，醋，味精，精鹽，濕淀粉和清水，調(diào)成芡汁； 4)把雞蛋磕在碗里攪勻，放入蘸上面粉的里脊肉； 5)將炒鍋里放入花生油，置于微火上燒到即將冒煙時(shí)，將掛勻蛋液的里脊肉放入油中炸熟(約炸 3分鐘)撈出，瀝去油，然后切成厚0.33厘米的片，一片搭一片地碼在盤中； 6)將炒鍋置于旺火上燒熱，放入熟豬油，油熱后放入黃瓜丁，玉蘭片丁，火腿丁翻炒幾下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成
玻璃鮮墨 菜系：湖南菜 色香味：味道鮮美，咸香適口 主料：鮮墨魚300克 輔料：鹽2克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉、姜汁各少許，雞湯、清油、雞油各適量 制作： 1) 將鮮墨魚改刀為長(zhǎng)約10厘米、寬5厘米的塊，從1/2處剞十字花刀，其余部分改為夾刀片后，順刀切成魚尾狀； 2) 將加工好的魚片用開水焯好碼在盤中； 3) 起鍋放清油、雞湯、姜汁、鹽、味精、胡椒粉燒開，少許水淀粉勾玻璃芡，淋明油，將汁澆在碼好的墨魚片上，臨少許雞油即可。(盤中可作點(diǎn)綴。主料用水焯時(shí)稍稍起卷即出勺。剞刀使進(jìn)刀要深。)
新春佳節(jié) 菜系：湖南菜 原料：大芥菜15克、鮮魚腩（魚腹部的肉）100克、紅圓椒一只、枸杞5克、生姜10克、蔥10克。 輔料：花生油15克、鹽5克、味精5克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油5克、白糖1克。 做法： 1 大芥菜切成大塊，魚腩切成塊，紅圓椒切成片，枸杞泡洗干凈，生姜去皮切片，蔥切大段。 2 燒一鍋水，待水開后下入大芥菜，用大火煮去其苦味，晾干備用。 3 重新燒鍋入油，放入生姜片，魚腩用小火煎透，加入紹酒、清湯，放入大芥菜、紅椒片、枸杞、蔥段，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉煮透，淋上麻油出鍋即可。
發(fā)絲百葉 配料：生牛百葉750克、濕淀粉15克、水發(fā)玉蘭片50克、味精1克、干紅椒末1.5克、精鹽3克、牛清湯50克、芝麻漬2.5克、蔥段10克、熟茶油100克、黃醋20克 制作方法：1 將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒(méi)，用木棍不停地?cái)噭?dòng)3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時(shí)，至七成爛撈出。2、 將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。 3、 玉蘭片切成略短于牛百葉的細(xì)絲。蔥切成2厘米長(zhǎng)的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。4、 炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。注意：本品注重刀工，百葉切得愈細(xì)愈好。火旺油熱，迅速煸炒，烹汁后顛翻幾下，立即出鍋。
炸肥腸 菜系：湖南菜 材料 大腸2條、蔥4根、面粉適量 調(diào)味料 酒1大匙、姜2片、醬油4大匙、糖半大匙、椒鹽3大匙作法 1.大腸洗凈，加調(diào)味料（1）煮40分鐘，熟軟時(shí)撈出。 2.將煮軟的大腸放入鍋中，加調(diào)味料（2）燒入味，湯汗收干再取出，裹一層干面粉。 3.先將大腸切兩段，每段塞入1根蔥，然后放入熱油中炸至外皮酥黃時(shí)撈出。 4.切斜段放盤內(nèi)，附上調(diào)味料（3）蘸食即可。 重點(diǎn)提示 1.大腸的肉層較厚，比較好吃，但價(jià)格稍貴，選用大腸時(shí)，要選外形粗直的大腸。 2.不妨一次多煮幾條大腸，煮熟再冰凍冷藏，以便隨時(shí)用，可節(jié)省每次處理的時(shí)間。
