【Chervil 峨?yún)ⅰ?/div>
峨?yún)⒃a(chǎn)于蘇聯(lián)南部、中東、法國，屬一年生草本植物，葉子鮮綠色，常用作裝飾
菜料，所含有的荷蘭芹氣味，可作為精致藥草的成份。峨?yún)⑼ǔＳ脕碜稣{(diào)味醬料，
蒼白的莖則加強綠色沙拉、食用醋及多種菜肴的味道。
【Chilies 辣椒】
辣椒為茄科多年生木本植物，原產(chǎn)于中南美洲和印度西部，現(xiàn)在全球熱帶地區(qū)都有
種植，種類多不勝數(shù)，知名的已超過200多種，是分布最廣的香料植物。辣椒除了辣
味之外，幾乎沒有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁邊的白色脈絡(luò)，至于辣的程
度，則因品種而異。
辣椒未成熟時外表為綠色，成熟后轉(zhuǎn)紅、橘、黃、紫等不同顏色，外形有長有圓，
大小亦不一，其中以手指般大小的鮮紅色辣椒為最普遍食用。 成熟的辣椒有各式各
樣的制法及食法，除了可生食或炒食之外，辣椒干制后壓成粗碎、片狀、粉末狀，
可制成烹調(diào)香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具去除菜肴中腥味與殺菌
的效用。
辣椒應(yīng)以成熟、干爽、堅硬、重身、表面光滑而無瑕疵的為優(yōu)質(zhì)，貯存方面，應(yīng)把
辣椒洗凈吹干，然后用紙巾包裹，放進冰箱，可貯存兩至三個星期。
【Chives 香蔥】
香蔥又稱冬蔥、火蔥、細香蔥或四季蔥，屬百合科蔥屬，是一種多重生宿根的草本
植物，原產(chǎn)地有說是中國，也有說是西亞。香蔥為鮮綠色，蔥葉長而空心，莖柔細
而香，含有頗高的揮發(fā)油，烹調(diào)加熱后便會迅速在空氣中釋放，為不同菜肴添上色
香味美。
【Cilantro 香菜】
香菜屬歐芹科一、二年生草本植物，是傘形科植物芫荽的葉片，原產(chǎn)地為地中海東
部沿岸。香菜呈羽毛狀，味甘香甜，傳統(tǒng)上用于中東、墨西哥及亞洲菜式，尤其用
在墨西哥式的蘸著燒砂醬及豆醬更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西
哥起司碎肉卷餅、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒類菜肴的裝飾，亦增添色香
味美。
【Cinnamon 肉桂】
肉桂是一種月桂科的長綠植物，原產(chǎn)于斯里蘭卡和東印度群島，白色花，淺綠色莖
，葉片光滑，味道有點像木材、辛辣、麝香三者的混合，強烈辛辣中帶甘甜。肉桂
有棒狀、樹皮狀、粉末狀，肉桂棒是用長片樹皮卷壓及曬干而成的，可用于飯菜及
魚類、雞類或豬肉菜肴，肉桂粉是用桂樹的干樹皮磨成粉末而成的，多用作西式烹
飪及烘焙的香料，如霜飾、蛋糕、小西餅、水果餡、高成分甜面包等，能為菜肴及
甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入熱的液體中
，以避免肉桂變韌及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地
方，以免損及風味。
【Cloves 丁香】
丁香又名丁子香，原產(chǎn)于馬達斯加、坦尚尼亞、斯里蘭卡、馬來西亞及格瑞那達，
是一種從熱帶常綠喬木的花蕾芽提煉而成的香料，辛辣帶點苦味。
