第三部 香草（Herb）

英文HERB源自拉丁文HERBA，是香草或綠色蔬菜的意思。因此，HERB這個字不僅指科料而已，連葉草、野草、甚至于化妝品的香料成分也都可使用，語意相當廣。

香草一般指開花后干枯、無法成樹的植物，有的雖具有藥用或園藝的價值，但不一定可以食用，因為有些植物是含有毒性，本文僅對可食用而且能當香辛料使用的香 草加以說明。大多數(shù)的香草都具清爽的香氣，聞起來清新暢快，而且?guī)в袔追指侍鸬南阄?。用于烹飪上，可以去腥，增添菜肴香味?/p>

選購與保存：香料如果沒有香味就毫無價值可言，所以新鮮濃郁的芳香是香料草的生命。至于香味品質(zhì)的優(yōu)劣，和其中芳香成分的含量有著密切關系，隨著采收期不同，品質(zhì)也會跟著變化，所以要盡量避免在未成熟或過熟時采收。有時葉片生得太茂盛也會變得幾乎沒香味，選購時要注意，挑選香味濃郁者為佳。

加工應用：香草種類繁多，特色和用途也不盡相同，使用上自然有所差異。例如月桂葉或百里香，必須長時間加熱，香氣和味道才會完全散發(fā)出來，但若是羅勒或茴芹，長時間加熱反而會使香味盡失。所以使用時一定要充分掌握每種草的性質(zhì)，才能發(fā)揮最佳功效，達到使用目的。

在烹飪上，香草的用法有多種，可作配色裝飾，可作配色裝飾、或切碎來調(diào)制調(diào)味汁，也可以加到燉煮及澆燒食物中提味。除做菜外，也常用于甜點制作上。

紫蘇（Basil）

紫蘇也稱羅勒，是一種生長在東半球溫暖地帶的一年生薄荷類植物。紫蘇原名出自希臘文，意為“皇室之香油”，原產(chǎn)于太平洋群島，十六世紀時由亞洲傳到歐洲。全世界的紫蘇約有150種之多，葉片有綠色還有紫色，提味效果頗佳。其中荷力羅勒（Holy Basil）及甜羅勒（Sweet Basil）經(jīng)常加入泰國菜，也可加入沙拉及用作裝飾材料。

紫蘇可貯存于冰箱內(nèi)1天，若要保鮮時間長，可將紫蘇用鹽腌，并放入裝有橄欖油或醋的瓶子，并將瓶蓋密封，放入冰箱保存。也可將紫蘇葉混合少量水榨成漿汁，注入小瓶，放進冰屜，可貯存6個月，不過會失去紫蘇的原味。

月桂葉（Bay Leaves）

月桂葉是原產(chǎn)于南歐地中海沿岸的綠灌木或小喬木，兩種月桂葉都是綠色，呈長橢圓披針形，約長3英寸，葉面光滑，帶有辛辣及強列苦味，有除腥防腐的功效。歐洲人常用來制作肉類、燉菜的添加香料。

由于月桂葉要在經(jīng)過加工后，其特有的香氣才會充分透散出來，所以月桂葉只在眾多香料的搭配下才使用，屬于輔佐帶葉的配角，不常多放。

香蔥（Chives）

香蔥又稱為冬蔥、大蔥，細香蔥或四季蔥，屬百合科蔥屬，是一種多重生宿根的草木植物，原產(chǎn)地有說是中國，也有說是西亞。香蔥為鮮綠色，蔥葉長而空心，莖柔細而香，含有較多揮發(fā)油，烹調(diào)加熱后會迅速在空氣中釋放，為不同菜肴添上美味。

蔥含有多種維他命、礦物質(zhì)，它的熱辣芳香還能幫人體祛風發(fā)汗，頗具藥膳功能，比如：將蔥莖或全株搗汁具有散瘀血，止痛，消痣，解毒的功效，蔥白連根用水煮 服，可祛風發(fā)汗，對冬天風寒引起的鼻塞、頭痛、發(fā)熱不流汗等有緩解效果。食療本草中記載，感冒初期頭痛時，中藥也有蔥豉配方，即以蔥白加淡味的豆豉，煮水 燉服。

山艾（Sage）

山艾又名鼠尾草，屬紫蘇科植物。草本灌木植物，葉子呈淡紫綠色，呈長形，味香性溫，有清草味的苦味。意大利人相當偏愛山艾，當他們購買肉類時，肉販經(jīng)常會附送些山艾給顧客。在古羅馬時代，山艾有“救世仙草”的美譽，除可幫助消化外，還能鎮(zhèn)靜、解熱、被普遍用于肉類內(nèi)臟食品的除腥提味。新鮮的山艾可放 入冰箱中用保鮮袋保存3-5天，干燥品則可存1年之久。由于氣味濃厚，不論干鮮，入菜都不宜多放。

香茅（Lemon Grass）

香茅原產(chǎn)于東南亞，現(xiàn)在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有種植，葉片幼長，形似韭菜，葉干由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑桔的清香。干香茅通常用開水沖泡成草茶，只有新鮮的香茅可用來烹煮，使用香茅前，應將根部切除及剝?nèi)ト~的外皮，讓葉片散發(fā)香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。如沒有香茅，可用檸檬皮做替代品，用香茅草伏成的塞瑞香（Seren Power）可作為沙拉、魚和湯品的調(diào)味料。

香茅在東南亞是一種普遍的烹飪香料，一般將整條或切片放進清湯里，或與其它香料一起攪碎成糊后用來燜食物。煮過的香茅會留下纖維，所以應避免咀嚼它。香茅、辣椒和新鮮的元茜是一種很好的組合。

荷葉（Lotus Leaves）

即蓮花葉片，中國人喜歡用荷葉包裹食物或餡料蒸煮，在蒸的過程中，荷葉香會滲入食物中，令食物別有一番風味，如荷葉飯、荷葉蒸蝦、荷葉排骨等。蒸熟后將原個端上飯桌，才推開荷葉，食用后把荷葉扔掉。

百里香（Thyme）

又名“麝香草”，原產(chǎn)于地中海及西歐地區(qū)，屬矮形草本植物，葉片亮澤、味道濃郁芳香。干燥的百里香粉或葉片可用于調(diào)味香料，與海鮮、肉類及橙葉醬汁十分相配。由于它即使長時間烹調(diào)也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。此外，百里香含有殺菌和抗氧化的成分，中世紀的歐洲人還認為其可防止食物腐壞，延長食物的保存期限。

胡椒薄荷（Peppermint）

胡椒薄荷可促進腸胃蠕動，幫助消化，并用于制作糕點和香煙。加在羊肉菜肴中，可去除羊肉的膻味。此外，由葉片提取的薄荷精油，則是奶油薄荷酒這種利口酒用來調(diào)味的主料。

香科廚房：

“蜂蜜薄荷茶”：取切碎的新鮮薄荷葉10-12片或干燥的薄荷葉碎片1/2大勺，合并3-5朵干燥菊花放在茶杯中，倒人煮沸的熱水，蓋上杯蓋，約3-4分鐘即可飲用，飲時酌加少許蜂蜜調(diào)味。

香菜（Coriander）

又名胡荽、蕪荽。屬歐芹科，一、二年生草本植物，原產(chǎn)地為地中海東部沿岸。香菜呈羽毛狀，味甘香甜，傳統(tǒng)上用于墨西哥、中東及亞洲菜式，尤其是有在黑西哥式的蘸料燒砂醬及奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷餅、塔可、咖喱料理等食品中做香料。