在網(wǎng)上聊到嘌呤的問題，有位網(wǎng)友說：自從知道自己有痛風(fēng)，就不得不告別豆制品了。
這種說法很流行。很多醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)師也說：豆制品的嘌呤含量高，高尿酸以及痛風(fēng)的人要不吃或者少吃。
痛風(fēng)與嘌呤的關(guān)系是：嘌呤在體內(nèi)代謝產(chǎn)生尿酸，如果尿酸不能順利排出就會(huì)在體內(nèi)累積，累積過多就會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)。
所以，對(duì)于尿酸代謝正常的人，其實(shí)高嘌呤食物也并不是問題。對(duì)于痛風(fēng)病人，嘌呤的攝入確實(shí)是要控制的。
那么，豆制品真的是“高嘌呤食物”嗎？
確實(shí)，各種高蛋白食物往往伴隨著高嘌呤。高蛋白的大豆和豆制品，也就被痛風(fēng)病人以及擔(dān)心痛風(fēng)的高尿酸人群“拉黑”了。2011年發(fā)表《亞太臨床營(yíng)養(yǎng)雜志》發(fā)表過一篇綜述，其中提到有一項(xiàng)調(diào)查顯示，48%的醫(yī)務(wù)人員也認(rèn)為豆制品會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)。
所以，如果你遇到一位醫(yī)生或者營(yíng)養(yǎng)師告訴你：痛風(fēng)病人不能吃豆制品，這并不出奇。
然而，事實(shí)并非如此。
干大豆的嘌呤含量的確很高。不同來源的數(shù)據(jù)相差較大，一般而言是在200毫克/100克的量級(jí)。這個(gè)含量確實(shí)不低，比豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等常見肉類還要高一些。不過跟真正的高嘌呤食物，比如肝、腰、心、腦、胰臟等動(dòng)物下水，以及野味、沙丁魚、青魚、三文魚等魚類（比如）、扇貝等等，還是要低一些的。
但是，人們很少直接吃干大豆。通常所說的“豆制品”，很多都是把大豆做成豆?jié){，以及進(jìn)一步把豆?jié){進(jìn)行進(jìn)一步加工。此外，還有很多豆制品是用工業(yè)分離生產(chǎn)出來的大豆蛋白作為原料進(jìn)行加工的。
不管是大豆做成豆?jié){，還是提取油再分離出蛋白，都有相當(dāng)一部分嘌呤會(huì)溶到水中而被丟棄。比如豆腐，每100克中的嘌呤往往不到70毫克，而煮熟的大豆還不到50毫克——這些含量，跟西蘭花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉等嘌呤含量比較高的蔬菜水果差不多了。
這是嘌呤含量角度分析的。還有一些研究，直接探索過食用豆制品和痛風(fēng)（或者高尿酸）的關(guān)系。
前面提到的那篇綜述收集了6項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查，沒有一項(xiàng)顯示食用豆制品跟高尿酸或者痛風(fēng)相關(guān)。有5項(xiàng)臨床研究顯示，食用大豆蛋白會(huì)增加血漿中的尿酸，但增加量不大，并不具有“臨床上的關(guān)注價(jià)值”。甚至還有一項(xiàng)美國(guó)的研究則顯示，吃植物蛋白最多的五分之一人群，比吃得最少的那五分之一人群，痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)要低27%。當(dāng)然，流行病學(xué)調(diào)查展示的是一種“相關(guān)現(xiàn)象”，并不意味著因果關(guān)系——這項(xiàng)調(diào)查的結(jié)果，也可能來源于整體的飲食結(jié)構(gòu)：植物蛋白吃得多的人，也可能更加關(guān)注健康，在其他控制痛風(fēng)的方面也做得更好。
2012年的《營(yíng)養(yǎng)、代謝與心血管疾病》雜志發(fā)表了一項(xiàng)研究，詳細(xì)分析了豆制品與高尿酸風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。這項(xiàng)研究統(tǒng)計(jì)了3978位上海中老年男性的食譜并檢測(cè)了他們的尿酸值。分析發(fā)現(xiàn)：蛋白攝入總量與高嘌呤風(fēng)險(xiǎn)無關(guān)，但是如果把動(dòng)物性蛋白與植物性蛋白分開統(tǒng)計(jì)，則動(dòng)物蛋白攝入量越高，則高尿酸風(fēng)險(xiǎn)越高，而植物蛋白攝入量越高，高尿酸風(fēng)險(xiǎn)反而越低。進(jìn)一步分析顯示了兩條重要結(jié)論：
1、 總的大豆類食物食用量與高尿酸風(fēng)險(xiǎn)無關(guān)；
2、 豆?jié){以及從豆?jié){進(jìn)一步加工成的豆制品與高尿酸風(fēng)險(xiǎn)負(fù)相關(guān)，吃這些豆制品最多的五分之一人群，比吃得最少的五分之一人群高尿酸風(fēng)險(xiǎn)越低20%。
雖然這只是一項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查，說明的也只是“相關(guān)性”而不是“因果關(guān)系”，但結(jié)合其他的流行病學(xué)調(diào)查和臨床研究，做出“食用豆腐等豆制品，不增加痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)”的結(jié)論，還是合理的。
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