丁香粉是把花蕾曬干后磨成粉末，濃郁芳香，常用作鹵菜香料，亦有用于小西餅、
生果餡、蛋糕等甜品糕點，丁香粒亦多用于西菜中，插入豬脾肉燴熟或烤焗，既解
膻增香，又殺菌防霉。
【Coriander 胡荽】
胡荽又名芫荽，芫荽屬芹科一、二年生草本植物，原產(chǎn)于東歐，現(xiàn)在全球都有種稙
。芫荽的英文名稱Coriander原自于希臘語中意指「臭蟲」的Koris，原因是芫荽的
種子未成熟前，莖葉的味道類似甲蟲味般不太好聞，待果實成熟后則轉(zhuǎn)變成類似茴
香的辛香味。胡荽可在烹調(diào)方面廣泛使用，如切碎或磨成粉末，灑在肉品、湯品、
咸稀飯中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥餅中，或是搭配川燙的肉類、海鮮，
辟除腥味及做盤飾。
【Cream of Tartar 塔塔粉】
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，主要用途幫助打發(fā)蛋白及中和蛋白的堿性，防止蛋
白制作的食物帶有堿味及黃色，使該食物較雪白，是制作蛋糕的重要材料。
【Cumin 小茴香】
小茴香原產(chǎn)于印度及地中海一帶，目前埃及也有廣泛種植，屬歐芹科草本植物。種
子呈深綠色橢圓形，經(jīng)曬干及壓碎后呈淺黃色，帶有藥味辛香味，因此只需少量加
入烤肉及醬料，已散發(fā)濃烈香味。
【Cup Leaves 杯葉】
顧名思義，杯葉形似一只杯，經(jīng)常用于燉煮菜肴，十分適合用于替代卷曲芥藍菜。
【Curry Leaf 咖哩葉】
咖哩葉是用作制造咖哩香料的基本材料，葉片曬干或曬干，都可用作調(diào)理食物的香
辛料。
【Dill 蒔蘿】
蒔蘿屬歐芹科，原產(chǎn)于地中海及蘇俄，葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細小圓扁平
狀，味道辛香甘甜，多用作食油調(diào)味，有促進消化之效用。最常見的用法是撒在魚
類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬，或制
成面包、芋頭和海鮮。蒔蘿的葉子與種子的辛香程度有點不同，種子的氣味和味道
較強烈，較適宜用于腌漬或為某些菜式引出額外味道；葉子的氣味及味道較溫和，
較適宜用于魚類、海鮮、蔬菜、調(diào)味醬。貯存方面，把蒔蘿用塑料袋包裹，然后放
進雪柜，可貯存最多數(shù)天，或把它切碎后混入少量水，貯放于小容器里。
【Dried Hot Chili Peppers 干辣椒】
干辣椒種類繁多，大小不一，辛辣程度亦不同，常用于四川菜，在亞洲人的雜貨店
及超級市場均有發(fā)售。
【Dried Sichuan Chilies 干四川辣椒】
干四川辣椒外形細小，呈紅棕色，味道熱辣，經(jīng)常放入燒熱的鍋中油爆香撈出，如
四川名菜「宮保雞丁」，亦可磨碎或壓碎后用于其它菜肴。
【Galangal 沙姜】
沙姜為姜科植物的根莖，含有揮發(fā)油、姜辣素、氨基酸等成分，帶有淡淡樟腦味，
味辛性溫，除用于燉品、湯品、咖哩菜作調(diào)味外，亦可藥用，其味入肺胃脾經(jīng)，既
可發(fā)散風寒，祛痰止咳，又能溫中散寒，降逆止嘔。
【Garlic 大蒜】
大蒜屬百合科植物，原產(chǎn)于亞洲中部，其繁殖法不是用種子，而是用蒜瓣繁殖成一