紅燒浮皮 菜系：湖南菜 原材料： 干豬皮100克、冬茹10克、紅椒1只、生姜、蔥各10克。 調(diào)味料： 花生油30克、鹽10克、味精12克、白糖3克、蠔油10克、老抽王3克、濕生粉適量、清水湯50克、麻油5克。 制作過(guò)程： 1、干豬皮用涼水浸泡透，切塊，冬茹、紅椒、生姜全都切片，蔥切段。 2、豬皮加清湯，蠔油用小火燒至入味撈起待用。 3、燒鍋下油，放入姜、豬皮、清湯、鹽、味精、白糖、油、老抽王、紅椒片、蔥段燒熟入味時(shí)，用濕生粉打芡，淋入麻油即成。
辣椒魚 菜系：湖南菜 原料： 鮮魚一條，珍珠葉六兩，蔥二條切碎，辣椒粉半湯匙糖一茶匙，生抽二湯匙，鹽半茶匙姜汁半湯匙，老抽一湯匙，蛋白一湯匙半，生粉一湯匙，油一湯匙。 做法：①將魚收拾洗凈加腌料腌半小時(shí)泡油； ②下油二湯匙，爆香蔥，辣椒粉，下魚，下酒半湯匙炒勻勾芡，再炒數(shù)下上碟； ③珍珠葉洗凈，把葉摘下，抹干，放落滾油中，炸脆放入盤中即可。
柴把魚 菜系：湖南菜 色香味：肥嫩細(xì)膩，口味鮮美 主料：鮮魚肉200克，水發(fā)香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克 輔料：青蒜葉適量，鮮姜25克，豬油50克，料酒25克，雞油25克，水淀粉50克，胡椒粉少許，鹽、味精、雞湯、蔥姜汁各適量 制作： 1) 魚肉切成3厘米長(zhǎng)的粗絲，加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌入味； 2) 香菇、冬筍、火腿、姜均切細(xì)絲； 3) 用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成24捆； 4) 用刀將兩頭切下，整齊排入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥姜汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復(fù)位； 5) 蒸魚的主料濾凈，倒入鍋中燒開，水淀粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。
水果雞 菜系：湖南菜 主 料： 帶骨雞肉約500克，洋蔥絲適量，罐裝菠蘿4大片，葡萄干1湯匙，青、紅椒粒各適量。 配 料： 調(diào)味料：老抽1湯匙，酒、生粉各1湯匙，糖、胡椒粉各適量，水2湯匙。 湯汁料：水、菠蘿汁各1/2杯，糖、鹽各適量。 芡汁料：生粉1湯匙，開水2湯匙。 做 法： 1、雞用調(diào)味料拌勻，泡油留用。 2、菠蘿片切塊，用一湯匙熱油與葡萄干和青紅椒、洋蔥同炒，放入雞塊，倒入湯汁料，加蓋，用慢火炆約十分鐘至雞熟，用芡汁料埋芡即成。
芝麻田雞 菜系：湖南菜 主 料： 田雞12兩、冬菇四只、筍肉二兩、芹菜（或蔥）二條切碎、甘筍數(shù)片、姜數(shù)小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一湯匙。 配 料： 腌料：姜汁３／４茶匙，酒３／４茶匙，生抽二茶匙，生粉半茶匙，油一湯匙。 調(diào)味：芝麻醬一湯匙，芥醬一茶匙，麻油、古月粉少許，鹽１／４茶匙，上湯四湯匙。制作方法： 1、冬菇浸軟，揸干水去腳，大只的切開邊，加糖1/6茶匙撈勻。 2、筍肉放落滾水中，加入少許鹽煲十五分鐘，取起用清水浸冷，切片。（如用罐裝筍，從罐取出，洗一洗切片） 3、筍肉加入半杯上湯煮五分鐘，鏟起滴干水。（或用水半杯，雞粉半茶匙代替上湯） 4、田雞削后，洗凈抹干水，切件，加腌料腌十五分鐘，泡油。 5、下油二湯匙，爆姜、筍、冬菇，下蒜茸、田雞爆炒片刻，下調(diào)味兜勻，蓋上鑊蓋煮至汁將干，加入芹菜、甘筍炒勻，上碟，灑上芝麻。
炒肝片 菜系：湖南菜 材料 豬肝250克、筍1根、芹菜3棵、胡蘿卜半根 調(diào)味料 酒1大匙、蠔油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、芡汁半大匙 作法 1.豬肝切厚片，放入加有1大匙酒的開水中汆一下，待豬肝變白時(shí)撈出，浸入冷水。 2.筍先煮熟再切片；芹菜洗凈、切小段；胡蘿卜去皮，煮熟再切片；將所有調(diào)味料調(diào)勻成綜合調(diào)味料。 3.用2大匙油炒筍片、胡蘿卜片和芹菜段，接著放入豬肝同炒，然后淋入綜合調(diào)味料，炒勻即盛出。 重點(diǎn)提示 1.豬肝切厚片，這樣比較有彈性，切得太薄一煮就縮反而會(huì)變硬。 2.汆燙豬肝時(shí)，要多翻動(dòng)，用手按豬肝片中間，若沒(méi)有軟軟的感覺(jué)就表示好了，立刻沖冷水可快速降溫，保持嫩度。