個長有外膜的大蒜球，這個蒜球是由多瓣長有外膜的蒜組成。 大蒜味辛性溫，有強
烈的氣味及味道，可用作蔬菜、調(diào)味菜或香料，有促進食欲的效用，其所含「蒜辣
素」具殺菌、去腥的作用。食法方面，蒜蓉或蒜片可加入燉品或湯品，蒜粉則可加
入鹵汁，或混合香草撒在未烹煮的豬肉、牛肉、禽肉上。
【Ginger 姜】
姜原產(chǎn)于東南亞，取自植物的根莖，姜皮會由黃褐色變至米黃色，姜肉會由淡黃色
變至黃青色，帶點熱辣，味甘性溫，姜皮有光滑的，也有如樹皮一樣，越年青的姜
，其表皮顏色越淺，若表皮類似樹皮，即表示姜已成熟。正所謂「姜越老越辣」，
子姜不太辛辣，適宜用作炒或蒸，老姜則較辛辣，適宜用作燜燉，亞洲人廣泛用姜
烹煮菜肴，尤其喜歡用子姜蒸魚。
【Horseradish 芥末】
山葵別稱芥末、瓦沙米，生長于冷涼潮濕的溫帶地區(qū)，屬多年生宿根草本，與芥
(mustard)屬同一家族，是一種帶有辛辣味及特殊香氣的芥菜類植物樹根。 芥末粉
大多數(shù)是將白色芥末子磨成細粉而成，只有少數(shù)是白色與褐色芥末子混合；芥末醋
則是將芥末、青蔥、洋蔥、大蒜、紅辣椒與醋混合而成，亦有混入蛋黃醬、燒烤醬
、開胃酒等。芥末多用菜肴的佐料，如作牛排、烤肉、生魚片、生蠔的佐料，能刺
激胃液的分泌，有幫助消化及殺菌之功效。此外，芥末含有豐富的維他命C，對治療
壞血癥、咳嗽、氣喘、結(jié)石都有幫助。
【Juniper Berries 杜松子】
杜松子原產(chǎn)于北美洲及歐洲，是杜松子樹的莓果，最早為埃及人當作醫(yī)藥食用，多
數(shù)作為腌漬食物的醬汁，或用作燉煮肉類的調(diào)味料，最重要的功用是釀制琴酒。在
北歐及美國，杜松子多數(shù)用于腌泡汁、烤豬肉、泡甘藍菜等，使野味、肉類、禽類
、香腸、燉品、湯品的味道更香濃。
【Kencur】
形貌像姜，適宜使用少量，食用前需洗凈，并刮凈外皮，kencur干片或粉末亦可作
其替代。
【Lemon Grass 香茅】
香茅原產(chǎn)于東南亞，現(xiàn)在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有種植，葉片幼長，
形似韭菜，莖干由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑橘的清香。干的香茅通常用來沖
泡成花草茶，只有新鮮的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，應(yīng)將根部切除及剝?nèi)ト~
的外皮，讓葉片散發(fā)香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。用香茅草造成的塞瑞香
(Sereh Powder)可作為沙律、魚和湯品的調(diào)味料。
【Lime 青檸】
青檸是一種皮薄的小型水果，貌似檸檬，表皮綠色，經(jīng)壓榨或蒸餾后，帶有檸檬、
松油、檜木味。青檸經(jīng)常用來代替檸檬調(diào)制食物，亦有制成青檸汁，用于調(diào)酒、咖
哩菜、海鮮、餐后甜點等，亦同樣味美。它的皮可放在爐子上烘烤，放在盤中或杯
緣做裝飾，以增加顏色與氣味。
【Lotus leaves 荷葉】
荷葉即蓮花葉片，中國人喜歡用荷葉包裹食物或餡料蒸煮，在蒸的過程中，荷葉香
會滲入食物中，令食物別有一番風味，如荷葉飯、荷葉蒸蝦、荷葉排骨等，都是熟
悉的味道。蒸熟后原個端上飯桌，才攤開荷葉，食用后把荷葉棄掉。
【Mace 肉豆蔻】
肉豆蔻原產(chǎn)于摩鹿加群島(舊稱香料群島)，肉豆蔻樹的繁植很特別，同一棵樹會生
出nutmeg及mace兩種肉豆蔻香料，前者是果實中的核，后者則是核上面的薄膜，香
氣較濃，顏色較美，味道較甜，有橘黃色的片狀或粉末狀。肉豆蔻在西方很受歡迎
，食用范圍極廣，最常見用于甜點，如美國著名的番瓜派、英國的耶誕蛋糕，亦有
用于雞尾酒、馬鈴薯蓉、各色蔬菜糊、意大利面、燉肉等。
【Marjoram 馬郁蘭草】
馬郁蘭草原產(chǎn)于地中海，是一種矮草，葉片呈橄欖型，溫和芳香中略帶點苦藥味，
【Mint 薄荷葉】
薄荷葉素有「芳香藥草之王」之美譽，原產(chǎn)于亞洲，是多年生中草藥的干葉，其中
最常見的兩種品種為留蘭香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。 薄荷葉色澤均
勻，帶有濃烈甘香味，入口清爽涼快，不單止被廣泛采用其藥效，還應(yīng)用于烹調(diào)料
理作調(diào)味香草，多數(shù)用來去除魚及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜點，用以提味。
貯存方面，把薄荷葉包裹在塑料袋，放入雪柜，可貯存兩天，或把葉切碎，與水混
于小冰塊盤，放進冰凍層冷凍。
【Mustard Seed 芥菜子】
芥菜子原產(chǎn)于亞洲，是黑芥菜及白芥菜兩大灌木的種子，芥菜子可搗成粉末，不過
芥菜粉變干后會失去香味，若把芥菜粉混水做成醬，則可散發(fā)其辛辣味。 芥菜子可
用于各樣烹調(diào)料理，如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙律、醬料、甜點
等，用以去腥提味，亦可原粒用來腌菜，或放入沸水中煲煮蔬菜， 黑芥菜子為印度
菜常用的調(diào)味香料
【Nutmeg 肉豆蔻】
肉豆蔻原產(chǎn)于摩鹿加群島(舊稱香料群島)，肉豆蔻樹長出nutmeg及mace兩種肉豆蔻
香料，前者是果實中的核，果核呈棕色，味道香甜，向來用作烘烤香料，如混入甜
面包、蛋糕、小松餅、餅干、生果餡中，亦廣泛用于肉類、香腸、湯品、果醬、蛋
酒、布丁、生果餡等。
【Oregano 奧里根香粉】
奧里根香粉是一種意大利香草，也有人稱它為比薩草，屬香料草的一種，主要分為
兩大類，一類是地中海地區(qū)奧里根香料，另一類是墨西哥奧里根香料，兩類香料都
帶有辛辣味，不過墨西哥奧里根比地中海奧里根的味道強烈一點。奧里根香料是做
意大利餅常用的香料，也是紅番椒粉中的主要香料，把它搭配西紅柿、雞蛋、乳酪
等材料，味道更佳；加入羊肉、豬肉、牛肉等菜肴，可加去腥提味；與蒜頭一同放
入橄欖油，用來爆香鑊炒菜，炒出來的菜會有一股特殊的香味。
【Pandan Leaf 香蘭葉】
香蘭葉是一種有天然香味的藥草，葉片有螺紋，可把葉片打成結(jié)，給甜點或蛋糕加
添香味。
【Paprika 紅椒粉】
紅椒粉原產(chǎn)于西半球，是用溫和紅辣椒制成的香料，粉末鮮紅色，味道有甜、溫和
、辛辣，多用作香薄荷菜肴的裝飾菜料。混入牛油、人造黃油，涂在魚肉或豬肉上
，尤其是涂在烤火雞上，或混合面包屑，撒在蔬菜或烘盤燉菜上，可給食物加添味
美。紅椒粉在不同地方有不同食用法，在匈牙利菜中，它是一種重要的香料；在西