成雙成對(duì) 菜系：湖南菜 原料：紅珊魚250克、生姜10克、蔥10克、火腿10克。 輔料：花生油30克、鹽5克、味精6克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油2克。 做法： 1 紅珊魚清洗干凈，生姜去皮切成粒，蔥、火腿切粒，用紹酒腌制紅珊魚備用。 2 油熱后入紅珊魚，用小火煎至兩面金黃。3 加入生姜、火腿，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，淋上麻油，撒上蔥花即可。 提示: 煎時(shí)要用小火，油要燒熱后再入魚，否則魚就會(huì)粘鍋。
臘味合蒸 菜系：湖南菜 原料： 臘豬肉200克，肉清湯25克，臘雞肉200克，味精0.5克，臘鯉魚200克，熟豬油25克，白糖15克。 制作過(guò)程： 1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。 2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
炒羊肚絲 菜系：湖南菜 原料/調(diào)料：羊毛肚(或豬肚)600克。小蘇打1茶匙，大蒜茸l茶匙，醬油、紅辣椒絲各1湯匙，筍絲、韭黃各1／2杯，用醋1湯匙，酒1湯匙，生粉1茶匙，香油1／2茶匙及適量鹽做成調(diào)料 制作流程： ①將毛肚一塊，用水煮l小時(shí)至軟，撈出后切細(xì)絲，再用約6杯水加小蘇打煮30秒鐘左右至熟爛為止，撈出沖洗一下，濾干水分。 ②用熱油3湯匙將肚絲爆炒一下并淋醬油1湯匙調(diào)味，隨即撈出再濾干。 ③將炒鍋燒熱，用3湯匙油炒紅辣椒及筍絲，并加入毛肚絲與韭黃，淋下調(diào)汁，用大火炒勻即可。
生熏大黃魚菜系：湖南菜 原料/調(diào)料： 新鮮黃魚1條約750克，酒1／2湯匙，蔥1條，姜2片，白米、茶葉(紅茶或龍井)、黃砂糖各1／2杯，生菜葉2枚。制作流程：①將黃魚用鹽酒及拍碎之蔥姜混拌擦抹全身，腌約20分鐘。②在鍋內(nèi)將油燒成六分熱之后，放下黃魚用小火慢慢炸熟(即泡熟)，約2分鐘后，撈出濾干油分。 ③用一只姜炒鍋，在鍋內(nèi)放下茶葉、白米與黃糖后，用小火燃燒，待各料冒煙時(shí)，即架放一塊鐵絲網(wǎng)在鍋中(需刷少許油在網(wǎng)上)，再將魚平放在網(wǎng)上，并蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火熏燒，大約15分鐘，見魚身已變成茶黃色時(shí)即好，將魚小心移到碟上(碟底鋪生菜葉2枚，盤邊飾蔬菜花)即可。
柴把桂魚 菜系：湖南菜 原料:鮮桂魚，火腿200克，冬筍150克，水發(fā)香菇150克，香蔥250克，韭白150克，姜150克0芝麻油15克，味精1克，精鹽5克，紹酒25克，雞蛋清3只，、干淀粉15克，濕淀粉10克，蒜汁5克，雞湯50克，精菜油1000克（實(shí)耗100克），香萊10克，紅櫻桃2粒。 制法:將桂魚開剖洗凈，切去魚頭、魚尾和前鰭，取出凈肉。切成8厘米長(zhǎng)、0．3厘米寬．的絲，火腿、冬筍、香菇。生姜、韭白切成4厘米長(zhǎng)的絲、放人精鹽、味精，拌勻人味。魚頭、魚尾、前緒放人紹酒、精鹽、姜蔥汁俺約15分鐘。魚絲肉放人紹酒、精鹽，味精、雞蛋清抓勻上漿。將蔥用開水悼一下，置砧板上，橫放魚絲2根，成“U”形，將冬筍、火腿，香菇、姜、韭白絲各一根，置“U”形中間，火腿絲在上（顯出白中鑲紅）捆成柴把形，共32把。 將菜油燒至5成熱，下人柴把魚滑溜，出鍋瀝油。鍋內(nèi)留油25克，再倒人柴把魚絲，加雞湯、昧精、芝麻油、蒜汁顛勻，用濕淀粉調(diào)稀勾熒出鍋，在盤中整齊擺好作為魚身。將陀好的魚頭、尾、鰭洼熒過(guò)油后，人盤裝配成整魚穢徹魚頭上議櫻桃作眼睛，兩側(cè)配以香菜，即成。 ??