式菜中，它通常用作菜肴飾料，撒在魚、干酪、蔬菜上；在西班牙菜中，用作水生
有殼動物、米飯、香腸的調(diào)味料；在摩洛哥菜中，用于西紅柿及沙律。
【Parsley 番芫茜】
番芫茜原產(chǎn)于地中海沿海一帶，是最常用的菜肴飾料，以及最好的暢通呼吸清涼劑
。番芫茜種類頗多，有卷葉形的、闊葉形的、意大利香菜等，用途亦相當廣泛，除
了可用作飾料伴菜，亦經(jīng)常用作烹調(diào)菜料，如中東人作日常蔬菜食用，亦可切碎后
加入調(diào)味醬料。
【Pepper 胡椒】
胡椒原產(chǎn)于南印度，早于公元前五百年已被大量栽種，透過東西貿(mào)易傳入中國，屬
胡椒科植物黑胡椒之干燥果實，性味辛、熱，有黑胡椒、白胡椒、綠白胡椒之分。
黑胡椒是在未成熟前采收并干燥而成的胡椒；綠胡椒也是在未成熟前采收、在未變
黑前即保存的胡椒；白胡椒則是成熟后經(jīng)浸泡而脫皮的胡椒，由于胡椒皮是最辣的
部分，因此黑胡椒的辣味比白胡椒更辛香。一般認為黑胡椒很適合用于黑肉類菜肴
，白胡椒適合用于魚和白肉類菜肴，胡椒中的辛辣成分可刺激胃神經(jīng)，令消化力強
，可說是一種天然的健胃藥。
【Poblano Chile 紅辣椒】
紅辣椒表皮光滑潤澤，顏色由深綠色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅褐色，辣椒的味道在綠色皮時較芳
香，在紅色皮時較甜。烹煮或整理辣椒時，最好戴上廚用手套，避免雙手接觸辣油
后，不慎觸及雙眼或皮膚而引致刺痛，烹煮后亦需徹底清洗有關(guān)煮食用具或切板，
避免氣味留傳給其它食物。
【Poppy Seeds 罌粟子】
罌粟子原產(chǎn)于地中海沿岸地區(qū)，是罌粟植物上莢果內(nèi)的種子，略帶有堅果味，被廣
泛用于多種菜肴。在歐洲及中東，罌粟子被用作面包、蛋糕、餡包、餅干等；在土
耳其，通常磨碎后用于甜點；在印度，亦是磨碎后混入醬料；在猶太、德國、斯拉
夫民族，通常用于面食、蔬菜、魚類菜式等。
【Red Pepper 紅椒】
紅椒原產(chǎn)于墨西哥，來自辣椒科植物的果實，表皮火紅色或橙紅色，通常最長約4英
吋，味道辛辣，氣味刺鼻，經(jīng)烹煮后更濃烈，墨西哥菜、克里奧爾菜、奇尊菜、泰
國菜、四川菜、印度菜的主要辛辣調(diào)味料，亦用于辣椒調(diào)味料、燒烤醬、沙律、肉
類、西班牙飯、焙盤燉菜等。
【Rosemary 迷迭香】
迷迭香原產(chǎn)于地中海沿岸，屬紫蘇科草本植物，葉子呈長條形，花色外緣紅紫色，
內(nèi)緣白色，葉子制成的香料帶有茶葉及松樹一般的清新香味，經(jīng)常用于烹調(diào)料理，
尤其用作羊肉、豬肉、雞肉、兔肉等菜肴的調(diào)味料，亦有用作清淡的魚肉、蔬菜、
西紅柿醬提味添加香味。
【Saffron 番紅花】
番紅花原產(chǎn)于南歐，目前主要產(chǎn)區(qū)為希臘、法國、土耳其、伊朗、摩洛哥等地，是
世上最昂貴的香料，味道辛香濃烈?guī)c苦，食用的部份是花心的花柱，曬干后成細
絲狀，亦有將它磨成粉末狀，原料是紅色或深橘紅色，經(jīng)它調(diào)味后的食物呈黃色，
如果直接使用曬干的番紅花，使用前需先浸水，將黃色素釋出后，連水與花絲一道
使用。番紅花最常見用于法國馬賽的新鮮魚湯(Bouillabaisse)、西班牙的海鮮炒飯
(Paella)、以及地中海型的海鮮料理中。
【Sage 鼠尾草】
鼠尾草屬草本灌木植物，葉子淡紫綠色，呈長形，味香性溫，通常用于豬肉、羊肉
、香腸菜肴中提味，亦有用于海鮮、蔬菜、捧形面包、玉米面包、小松餅、其它咸
面包等，切碎的葉片可加入沙律、腌菜、干酪，弄成碎屑的葉片更滿盈芳香。
【Salam Leaf】
屬玉桂科香葉，雖然其味道與月桂葉的味道并不相同，但它有時都被作為月桂葉的
替代品。
【Sesame Seeds】
芝麻子 芝麻子屬每年生草本谷類植物，盛產(chǎn)于熱帶地區(qū)，包括美洲和印尼，芝麻有
白色、黑色、黃色、褐色，其中黑、黃、褐芝麻多用于制造面包、炒類料理、猶太
人及中國人的糖果糕餅、中東菜肴等，社會文明后，芝麻有用于面包、糖果、主菜
、意大利菜或意大利面的飾料。此外，可把芝麻放在煎鍋上烘烤，或以中火炒一、
兩分鐘，直至芝麻轉(zhuǎn)成褐色為止。
【Shallots 冬蔥】
冬蔥又名干蔥、孟買蔥，廣泛用于印尼菜，冬蔥粉可制香料醬，冬蔥片可在烹煮前
加在食物之上，或可油炸后做裝飾菜料。
【Shiso 紫蘇】
紫蘇屬一年生草本，葉片對生，葉片呈圓卵形，葉緣像鈍鋸齒狀，味道獨特，常用
作日本菜的裝飾菜料。
【Star Anise 八角】
八角原產(chǎn)于中國，屬常綠大喬木，種子蘊藏在豆莢里，含甘草味，通常用于燉菜或
燜菜中提味，或用于特級醬油，如豉油雞及紅燒羊肉，亦是中國五香粉的主要成份
，經(jīng)常用于紅燒菜肴。
【Summer Savory 香薄荷（夏天產(chǎn)）】
夏天產(chǎn)的香薄荷屬薄荷科一年生草本，葉片深綠色，帶松木香氣，味道辛辣，通常
用在薄荷菜肴中提味，用于湯品、燉品、豆類菜肴，如玉米利馬豆、洋白菜、泡洋
白菜絲，味道更佳。
【Tarragon 龍蒿葉】
龍蒿葉原產(chǎn)于俄國南部及亞洲西部，屬向日葵科的小型灌木草本，俄國的品種和法
國的品種都很亮澤，且較其它品種芳香。龍蒿葉略帶甜味，適宜加入醋、腌菜、開
謂小菜、芥子、醬料之中提味，亦經(jīng)常用于西紅柿及雞蛋的料理，若用于魚類或肉
類料理、湯品、燉品等作調(diào)味，味道更是一流。
【Thyme 百里香】
百里香又名「麝香草」，原產(chǎn)于地中海及西歐地區(qū)，屬矮型草本植物，葉片亮澤，
味道濃郁芳香。干燥的百里香粉或葉片，可用作調(diào)味香料，尤其適用于腌漬、燉烤
、海鮮類、魚類、肉類的菜肴，因它具有幫助消化的效用。此外，百里香含有殺菌
和抗氧化的成份，中世紀的歐洲人則認為百里香可以防止食物腐壞，延長食物的保
存期限。
【Turmeric 郁金香粉】
郁金香根盛產(chǎn)于印度島東部，是一種姜科植物的根部，表皮褐色，肉身深橙色，味
道較姜溫和，通常以粉末狀用作烹調(diào)或調(diào)味香料，其中更是咖哩粉的主要成份，廣
泛用于印度菜及東南亞美食。
【Vanilla 香草】
香草原產(chǎn)于墨西哥，香草豆是熱帶蘭科植物的豆莢，香草粉及香草精便是從香草豆
中取得的。香草豆莢在未熟時摘下，經(jīng)過六個月加工處理至深褐色，再把它浸在酒
精中，便可釀成香草精。 香草粉及香草精可以直接使用于西點材料中，香草豆則需
要在液體中煮過后取得松木或煙熏般芳香甜味，多用于甜品糕點，包括雪糕、蛋糕
、糖果、布丁等，亦有用于醬料和飲料中提味。
【Zahtar】
是一種混合香料，包括用芝麻子、鹽膚木香粉及干百里香粉混合后磨碎而成，普遍
用于中東菜和北美洲菜，加入肉類和蔬菜類料理提味，或與油混和用作面包醬料。