清蒸甲魚菜系：湖南菜 原料/調(diào)料：甲魚1000克，熟火腿50克，水發(fā)香菇10朵，肥膘肉50克，蒜頭10瓣，蔥8條，姜10片，白胡椒粒少許，料酒1.5湯匙，雞油、香油各適量。 制作流程：①將甲魚剖凈，用滾水燙過(guò)，取下殼，剁成2．5厘米見方的塊，洗凈，濾干水分，放料酒、鹽腌漬10分鐘，濾去鹽水，取蒸盅，先放入蓋殼，再放甲魚肉。②將熟火腿切成2．5厘米長(zhǎng)、1．6厘米寬的薄片。香菇洗凈去蒂切小片，蒜頭去皮，肥膘肉切成3條，白胡椒拍碎，蔥打結(jié)，加姜、鹽放入蒸盅內(nèi)，下料酒、香油。 ③將放好料的蒸盅蒸爛，取出蔥、姜、肥肉，將甲魚倒入碗內(nèi)，用筷子將頭、尾、四腳擺好，蓋上甲魚殼，讓部分頭、尾、腳露出一小部分在湯上，淋上雞油即可。
子龍脫袍 菜系：湖南菜 原料/調(diào)料： 活鱔魚750克(選用中號(hào)的)。配料：水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)冬菇25克，鮮青辣椒50克，香菜25克，鮮紫蘇葉10克，雞蛋清1個(gè)。調(diào)料：熟豬油500克(實(shí)耗100克)，料酒25克，精鹽5克，味精l克，胡椒粉0．5克，黃醋2．5克，干淀粉25克，濕淀粉25克，肉清湯25克，香油10克。 制作流程：1．將鱔魚放在砧板上一刀劃開皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮來(lái)。將鱔魚肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切5厘米長(zhǎng)、0．3厘米粗的絲。青辣椒洗凈，與玉蘭片、水發(fā)冬菇均切成長(zhǎng)4厘米的細(xì)絲。鮮紫蘇葉切碎。2．將雞蛋清磕入碗內(nèi)，攪發(fā)起泡沫后，放入干淀粉、精鹽調(diào)勻，再放鱔絲抓勻上漿。 3．炒鍋置中火上，放入豬油，燒至五成熱，下鱔絲，用筷子劃散，約30秒鐘，倒入漏勺瀝油。 4．炒鍋內(nèi)留油50克，燒至八成熱，下玉蘭片、青辣椒、冬菇絲、精鹽煸炒一會(huì)，再下鱔絲，烹料酒合炒。接著將黃醋、紫蘇葉、濕淀粉、味精、肉清湯兌成汁子，倒入炒鍋，顛兩下，盛入盤中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盤邊即成。
筍絲百葉 菜系：湖南菜 原料/調(diào)料：牛百葉500克，凈冬筍50克，小紅辣椒12克，韭黃50克，料酒約3茶匙，白醋、生粉、香油、上湯各適量。制作流程： 1. 將牛百葉放入清水中煮滾，撈出濾干水，切絲。2. 冬筍切成細(xì)絲。韭黃切成3厘米長(zhǎng)段。紅辣椒切細(xì)絲， 3. 燒熱鍋，下油，燒至六成熟時(shí)，放入冬筍和牛百葉煸炒出香味，加入料酒，放入紅椒絲、鹽、味精和韭黃炒勻，再加上湯，用生粉水勾芡，下醋、香油翻炒片刻即可。
虎皮香肉 菜系：湖南菜 主料：帶毛五花豬肉1公斤，腌雪里紅梗50克。 調(diào)料：植物油1公斤(實(shí)耗約100克)，料酒20克，白糖150克，鹽50克，醬油20克，蔥20克，姜20克，大料2枚。制作方法：(1) 將肉在火上烤黃，放在溫水中泡軟，刮去黃焦皮及臟物，擦干。而后在皮上劃成虎紋花刀，再以清水洗凈待用。(2) 把姜拍疏，蔥切3厘米長(zhǎng)段。把腌雪里紅梗除去根梢，切成2厘米長(zhǎng)段以后，用涼水洗凈，稍干后用油炸焦待用。(3) 在鍋里放些清水，旺火燒開后，加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽，再放肉(皮朝上)。待湯燒開以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟時(shí)，把肉翻過(guò)去再繼續(xù)煨，當(dāng)肉煨到8～9成熟時(shí)，撈出來(lái)把肉皮朝下，放在碗內(nèi)，把湯汁倒在肉上，再加上待用的雪里紅梗，上屜用旺火再蒸15～20分鐘。而后皮朝上扣入盤里，把湯汁澆入炒勺中待濃后，澆在肉上即成。 特色：油亮光滑，紋似虎皮，軟爛醇香。
粉蒸鱖魚 菜系：湖南菜 原料/調(diào)料：未產(chǎn)子的鱖魚l條1250克，五香桂皮、熟米粉100克，原汁醬油、甜面醬各3茶匙，白醋1茶匙，辣椒油1湯匙，豆瓣醬約1湯匙，料酒l茶匙，姜茸 、花椒粉、蔥末、胡椒粉各少許，香油適量。制作流程：①取直徑10厘米、長(zhǎng)20厘米兩端帶節(jié)的青皮竹簡(jiǎn)一個(gè)，離竹筒一端約4厘米長(zhǎng)處橫鋸開約10厘米長(zhǎng)的口作為竹筒蓋洗凈備用(或用小碗代替)。 ②將鱖魚剖好，洗凈，濾干水，切成5厘米長(zhǎng)、2．5厘米寬、2厘米厚的長(zhǎng)方形塊，再入清水洗一次濾干水放入碗內(nèi)，加入五香桂皮、熟米粉，下原汁醬油、豆瓣醬、甜面醬、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、蔥、姜茸與鱖魚拌勻(口感咸味不足時(shí)再下鹽)，香油放入盛器與鱖魚拌勻腌5分鐘。 ③將拌好的鱖魚放入竹筒，蓋上蓋，用大火蒸20至30分鐘，從蒸籠內(nèi)將竹筒魚取出，放入長(zhǎng)條碟內(nèi)即可。
鳳尾腰花 菜系：湖南菜 原料/調(diào)料： 豬腰3個(gè)約300克，凈冬筍50克，水發(fā)香菇10朵，鮮紅椒25克，醬油1湯匙，料酒2茶匙，香油、胡椒粉、蔥、姜、生粉各適量，上湯少許 制作流程： ①將豬腰撕去皮膜，片成兩半，再片去腰臊，用鹽、生粉拌勻。 ②先用斜刀法將豬腰劃成一字花刀，再用直刀法切，每切3刀斷成約1厘米寬的帶花條形。 ③冬筍、香菇、鮮紅椒均切成小條，蔥切成段。將醬油、湯、味精、濕淀粉倒入碗內(nèi)，調(diào)成汁備用。 ④燒熱鍋，下油至滾，放入腰花炸至成熟時(shí)倒漏勺濾油。鍋內(nèi)留適量油，放入紅椒、冬筍、香菇、蔥段煸炒幾下，隨即倒入調(diào)好的汁，待汁稠時(shí)倒入滑熟的腰花，翻炒片刻，灑上花椒粉，淋入香油裝碟即可。
油爆肚尖 菜系：湖南菜 原料/調(diào)料： 豬肚尖4個(gè)約250克，凈冬筍50克，水發(fā)香菇10朵，鮮紅椒25克，雞蛋1只，料酒2茶匙，香油、蔥、姜、蒜、上湯、生粉各適量。 制作流程：①將豬肚肚尖部位用刀剝下厚的一層肚尖頭，剔去兩面的油和筋，用清水洗凈備用。 ②在肚尖的內(nèi)面，用刀斜劃十字交叉花刀，切成約2．5厘米大的斜方塊。冬筍、紅椒(去蒂帶籽)、香菇(去蒂)都切成略小于肚尖的塊。姜切小片，蔥切段，蒜切茸。 ③將湯、味精、鹽、香油、生粉放入碗內(nèi)，調(diào)成汁，加入蔥段備用。將肚尖花加入鹽、味精拌勻，再用蛋清、生粉拌勻。 ④燒熱油鍋，下肚尖花，待肚尖散開卷起時(shí)，即倒入漏勺濾油。鍋內(nèi)留適量油，放入冬筍、姜片、紅椒、蒜泥、香菇煸炒片刻，倒入調(diào)好的汁，待汁稠時(shí)再倒入肚尖花翻炒片刻即可。
東坡方肉 菜系：湖南菜 原料/調(diào)料： 豬五花肉1500克，桂皮12克，冰糖45克，小圓饅頭16個(gè)，甜酒原汁約2湯匙，醬油約2湯匙，蔥、姜各適量。制作流程： ①將五花肉放在火上燎過(guò)，用溫水浸泡軟，用小刀刮洗干凈，放入鍋中略煮，切成4厘米見方的塊(計(jì)10塊)，在皮面上劃上花刀，在肉的一面劃上十字花刀，深度為肉的2／3。將蔥白切成花，余下蔥和姜拍破。 ②燒熱油鍋，放入蔥、姜煸炒，再加入五花方肉，用溫火煸出油，放入醬油煽上紅色時(shí)，再加入甜酒原汁、冰糖、鹽、桂皮和適量的水，煮滾后，將方肉放入墊好底箅的砂缽內(nèi)(皮朝下)，倒入煸肉原湯，蓋上蓋，用小火煨1小時(shí)左右，待肉爛濃香為止。 ③食用時(shí)，將東坡方肉上火煮滾，再揭蓋，倒去醬油，去掉蔥、姜、桂皮，再手提起底箅，將肉翻撲碟內(nèi)，加味精把汁收濃，澆在肉面上，隨上小圓饅頭兩碟，蘸肉汁食用
剁椒魚頭 菜系：湖南菜 原料： 胖頭魚頭1個(gè)（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克 做法： 1. 將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二 2. 將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量 3. 上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。
麻辣仔雞 菜系：湖南菜 原料/調(diào)料： 仔雞2只(約750克)，鮮紅辣椒100克，紹酒3茶匙，花椒子1克，醋2茶匙，香油、青蒜、醋、生粉、醬油各適量。 制作流程：①將凈雞剔除全部粗細(xì)骨，雞肉橫直劃刀，切成約2厘米見方的雞丁，盛入碗內(nèi)，加醬油少許、生粉適量、紹酒拌勻。將紅辣椒洗凈去蒂去籽，切成約1厘米見方的小片?；ń纷优乃椤Ｇ嗨馇谐?厘米長(zhǎng)的斜段。 ②燒熱鍋，下油，燒至七成熟，放雞丁入鍋，用手勺推散，約20秒鐘，迅速用漏勺撈起，待油溫回升至七成熟時(shí)，再將雞丁下鍋，炸至呈金黃色，將油倒入漏勺濾油。 ③鍋內(nèi)留適量油，燒至六成熟時(shí)，下紅辣椒、花椒子、鹽炒幾下，接著放入炸過(guò)的雞丁合炒，再加入醋、醬油、青蒜、味精，用生粉水勾芡，翻炒片刻，淋入香油即可。
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